Wednesday 21 August 2013

Eten uit de berm


Tijm is een verzamelaar. Elke wandeling komt hij aandragen met zakken vol steentjes, vreemdvormige zaden, takken, bloemen, en als je niet oppast beesten. ‘Mama, wat is dit?’ 

Heb ik in Europa een redelijke kennis van de natuur, hier in de tropen schud ik meestal mijn hoofd. Mama weet het ook niet.

De natuur maakt het je ook niet makkelijk. Het regenwoud waarnaast wij wonen kent om te beginnen al honderden verschillende bomen per hectare, een soortendichtheid waar een Hollands beuken- of eikenbos niet aan kan tippen. Die leren herkennen, is geen beginnen aan. En bij wat ze vinden en in hun mond willen stoppen, zoals ze in Nederland met veel bessen mogen doen, roep ik maar steevast: ‘Nee!’

Eten uit het wild halen is geweldig. Verlekkerd kijk ik naar de familie kip die regelmatig langs wandelt, scharrelkip is hier niet te krijgen, en zo’n wilde oerkip kan alleen maar lekker zijn. Maar hij is een bedreigde diersoort, dus we houden het bij groen. We vinden een gids in onze Indonesische hulp. Opgegroeid op het platteland van Java weet ze precies welke bes eetbaar is, van welke zaden je kettingen rijgt, en welk blad een goede groente maakt. Tapioca bijvoorbeeld.

Als ik thuiskom met een bos op de markt gekocht tapiocablad wijst ze naar de berm naast ons huis, waar de plant lustig groeit. Aangezien het blad flink slinkt plukken we wat bij. De zelf geplukte bladeren zijn wat groter, harder, en ook wat bitterder dan die van de markt, maar zelf geplukt, en dat is ook wat waard. 



Indah bereidde van de bladeren een geurige curry, en het recept leg ik graag vast. Voor wie geen tapioca in zijn berm kan vinden kan dit recept aanpassen voor een andere bladgroente. Toen ik Indah vroeg voor welke andere groenten ze het zou gebruiken noemde ze jackfruit. Dat is veel makkelijker te vinden in Europa dan tapioca, nietwaar? 



Afgaande op de textuur en smaak van tapiocablad denk ik dat je dit recept kunt maken met elke stevige bladgroente. Bijvoorbeeld losse groene kool, boerenkool, snijbiet of andijvie, wat net als tapioca en licht bittere smaak heeft. 



Curry van tapiocablad 

Voor de currypasta 

3 sjalotjes
2 tenen knoflook
een eetlepel korianderzaad
3 keriminoten
2 cm geelwortel 



flinke bos tapiocablad, of andere groente 


2 cm gemberwortel 
2 cm galangal
1 stengel citroengras
5 blaadjes djeroek peroet
3 blaadjes salam (aziatische laurier)
200 ml kokosmelk 


Je kunt de verse galangal en geelwortel ook vervanger door een flinke theelepel in gedroogde vorm. De salamblaadjes kun je weglaten of vervangen door gewone laurier. De keriminoten kun je vervangen door macademia’s, die zijn wel wat kleiner dus verdubbel de hoeveelheid.

Was de tapioca en verwijder de stelen. Verhit een grote pan met kokend water en kook hierin de bladeren een minuut of tien, tot ze gaar zijn. Giet af in een vergiet en laat even afkoelen. 



Knijp dan in twee handen zoveel mogelijk vocht uit de bladeren, tot je een flinke bal hebt. Snijd de bladeren in niet te fijne stukken.

Rooster de keriminoten en het korianderzaad kort in een droge, hete koekenpan. Stamp de knoflook, sjalotjes, keriminoten, korianderzaad fijn in een vijzel tot een dikke pasta. Schil de gember, galangal en snijd in plakken. Snijd de citroengras in stukken.




Verhit wat olie in een wok en bak de kruidenpasta een paar minuten geurig. Voeg de tapioca toe, en een scheut water tot het smeuïg is. Voeg ook de gember, galangal, djeroek peroet, salam en citroengras toe en kook het geheel een minuut of tien, voeg dan de kokosmelk toe en laat nog even doorkoken tot de groente gaar is. Voeg peper en zout naar smaak toe. Als er geen kinderen mee-eten kun je ook een aantal (groene) pepers toevoegen aan de kruidenpasta. 

Wednesday 14 August 2013

Heimwee, maar niet naar Holland

We waren een paar weken in Europa. We aten haring, paling, drop, kokosbrood, Friese kalverpoten, Portugese worst en patat speciaal. We dronken karnemelk. Heel veel karnemelk. 

Het was allemaal lekker, en het was ook nog eens lekker weer. Toch bekroop me langzaamaan een kriebelend gevoel. Ik miste wat. Ik miste mijn nieuwe thuis, en dan vooral wat we daar eten. Het Europese eten kwam me opeens zo saai, zo zonder kraak en smaak voor. Hooguit de Portugese, pittige, chourico kon me nog een beetje bekoren. Ik ben gewend geraakt aan de kruiden van Azië. De hitte van rode peper. Ook miste ik het gemak waarmee je overal onderweg goedkoop en snel iets lekkers kunt eten. Die Hollandse boterhammen die je mee moet nemen op pad, dat was ik ontwend. 



Al lang voordat ik in het vliegtuig stapte wist ik wat ik de eerste avond wilde eten. Sambal kangkong. Gebakken tofu met zoete chilisaus en djeroek peroet blad. Geserveerd met rijst, uiteraard. 



Kangkong kent vele namen. Hij wordt onder meer morning glory, waterspinazie of convulvulus genoemd. In een stad die vier officiële talen kent zijn de boodschappen vaak een verwarrende aangelegenheid. Kangkong, of kangkung, is een bladgroente met een aparte, wat zoutige smaak. Hij groeit in ondiep water, een beetje zoals waterkers, zoals je kunt zien in de foto hierboven. In Nederland is kangkong lastig te krijgen, maar mocht je hem tegenkomen bij toko of oosterse supermarkt, grijp dan een bos mee. 





Minstens een keer per week bezwijk ik voor een grote bos. Je kunt er natuurlijk van alles mee doen, maar de klassieke manier om hem klaar te maken is als Sambal kangkong.



Sambal Kangkong 


voor de sambal 

2-3 kleine sjalotjes
1 teen knoflook
1 theelepel belachan (trassi)
1 kleine eetlepel gedroogde kleine garnaaltjes
2-3 rode chili’s, naar smaak

Maak alle ingrediënten fijn in een hakmolen or vijzel, voeg een paar eetlepels water toe om de pasta wat smeuïger te maken.

Kangkong slinkt flink, net als spinazie, dus je hebt een aardige bos nodig per persoon. Was de kangkong, en snijd de blaadjes en stelen in stukken van ongeveer 5 cm lang.

Verhit een paar eetlepels olie in een wok en voeg de sambal toe. Laat hem een paar minuten bakken tot hij geurig is, voeg dan de kangkong toe. Roerbak hem op heet vuur in een paar minuten gaar, en serveer heet.

Op dezelfde manier kun je allerlei groente bladgroente klaarmaken. Kan je geen kangkong krijgen? Gebruik dan spinazie, postelein, of een zachte koolsoort. Of ander groen blad dat je in de winkel of in je tuin vindt, snijbiet, zevenblad, doe eens gek. Hieronder zie je paku, een soort varen, klaargemaakt met dezelfde sambal.