Bakkeljauw en bonen

We waren weer eens op vakantie, want daar kunnen we geen genoeg van krijgen. In Portugal, deze keer, waar mijn schoonouders zijn neergestreken in hun witte huis in de heuvels. Het weer was er mild, en in ieder geval ietsje droger dan hier. We konden buiten eten. Meestal. Het mooie groene landschap verraadde het al: soms regent het hier. Maar vaak genoeg verdwenen de wolken even voor de zon, en konden wij ons baden. Een heerlijk klimaat. Waar de tuinbonen thuis nog in de knop stonden toen we vertrokken hingen ze daar al dik aan de ranken. Op de markt kochten we zakken vol en zetten de kinderen aan het werk. En, in Portugal maakte ik ze natuurlijk klaar op zijn Portugees, gebakken met chouriço, de lokale variant van chorizo, en koriander.

De Portugese keuken kende ik eigenlijk niet goed, maar het was liefde op het eerste gezicht. Aardse, landelijke smaken. Pure ingrediënten van goede kwaliteit. Veel stoven, braden en grillen. Zelfs bij het eerste de beste onbeduidend ogende eettentje in de bergdorpen at je verrukkelijk. Ietwat vet en zout naar mijn smaak, maar hé, het is vakantie. Ook thuis, in de keuken van het witte huis met de rode pannen koken we Portugees. Ik neem de tuinbonen voor mijn rekening en Opi maakt bakkeljauw, de Portugese gedroogde en gezouten kabeljauw. De bakkeljauw, of bacalhau in het portugees, is zo’n beetje het nationale gerecht van Portugal. Het staat altijd in verscheidene varianten op het menu, als kroketten, stoofschotels, met tomaten, saus, of als de 'specialiteit van de kok'. De smaak is heel speciaal, zoutig maar ook wat warmer dan verse kabeljauw. Hij wordt vaak gecombineerd met aardappels, en dit grecht dat Opi voor ons maakte op onze eerste vakantie dag was een heerlijk begin van een heerlijke vakantie.

Opi’s bakkeljauwschotel met aardappel

1 kg aardappels

ongeveer 700 tot 900 g bakkeljauw

200 ml room

2 tenen knoflook

1 ui

handvol gehakte peterselie

snuf nootmuskaat

Bakkeljauw is erg zout, en je moet hem dus eerst goed afspoelen, dan een tijdje laten weken, liefst overnacht. Ververs af en toe het water, om het zout weg te spoelen. Je moet zorgen dat de vis precies zout genoeg is, en het hangt van de vis af hoe lang je precies moet laten weken. Spoel hem dan weer af, en snijd hem in stukken. Breng in ruim water aan de kook, laat tien minuten doorkoken en giet weer af.

Schil de aardappels en kook ze goed gaar. Prak ze met een vork grof fijn in een royale ovenschotel. Maak ook de bakkeljauw fijn en meng hem door de aardappel. Fruit de ui en knoflook even aan, en meng die met de room, peterselie en nootmuskaat, en giet dit mengsel over de schotel. Bak het geheel ongeveer een half uur in een hete oven van 180 graden.

Tuinbonen met chouriço en koriander

Flink stuk (ongeveer 150 g) chouriço (of als je die niet kunt vinden Spaanse chorizo)

1 teen knoflook

1 ui

1 theelepel paprikapoeder

handvol fijngesneden koriander

bouillon

Dop de tuinbonen. Fruit de chouriço of chorizo in stukjes aan tot hij knapperig is, voeg dan de fijngesneden ui en knoflook mee en bak ze glazig. Voeg dan de tuinbonen toe en roer goed door. Overgiet het geheel met bouillon en laat het zachtjes (in)koken tot de tuinbonen gaar zijn. Bestrooi met de koriander.

Je kunt een heleboel soorten groenten op dezelfde manier klaarmaken. Thuisgekomen maakte ik een restje chouriço op in een schotel met groene asperges, tuinerwtjes en de groene toppen van de erwtenplanten.

Gas of kool?

Verhitte discussies hadden we. Hij wilde gas, makkelijk en snel aan te steken. Ik wilde de heerlijk doorrookte smaak die echte kolen geven. Maar hij had de ultieme troefkaart in handen. ‘Ga jij het ding aansteken?’

Hij won. Een rondje vragen bij vriendinnen bevestigde dat ook daar de emancipatie nog niet zo ver is doorgedrongen als het op barbecuen aankomt. Het vuur aansteken is mannenwerk.

Tijdens mijn studententijd bevond ik me eens in een barbecue crisis. We waren met alleen meisjes, en zelfs voor een groep studentes van een technische universiteit bleek dit een brug te ver. Natuurlijk hadden we het best gekund. Maar waarom zouden we? In ruil voor een paar biertjes waren de buurjongens meer dan bereid het vuile werkje voor ons op te knappen.

Dus nu staat er een glimmend apparaat met slang en blauw gastankje in de tuin. En, al blijf ik de rooksmaak missen, ik moet toegeven: Het heeft zijn voordelen. Het ding is zo aan. En zo weer uit. Daardoor is hij makkelijker te verdedigen tegen nieuwsgierige dreumesen, peuters en kleuters. Ook ga je veel makkelijker ‘even barbecuen’. Op een gewone doordeweekse zomeravond gooi je er zo je avondeten op. Wat maakt dat je al gauw hele andere dingen gaat eten dan de standaard barbecue van kippenpoten, hamburgers en worst. Nu had ik die gelukkig al een tijd geleden afgezworen. 

Waarom zou je worst eten als je halloumi-bieten spiesjes kunt maken. Of zalm-venkel spiesjes, gemarineerd in soja, gember en limoen. Of lamskebab met rozijnen en pijnboompitten. Alleen de saté blijft voor mij een eeuwige favoriet. Van zowel kip, tofu als quorn, zodat ook vegetariërs mee kunnen genieten.

En al is er natuurlijk niets mis met een lekkere salade op een hete dag, als het vuur aangaat gaat bij mij ook de groente erop. Eigenlijk is alle groente geschikt om te grillen. Stukken aubergine, courgette, paprika en trosjes tomaat zijn natuurlijk de klassiekers, aan stokjes of in plakken. 

Maar ook broccoli, bloemkool, venkel en prei zijn heerlijk, met wat olie en kruiden ingesmeerd te grillen. Bij onze impromptu barbecue graai ik simpelweg de groentela leeg en bestrooi alles rijkelijk met een marinade van rozemarijn, olijfolie en knoflook.

En dan natuurlijk de bijgerechten. Omdat je in een gasbarbecue de aardappels niet kunt poffen in de as, zullen ze er ook op moeten. En dat is geen straf!

Gegrilde pittige zoete aardappels

Zoete aardappels

Olie

Sambal

Kruiden naar smaak

Zoete aardappel is vrij snel gaar, maar als je wilt kun je hem even voorkoken. Niet te lang, dan wordt hij pap! Ik leg hem vaak twee minuutjes met schil en al in de magnetron, dan is hij prima. Schil de zoete aardappel en snijd hem in plakken van ongeveer een centimeter. Roer de sambal los met de olie en bestrijk elke plak er rijkelijk mee. Eten er kinderen mee die niet van scherp houden, vervang de sambal dan door een mengsel van een theelepel komijn koriander en kaneel elk.

Bak de plakken aan beide kanten gaat op de barbecue.

Knoflookaardappeltjes op de barbecue

kleine, nieuwe aardappels

paar tenen knoflook

flinke scheut lijfolie

handje rozemarijn

Kook de aardappeltjes in ongeveer vijf minuten net niet gaar. Hak de rozemarijn en knoflook fijn en meng door de olie met wat peper en zout. Laat de aardappeltjes even afkoelen in wat koud water, laat ze droogdampen en roer ze dan door de marinade. Prik op spiesjes en gril ze knapperig op de barbecue. 

Wat u wilt

Wat ik wilde eten, vroeg mijn echtgenoot me laatst, toen hij me wilde verwennen met moederdag. Geen moeilijke vraag. s’Nachts kun je me wakker maken voor alles uit de zee. Vis, maar beter nog zeevruchten. Oesters, mosselen, garnalen. Het liefst rauw, of kort gegrild. Hoe raarder hoe beter, en ik draai mijn hand en mond niet om voor van die lange scheermessen, alikruiken, of zelfs kwal en haai. Nou zijn die wat lastig te krijgen zo ver van de kust dus het werd het inktvis. Inktvis is een van mijn favorieten, en wat mij betreft wordt hij liever niet doodgefrituurd in een deegje. Je kunt er echt van alles mee, bijvoorbeeld roerbakken, of laten stoven in een pittige tomatensaus. En gewoon, puur natuur, met wat citroen en chili op de barbecue is hij het lekkerst. Maar voor een barbecue regent het vandaag iets te hard. Of nee, toch weer niet.
‘Het weer is raar mama,’ wijst Tijm door het raam. ‘Eerst was er regen. Toen zon. Toen weer regen. En weer zon. En nu weer regen.’
‘Ja,’ knik ik. ‘Gek weer.’
Na een natte ochtend, even zon, en toen een knetterende hagelbui hebben we nieuwe plantjes in de tuin geplant. Stralend, was het. Echt lente. Maar nu moeten we door klaterende regen hard rennen naar de auto. Het is April. En, om in cliché’s te vervallen, die immers meestal waar zijn, April doet dit jaar heel erg wat hij wil.
En als April mag doen wat hij wil, dan mag u het ook. Dus krijgt u deze week twéé, allebei simpele, recepten voor inktvis, een zomerse en een winterse. Die eerste is wat mijn echtgenoot mij laatst voorschotelde, dus de eer van het recept gaat naar hem. De tweede komt uit mijn archief. Ze zijn allebei lekker. Heel erg lekker.


Salade met inktvis en zeekraal

inktvis (1 flinke per persoon of meerdere kleintjes)
twee handen zeekraal
kropje sla
2 limoenen
sojasaus
gedroogde chilipeper
Thaise vissaus

Maak de inktvis schoon, als de visboer dat nog niet gedaan heeft, verwijder vel, kop en ingewanden, spoel schoon en dep droog. Snijd de tubes van het lijf in smalle ringen en de tentakels in stukken van een paar centimeter. Marineer ze kort in olijfolie, gedroogde chilipepers, limoensap, sojasaus en een klein scheutje Thaise vissaus. Gril ze of bak de stukken snel in een hete koekenpan. Het is belangrijk inktvis niet te lang te bakken, dan wordt hij taai als elastiek. Een paar minuten is meer dan voldoende. Meng in een schaal of op de borden de sla, kleine tomaatjes en de zeekraal en schep daar de warme inktvis op. Meng wat limoensap, sojasaus met olie en kappertjes tot een lichte dressing.


Inktvis met gebakken aardappel en chorizo

inktvis (1 flinke per persoon of meerdere kleintjes)
100 g chorizo
500 g (nieuwe) aardappelen
2 lenteuitjes

Was en kook de aardappelen ongeveer 10 minuten, tot ze zo goed als gaar zijn.
Maak de inktvis schoon, als de visboer dat nog niet gedaan heeft, verwijder vel, kop en ingewanden, spoel schoon en dep droog. Snijd de tubes van het lijf in smalle ringen en de tentakels in stukken van een paar centimeter. Snijd de chorizo in kleine stukjes en bak die in een grote koekenpan of wok uit. Doe de inktvis erbij en bak even aan, voeg dan de aardappels en de lenteui toe en bak het geheel in een paar minuten gaar. Niet te lang, dan gaat de inktvis naar elastiek smaken. Serveer met een groene groente, bijvoorbeeld boontjes op groene asperges.

Maart

Van de winter buitelden we in een keer naar de zomer. De narcissen hebben amper hun kopjes boven de grond gestoken, de meeste bomen zijn nog kaal, maar ik lig in bikini in mijn tuin. De Britse zomers zijn befaamd. Berucht, beter gezegd. En de zomers hier deden hun naam eer aan, de afgelopen jaren. Nat en kil. Maar, onverwacht mooi zijn de Britse lente en de herfst. De mooiste weken van 2011 hadden we in april, en afgelopen oktober zwommen we, in het zonnetje, op het strand in Devon. Daartussendoor? Zagen we door de druil de drup niet.
Hoeveel ik ook geniet van het mooie weer nu, ik maak me zorgen. Dat dit het is. Dat dit de zomer van 2012 is, dat het verder niets meer wordt.
Alle voorspellingen ten spijt kunnen we daar weinig over zeggen. Er rest ons maar een ding: genieten, van elke minuut. We leven in de tuin, die deze dagen uit zijn voegen gebarsten is. Onkruid, dat er vorige week nog niet was, tiert welig en ook in de moestuin bespeuren we weer leven. De gezaaide spinazie en tuinbonen schieten aardig op. Maar het meeste groen komt van de lentekolen. Deze hebben de hele winter langzaam maar gestaag gegroeid om in de hete lentezon een heuse groeispurt te beginnen. Dus eten we kool vandaag. Want al hebben we allemaal de zomer in onze bol, het blijft gewoon maart. Het begin van de lente, wanneer het wat betreft groente nog net een beetje winter is. Wat wel weer past bij de avond, wanneer het verraderlijk snel afkoelt zodat iedereen alsnog verkouden wordt.

Deze losse lentekool zie je in Nederland weinig, wat erg jammer is. Mocht je een moestuin hebben, zoek dan eens naar zaad. Zo niet, speur dan op boerenmarkten en in de biologische winkel. Mocht het allemaal niet lukken, dan kun je voor dit gerecht een andere groene koolsoort gebruiken, bijvoorbeeld groene kool, spitskool of boerenkool. Het gerecht is geïnspireerd op de Hollandse boerenkoolstamppot, maar dan uitgevoerd met Engelse lentekool op Engelse wijze, dus gebakken. Echte fusion dus. Je kunt het gerecht naar keuze vegetarisch uitvoeren, met amandelen, of met spekjes. Of, als je niet kunt kiezen, allebei. Vind je het te zonnig voor zo’n winters gerecht? Geen nood, er komt vast wel weer een mooie depressie aan binnenkort. Maart roert immers zijn staart. In de tussentijd kun je eens terug lezen in mijn archief. Zoek je bijvoorbeeld iets voor de barbecue? Of lekkere fruitijsjes waar je het fruit niet uitzuigt voor de kinderen? Er is voor elk wat wils, en op de lijst met ingrediënten rechts kun je makkelijk zoeken.


Warme salade met kool en aardappel

1 groene kool
ongeveer een kg aardappelen
2 ons spekjes en/of hele amandelen
olie
azijn
grove mosterd
peper en zout

Schil de aardappelen, kook ze even voor en bak ze dan krokant in een grote koekenpan. Snijd de kool in smalle repen. Rooster in een droge koekenpan de amandelen krokant. Bak dan in een wok het spek uit tot het bijna klaar is. Giet eventueel wat spekvet af, of als je vrij mager spek hebt of de vegetarische versie maakt voeg dan wat olie toe. Bak de kool op hoog vuur gaar, terwijl je regelmatig omschept. Afhankelijk van de koolsoort duurt dit ongeveer 5 tot 10 minuten. Maak intussen een vinaigrette van olie, azijn en een grote eetlepel grove mosterd, en hussel alle ingrediënten door elkaar.

Zoek je meer ideeën voor deze lentekool? Kijk eens wat ik deze week vorig jaar schreef. Het verhaal is schrikwekkend hetzelfde. Aan Tijm's kledingkeuze te zien was het weer ook niet veel anders, en dat doet bij mij weer het ergste vermoeden voor de rest van het jaar...

Oliemeloen en grilkaas

Het was het jaar 2000 en ik werkte op een boerderij in de woestijn. Alsof dat niet wonderlijk genoeg was probeerde ik daar dingen te laten groeien op water, vervuild met zware olieresten. Dat water kwam met de olie naar boven, en nadat het in grote vaten afgescheiden was kon je er weinig anders mee dan terugpompen, naar diep in de grond waar het vandaan kwam. Maar dat was duur. En zonde, in een land waar water schaars is. Dus probeerde ik, als student, het water door rietbedden te leiden, opdat de wortels de zware metalen opnamen en de bacteriën in de grond de olieresten afbraken. Wat overbleef was brak, helder en redelijk schoon water, waar best wat op wilde groeien. In het vliegtuig, terug naar Muscat voor een weekend vertier en vermaak, nam ik vol trots de eerste oogst mee: een grote, ronde watermeloen.
Die avond had ik een barbecue bij Engelse kennissen, waar, zo als bij Engelsen gebruikelijk is je je eigen eten moest meenemen, een Dutch party, zogezegd.
Maar in de ijskast vond ik niets dan een fles wodka. Stoffig van zand, en wankel van de hotsende vliegreis in een oververhitte Fokker 50, stond ik voor de keuze tussen de supermarkt of een warm bad. Snel boorde ik een paar gaten in de meloen en goot, in kleine beetjes, de wodka naar binnen. Met mijn studentenlogica leek dat me een uitstekende remedie tegen mogelijke smaakafwijkingen wegens de toch wat verdachte irrigatiemethode. En inderdaad, de smakelijk volgezogen vrucht viel goed in de smaak bij mijn Arabische vrienden.

Wat me als enige bijbleef van de door wodka en goedkope wijn overschaduwde barbecue, is de mysterieuze kaas die die avond op de barbecue gelegd werd. Hij smolt niet, en smaakte heerlijk, romig en zout. Nu, twaalf jaar later, kennen de meeste mensen in Nederland halloumi wel, maar destijds moest ik er bij terugkomst vele kaasboeren voor aflopen. Het leuke aan deze kaas, die oorspronkelijk uit Cyprus komt en gegeten wordt in het hele Midden Oosten, is dat je hem door zijn bijzondere smeltgedrag kunt grillen of bakken. Hij is heerlijk in een salade, een pitabroodje of zo, van de barbecue. Omdat hij vrij zout is, is het het lekkerst hem te eten met een friszure saus of salade.

In de winter serveer ik graag warme salades, heerlijke eenschaalsgerechten, waarbij je de ingrediënten afzonderlijk klaarmaakt en dan in een grote kom mengt en aanmaakt met een lekkere dressing. Zoals je ziet zijn de hoeveelheden van het recept hieronder indicatief, het komt er niet zo op aan, zo lang de verhouding maar in balans is.


Warme maaltijdsalade met halloumi, groene asperges en citroen-tahindressing

een paar handen kleine, nieuwe aardappeltjes
een tros tomaatjes
een bos groene asperges
tahin
sap van een citroen
honing
olijfolie
peper en zout

Snijd de tomaatjes door midden, of als ze groter zijn in parten, en leg ze minimaal een half uur tot een uur, in een middelhete oven van ongeveer 120 graden. Op deze manier krijg je half gedroogde tomaten die niet te nat zijn in je salade. Je kunt de aardappelen en asperges of roosteren in de oven, nu je die toch aan hebt, of even blancheren of stomen. Ze moeten gaar zijn maar nog wel beet hebben.
Meng voor de saus een paar eetlepels tahin (sesampasta) met een paar eetlepels citroensap. Als het goed is geeft het vet met het zure vocht een romig, dik mengsel. Doe er een eetlepel honing bij. Proef het mengsel, en balanceer de zoetzure smaak zonodig met extra honing, citroensap of tahin. Snijd vlak voor het serveren de halloumi in dunne plakken. Je kunt ze grillen, maar ik vind het wel zo makkelijk ze snel te bakken in de koekenpan. Hoe dan ook hebben ze maar een paar minuten nodig aan elke kant tot ze knapperig en krokant lichtbruin zijn.
Meng alle ingrediënten door elkaar in een grote schaal en maak aan met de dressing en een scheut olijfolie.

Ook uit de pan

Een voor een neem ik de oranje zakken aan van de man in paars. Tijm en Linde pakken ze aan en voeren ze af. Zakken vol, vol yoghurt, havermout, meel, brood, groente, kaas en nog veel meer, dragen ze naar de keuken.

‘Deze is te zwaar, mama,’ puft Tijm, scheef trekkend.Ik verlos hem van de zestien pinten melk en grijp met mijn andere hand drie zakken mandarijnen. ‘Nee, die wil ik,’ roept Tijm en grist ze terug.
Vrolijk rennen ze af en aan. In de keuken verschijnt een nette lijn oranje zakken op de grond.
Als ik de kartonnen doos eieren van de man aan wil pakken trekt hij zijn hand terug.
Hij bestudeerd de doos secuur. ‘Er is er een kapot,’ constateert hij. Hij zet de doos terug in het krat. Ik steek mijn hand uit. Mijn eieren?

‘Er is er een kapot. Je krijgt je geld terug.’Hij krabbelt wat op een papiertje.
‘Er zijn er nog elf heel,’ merk ik op. ‘En die heb ik vandaag nodig.’
Hij grijnst. ‘Eigenlijk moet ik ze terug sturen. Maar vooruit, neem dan maar. Je krijgt ze gratis. Speciaal vandaag, nu je niet zonder kunt.’

‘Hoezo speciaal vandaag?’ vraag ik. Hoe weet hij wat er op mijn menu staat?

‘Nou, vandaag is het immers pancake day!’

Hoe heb ik het kunnen vergeten, pancake day? Omdat ik al tijden niet meer in de supermarkt kom, maar alles gemakzuchtig thuis laat bezorgen. Ik miste de spandoeken, bij de speciale feestschappen, vooraan, vol meel, ei, melk en citroen. Vorig jaar schreef ik al over deze dag, de laatste voor de vasten, waarop heel Engeland pannenkoeken eet. Behalve wij dan. Want ik ben het vergeten. Er staat iets anders op het menu. Ook koekjes. Ook uit de pan.

Heel simpel en smakelijk zijn deze joodse latke, oftewel aardappelpannenkoekjes. Ze lijken een beetje op rösti, maar omdat er ei doorgaat zijn ze makkelijker te maken, en vallen ze minder snel uit elkaar. Je eet ze als voorgerecht of als bijgerecht, met zure room en/ of appelmoes.

Latkes (aardappelpannenkoekjes)
Ongeveer een halve kg aardappels1 ei
peper, zout en olie
Schil en rasp de aardappel:

Nu komt het belangrijkste: knijp zoveel mogelijk vocht eruit. Je kunt dit het makkelijkst doen door de aardappel in een dunne doek (kaasdoek, of een hydrofiel luier) te wringen. Hoe meer vocht je eruit krijgt hoe droger je latkes, en hoe knapperiger. Sla je deze stap over dan krijg je zompige latkes die uit elkaar zullen vallen. Roer het ei door de aardappel en breng op smaak met peper en zout. Je kunt eventueel een paar eetlepels (aardappel)meel toevoegen, dan zijn ze nog wat makkelijker te bakken.

Schep kleine, ronde koekjes van een flinke eetlepel in een hete koekenpan met een laagje olie en stamp ze wat aan met de achterkant van je lepel. Bak ze aan beide kanten bruin. Serveer heet.
Je kunt makkelijk variëren door andere groenten bij te mengen. Bijvoorbeeld wortel, ui of courgette. Ook kun je groene kruiden als peterselie of koriander toevoegen.
Voor kinderen kun je op een vergelijkbare manier heerlijke kleine pannenkoekjes maken op basis van groente. Ideaal voor lastig etende peuters en kleuters. Het recept hieronder gebruikt courgette, maar je kunt deze vervangen door bijvoorbeeld wortel, zoete aardappel, pompoen of welke groente dan ook. In dit recept wordt de groente gemengd door een beslag met meel, en is het niet nodig het vocht eruit te knijpen. Je maakt de koekjes in een oogwenk. 

Aangezien we op het moment in ons huishouden te kampen hebben met aardig wat intoleranties maken we de pannenkoeken met glutenvrij mee of boekweitmeel. Soms ook met sojamelk. Daarmee smaken ze net zo lekker. Je kunt het meel en de melk gebruiken die je wilt.

Courgette koekjesMeel (glutenvrij, tarwe of boekweit)
Melk (koemelk of soja)
Ei
1 theelepel bakpoeder
Courgette
Groene kruiden (bijvoorbeeld tijm, peterselie of koriander)

Meng van de meel, melk, bakpoeder en ei een dik pannenkoekenbeslag.

Rasp de courgette en roer deze door het beslag. De verhouding maakt niet veel uit, je kunt ze meer pannekoekerig maken of meer fritters, met vooral groente. Breng op smaak met peper, zout en de kruiden. Om er een volledige (kinder)maaltijd van te maken kun je kunt wat geraspte kaas toevoegen, of wat vis, bijvoorbeeld makreel of tonijn (uit blik).

Schep in een hete pan met olie kleine pannenkoekjes en bak ze aan beide kanten gaar. Je kunt ze serveren met kaas, stroop, roomkaas, zure room of wat je dan maar lekker vind. Kleine baby’s vinden ze zonder beleg ook al heerlijk, en kunnen ze met de vuistjes eten.

Rare jongens, die Britten

Pub grub is lekker en vullend en in een Britse pub is er altijd wat te lachen op het menu. Iemand een portie Spotted Dick? Toad in the hole? Of liever toch bangers and mash met mushy peas. Kies je voor faggots of black pudding? Cullen skink? Bubble and squeak? Een flinke haggis? Dit arme beestje heeft aan een kant kortere poten dan aan de andere waardoor het gedoemd is oneindige rondjes te draaien door de schotse hooglanden, tot het gewikkeld in schapendarm op je bord verschijnt. Je kunt ook kiezen voor het nationale gerecht van het Verenigd Koninkrijk, de chicken tikka masala, voor een echt authentieke ervaring. Maar eet je liever een ‘lite’ lunch, kies dan een sarnie of een bacon butty. En vergeet niet het zakje chips on the side. O nee, crisps, want chips zijn die druipend vette frieten. En natuurlijk pudding, die geen pudding hoeft te zijn, toe.

De spreektaal is zo mogelijk nog onbegrijpelijker. Fancy a cuppa, anyone? Of een brew? Tea is een maaltijd. High tea, nee, een afternoon of cream tea heet dat. Of drink je liever een bevvie? Als buitenlander, ook een die vloeiend engels spreekt, moet je wennen. Kinderen eten geen cookies maar bickies. De muffin is geen taartje maar een kruising tussen een pannenkoek en een beschuit. Ook je uitspraak kan je verraden. Het is geen ‘scoon’ maar ‘scon.’ Geen ‘peesty’ maar ‘pahsty.’ Je valt zo door de mand.

Gelukkig is er genoeg cheap plonk in het land om alle misverstanden weg te drinken. Ze zijn de lulligste niet, die Britten. Gul zijn ze ook. Met eten althans, komt het op drank aan dan is het ieder voor zich. Koop je in de pub chips, dan moet je het zakje overlangs openscheuren en met de inhoud bovenop midden op tafel leggen, zodat iedereen kan mee-snacken. Word het je allemaal wat teveel? Keep calm and drink gin! Family size natuurlijk, een pint vol. Double, nee triple. Met een scheutje tonic.

Al zeggen ze hier ‘Eating is Cheating’, ik geef toch maar een recept. Bubble and squeak bevat geen muizensnuiten of staarten. Het wordt gemaakt van restjes. Het gerecht kent vele verschijningsvormen, maar de basis is altijd aardappelpuree. Daardoorheen worden restjes groenten gemengd, meestal groene koolsoorten of spruitjes, wat je maar hebt liggen. Het mengsel wordt opgebakken, bijvoorbeeld bij het ontbijt. Maar lunch of avondeten mag ook. Het kan los in de pan worden gebakken maar ook in een platte pannenkoek. Of je draait er schijven van die je even door wat meel rolt. Je kunt er een gebakken ei bij serveren, of chipolataworstjes. Kortom, veel kan, veel mag. De naam van het gerecht komt van het borrelende en piepende geluid dat het mengsel maakt als het in de pan ligt. Een restje Hollandse stamppot is trouwens ook bij uitstek geschikt om tot bubble and squeak te verwerken.


Bubble and squeak

Aardappelpuree
Groente, kool, spruitjes of wat anders
Klein beetje bloem
Eventueel spek of kaas

Het beste gebruik je voor dit gerecht een restje aardappelpuree van de vorige dag, aangezien dit goed uitgedroogd is. Maak je de puree vers, giet de aardappelen dan goed af, laat ze even uitstomen en voeg geen vocht toe. Het maakt niet veel uit welke groente je gebruikt, maar het lekkerste zijn sterk smakende groene soorten als kool en spruitjes. Of gewoon de Hollandse boerenkool. De groente moet gaar gekookt of gebakken zijn en niet te vochtig. Knijp indien nodig overtollig vocht eruit. Meng de groente door de puree, ongeveer half-half qua volume. Als je wilt kun je er wat spekjes of blokjes kaas aan toevoegen. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. Rol er schijven van, ongeveer zo groot als een hamburger, en rol ze door meel. Bak ze aan beide kanten bruin in wat olie of boter. Serveer met een gebakken ei of worstjes.

Voor kleine kinderen kun je grappige mini bubble en squeaks maken, rol daarvoor kleine balletjes, zo groot als knikkers, rol ze door meel en bak ze extra krokant.

Napret

Kerst is weer voorbij. En wat een drukte was dat. Ons o zo kalme drietal werd verder versterkt door twee kleine neven. Waarvan vooral de kleinste, amper zes weken oud, zich liet gelden. Nu is iedereen weer naar huis en de rust zal over een jaar of achttien wel weer wederkeren. Wat zo heerlijk is na alle drukte van kerst is dat je de eerste dagen in ieder geval niet hoeft te koken. Je eet simpelweg de restjes van het festijn.

In Engeland staan de bladen vol recepten voor curry van leftover turkey, maar dat was me zelfs teveel moeite. Voor het bordje hierboven wokte ik het groen van de leeggeplukte spruitstelen, raspte er wat gember en sinaasappelschil over, en bluste met sinaasappelsap en honing. Daarna roerde ik er wat fijngesneden restjes gans door en serveerde met een kliekje aardappelpuree. Weer een dag klaar. Jasmijn eet al dagen restjes bietensoep gemengd met diezelfde puree en smult ervan.

Nu begint de bodem van de ijskast toch in zicht te komen. De restjes worden specifieker en er moet weer gekookt worden. Deze schotel maakte ik met een restje mince meat. En nee, dat is geen gehakt. Het is het zoete mengsel van gedroogde vruchten en drank waarvan de Engelse mince pies worden gemaakt. Heb je dit niet staan, gebruik dan een mengsel van gedroogde zuidvruchten als rozijnen, krenten, gedroogde appeltjes, citroen en sinaasappelrasp, bruine suiker en niet te vergeten een scheut brandy. Het is een geurige, kruidige winterschotel die zelfs de somberste dag een beetje kan opfleuren.

Zuurkoolschotel met mincemeat en notenkruimel

1 kg aardappel

4 pastinaken

1 selderijknol

1 kg zuurkool

gedroogde abrikozen

mincemeat (of het mengsel hierboven beschreven)

gemengde specerijen (nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, piment)

80 g (glutenvrij of gewoon)meel

40 g boter of harde margarine

handje geschaafde amandelen

Schil en snijd alle knollen fijn, kook ze in ruim water gaar en stamp er puree van. Voeg wat melk toe om hem smeuïg te maken, en wat olie, peper, zout

Meng dan de zuurkool met 5 grote eetlepels mince meat, of meer naar smaak, en een handje gedroogde fijngesneden abrikozen. Proef, en kruid eventueel wat bij met wat extra nootmuskaat, kaneel, kruidnagel en piment.

Kneed dan het meel en de boter tot een kruimelig deeg. Roer er de amandelen door. Kruid met ongeveer 1 theelepel nootmuskaat, 1 theelepel kaneel, 1/2 theelepel kruidnagel en een 1/2 theelepel piment,

Leg in een grote ovenschotel een laag zuurkool en schep daarover de puree. Strooi eroverheen het kruimeldeeg. Bak het geheel een half uur in de oven op 200 graden.

Soep

Soep is lekker. Soep is gezond. Soep is heel makkelijk te maken. Soep maakt je warm nadat je overvallen bent door een hagelstorm. Ik zeg dus: Eet meer soep.

Al deze recepten zijn met wat stevig brood en boter geschikt als warme maaltijd.

Borsjt


Borsjt is een prachtig dieprode bietensoep die vooral in Oost Europa en Rusland wordt gegeten. Een Poolse kennis vertelde mijn moeder dat in borsjt alles kan en mag, zolang er maar bieten ingaan. Ze vond het een prachtige soep om restanten groente in te verwerken. Dit is mijn borsjt geworden. Ik had er graag nog wat friszure appel bij gedaan, maar die was net op, dus voegde ik als zure component een paar eetlepels citroensap toe. Je kunt ook een scheutje azijn toevoegen.

8 bieten
3 aardappels
halve selderijknol
kwart rode kool
1 ui
2 wortels
laurier
citroensap, naar smaak
bouillon (groente of rund)

Snijd alles fijn. Fruit de ui zachtjes aan in wat olie. Voeg de rest van de groente toe en overgiet het geheel met de bouillon. Laat het ruim een half uur koken, totdat alle groenten zacht zijn. Pureer dan de soep glad. Serveer de soep met zure room en verse dille.

Ham-preisoep


Laatst kookten we weer eens een Gammon, een flinke beenham, en het kookvocht daarvan is een heerlijke ham-bouillon. Samen met de restjes ham aten we de volgende dag deze engelse klassieker. Heb je, toevallig, net geen ham gekookt gisteren dan kun je ook een andere bouillon gebruiken. Liefst wel van varkensvlees, of anders groente. Voor een vegetarische variant vervang je de ham door paddestoelen.

1 ui
2 grote of 3 kleinere aardappels
3 middelgrote preien
bouillon
150 ml room
handvol ham, in kleine stukjes

Snijd de ui en fruit hem aan. Was en snijd ook de prei en fruit deze mee. Schil de aardappels en snijd ze in kleine stukjes. Gooi ze bij de prei en roer even om. Overgiet het geheel met zoveel bouillon tot het ruim onder staat en laat doorkoken tot de prei en aardappels gaar zijn, ongeveer twintig minuten. Voeg dan de room toe en pureer alles fijn. Voeg vlak voor het serveren de ham erdoor.

Zuurkoolsoep


Zuurkool is in Engeland moeilijk te krijgen. Gelukkig hebben we zo onze manier om toch en voorraadje te krijgen. Het liefst maak ik er soep van. Er was ooit een recept, lang geleden, ik meen uit de Allerhande. Maar dat is al jaren kwijt, dus nu maak ik mijn eigen versie.

1 pak zuurkool
2 aardappels
1 blikje ananas op sap
1 ui
groentebouillon
gemengde groene kruiden (tijm, salie, rozemarijn)
150 ml crème fraiche

Snijd en fruit de ui. Voeg de zuurkool toe, de in stukken gesneden aardappel en overgiet alles met de bouillon tot het net onder staat. Giet het sap van de ananas erbij. Kook tot de aardappelen gaar zijn. Roer dan de soep stevig zodat de aardappel uit elkaar valt en de soep bindt. Je kunt hem pureren maar dan verlies je de textuur van de zuurkool en ik vind zelf dat dat de soep wat saaier maakt. Voeg op het laatst de stukjes ananas toe en de crème fraiche. Als je wilt kun je er bij het serveren nog wat reepjes ham of uitgebakken ontbijtspek op strooien.

Binnenkort meer soeprecepten. De winter is nog lang niet voorbij. Op dit moment droom ik van kastanjesoep (geweldig voor het kerstdiner ware het niet dat Roel niet van kastanjes houdt) en zoete aardappel-pindasoep. Recepten volgen.

Rösti

Hoe moe ik als moeder van drie heel kleintjes ’s avonds ook ben, bijna altijd ga ik toch weer creatief doen in de keuken. Zelden kook ik twee keer hetzelfde. Ik vind het leuk. En dingen die je leuk vindt geven energie. Soms loop ik pufloos de keuken in met het idee nu toch echt even wat in elkaar te flansen dat geen koken vereist. Maar dat kost toch nog denkwerk. Er ligt weinig kant en klaars in de ijskast. En als ik toch ga denken doe ik het liever goed. Zo stond ik laatst te turen naar wat aardappels en een courgette. Op de achtergrond dreinde de baby zachtjes, de peuters waren geparkeerd voor de televisie. Ik zette de baby in de wipstoel in de keuken, en tuurde nog eens. Gekookte aardappels vind ik niets aan. Peuter één heeft een groenfobie. De courgette diende dus verstopt te worden wilde ik gezeur aan tafel voorkomen. Opeens kreeg ik een ingeving, vanuit ik weet niet waar, de diepste krochten van mijn brein. Rösti. Dat wilde ik al lang eens maken. En om het groen netjes weg te werken: courgette rösti. Het was jaren, tientallen jaren geleden dat ik rösti gemaakt had. Zonder enig succes. Dus om er nu, moe en gehaast, aan te beginnen was op zijn zachts gezegd riskant. Harder gezegd gewoon dom. Maar het werd een onverwacht succes. Snel googlen leverde een trucje op: Pers in een schone theedoek het overtollige vocht uit de aardappel. Dan wordt hij droger, en je rösti knapperiger. Het bleek opeens een heel erg makkelijk en snel te maken gerecht. En niet te vergeten lekker. We smulden ervan. Allemaal.

Aardappel-courgette rösti
Aardappel
Courgette
Boter
Tuinkruiden naar keuze
Peper en zout

Schil en rasp de rauwe aardappel. Knijp dan de aardappel in een schone theedoek uit totdat er zo veel mogelijk vocht uit is. Rasp ook de courgette en meng hem door de aardappel. De verhouding maakt niet echt uit, half om half kan, maar iets minder courgette kan ook. Meng een paar eetlepels gesmolten boter door het mengsel en breng op smaak met peper, zout en kruiden naar keuze. Ik gebruikte tijm, maar alles kan. Bak dan de rösti in een hete pan in boter in een paar minuten gaar. Je kunt er een grote pannenkoek van maken of kleine schijfjes. Zorg dat je de rösti goed aandrukt in de pan met een spatel of pollepel, anders valt hij uit elkaar.

In plaats van courgette kun je natuurlijk ook andere groente proberen. Op mijn lijstje staan in ieder geval pastinaak en wortel. Of doe eens gek, maak klassieke rösti. Met aardappel.

Christmas is coming, goose is getting fat...

Engeland is misschien niet het meest culinair interessante land, maar hoe langer ik hier woon hoe meer ik de Engelse keuken leer waarderen. Ja, veel gerechten zijn vet en zwaar, en het is niet voor elke dag, maar met name in deze tijd van het jaar valt er veel te genieten. Ik denk niet dat het me moeite kost jullie te overtuigen dat de Engelsen weten hoe ze een feestje moeten vieren, al is het maar omdat alles rijkelijk overgoten wordt met sterke drank. En als je je één keer per jaar geoorloofd mag volvreten met ongezond eten is het natuurlijk wel met kerst.

De meeste Engelsen eten tegenwoordig met kerst de uit Amerika overgevlogen kalkoen. Geen vogel waar ik blij van word. Ik geloof best dat hij goed klaargemaakt te pruimen is, maar meestal is het vlees droog en melig, de stuffing smakeloos. Toen ik jaren geleden mijn eerste Engelse kerstdiner kookte koos ik dus voor een andere kerstklassieker: de Gammon. In Nederland benaderd de beenham dit stuk vlees het dichtst, maar het wordt toch net anders klaargemaakt. Ik glazuurde hem met marmelade en specerijen. Met lekkere sauzen erbij en knapperige ‘crackling’ bovenop werd het een van de lekkerste vleesgerechten die ik ooit at. Het is, hoewel bewerkelijk als je alle stappen zelf doet, ook een makkelijk gerecht. Je verpest hem niet snel, zelfs als je geen vleesbrader bent zoals ik.

Na een aantal meer Hollandse diners wil ik me er dit jaar toch weer aan wagen een Engels Christmas Festijn op tafel te toveren. Niet alleen qua eten maar ook qua tijd van de dag. Engelsen houden namelijk geen diner maar een lunch. Ideaal als er gasten van een en drie jaar mee-eten. Geïnspireerd door Dickens denk ik erover terug te gaan naar de echt traditionele kerstklassieker: de kerstgans. Op internet vond ik al ganzen te koop die ik op de foto romantisch zag rondzwerven over de heuvels van Wales. Die moeten toch wel aardig smaken. Nu nog man overtuigen en een recept vinden. Voor jullie, die vast al hard aan het plannen zijn voor de diners, houd ik het op deze blog op de gammon. Ik wil jullie niet verwarren met recepten die zich nog niet in mijn keuken bewezen hebben, en ik maakte nooit eerder gans klaar. Tips zijn overigens meer dan welkom.

Traditioneel Engels kerstdiner met Spicy Glazed Gammon dus. Vandaag beginnen we met de bijgerechten. Net als in Nederland worden er aardappels en twee soorten groenten bij het hoofdgerecht geserveerd. Sommigen zijn vergelijkbaar met Nederlandse kerstgerechten: spruitjes, rode kool. Maar deze twee bijgerechten zullen op weinig Engelse tafels ontbreken met kerst, ook niet de mijne.


Geroosterde zoete pastinaak
500 g pastinaak (of half pastinaak en wortel)
Olijfolie
Grove mosterd
Honing
Pastinaak, parsnip, is in Engeland een heel gebruikelijke groente en gewoon bij de supermarkt te koop. In Nederland kan het lastiger zijn, probeer een goed gesorteerde groenteboer of natuurwinkel. Geloof me, ze zijn echt de moeite waard, heerlijk zoetig.
Verwarm de oven voor op 200 graden en zet hierin een ovenschaal om voor te verwarmen. Schil de pastinaken en/ of wortels indien nodig en snij ze overlangs in dikke, lange repen. Probeer ze ongeveer even dik te maken. Meng in en grote kom 2 eetlepels olijfolie, 3 eetlepels honing en 1 eetlepels mosterd en schud de pastinaak en wortel erdoor. Schep in de hete ovenschaal en rooster een half uur tot ze zacht en gecarameliseerd zijn.

Perfect knapperig geroosterde aardappels
1 kg aardappels
3 eetlepels ganzenvet of olie
2 eetlepels meel (gewoon of glutenvrij)
Schil de aardappels en snijd ze in drieën. Het beste is wat onregelmatige vormen te maken zodat er zoveel mogelijk oppervlak ontstaat om lekker knapperig te worden. Kook ze ongeveer 10 minuten tot ze net niet gaar zijn. Dit kun je eventueel van tevoren doen. Verwarm de oven voor op 200 graden en laat het vet hierin heet worden. Traditioneel bak je ze in ganzenvet, en ik moet zeggen dat het echt een extra dimensie geeft aan de aardappels. Kun je dit moeilijk krijgen of wil je het vegetarisch houden dan kan het ook gewoon in olie. Giet de aardappels af maar laat ze in de pan. Voeg twee eetlepels meel, peper en zout toe en schud de aardappels met het deksel op de pan flink door elkaar. Hierdoor wordt het oppervlak van de aardappels licht beschadigd en komt zetmeel vrij wat heerlijk krokant gaat bakken straks. Het meel vormt een dun laagje om de aardappels wat dit effect nog verder versterkt. Als de aardappels te gaar zijn zullen ze helemaal uit elkaar vallen, pas dus op dat je ze niet te lang kookt en geen kruimige aardappels gebruikt. Gooi nu de aardappels in het hete vet en schep om zodat ze rondom ingevet zijn. Rooster ze ongeveer 50 minuten of totdat ze bruin en krokant zijn.

Mocht je ze serveren bij een stuk vlees dat ook uit de over komt (zoals mijn gammon, het recept volgt!) en je je zorgen maken over ovencapaciteit, bedenk dan dat grote stukken vlees altijd moeten rusten voor je ze serveert. Dit half uur kun je gebruiken om de groente te roosteren.