Tuesday 29 November 2011

Van harten en vrijers


Vol verwachting klopt Tijm’s hart. Zou Sinterklaas de weg wel weten te vinden naar ons huisje aan de andere kant van het kanaal? Gelukkig is de stoomboot snel en opgelucht zingen de kinderen hun dank je wel bij goedgevulde schoenen. Dankzij lieve oma’s en opa’s hebben we ook dit jaar geen gebrek aan pepernoten, schuimpjes en muizen. Maar nu de grote dag in aantocht is en de voorraad langzaamaan begint te slinken duiken we toch de keuken in. Al was het maar omdat niets zo lekker ruikt als versgebakken speculaas.

Toevallig vond ik laatst op de rommelmarkt deze vriendelijke vent. Waar hij vandaan komt en wie hij is weet ik niet, maar hij komt goed van pas. Ik ga een vrijer bakken. Want Sinterklaas is niet alleen een kindervriend maar ook de beschermheilige van jonggeliefden. Lang geleden gaven jonge mannen, anoniem, hun beminde op vijf december een hart van suikerwerk of marsepein. Of een vrijer, van speculaas, versierd met glazuur en noten. En hopelijk versierde je daarmee in een klap je meisje. Een vergeten traditie, weggeconcurreerd door die andere heilige, Sint Valentijn. Jammer, want een zoet hart of een kruidige koek is toch veel leuker, en niet te vergeten lekkerder, dan een suf kaartje van papier?

Voor we beginnen te bakken moeten we de kruiden maken. Je kunt ze hier niet kopen, dus mengen we ze zelf. Veel leuker, en je kunt ze helemaal aanpassen aan je eigen smaak. Je kunt zo veel of weinig maken als je wilt, je kunt het recept hieronder maken met theelepels, eetlepels of soeplepels, zolang je de verhoudingen maar goed hebt. De belangrijkste regel: er zijn geen regels, behalve dat het mengsel pas goed is als jij het lekker vindt. En natuurlijk je geliefde.

Speculaaskruiden

3 lepels kaneel
1 lepel nootmuskaat
1 lepel kruidnagel
Naar smaak een halve eetlepel van een of meer van de volgende specerijen: kardemom, anijszaad, peper, gember piment en koriander.


Voor mijn glutenvrije vrijer gebruikte ik mijn recept voor gingerbread, waarbij je simpelweg de gember vervangt door de speculaaskruiden. Wees royaal met de kruiden, liever te veel dan te weinig!

Wie zoet is krijgt lekkers. Nu zijn er heel wat stoute kindertjes hier in huis, en om ze wat zoeter te maken gaan we borstplaat maken. Borstplaat maken lijkt heel makkelijk. En dat is het ook. Maar soms, onverklaarbaar, gaat het fout. Wanhoop niet, begin gewoon opnieuw. Mislukte of gebroken borstplaat kun je opnieuw opkoken.


Borstplaat

500 g suiker
150 ml water (of andere vloeistof)

Los de suiker in een steelpan op in het water en verhit het mengel goed roerend. Laat het even doorkoken, maar niet te lang en te hoog, het moet geen karamel worden. Het borstplaatmengsel is goed wanneer als je het van een lepel laat druppelen de laatste druppels als een taaie, elastische draad terugveren. Neem het mengsel van het vuur en laat het al roerende een tijdje afkoelen. Hoe langer je roert hoe zachter van textuur de borstplaat wordt. Leg de borstplaat vormen op een stuk bakpapier en giet het mengsel erin. Laat ze zolang afkoelen tot je witte vlekjes ziet verschijnen, je kunt ze dan op hun kant zetten om verder af te koelen. Haal als ze helemaal hard zijn de borstplaat uit de vormen.




Om de borstplaat verschillende smaken te geven kun je het water vervangen door iets anders. Bijvoorbeeld melk, room of koffie. Voor smaak kun je vanillesuiker of cacaopoeder toevoegen. Of bijvoorbeeld rozenwater, citroenrasp en gekonfijte gember.

Ik fantaseerde van citroen-roomborstplaat, met de frisromige smaak van lemon curd. Maar het werkte niet, elke poging draait uit op hetzelfde, een goddelijk smakende maar tandenbrekend taaie karamel. Blijkbaar is de reactie van het zuur met de eiwitten zodanig dat een taaie textuur ontstaat. Dus nog maar eens proberen. Met minder room. Of minder citroen.

En wat drinken we bij al dit lekkers? Bisschopswijn natuurlijk!

Thursday 24 November 2011

Meugen


Je kunt geen kookcolumn inzien tegenwoordig zonder te lezen over hoeveel voedsel we wel niet weggooien met z'n allen. De cijfers ben ik alweer vergeten maar de boodschap beklijft. Recyclen is hip, en nu ook in de keuken. Het deed me eens bijhouden wat er hier zoal in de groenbak verdwijnt. Wat bordjes half-opgegeten kindereten. Die verdwaalde broccoli laatst, verstopt achter de wortels in de groentenla, die zulke vreemde kleuren had dat ik hem zelfs het konijn niet durfde te geven. Maar verder viel het eigenlijk reuze mee. Zo heb ik dat thuis geleerd. Mijn moeder’s ijskast en vriezer stonden vol bakjes met restjes en nu de mijne ook. Handig als je geen zin hebt om te koken, een restjesbuffet staat zo op tafel. En uit een klein bakje schep je al gauw een peuterbord vol.
Waren de restjes te weinig voor een bakje dan keek mijn moeder aan tafel minzaam de schaal in, dan de tafel rond. ‘Wie eet dit even op?’
Mijn vader kreunde maar at braaf door, tegen heug en meug. ‘Meugen,’ noemden we dat, de laatste restjes uit de schalen schrapen en met lange tanden wegwerken. Want weggooien is zonde.

Wat bij ons gelukkig ook weinig de groenbak in verdwijnt zijn ingrediënten. Oud brood gaat in de toaster voor het ontbijt van de kinderen, op zijn Engels, met Marmite. En tja, glutenvrij brood smaakt vers al oud dus ik meug het braaf. Van recept koken is een kunde die ik niet beheers, dus kook ik uit mijn hoofd. Voor mij geen ingrediëntenlijsten met halve courgettes, drie blaadjes koriander of een kwart ui. Ik prop het er allemaal bij. Toch blijft er wel eens wat liggen. Bij de wekelijkse internetboodschappen klik ik links en rechts op wat me lekker lijkt. Plannen doe ik later wel, want tegen de tijd dat het bezorgd is ben ik al lang vergeten wat er komt. Zo kan het dus gebeuren dat ik de ijskast in kijk en er van alles op moet. Deze twee recepten zijn allebei makkelijk en snel klaar. De meeste ingrediënten heb je wel in huis, en voor je het weet is je ijskast leeg en je maag vol.


Hartige taart van oud brood en groente

3 à 4 sneetjes oud brood (gewoon of glutenvrij)
4 eieren
klein bakje zure room of crème fraiche
grote hand geraspte kaas
gemengde groentes
kruiden naar smaak

Klop het ei met de zure room los en voeg wat peper en zout toe. Maak het brood fijn en meng het erdoor. Meng de overige ingrediënten erbij en kruid naar smaak. Zorg dat het mengsel vloeibaar genoeg is zodat alle ingrediënten goed bedenkt zijn. Zonodig voeg je een extra ei toe. Giet het mengsel in een ovenschaal en bak een half uur op 180 graden.

Afhankelijk van welke groente je gebruikt moet je kijken of hij voorgekookt moet worden, sommige groentes garen erg langzaam. Bloemkool, broccoli, wortel, pompoen en asperges kun je het beste vijf minuten stomen of blancheren. Champignons, prei, paprika, ui en courgette kun je even aanbakken in wat olie. Harde groentes als courgette en wortel kun je ook raspen, dan hoef je ze niet voor te koken en groen fobische peuters kunnen ze niet eruit peuteren . Verder kan eigenlijk alles in dit recept, je kunt wat ham toevoegen, verse (tuin)kruiden. Fruit. Blikjes die al jaren in de weg staan in de voorraadkast. Die vijf laatste deelbokjes spinazie uit de doos. Verschillende soorten kaas, blauwe of van de geit. In stukjes gesneden gekookte (zoete) aardappel. Olijven. Alles wat je vindt in de krochten van ijs- en voorraadkast. Pas alleen op met hele natte groentes als tomaat, deze kunnen je taart zompig maken.

Op de foto een exemplaar dat ik maakte met groene asperges. Verder hield ik hem simpel, ik voegde alleen oude cheddar en een snuf nootmuskaat toe.


Bijna niet te geloven hoe makkelijke tomaten-groentesoep

1 à 2 pakken tomatensap
bouillonblokjes (optioneel)
gemengde groentes en kruiden

Deze soep maak ik graag als de kinderen een paar dagen slecht gegeten hebben. Zo krijgen ze in een klap een heleboel vitamines binnen, want tomatensoep eten ze altijd. Zijn je kinderen erg lastige eters dan kun je de soep pureren, maar liever laat je hem lekker grof. Je bakt simpelweg alle groenten even aan in een pan met dikke bodem. Dan giet je het tomatensap erbij, totdat alles flink onderstaat en laat het geheel een kwartiertje doorkoken. Als je ze gebruikt voeg je de bouillonblokjes toe, een voor een, naar smaak. Als je sterk smakende groentes gebruikt in je basis, bijvoorbeeld ui, prei en selderij, is het niet nodig, dan volstaat wat zout en peper.

Verder kun je alles toevoegen wat je wilt. Gewoon een rommeltje of wat meer doordacht. Bijvoorbeeld Italiaans, met venkel, courgette, olijven, tuinkruiden en blokjes feta. Of Mexicaans, met paprika, een blik kidneybonen, gekruid met komijn, korianderzaad, en paprikapoeder. Die serveer je natuurlijk met zure room en nachochips.

Tuesday 15 November 2011

Groenteglorie


In ons middelgrote forensendorp zijn zeker zes kringloopwinkels voor het goede doel. Drie winkels met ansichtkaarten, vijf drogisten en vier supermarkten. Geen enkele groentewinkel, visboer, scharrelslager, of wat voor speciaalzaak voor levensmiddelen dan ook. Daarvoor moet je naar Londen, naar Borough market, waar je alles kunt krijgen wat je maag begeert. Maar ja, drie kwartier in de trein voor de boodschappen gaat wat ver, zeker met drie kleine kinderen op sleeptouw. Met peuters is boodschappen doen sowieso al geen feestje, en om gebrul en gekrijs tussen de schappen te voorkomen bestel ik tegenwoordig het meeste online. Er ging een wereld voor me open, want afstanden vallen weg en ik ontdekte geweldige winkels. Mijn favoriete webwinkel heeft een prachtige selectie biologische seizoensgroenten en fruit, en allerlei ander verantwoord lekkers. Als je op dinsdag bestelt lijkt het op vrijdagochtend of Sinterklaas langs is geweest en een doos vol lekkers heeft achter gelaten. Deze groentes zijn zo lekker, die verdienen een speciale behandeling.

Traditioneel zijn we gewend vlees of vis de boventoon te laten voeren in een maaltijd, waarbij de groente de tweede, of derde, viool speelt. Een bijgerecht, niet meer. En dat terwijl groenten eigenlijk zoveel te bieden hebben. Steeds vaker draai ik het tegenwoordig om en begin ik met groente, om het gerecht dan verder uit te bouwen tot alle voedinggroepen vertegenwoordigd zijn. En zo ontstonden de volgende glorieuze groentegerechten.


In Engeland is de Hollandse boerenkool niet te krijgen. De Engelse Kale lijkt erop, maar is veel zwakker van smaak en daarom minder geschikt voor de stampot. Ik vond deze paarse variant, die er qua smaak een beetje tussenin zit. Je kunt ook gewone boerenkool gebruiken voor het volgende recept. Vijfkruiden mengsel is een chinees kruidenmengsel dat je bij een chinese winkel kunt kopen. De samenstelling wisselt, maar het bestaat over het algemeen uit steranijs, kruidnagel, kaneel, venkel en Sechuan peper.

Aziatische boerenkool


400 g boerenkool, fijngesneden
2 theelepels vijfkruiden mengsel
1 kleine rode peper
2 cm geraspte gember
2 eetlepels sojasaus
1 bakje oesterzwammen
1 handje cashewnoten

Verhit wat olie in een wok en bak daarin het vijfkruidenmengsel kort. Voeg dan de fijngesneden rode peper, en de gember toe en bak nog eventjes. Voeg de oesterzwammen toe en daarna de kool en bak het geheel snel gaar. Blus met wat sojasaus. Rooster de cashewnoten in een aparte koekenpan en strooi ze over het gerecht. Serveer met rijst of noedels.


Deze kleurige kustwerkjes zijn geen stukken marsepein maar bieten. Geen rode, maar goudgele en roodgespiraalde witte. Een lust voor het oog. Eigenlijk wilde ik bietensoep maken, maar kon het niet over mijn hart verkrijgen deze prachtexemplaren te pureren dus roosterde ik ze.


Geroosterde bieten

2 cm geraspte gember
sap van een citroen
2 eetlepels honing
2 eetlepels sojasaus
olijfolie
een paar handen vol bieten, schoongeboend
een handje verse munt en koriander
yoghurt
peper en zout

Meng alle ingrediënten behalve de verse kruiden en yoghurt door elkaar en hussel het mengsel door de bieten. Rooster ze ongeveer drie kwartier in een hete oven rond de 200 graden. Meng door de yoghurt wat olijfolie, peper en zout. Schep als ze goud en krokant van buiten, en zacht van binnen zijn de bieten op de borden en verdeel de verse kruiden er royaal over. Serveer met de yoghurtsaus, pitabrood en uitgebakken halloumi kaas.

Het valt me op dat ik de laatste tijd veel groente rooster. Het past ook echt bij de tijd van het jaar, de stevige stugge herfstgroente laat zich graag goed doorgaren en de warme kruiden erbij geven ons een steuntje in de rug in dit barre boze weer. Ook de wortelen gingen de oven in. Ik mengde deze purperen schoonheden met wat gewone oranje exemplaren. Het roosteren van groente is heel gemakkelijk. Kleed ze aan met wat olie, wat zuurs (citroensap, balsamico), zoets (honing, maple syrup) en wat zouts (sojasaus, zout). Gooi er wat specerijen bij (kaneel, komijn, gember, chili, piment, alles kan en mag). Hussel alles eens flink en zet het minimaal een half uur in de oven.


Geroosterde wortels



Hussel de wortels met olie, honing, citroensap en een handje tijm. Rooster ze een half uur in de oven.

Tuesday 8 November 2011

Sterk


Vanwege elkaar direct opvolgende zwangerschappen en borstvoedingsperioden heb ik de laatste jaren weinig gedronken. Het was even wennen, maar daarna heb ik de alcohol verbazingwekkend weinig gemist. Nu ik langzaamaan steeds meer drink merk ik hoe mijn lichaam is veranderd. Het eerste glaasje maakt me rozig, het tweede druk en lawaaiig en bij het derde val ik in slaap. De jongedame die op de universiteit stoer de mannen bijhield met meters bier is er niet meer. We moeten immers vroeg weer op en die kater hakt erin. Maar genieten doe ik, al is het dan met mate, dus maakte ik dit jaar eindelijk sloe gin. Deze traditionele engelse likeur wordt gemaakt van de bessen van de blackthorn, sleedoorn in het Nederlands. De sleedoorn is familie van de pruim, en sleedoornbessen zien er uit als een kruising tussen een bosbes en een pruim.


Volgens ingewijden zouden ze te vinden zijn in elke hedgerow, heggenrij, in Engeland, dus gewapend met zakken gingen we op pad. We liepen de oude spoorlijn af. De bosrand. De kinderen werden lastig, de baby viel in slaap. Nog even, riep ik steeds, nog even, en ik vloekte binnensmonds, elke hedgerow, jaja, elke behalve deze kilometers die we uitkamden. Het kindergebrul werd luider, nog wat luider, en ik gaf het op. Moegezocht liet ik me overhalen, oké, we gaan langs de speeltuin, even dan, vooruit, niet te lang. En u raadt het al, daar stond hij, pal naast de glijbaan, waar we al jaren glijden: een hele grote sleedoorn. De kinderen speelden, mama plukte en iedereen was gelukkig.

Ook in Nederland komt de sleedoorn veelvuldig voor, vooral langs bosranden. De bessen zijn op hun best in het najaar als de nachtvorst er overheen is geweest, dan zijn ze net wat zoeter.


Sloe gin (sleedoorn likeur)

500 g sleedoornbessen
1 liter gin
200 tot 300 g suiker, naar smaak
eventueel een pijpje kaneel en wat kruidnagels

Was de bessen en prik ze met een naald, of als je traditioneel wilt zijn met de doorn van een sleedoorn, rondom in. Meng in een grote pot of lege fles de bessen, gin en de suiker, en als je die gebruikt de kruiden. Je kunt later nog extra suiker toevoegen naar smaak, maar het is belangrijk dat er wat in zit tijdens het trekken om een goede smaakoverdracht te krijgen. Laat de fles dan enkele maanden staan. De eerste weken moet je om de dag de fles schudden, daarna wekelijks. Als hij klaar is heb je een robijnrood vocht. Je moet nu de bessen eruit zeven en de likeur door een doek halen om alle gruis te verwijderen. De bessen kun je eventueel gebruiken voor een volwassen jam of chutney.


Rumtopf

Onlangs erfde ik van een oudoom een rumtopf, oftewel rumpot. Hierin maak je een klassiek duits toetje dat meestal omstreeks kerst wordt gegeten. In het voorjaar wordt de pot gevuld met rum en suiker, en de hele zomer worden restjes fruit, zoals bessen, kersen, pruimen of abrikozen toegevoegd. In het najaar is het mengsel klaar en wordt het gegeten met bijvoorbeeld ijs of wafels. Nu kreeg ik mijn rumtopf in de herfst, te laat voor zomerfruit. Maar, naast de sleedoorn vonden we dieppaarse vlierbessen, mysterieus laat rijp in november. Ik deed er een fles wodka, wat citroenrasp en wat suiker bij. Ik roerde af en toe flink om de bessen wat te kneuzen en nu wachten we af tot het kerst is en we onze wangen rood mogen drinken.

Eigenlijk kun je in elke pot of fles je eigen likeur maken. Neem een vrij smaakarme drank, wodka of brandewijn bijvoorbeeld, en voeg fruit, kruiden en suiker toe naar smaak. Vooral donkere, smaakvolle vruchten zijn geschikt. Het enige wat je nu nodig hebt is wat geduld. Je kunt je likeur als je hem te sterk vindt aanlengen met wat water en extra suiker. Als je nu aan de gang gaat heb je de likeuren nog op tijd klaar voor na het kerstdiner!

Wednesday 2 November 2011

Geen afhaal


Soms moet ik, vanuit het niets, opeens aan iets denken van jaren geleden. Aan de afhaalchinees waar we met mijn studentenhuis op zondag smakeloze blubber haalden, die we met veel smaak en bier verorberden. Aan de workshop chinees koken op mijn werk, een teambuilding event, waar een collega jubelde dat hij nu eindelijk had geleerd hoe hij met hulp van vetsin thuis gerechten echt chinees kon laten smaken. En dat ik toen, hoofdschuddend, juist dat ene ingrediënt wegliet, en arrogant en superieur glimlachte. Aan die keer dat een vriendin van Chinese afkomst me meenam naar haar favoriete restaurant, waar na een voor mij onverstaanbare dialoog met de ober een serie heerlijke gerechten op tafel kwam. Aan de crispy duck in Gerrard Street in Londen. En aan die ene vriendin in Frankrijk, die een overheerlijke Foe yong hai voor me kookte met een saus van tomatenketchup, azijn en een schep suiker.

Afhalen doen we niet vaak meer, ik heb er het geduld niet voor, omdat in de tijd dat we op pad zijn gegaan, besteld en gewacht hebben en eindelijk weer terug zijn, ik al lang zelf iets in elkaar geflanst heb. Zoals deze Foe yong hai. De saus is ondertussen wat geëvolueerd, van ketchup naar bliktomaat en iets meer gekruid, maar simpel is hij nog steeds. Je kunt de omelet vullen met wat je maar in huis hebt, wokgroenten en champignons liggen voor de hand, maar als je wat andere restjes uit je groentenla op wilt maken kan dat ook. Voor de authentieke smaak van afhaalchinees hoef je alleen maar een snuf vetsin toe te voegen aan je saus.


Foe yong hai (gevulde omelet met zoetzure saus)

2 eieren per persoon

Voor de vulling:
gemengde fijngesneden groente en champignons (bijvoorbeeld wortel, taugé, prei, paprika, chinese kool, boontjes)

Voor de saus:
1 kleine ui
1 teentje knoflook
1 cm geraspte gember
1 kleine rode peper
1 blik gepelde tomaten
1 à 2 eetlepels azijn
1 à 2 eetlepels suiker
1 eetlepel sojasaus

Snijd de ui en knoflook fijn en fruit ze in wat olie. Voeg de fijngesneden chilipeper en geraspte gember toe en bak even mee. Voeg dan de fijngeprakte tomaten, azijn, suiker en sojasaus toe. Proef de saus en balanceer de smaak met de azijn en suiker tot je een mooie zoetzure smaak hebt.
Kluts de eieren romig met wat peper en zout en bak voor iedere eter een omelet. Wok de groente en champignons in een paar minuten gaar met een scheutje sojasaus en wat peper en zout. Het hoeft niet sterk te smaken, de saus zal de smaak leveren. Leg dan op elk bord een omelet, vul hem met de groente en saus en vouw hem dubbel. Giet bovenop nog wat saus en serveer met rijst.