Thursday 28 June 2012

Zuur gekookt


Er kwamen vrienden eten, en omdat ik wist dat mijn vriendin een tijdje in Ecuador gewoond had en gek was op Zuid Amerika besloot ik weer eens ceviche te maken. Ceviche, spreek uit cebiche, met de c als s, is een koud visgerecht waarbij de vis niet gekookt wordt door warmte maar door zuur. Dat zuur is meestal citroen of limoensap, soms ook azijn. Het kan van alles uit de zee gemaakt worden. In mijn geheugen gegrift staat nog hoe, tijdens mijn eigen verblijf in Ecuador, op de Galapagos eilanden de moeder van mijn gastgezin thuiskam met een grote emmer vol vreemde zwarte schelpen.
Bij nadere inspectie bleken het die schelpen te zijn die je als zwarte reuzenpissebedden tegen de rotsen geplakt kunt zien zitten.



Chiton, heten ze, en die naam past goed bij hun uiterlijk als levend fossiel. Nadat ik en de andere buitenlandse studente lang genoeg de emmer in gestaard hadden werd de rest van de middag besteed aan het witte vlees uit de schelpen te wurmen. Geen makkelijke taak, en de hele familie hielp mee. 

  
  

Daarna werden ze overgoten met rijkelijk limoensap, en werden handenvol gehakte koriander, chilipeper en tomaat toegevoegd. 

Reikhalzend verscheen ik die avond aan tafel, om diep teleurgesteld te zien dat er kip op het menu stond. Het bleek dat de ceviche bestemd was voor familiebezoek die avond. Ze hadden geleerd dat hun westerse gasten liever kip aten. Maar natuurlijk mocht ik proeven, en na het eten kreeg ik een royale kom. Ik hoef denk ik niet uit te leggen dat de knisperverse schelpdieren in hun frispittige saus een waar genot waren, en sindsdien ben ik fan. Het gerecht wordt door heel Zuid Amerika geserveerd, in vele verschijningvormen en kwaliteiten. In Mexico brandden we onze mond aan de lokale Aquachile, een pittige variant met veel hete chili. Zelfs in Afrika, in Madagaskar, proefden we een versie met verse groene peper en vanille.

De ceviche die ik afgelopen weekend op tafel zette was minder exotisch. Je kunt feitelijk elke stevige soort witte zeevis gebruiken die je lekker vind. Zorg wel dat hij goed vers is. Ook rauwe garnalen of schelpdieren zijn prima. Het recept is heel erg makkelijk en je kunt goed variëren. Het lastige is feitelijk hoe lang de vis te laten marineren. Net als wanneer je vis bakt is het belangrijk de balans te vinden tussen ongaar en overgaar. Laat je hem te lang staan dan wordt hij droog en valt hij uit elkaar. Te kort dan eet je rauwe vis. Hoe lang goed hangt af van het soort vis dat je gebruikt en je eigen smaak. Zelf vind ik ongeveer een uur lang genoeg, dan heeft de vis nog wat beet, maar sommigen laten hun ceviche enkele uren staan. Het leuke is dat je het kookproces goed kunt zien: tijdens het marineren zie je transparante vis langzaam ondoorzichtig worden. 



Ceviche

200 g verse vis en/of garnalen
flink wat limoenen en/of citroenen
handvol koriander
een of meer chilipepers naar smaak
om te serveren, optioneel, fijngesneden tomaat, avocado, groene salade

Snijd de vis in stukjes van een ruime centimeter. Pers de limoen en of citroen uit tot je genoeg sap hebt zodat alle vis onderstaat. Snijd de chilipeper en koriander fijn en roer alles door elkaar. Laat het geheel minimaal een uur, maximaal twee uur marineren op een koele plek. 

Thursday 21 June 2012

Portugese inktvis



In de Portugese supermarkt juichte ik bij het zien van het prijskaartje bij de glibberige berg inktvissen met blubberogen die voor me uittorende. Die zouden geweldig smaken op de barbecue. Hebberig trok ik een nummertje. Nadat de trage verkoopster elke bejaarde van het stadje geholpen had aan minstens drie soorten vis, die in verschillend formaat stukken moesten worden gehakt alvorens langdradig gewikt en gewogen te worden, en Tijm en Linde alle fruit en speelgoed uit de winkel in mijn mandje hadden geladen was ik eindelijk aan de beurt. Al omkijkend en nee, nee , niet die bal, leg die hoepel weg, we hebben genoeg aardbeien scanderend, wees ik haastig naar de glimmende stapel, vijf vingers opstekend en cinco mompelend, hopend dat dat hier vijf betekende, of anders dat de verkoopster in ieder geval Spaans begreep. Nog geen minuut later maakte ik me met mijn buit haastig uit de voeten.

Die middag, gebogen over de gootsteen, dacht ik met weemoed aan de dure, maar helder witte buizen uit de engelse supermarkt. Schoonmaken van inktvis is een rotklusje. De kop en de ingewanden heb je er redelijk makkelijk uit. Je trekt aan de kop en het meeste komt mee. Met je vingers controleer je de lillende binnenkant van de zak of er niets onsmakelijks is blijven zitten. Ook het harde plastic schild trek je er makkelijk uit. De tentakels snijd je van de kop, die zijn het lekkerst, maar de kop zelf en de harde papagaaien bek laat ik liever links liggen. Dan denk je dat je er bent, maar het ergste moet nog komen. De huid. De gestipte bruine huid moet van het lijf afgestroopt. En daarmee neemt de inktvis wraak op zijn opeter. Die huid laat heel lastig los. Soms, net als bij een lastig pelbaar ei, trek je opeens een mooie strook weg. Maar verder is het veel priegelig peuteren. Tobbend troostte ik me met de gedachte dat deze vers schoongemaakte exemplaren extra lekker zouden smaken.


Gevulde Portugese inktvissen

Pers persoon 1 inktvis, schoongemaakt (zie hierboven), lijf en tentakels
1 kopje gekookte rijst
1 ui
2 tenen knoflook
100 g chouriço (of Spaanse chorizo)
1 theelepel paprikapoeder

Snijd de chouriço, ui en knoflook fijn. Fruit de ui aan in wat olijfolie, bak de knoflook even mee en bak dan de chouriço uit. Doe er op het laatst de fijngesneden inktvistentakels bij en bak nog even door. Haal dan van het vuur en voeg aan het mengsel de rijst en het paprikapoeder toe en roer goed door. Vul de lijven van de inktvissen met het mengsel en maak dicht met een cocktailprikker.

Je kunt de gevulde inktvissen op een aantal manieren klaarmaken. Wij grilden ze op de barbecue, maar dat kan ook in een goede grilpan. Ze hoeven niet lang, bij lang verhitten wordt inktvis rubberig, en de binnenkant is immers al gaar. Ook kun je ze stoven in een simpele, kruidige tomatensaus, ongeveer een half uur in een hete oven. 

(Met dank aan Omi voor de foto's)

Friday 15 June 2012

Bakkeljauw en bonen



We waren weer eens op vakantie, want daar kunnen we geen genoeg van krijgen. In Portugal, deze keer, waar mijn schoonouders zijn neergestreken in hun witte huis in de heuvels. Het weer was er mild, en in ieder geval ietsje droger dan hier. We konden buiten eten. Meestal. Het mooie groene landschap verraadde het al: soms regent het hier. Maar vaak genoeg verdwenen de wolken even voor de zon, en konden wij ons baden. Een heerlijk klimaat. Waar de tuinbonen thuis nog in de knop stonden toen we vertrokken hingen ze daar al dik aan de ranken. Op de markt kochten we zakken vol en zetten de kinderen aan het werk. En, in Portugal maakte ik ze natuurlijk klaar op zijn Portugees, gebakken met chouriço, de lokale variant van chorizo, en koriander.

De Portugese keuken kende ik eigenlijk niet goed, maar het was liefde op het eerste gezicht. Aardse, landelijke smaken. Pure ingrediënten van goede kwaliteit. Veel stoven, braden en grillen. Zelfs bij het eerste de beste onbeduidend ogende eettentje in de bergdorpen at je verrukkelijk. Ietwat vet en zout naar mijn smaak, maar hé, het is vakantie. Ook thuis, in de keuken van het witte huis met de rode pannen koken we Portugees. Ik neem de tuinbonen voor mijn rekening en Opi maakt bakkeljauw, de Portugese gedroogde en gezouten kabeljauw. De bakkeljauw, of bacalhau in het portugees, is zo’n beetje het nationale gerecht van Portugal. Het staat altijd in verscheidene varianten op het menu, als kroketten, stoofschotels, met tomaten, saus, of als de 'specialiteit van de kok'. De smaak is heel speciaal, zoutig maar ook wat warmer dan verse kabeljauw. Hij wordt vaak gecombineerd met aardappels, en dit grecht dat Opi voor ons maakte op onze eerste vakantie dag was een heerlijk begin van een heerlijke vakantie.


Opi’s bakkeljauwschotel met aardappel

1 kg aardappels
ongeveer 700 tot 900 g bakkeljauw
200 ml room
2 tenen knoflook
1 ui
handvol gehakte peterselie
snuf nootmuskaat

Bakkeljauw is erg zout, en je moet hem dus eerst goed afspoelen, dan een tijdje laten weken, liefst overnacht. Ververs af en toe het water, om het zout weg te spoelen. Je moet zorgen dat de vis precies zout genoeg is, en het hangt van de vis af hoe lang je precies moet laten weken. Spoel hem dan weer af, en snijd hem in stukken. Breng in ruim water aan de kook, laat tien minuten doorkoken en giet weer af.
Schil de aardappels en kook ze goed gaar. Prak ze met een vork grof fijn in een royale ovenschotel. Maak ook de bakkeljauw fijn en meng hem door de aardappel. Fruit de ui en knoflook even aan, en meng die met de room, peterselie en nootmuskaat, en giet dit mengsel over de schotel. Bak het geheel ongeveer een half uur in een hete oven van 180 graden.


Tuinbonen met chouriço en koriander

Flink stuk (ongeveer 150 g) chouriço (of als je die niet kunt vinden Spaanse chorizo)
1 teen knoflook
1 ui
1 theelepel paprikapoeder
handvol fijngesneden koriander
bouillon

Dop de tuinbonen. Fruit de chouriço of chorizo in stukjes aan tot hij knapperig is, voeg dan de fijngesneden ui en knoflook mee en bak ze glazig. Voeg dan de tuinbonen toe en roer goed door. Overgiet het geheel met bouillon en laat het zachtjes (in)koken tot de tuinbonen gaar zijn. Bestrooi met de koriander.

Je kunt een heleboel soorten groenten op dezelfde manier klaarmaken. Thuisgekomen maakte ik een restje chouriço op in een schotel met groene asperges, tuinerwtjes en de groene toppen van de erwtenplanten.