Friday 26 August 2011

Valsspelen


In Engeland zijn er net zoveel Indiase restaurants als er pubs zijn. Nou ja, niet helemaal, op elke hoek van de straat zit één Indiase take-away en al gauw twee pubs. Maar toch, toen vrienden ons in Singapore meenamen naar een Indiaas restaurant stelde ik me er niet teveel van voor. Toen ik de menukaart opensloeg bleek ik echter geen snars van het menu te begrijpen. Er stond geen korma, jalfrezi of tandoori op de kaart. Wel pagina’s vol spannende onbekenden. De specialiteit van het, geheel vegetarische, restaurant was de dosa: Een grote pannenkoek, naar wens aangekleed met allerlei lekkers. Helaas was het engels van de ober miserabel, het achterhalen van de ingrediënten van deze pannenkoeken lukte niet. Voor iemand met glutenintolerantie geen onbelangrijke vraag: van welk meel zijn ze gemaakt? We kwamen er niet uit en ik liet ze staan. Eenmaal thuis achter google sloeg ik me voor het hoofd. De dosa wordt gemaakt van rijst en linzen.

Hij kan kaal worden gegeten, als bijgerecht bij curries of dips. Ook kun je er geraspte kaas overheen smelten. In het restaurant waar ik ze had stonden tientallen varianten op de kaart, zoet zowel als hartig. Mijn tafelgenoten vonden ze verrukkelijk dus natuurlijk moest ik ze zelf eens proberen.

Het maken van dosa is op zich niet moeilijk, alleen verschrikkelijk tijdrovend. Je moet de linzen en de rijst weken, ze pureren of fijnwrijven en dan het deeg een of twee dagen laten fermenteren. Het rijst dan en wordt zijdezacht. Schijnt. Want ik heb het niet gedaan. Dit beslag wordt door volkstammen mensen dagelijks gemaakt in zuidelijk India, maar ik was er te lui voor. En daarin bevind ik me in goed gezelschap. Ik kwam een recept tegen van Jamie Oliver, die niet alleen de fermentatiestap oversloeg, hij negeerde de klassieke ingrediënten en maakte ze simpelweg met tarwebloem en kikkererwtenmeel.

Mijn versie ligt iets dichter bij het origineel, maar speelt nog steeds ruimschoots vals. Als je het lekker vind kun je een eetlepel geroosterd fenegriekzaad of mosterdzaad door het beslag doen. Het laten fermenteren van het beslag is niet strikt noodzakelijk. Ik maakte van hetzelfde beslag zowel meteen, na twee uur en de volgende dag dosa. In de tussentijd zette ik het warm weg, zoals je doet met deeg dat moet rijsen. Er zat geen groot verschil tussen het resultaat. Wel had ik de indruk dat het deeg de volgende dag wat soepeler was, de dosa braken minder snel en de smaak was wat completer. Heb je de tijd laat het dan staan, maar nodig is het niet.


Snelle dosa

1 kop kikkererwtenmeel
1 kop rijstemeel
1 theelepel soda (of bakpoeder)
ongeveer 2 kopjes water

Meng de ingrediënten met anderhalf a twee koppen water tot een dun beslag, net iets dunner dan gewoon pannenkoekenbeslag. Zet het als je de tijd hebt kort of langer weg op een warme plaats. Bak dan in een hete pan dunne pannenkoeken van het beslag. Je zult zien dat er kleine gaatjes ontstaan in de pannenkoek. Bak ze aan beide kanten gaar. Omdat rijst en kikkererwtenmeel allebei geen gluten bevatten en in dosa beslag ook geen ei gaat vallen ze snel uit elkaar. Wat breuklijnen horen erbij, maar de dosa’ zouden wel heel moeten blijven. Voor het beste resultaat heb je een extreem hete koekenpan met een goede antiaanbaklaag nodig en een platte spatel die goed onder de dosa komt. Wacht tot hij met wat schudden los komt van de pan voor je hem omdraait. Wil je de dosa oprollen doe dat dan meteen. Als ze afgekoeld zijn breken ze snel.Ook als je ze te dik maakt breken ze snel.

Wij aten bij onze dosa deze fruitige curry, simpelweg omdat er nog een restje van was, en een kwak yoghurt. Omdat we toch valsspelen deert het niet dat hij wat meer Midden-Oosters is dan Indiaas. Wil je hem wat Indiaser vervang dan de Ras-al-Hanout door Garam Masala.


Fruitige kikkerwtencurry

1 ui
halve ananas
1 kleine flespompoen
1 uitgelekt blik kikkerwten
1 blik tomaten
2 eetlepels Garam Masala of Ras al Hanout
1 cm geraspte gember
handje gehakt munt en platte peterselie
halve fijngesneden ingemaakte citroen

Snij de ui fijn en fruit hem aan met het kruidenmengsel. Snijd de pompoen in blokjes van een ruime centimeter en bak ze even mee. Snijd ook de ananas in blokjes en voeg die met de kikkererwten, tomaat en geraspte gember toe, en laat het geel zo’n 25 minuten koken. Roer op het laatst de citroen en verse kruiden erdoor. Op deze site gaf ik eerder een recept voor ingemaakte citroenen. Je kunt ze ook kopen bij een oosterse winkel. Heb je ze niet in huis gebruik dan de rasp en het sap van een gewone citroen.

Saturday 20 August 2011

Tahoe

Een van de geneugten van het verre oosten is tofu. Of tahoe, zoals ze het in Indonesië en Maleisië noemen. Vind ik het in Engeland al lastig om de kwaliteit te bemachtigen die in Nederlandse supermarkten, laat staan Nederlandse toko’s, te krijgen is, in het Verre Oosten is de tofu nog vele malen lekkerder. Je hoeft hem niet aan te kleden of op te leuken. Hij is gewoon lekker van zichzelf. In Singapore en Bali at ik verschillende smakelijke varianten. Maar het kan blijkbaar nog beter. Toen ik Wayan, een van onze Balinese kokkinnen, vertelde hoe heerlijk ik de tahoe op Bali vond schudde ze meewarig haar hoofd. Balinese tahoe? Die was helemaal niet bijzonder. Op Java, daar had je tahoe, o la la. Ze noemde een plaats waarvan ik de naam helaas vergeten ben, en daar, daar had je de allerlekkerste tahoe. Volgens Wayan. Ooit moet ik terug om de naam te achterhalen. Een prima excuus om weer te kunnen genieten van de kookkunst van Wayan. Haar pepes ikan, gekruide vis in bananenbladeren. Haar gado gado, groenten met pindasaus. Haar udang sambal, garnalen in pittige saus.

Toch zijn er ook op Bali slechte koks. Zelfs op romantische afgelegen stranden kunnen gerechten tegenvallen. In Saba vielen we voor gefrituurde tahoe met pindasaus. Het zag erg prachtig uit, goudgeel gebakken blokjes in een lichtbruine saus. Maar zelfs de roze gloed van de ondergaande zon kon niet verhullen dat de tahoe vettig gebakken was en de saus weeïg, bleek en muf smaakte.

In Europa moeten we het met de mindere kwaliteit tofu doen, maar de goede kok kan er toch nog veel lekkers van maken. Het is behoorlijk veelzijdig. Sommige mensen vinden de textuur wat klef en hebben liever wat meer beet. Om dit te verhelpen kun je de tofu ‘drogen’ door er, in een theedoek gevouwen, het vocht uit te persen. Je zou dan een stevig blok over moeten houden dat je in blokjes verder kunt verwerken. De engelse supermarkt - kwaliteit valt helaas uit elkaar tijdens dit proces. Ook geen drama, het resultaat is te gebruiken als vegetarisch gehakt. Een andere truc is om blokjes tofu in hete olie in wok of koekenpan voor te bakken. Het duurt even, maar als je geduld hebt worden de blokjes goudbruin en krokant. Je kunt ze zo eten of verder verwerken in een saus.

Een variant op tofu is tempeh. Het lijkt op tofu maar wordt op een andere manier geproduceerd. Het maken van tofu is te vergelijken met de productie van kaas. Aan sojamelk wordt een stremsel toegevoegd en de resulterende wrongel wordt in blokken geperst. Tempeh daarentegen wordt gemaakt door de fermentatie van hele sojabonen. Het heeft een grovere textuur en het gehalte aan vezels en voedingsstoffen is hoger dan dat van tofu.

Een van mijn favoriete tofu gerechten is Gado gado. Het kan zowel als hoofdgerecht of als bijgerecht worden geserveerd en zoals bij de meeste gerechten zijn er zoveel recepten als er koks zijn. Sommigen maken het met gekookte, sommigen met rauwe groente. Of half half. Hoe dan ook bestaat het uit groente, gegarneerd met stukjes gebakken tahoe of tempeh, en overgoten met een flinke scheut pindasaus. En liever niet de verhollandste saus die we graag bij onze saté eten maar een geurige, pittige variant. Wat hier volgt is een basisrecept, je kunt naar smaak variëren. Je kunt er eventueel rijst of kroepoek bij serveren.



Gado gado

Voor de pindasaus
1 ui
1 teen knoflook
1 a 2 chilipepers
200 g gehakte geroosterde pinda’s (je kunt ook grove pindakaas gebruiken)
150 ml kokosmelk
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel tamarinde (concentraat, anders in water opgelost)
1 eetlepel lemongrass pasta (of 1 gehakte stengel, die moet je dan wel verwijderen voor je de saus eet)
1 theelepel trassi (garnalen pasta, kun je eventueel weglaten)
1 eetlepel limoensap

Voor de salade
Kies een selectie van bijvoorbeeld:
Fijngesneden Chinese kool
Taugé
Spinazie
Sugar snaps
Boontjes
Gekookte aardappel
Paksoi

Voor de garnering
1 blok tahoe of tempeh
2 hardgekookte eieren, in vieren
1 grote wortel
halve komkommer
2 tomaten

Pureer de ui, knoflook en chili fijn in een keukenmachine. Bak het mengsel in een paar eetlepels olie aan en voeg dan de gehakte pinda’s toe. Roer goed door en, voeg de tamarinde, sojasaus, bruine suiker, trassi, en lemongrass toe, blijf goed roeren tot alles warm is en voeg dan de kokosmelk toe. Roer tot je een smeuïge saus krijgt. Als hij te droog is kun je wat meer water toevoegen. Je kunt de saus eventueel op smaak brengen met wat limoensap.

Voor de salade maak je een selectie van groenten die je lekker vindt, ik geef er hierboven een paar als suggestie. Je moet zelf weten of je ze even wilt blancheren of niet. Zelf eet ik ze liefst rauw, zodat de krokante groente een fijn contrast geeft met de hete saus.

Snijd de tempeh of tahoe in reepjes van een centimeter dik en bak ze krokant in hete olie. Snijd de wortel en komkommer in kleine reepjes. Rangschik de salade op een bord. Garneer hem met de tofu of tempeh, wortel, komkommer en partjes ei en tomaat. Begiet de salade royaal met de warme pindasaus.

Friday 12 August 2011

Op strooptocht


We lopen terug van de peuterschool. ‘Door het bos!’ roept Tijm. Het bos is eigenlijk geen bos. Het is een paadje, langs de volkstuintjes. En er zijn bosjes.
‘En dan gaan we picknicken op het veldje!’ roept Tijm.
‘Maar ik heb niets bij me,’ sputter ik tegen. Dat blijkt geen probleem. Er is genoeg lekkers te vinden.

Wildplukken is geweldig. Als kind vond ik niets zo opwindend als wanneer we bij opa en oma in Nederland maïs gingen pikken. Iemand stond op de uitkijk, de anderen sprongen de sloot en propten de zakken vol groene kolven. Dat de volwassen meededen maakte het extra spannend, maar ook blijkbaar geoorloofd. Als zij zelfs meededen dan mocht het toch? Van de goudgele kolven smulden we ’s avonds, ingesmeerd met boter en zout. Of, voor mijn opa, met stroop. Nog vind ik de op deze clandestiene wijze verkregen voedermaïs eigenlijk lekkerder dan de suikermaïs die je in de winkel koopt.

Maar maïs pikken is nog geen wildplukken. Echt wildplukken deden we ook. Doen we nog steeds. Ik experimenteerde met zevenblad-pesto, brandnetelsoep en paardebloemsalade. Lekker, maar vooral maf en vermakelijk. De waterkers in ons lokale riviertje bleek uiterst smakelijk, maar dankzij de modder, natte voeten en de omringende priknetels koop ik het voortaan toch liever in de supermarkt. De rivierkreeftjes die je kunt zien scharrelen in datzelfde riviertje hebben geluk. Ik ben te lui een vergunning te regelen en fuiken te bouwen.


Wat ik wel jaar in jaar uit blijf plukken: fruit. Bramen vooral. We komen tegenwoordig steevast terug uit het park met paarse handen, monden en kleren. Ook vlierbessen kun je makkelijk vinden. Je maakt er heerlijke jam of limonade van. Als je geluk hebt en een goede plek weet kun je bosbessen en vossebessen vinden. Die halen meestal de keuken niet. Andere favorieten zijn noten. Beukennootjes, tamme kastanjes en wilde hazelnoten.


Op onze wandeling eten we eerst onze buik vol aan wilde pruimpjes. Een gevaarlijke aangelegenheid, want nadat ik de boom flink heen en weer heb geschud regenen de pruimen op de kinderen neer. Schaterend rennen ze rond om het lekkers op te rapen. Verderop, op het veldje, plukken we bramen. Het meeste van de buit verdwijnt in onze buiken. Toch komen we met een flinke voorraad thuis. De opbrengst van de dag: twee lunchtrommels vol bramen, een zak vlierbessen, een paar handen pruimen en een handje groene hazelnoten.


Omdat onze magen al vol genoeg zijn gaan we jam maken. We beginnen met pruimenjam. Pruimen zijn perfect voor beginnende jammakers. Vanwege het hoge pectine gehalte kan de jam bijna niet mislukken. Je hoeft ook geen speciale suiker te gebruiken. Je hebt alleen pruimen, kristalsuiker en water nodig. Ik gebruikte damsons voor mijn jam, kleine wilde paarse pruimpjes. Ze smaken bitterzoet, om rauw te eten zijn ze te wrang. Ik gebruikte een scheut marsalawijn in plaats van water. Een volwassen jam.

Elke pruim is geschikt voor jam. Als je het leuk vind kun je wat extra smaakmakers toevoegen. Wat limoensap en rasp maken je jam fris en exotisch. Voor juist een warme, kruidige en donkere, jam gebruik je port en voeg je een kaneelstokje en wat kruidnagels toe. Lekker bij kaas. Verse gember geeft een pittige noot. Of je houdt het neutraal. Een goede pruim is lekker genoeg.


Pruimenjam
1 kg pruimen
half kopje water
500 g tot 1 kg suiker

Was de pruimen en ontpit ze. Met kleine wilde pruimpjes kan het makkelijker zijn de pitten pas te verwijderen als het vruchtvlees stukgekookt is. Ze komen dan bovendrijven zodat je ze er met een schuimspaan uit kunt scheppen.
Kook de pruimen met een bodempje water gaar op een laag pitje, tot ze uit elkaar vallen. Dat duurt afhankelijk van hoe stevig de pruimen zijn een kwartier tot een uur. Weeg de suiker af. Je kunt in je jam meer of minder suiker gebruiken, afhankelijk van je eigen smaak en hoe zoet dan wel zuur je pruimen zijn. Besef wel dat als je weinig suiker gebruikt je jam minder lang houdbaar is en in de ijskast bewaard moet worden. Voeg als de vruchten gaar zijn langzaam de suiker toe en roer flink door tot alle suiker opgelost is. Laat de jam een minuut of tien stevig doorkoken op hoog vuur.

Om te testen of de jam hard wordt schep je een theelepeltje op een koud schoteltje en laat dat afkoelen. Is hij te dun, laat dan nog 5 minuten doorkoken en probeer het opnieuw. Is hij te dik voeg dan wat vocht toe. Als hij naar je smaak is doe hem dan in steriele potten en laat afkoelen.


Bramenjam
1 kg bramen
sap van 2 citroenen
500 g tot 1 kg jamsuiker (met pectine)

Bramen bevatten beduidend minder pectine dan pruimen, en de jam is lastiger stevig te krijger. Hier is het dus wel verstandig speciale jamsuiker te gebruiken waaraan pectine is toegevoegd. Of koop losse pectine in poedervorm. Kijk in dat geval op de verpakking hoeveel je moet gebruiken. Wederom geldt, gebruik zoveel suiker als je zelf lekker vindt. Was de bramen en zet ze met het citroensap op. Kook ze in ongeveer 10 minuten stuk. Voeg dan onder langzaam roeren de suiker toe. Zet het vuur hoog, laat de jam nog 10 minuten stevig doorkoken. Test de jam op dikte zoals hierboven beschreven en als hij goed is giet je hem in steriele potten.

Thursday 4 August 2011

Chaos en instant


Mijn ambities zijn groot. Ongeveer net zo groot als de dagelijkse hoeveelheid taken die ik moet uitvoeren. Met drie kinderen onder de vier jaar thuis, een boek dat net verschenen is, blogs, en had ik al gezegd drie kinderen? Chaos regeert. Mijn ambitie wil allemaal spannende, oosterse dingen voor jullie koken. Pepes Ikan, Gado gado, Tahu sambal. Singapore Laksa. En nog veel meer. Maar mijn dagelijkse takenpakket, afgetopt met een sausje reuma, laat het niet toe. Doordeweeks moet ik tegenwoordig drie maaltijden op tafel zetten. Een babyprakje. Een peutermaaltijd voor pietluttige prutsers. En dan nog iets fatsoenlijks voor volwassenen. Dat laatste, dat is ook echt laat, want papa is laat thuis. Rond of na kinderbedtijd. Dat moet dus snel.

We associëren het woord instant met iets dat uit een pakje komt. Een obscuur poeder, voeg water toe, even roeren, voila: eten. Of iets dat er op lijkt. Maar dat hoeft niet. Instant kan ook staan voor iets dat je instantaan op tafel kunt zetten. Of op zijn engels, ‘in an instant.’ En dat hoeft niet perse uit een pakje te komen.

Gelukkig hoeft babyeten maken niet elke dag. Meestal gooi ik een verzameling groente, aardappel en fruit in een pan, flink doorkoken en pureren, en dan vul ik de ijskast en vriezer met portiebakjes. Maar ja, soms is dat op. Dan ziet een gehaaste doordeweekse dag er ongeveer zo uit:

Instant babyprakje


1 zoete aardappel
water
scheutje olie

Leg de zoete aardappel, afhankelijk van de grootte, 3 tot 5 minuten in de magnetron. Hij moet goed zacht zijn als je erin knijpt. Snijd de aardappel doormiddel, schep hem leeg met een lepel en prak hem fijn. Voeg een scheutje olie (olijf, zonnebloem, maakt niet uit) toe en water tot de gewenste dikte. Voor heel kleine baby’s gebruik je de staafmixer.


Instant peuterpasta

Handvol pastaschelpjes
Handje spinazie deelblokjes ut de vriezer
1 a 2 tomaten, in kleine stukjes
1 eetlepel geraspte kaas
geraspte kaas

Kook de pasta gaar. Zorg ervoor dat je een zo klein mogelijke pasta neemt, dan is hij eerder gaar. Verse pasta is het snelst, maar dat is wel wat chic voor instant natuurlijk. Ontdooi de spinazie in de magnetron, snijd de tomaat in kleine stukjes en roer alle ingrediënten door elkaar. Maak af met wat geraspte kaas. En, nee, er zit niet veel eiwit bij. Op dagen dat ik vlees serveer eten ze vrijwel alleen dat, dus dat doen we niet elke dag. Zeker niet als we haast hebben.

Instant pitabroodjes


200 g quorn of tofustukjes
4 pitabroodjes (je hebt prima glutenvrije)
groene vulling zoals: sla, tomaat, komkommer, radijs, korianderblad
sap van 1 citroen
3 eetlepels tahin
3 eetlepels yoghurt
1 theelepel komijn
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel paprikapoeder

Bak de tofu of quorn snel aan in wat hete olie. Kruid hem met peper, zout, de komijn, koriander en het paprikapoeder. Maak intussen de saus door de tahin los te roeren in het citroensap. De bedoeling is dat het vet van de tahin met het citroensap een romige massa geeft. Leng de saus aan met een paar eetlepels yoghurt. Vul dan elk pitabroodje met wat sla, tomaat, of wat voor groens je lekker vindt, een schep quorn/ tofu en bedruppel rijkelijk met de saus.