Thursday 29 September 2011

Groen gehaktbrood


Ik zal het maar meteen bekennen: ik verstop groente. Iets wat ik me had voorgenomen nooit te doen, kinderen moeten immers gewoon leren groente te eten. Als je het gaat verstoppen geef je aan dat groente de moeite niet is, dat het geen recht heeft zichzelf te zijn. Zonde, want groente is hartstikke lekker. Inmiddels heb ik een hoop geleerd. Een koppige peuter zegt nee, al voor het proeven is besloten wat wel en wat niet gegeten gaat worden. Daar helpen geen lepels als vliegtuigen tegen en bij het ‘hapje voor mama’ wijst de wijsneus slim naar mama’s eigen mond. En groen, ik weet niet wat het is met groen, maar groen wordt met extra argwaan bekeken, door alle peuters, niet alleen de mijne. Mijn baby’s hapten vrolijk alle groentes weg om als dreumes opeens te leren wat nee is. Nee is de lipjes stijf op elkaar knijpen en hard het hoofd schudden als er iets aankomt wat ze die dag hebben besloten niet te eten. En dat is vaak iets groens. Of oranje, want wortel is ook groente, zo slim zijn ze wel. En dan opeens, als de kleuterleeftijd nadert gaat het weer makkelijker. Tijm eet af en toe spontaan een bergje gekookte boontjes of broccoli. Niet altijd, maar we proeven de vooruitgang.

Soms zijn we streng en wordt er gegeten, of niet gegeten, wat de pot schaft. Andere dagen speel ik vals en verstop ik groente. Soms simpelweg fijngesneden met veel tomaat in een pastasaus, maar soms leg ik de lat wat hoger. Dan maak ik fritters, groenterösti, vegetarische balletjes en wat al niet. Er is alleen één probleem met groente verstoppen in gevormde, gebakken vormpjes, en dat is vocht. Vocht is de vijand van wat stevig bijeen moet blijven, en groentes zitten vol met vocht. Vaak vallen mijn met zorg gefabriekte probeersels uit elkaar. Het is dus belangrijk de groente zo droog mogelijk toe te voegen, en indien nodig extra ‘droogmakers’ toe te voegen, oftewel vezels die het vocht opzuigen. Zo ging mijn eerste versie van dit groene gehaktbrood faliekant de mist in. Het smaakte heerlijk, maar kwam als een kruimig bergje de vorm uit. Bij de tweede poging voegde ik twee eetlepels vlozaad (psyllium husk) toe, een natuurlijke vezel die erom bekend staat extra veel vocht op te kunnen zuigen. Heb je die niet dan kun je ook gewoon wat meer broodkruim toevoegen. En mocht het toch misgaan, wanhoop dan niet, maar serveer met een stalen gezicht deze overheerlijke ‘Rulle tuinbonen en gehaktschotel’ en iedereen zal smullen.

Gehaktbrood met tuinbonen

400 g gehakt
200 g tuinbonen
1 ui
1 ei
1 eetlepel mosterdpoeder
1 eetlepel vlozaad
1 kop broodkruim

2 theelepels koriander
2 theelepels kaneel
1 theelepel piment
1 snuf nootmuskaat
handvol munt en platte peterselie
peper en zout

Hak de ui heel fijn, bijvoorbeeld in een keukenmachine. Kook de tuinbonen en hak ook deze in de keukenmachine fijn. Meng alle ingrediënten goed door elkaar en kneed snel door. Doe het mengsel in een goed ingevette bakvorm en bak 1 uur in de oven op 180 graden. Je kunt hetzelfde mengsel ook gebruiken voor kleine gehaktballetjes.

Ik serveer het gehaktbrood graag met gepofte aardappelen, want als de oven toch een uur aan staat is dat wel zo makkelijk. Je schrobt ze schoon, droog ze goed af en legt ze naast de bakvorm. Als ze gaar zijn kun je ze kruiselings insnijden en het hete aardappel kruim omhoog duwen. Doe er wat peper, zout en een klontje boter op. Ernaast maakte ik een salade van de rest van de tuinbonen, kerstomaatjes, zure room en tuinkruiden.

Het oordeel van Tijm en Linde: vierkante worst is heel lekker...

Thursday 22 September 2011

Verrassingseten


We hebben een hele grote vriezer. Twee zelfs, wat laatjes onder de ijskast en een vrieskist, met deksel en peuterveilig slot. En die kwam van pas. Op mijn laatste werkdag vorig jaar moest ik mijn schappen in het vrieshuis legen, en tja, weggooien is zonde, dus nam ik dozenvol mee naar huis. Dozenvol ijs, want dat was mijn werk, recepten ontwikkelen voor ijs. En daarbij hoort ijs proeven, en een voorraad ter inspiratie. Wat een baan, en wat een gek die hem opzegt. Ondertussen komt het ijs onze neus uit, en ben ik blij dat de bodem van de vrieskist langzaamaan weer in zicht komt. Daar kun je namelijk heel interessante dingen vinden. Witte bakjes met blauwe deksels bijvoorbeeld. En daarin? Geen idee. Ik label namelijk nooit wat. Ik denk altijd dat ik wel kan onthouden wat erin zit. Restjes meestal, net genoeg voor één volwassene of twee peuters. Maar diep je iets op dat een jaar bedolven is geweest onder ijs, dan ben je dat natuurlijk al lang vergeten. Is het groente, vlees of vis? Geschikt voor kinderen of heel pittig? Eten we er rijst bij of pasta? En, de hamvraag, is het nog goed? Nu ben ik van de oude stempel, data op bakjes deren me niet en ik ga voor een simpele drie stappen test. Ziet het er eetbaar uit? Ruikt het eetbaar? Smaakt het eetbaar? Slaagt het voor deze test dan eet ik het probleemloos op. Dan raakt de vriezer tenminste eindelijk leger en kan ik hem eens verlossen van het allerlaatste ijs: die dikke aan de randen gekleefde energieverslindende laag aangevroren condens.

Op een avond, alleen thuis, de kinderen al in bed, diepte ik zo’n bakje op. Ik zag enkel een diepgevroren massa. Na een minuutje in de magnetron observeerde ik de inhoud eens. Een vrij donkere, roodbruine saus. Ik rook nog niets en zette het terug. Lui, het was al laat, besloot ik er pitabroodjes bij te eten, dat past altijd, en ik wachtte verder af. Ook de derde inspectie gaf geen uitsluitsel. Pas toen ik het geheel ontdooid doorroerde besefte ik welk lot ik had getrokken. Een aangenaam lot: kip in pruimensaus. Ik at er heerlijk van en besefte dat het hoog tijd was dat ik weer eens een pan maakte. Ik gebruik voor dit gerecht het liefst kippendijen, het vlees daarvan is wat voller en sterker van smaak dan de borst, en het is een stuk goedkoper. Wel fijn aangezien de biologische kip ontzettend duur is. En eerlijk gezegd vind ik het veel lekkerder. Wat betreft de aankleding van de saus kun je prima variëren. Je kunt andere gedroogde vruchten toevoegen, zoals abrikozen of dadels, en ook met de kruiden kun je naar hartelust experimenteren. Ik maak het elke keer net even anders, maar het is altijd lekker.

Kip in pruimensaus
6 kippendijen en/ of poten
1 blik gepelde tomaten
200 g gedroogde pruimen
1 theelepel kaneel
6 hele, of een halve theelepel gemalen kruidnagel
6 pimentkorrels. Of een halve theelepel gemalen piment
halve theelepel nootmuskaat
blaadje laurier
peper en zout

Bak de kippendijen en poten aan in wat boter in een flinke braadpan. Bestrooi ze met de kruiden. Als ze rondom bruin zijn doe je de tomaten en de gedroogde pruimen in stukjes gesneden erbij. Laat het geheel doorkoken tot de kip gaar is, ongeveer 20 minuten. Roer af en toe door en voeg wat water toe zodat het een lekker smeuïge saus wordt. Lekker meer aardappelpuree, rijst of brood en een stevige groente, bijvoorbeeld boontjes.

Wednesday 14 September 2011

Niet uit de zandbak


De zomer zou een tijd moeten zijn van spelen in de tuin, van zandtaartjes bakken in de zandbak, van poedelbadjes en sprinklers. Maar soms gaat het anders. Soms bevind heel west europa zich weken, nee maanden lang onder een natte, grijze wolkendeken. We raken er van in een winterdepressie. Dus wat gaan we doen op zo’n regenachtige dag? We bakken geen zandkoekjes in de zandbak, we maken ze binnen, in de keuken. Met onze leuke boerderijvormpjes worden ze beestachtig lekker. Zeker met een kopje warme chocolademelk erbij nu het buiten zo bar en boos is.

En als halve Engelsen maken we deze keer shortbread, waarschijnlijk het makkelijkste koekje dat er is. Shortbread lijkt een beetje op de Nederlandse zandkoekjes, maar is zomogelijk nog simpeler. De ingrediënten zijn eenvoudigweg meel, boter en suiker. Zanddeeg bevat daarnaast ook nog ei, waardoor zandkoekjes toch net een andere textuur hebben. Ze smaken wel wat zanderig, maar het ei houdt de boel bij elkaar en geeft het koekje wat meer beet. Dat is ook precies de klacht die veel Nederlanders hebben over shortbread, ze vinden het maar een droog, kruimelig en saai koekje. En als je het dan zoals wij ook nog eens in glutenvrije versie maakt wordt het al helemaal snel een dorre bedoening.

Maar wie zegt dat je shortbread alleen naturel kunt maken? Dat je geen smaakmakers kunt toevoegen om het shortbread zijn dufheid te ontnemen? Zelfs de Engelsen staan tegenwoordig open voor dit soort moderne fratsen. Je kunt allerlei smaken toevoegen, maar het lekkerste zijn wat zure, pittige smaken, die de zoetheid van het koekje uitbalanceren. Mijn favoriet is gember-citroen. Zoet, kruimelig maar met pit. Tangy en zesty.

Ik schreef al eerder over het bakken van koekjes, over hoe je kunt vermijden dat ze te droog worden. Het shortbread is, ook glutenvrij, prima te maken zonder toevoegingen, maar je kunt eventueel wat xanthaan toevoegen. Wat wel erg belangrijk is bij deze koekjes is dat je het deeg niet te warm laat worden en de baktijd niet te lang maakt. Als ze warm uit de oven komen zullen de koekjes wat ongaar lijken. Weersta de verleiding om ze langer door te bakken, ze zullen bij het afkoelen opstijven en krokant worden. Maar weersta vooral niet de verleiding te experimenteren en leuke nieuwe smaken te bedenken!

Gember-citroen shortbread

200 g (glutenvrij of standaard) meel
100 g boter
80 g fijne basterdsuiker
schil en sap van een citroen
4 bolletjes stemgember

Hak in een keukenmachine de gember fijn, voeg de suiker en citroenschil toe en dan het meel en de boter, totdat je een fijn kruimeldeeg krijgt. Hak het mengsel zo kort mogelijk zodat de boter niet te warm wordt. Voeg dan langzaam het citroensap door totdat je een soepel en kneedbaar deeg krijgt. Het sap van ongeveer een halve citroen zou genoeg moeten zijn. Kneed het met je handen kort door en laat het eventueel even opstijven in de ijskast.
Steek of snijd vormpjes van het deeg, ongeveer een halve centimeter dik, en bak ze in 10 tot 12 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Thursday 1 September 2011

Umami


Soms moeten dingen op. Je kijkt bijvoorbeeld de dag voor je op reis gaat in je ijskast en daar ligt een pak tofu, wat stronken witlof, en een zakje nieuwe aardappeltjes. Die witlof, daar had ik me op verheugd, ik proefde hem al op mijn tong, gekarameliseerd in balsamico. Die aardappeltjes bakte ik wel, dat was duidelijk. Maar die tofu, tja. Die paste er niet bij. Tofu leent zich voor snelle wokschotels, bedolven onder de sojasaus en kruiden zodat alles, zelfs witlof, tofu en aardappels, bij elkaar past. Maar daar had ik geen zin in. Ik wilde gekarameliseerde witlof. En daarbij past een smakelijk gebakken visje. Of een lap vlees. Iets met pit. Nu ben ik een fan van tofu, maar pit, dat heeft het niet. Die moet je het geven. Wat tofu vooral mist is umami.

Umami. Ooit was dit een exotisch en mysterieus woord, vooral bekend bij Japanse chefs, tegenwoordig heeft iedereen er de mond, letterlijk en figuurlijk, vol van. Naast het klassieke zoet, zuur, zout en bitter is het breed erkend als de vijfde basissmaak. Het staat voor hartig, smakelijk, heerlijk. Vaak wordt gezegd dat de umamismaak verzorgd wordt door glutamaat. Maar dat is toch iets te kort door de bocht. In zijn pure, chemische vorm toegevoegd, als mononatriumglutamaat of vetsin, geeft het een smaak van goedkoop chinees eten of iets dat uit een pakje komt. Ik houd er niet van. Maar zoals zo vaak kan de natuur het beter dan de chemicus, en dat zeg ik als chemicus. In zijn natuurlijke vorm bestaat de smaak umami uit veel meer dan enkel glutamaat. Een aantal ribonucleotiden met name blijken bij te dragen aan de verfijnde smaaksensatie die umami is. Maar voor ik teveel ga uitweiden en alle minder chemisch onderlegde lezers verlies, terug naar de keuken. De umami smaak vindt je in vlees en vis. Rijpe tomaten. Parmezaanse kaas. Zeewier. Marmite. Gezouten ansjovisfilets.

Maar niet in tofu. Om de tofu pit te geven moet er dus umami aan toegevoegd. Mijn brainstorm begon met tofu-marmiteballen en eindigde met deze, iets volwassener variant. Ik gebruikte sojasaus, rijk in natuurlijke glutamaat en umami. Om een gerecht echt geslaagd te maken moet je echter niet alleen voor een dosis umami zorgen, ook alle andere basissmaken moeten in balans zijn. Vandaar dat ik pittig-zure mosterd toevoegde, zoet-aromatische kruiden, zout en een vleugje bitter.

Tofuballetjes

1 blok (ongeveer) 400 g tofu
1 theelepel komijn
1 theelepel mosterdzaad
1 ui
1 teen knoflook
snuf piment
1 theelepel nootmuskaat
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel tahin
3 eetlepel sojasaus
peper en zout
een paar eetlepels rijstebloem (of een ander soort meel)

Hak de ui en knoflook in een keukenmachine of blender heel fijn. Bak in een koekenpan met een paar eetlepels olie de komijn en het mosterdzaad even aan, voeg dan het uimengsel en de gemalen kruiden toe en bak het een paar minuten.
Brokkel of pureer in een kom de tofu fijn. Voeg het uimengsel, de sojasaus, de mosterd en tahin toe. Voeg dan zoveel eetlepels bloem toe tot je een stevige deegachtige massa hebt, ik gebruikte zo’n 4 eetlepels. Proef en breng op smaak met peper en zout. Rol er kleine balletjes van en rol die door de bloem en bak of frituur ze in hete olie. Als je ze frituurt zullen ze wat knapperiger worden, maar gewoon in de koekenpan zijn ze ook lekker.


En vooruit, ook nog het recept van die gekarameliseerde witlof, een van mijn favorieten. Ook hier gaat het om een balans van smaken, tegenover het bitter van de witlof staan de suiker en het zuur van de balsamicoazijn. Wat grof zeezout maakt het af. Alleen de umami mist, dus die serveer je erbij. Of, als je echt alles in een gerecht wilt, kun je er natuurlijk wat parmezaanse kaas overheen krullen.

Gecarameliseerde witlof

4 stronken witlof
3 eetlepels balsamicoazijn
zeezout
peper
olijfolie

Snijd de witlof doormidden en haal het harde hart aan de onderkant weg. Verhit de olijolie in een koekenpan en bak de witlof een paar minuten aan, tot hij begint te verkleuren. Blus hem dan met de balsamico en bak een paar minuten op heet vuur, tot de suiker uit de azijn gaat carameliseren en de witlof gaar is. Hij moet zacht en plakkerig worden. Strooi voor je hem serveert wat zeezout en peper over de witlof.

Die gebakken aardappels maakt u er zelf wel bij neem ik aan? En voor mijn echtgenoot was deze maaltijd uiteraard niet compleet zonder een flinke dot mayonaise.