Monday 28 January 2013

Cactus en draak voor ontbijt, iemand?

Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag. Zegt men. Voor mij klopt dat wel. Voordat ik wat binnen heb gekregen ben ik niet de gezelligste. 
Vooral op vakantie of in het weekend is het ontbijt een maaltijd waar ik erg van kan genieten. Ik kan op elk moment van de dag alles eten. Ook ’s ochtends.

Ik herinner me een morgen uit mijn studententijd, waarin de nuldejaars (de ‘feuten’, jaja, ook ik was er ooit zo een) tijdens een ontbijt de smakelijkste delicatessen keken voorgezet. Oesters, mosselen, haring. Ontzet keken ze naar het lekkers, en niemand had honger. Behalve ik, de ouderejaars die helemaal niet hoefde, die thuis al lang ontbeten had. Met smaak at ik al het versmaadde op.

De buffetten in Aziatische hotels en resorts zijn voor mij een feest. Waar het ontbijt in Europa voor de gluten mijdende medemens een probleem kan zijn, is het in Azië puur genieten. In Azië is er niet zo veel verschil tussen lunch, ontbijt of avondeten. Bij allemaal is de basis rijst. En hartig. In Indonesië en Maleisië kan dat Nasi Lemak (gekookte kokosrijst met ei, sambal, vis en soms kip) of Nasi Goreng (gebakken rijst) zijn. Chinezen eten graag (hartige!) rijstepap of noedelgerechten als char kway teow. Voor mijn favoriete noedelsoep Mee Siam (waarvan ik een tijdje terug het recept gaf) hoef ik in foodcourts in de namiddag niet te komen: in Singapore is ook dit een ontbijtgerecht. 



Mijn nieuwste ontbijtliefde is het heel zachtgekookte ei. Dat was het al langer, maar ik heb een nieuwe variant ontdekt. Misschien hebt u, net als ik, in een Aziatisch hotel wel eens vertoornd ei achter ei teruggestuurd naar de chef omdat het, naar Europese maatstaven, amper gekookt was? Nu heb ik ontdekt dat het hier niet gaat om een slecht gekookt ei, maar simpelweg om de manier waarop men hier een zachtgekookt ei geniet: het eiwit nog snotterend rauw. De eieren worden ook wel half gekookte eieren genoemd. Eng? Vies? Glibberig? Ja, een beetje. Maar toen ik het probeerde was ik verkocht. De manier om zo’n ei te eten is het te kraken in een diep schoteltje en het te besprenkelen met zwarte peper en een scheutje donkere sojasaus. Zet de schotel aan je mond en slobber maar. Echt, het is lekker! 



Om ze half zacht te krijgen leg je de eieren een minuut of twee in kokend water. Ik kreeg wel eens simpelweg een kop heet water geserveerd, met een rauw ei, twee vingers in de lucht en een vinger naar de klok. 

Maar goed, dat is het weekend en de vakantie. Doordeweeks, wanneer er kinderen de schoolbus moeten halen, moet een ontbijt voor mij net zo makkelijk als gezond zijn. Ik heb tijd noch zin er eens goed voor te gaan zitten. Voor mij is de oplossing al jaren simpel en heerlijk: ik drink mijn ontbijt.

De smoothie, of shake kun je natuurlijk op elk moment van de dag drinken, maar mijn stevige variant geeft genoeg energie voor een goede start waarbij je meteen een groot deel van je vezels, vitaminen en mineralen binnen hebt. Een goed begin is het halve werk, en je hoeft je daar de rest van de dag tenminste niet meer druk over te maken.

Er is niet echt een eenduidig recept voor mijn ontbijtshake. Je kunt hem maken naar je eigen voorkeur, en ook met wat er voor fruit maar in het seizoen is. Voor mij is het enige vaststaande dat ik minimaal 1 banaan gebruik. De banaan geeft energie, kalium en een romige textuur aan je shake. Daarnaast voeg ik een paar handenvol ander fruit toe. Op het moment gebruik ik graag drakenfruit, papaja, mango, jackfruit of ananas. Omdat deze in Singapore makkelijk en goedkoop te krijgen zijn. In Europa ligt dat natuurlijk anders. Daar gebruikte ik graag bosbessen, aardbeien, bramen, meloen en peer. Eigenlijk kun je elk fruit gebruiken, maar het lekkerst is fruit met een sterke, volle smaak. In supermarkten kun je ook ingevroren zakken fruit kopen, die zijn vooral handig in de winter als vers fruit van ver moet komen en duur is.

Het volgende ingrediënt is je vloeistof. Dat kan melk zijn, yoghurt of een alternatief als sojamelk of amandelmelk. Water kan ook, maar dat geeft minder smaak en voedingstoffen. Als je je shake graag koud drinkt kun je er ook een handje ijsklontjes bij doen. Is hij erg dik, wat vooral zo is als je yoghurt gebruikt, dan kun je wat extra water toevoegen.

En dan als laatste voeg ik vezels toe. Niet gezegend met een soepele stofwisseling is dat voor mij essentieel. Vroeger, voordat ik wist dat ik geen gluten kon verdragen, gebruikte ik tarwezemelen en havervlokken. Nu voeg ik een flinke lepel psylium husk (vlozaad) en een flinke lepel lijnzaad toe. Deze zaden bevatten niet alleen veel vezels maar ook allerlei andere voedingstoffen. Als laatste voeg ik een paar centimeter verse gember toe, omdat dat goed is voor maag en darmen en een heerlijk pittige smaak heeft. 



In deze heel speciale shake, die we overigens ’s middags dronken, gebruikte ik de stronk aloë vera die mijn moeder kocht op de markt. Aloë vera zou goed zijn voor de spijsvertering en extra energie geven en verkoeling brengen. Aloë vera is een vetplant, oftewel cactus achtige. De smaak is niet sterk, licht bitter en koel.

Daarnaast gebruikte ik drakenfruit, wat de vrucht is van een andere cactus. De vruchten zien er spectaculair uit met hun paarsroze schil en slappe stekels. Het vruchtvlees is of wit of knalroze, beiden met veel kleine zwarte pitjes. De roze variant zal alles wat je ermee maakt een knalroze kleur geven. Maar in deze shake gebruikte ik de witte drakenfruit, die alleen aan de buitenkant roze is. 

Cactus-shake
een halve stronk aloë vera
1 grote (of 2 kleinere) drakenfruit
1 banaan
ongeveer 500 ml amandelmelk
handvol ijsklontjes 


Pel de dikke groene schil van de aloë vera af en snijd de doorzichtige gel die erin zit in grove stukken. 


Schil en snijd ook de drakenfruit en de banaan. Doe alles samen met de amandelmelk en de ijsklontjes in een blender en pureer tot een gladde, koude drank.

Sunday 20 January 2013

Naar de markt


Een van mijn favoriete plekken in Singapore is de markt. Erger ik me in supermarkten, naast de prijzen, vooral aan alles wat ik er niet kan vinden, op de markt laat ik me opgewonden meesleuren in de overvloed die uitgestald ligt. Alles wat ik niet ken moet ik proberen. Hoe raarder, hoe beter en dus intrigerender. En nu, in de tijd van internet en google, ben je thuis nog maar een paar muisklikken verwijderd van de ingewikkelde vraag: hoe moet je dat vreemde geval in hemelsnaam kláármaken. 



Ik heb dit niet van een vreemde. Mijn moeder is, zo mogelijk, nog erger. De bezoekjes die ik met mijn ouders aan de verschillende markten van Singapore bracht de afgelopen weken leverden, onder andere, de volgende ingrediënten op: een grote, modderige lotuswortel, een stronk aloë vera, een bananenbloem, twee bossen paku (een varen die gegeten wordt als bladgroente), een prikkelig cactusblad, keluak noten, heel veel drakenvruchten en ander tropisch fruit. Mijn vader legde netjes al het moois vast op zijn nieuwe digitale camera. 


Ja, natuurlijk, we aten alles op. Mocht u het willen dan plaats ik de recepten. De vraag is alleen, is dat allemaal wel krijgen in de Nederlandse toko? Of maak ik u dan alleen maar gek met een nooit te bereiken wortel?

In de tussentijd eerst een recept waarvan de meeste ingrediënten ook buiten Azië wel te krijgen zijn. Een echte Peranakan klassieker: Laksa. Net als alle klassiekers is er geen eenduidig recept. Iedere kok heeft zijn eigen manier om laksa klaar te maken. Singapore zit vol met hakwers die beweren de enige echte ontdekker te zijn van dé originele laksa. Daarnaast kent de laksa ook nog eens heel veel regionale varianten. Per land, streek, of soms zelfs per wijk. 


Het enige dat al deze laksa’s gemeen hebben is dat het gaat om een kruidige soep met rijstnoedels. Je kunt ze ruwweg indelen in twee types, de curry laksa en de asam laksa. De asam laksa is een zurige vissoep, op smaak gebracht met asam, oftewel tamarinde. Een beroemd voorbeeld is de Penang Laksa die we vorige maand aten op het Maleise eiland Penang. De Singaporese laksa is juist een curry laksa, en wordt ook wel Laksa Lemak genoemd naar de kokosmelk die hem zijn romige smaak geeft.

Op de kruidenkraampjes van de markt vind je naast alle kruiden die je maar kunt bedenken ook allerhande zakjes met ‘kant en klare’ kruidenmixen. Ook voor laksa. Deze zijn over het algemeen goed van kwaliteit en ze worden veel gebruikt. Ook door mij. Nadeel is dat sommigen zo scherp zijn dat zelf mijn door de wol geverfde smaakpapillen door de chili de soep niet meer proeven. En vers gemaakte sambal blijft toch altijd het allerlekkerst! 



De Singaporese laksa wodt gegarneerd met Laksa leaf, of daun kesum. Dit is zelf hier moeilijk te krijgen, en ik groei het op mijn balkon. De scherpe, haast zepige smaak is moeilijk te vergelijken met enig ander kruid. Je kunt het simpelweg weglaten, en als je toch graag wat groens op je soep wil kun je wat geknipte bieslook eroverheen strooien. 

Singapore Laksa 


Voor de sambal (kruidenpasta)


klein handje sjalotjes 
4 cm verse geelwortel (kurkuma, koenjit), of een eetlepel gedroogde
4 cm verse galangal (lengkwas, laos), of een eetlepel gedroogde
2 stelen citroengras (lemongras, sereh)
1 of meer rode chilipepers
10 candlenuts (keriminoten, buah keras) of macademianoten
1 theelepel garnalenpasta (belachan, trassi)
1 theelepel korianderzaad
2 eetlepels gedroogde garnalen 




Voor de soep

1 liter garnalen of kippenbouillon 
250 ml kokosmelk 
rijst noedels (meestal worden dikke ‘laksa noodles’ gebruikt, maar elke soort mag)


Voor de garnering 

hardgekookte eieren, in vieren, of kwarteleitjes
gepelde en gekookte garnalen
tofu puffs, of stukje gebakken tofu
taugé
fijngesneden komkommer
laksa leaf (daun kesom, polygonum)

Meng alle ingrediënten voor de sambal door elkaar en maak ze met een scheutje water fijn in een hakmolen of vijzel tot je een dikke pasta hebt. Verhit wat olie in een wok en roerbak de pasta tot hij gaar en geurig is. Voeg dan de bouillon toe een breng het geheel aan de kook. Zet het vuur af en roer dan de kokoksmelk erdoor.

Blancheer de rijst noedels en leg in elke kop een flinke schep. Leg op de noedels de tofu, garnalen, eieren, taugé, komkommer en overgiet alles rijkelijk met de soep. Als je wilt kun je de soep garneren met een schepje sambal of chili olie en een handje laksa leaf.

Thursday 10 January 2013

Voorbij het einde van de wereld

Als je langs de noordwestkust van Penang, een eiland aan de noordwestkust van West-Maleisië, richting het westen rijdt, kom je vlak voor het einde van het eiland langs een restaurant dat ‘The end of the world’ heet. Rijd je dan toch verder door, tot waar de weg ophoudt bij het nationale park, dan vind je nog een restaurant, een waarvan ik de naam vergeten ben. Een restaurant gespecialiseerd in vis en zeevruchten. Het heeft een Chinese naam, ik geloof met een T. Hier aten wij vorige week. 

Het restaurant staat vol bakken waar je zelf kunt aanwijzen wat voor zwemmends, krabbelends of pruttelends je wil eten. We stonden met alle kinderen, opa, oma en tante gebogen over de bakken, druk wijzend, en een oudere Chinese dame krabbelde geduldig alles op een papiertje. 



Een voor een kwamen de lekkernijen op tafel. De bamboeschelpen met gember en lenteui die de kinderen gretig leegslobberden. De krabben, gemarineerd in honingzoete saus. De gegrilde inktvis. De kangkong met sambal. De gebakken groente stinkbonen. De vis waarvan ik de naam vergeten ben. Dit alles aten we met gestoomde rijst en heel veel kopjes jasmijnthee. Met volle buiken wachten we op het piece de restistance: De kreeft. 


Eigenlijk hadden we geen honger meer. Maar voor deze koning van de zee hadden we nog een klein plekje overgelaten. Vol trots kwam de Chinese man hem binnenbrengen. Sprakeloos keken we naar het monster op de schaal. Ik porde er even in met mijn chopstick. Is dat kaas, vroeg ik de man. Ja, knikte hij vrolijk. Er droop een grijze smurrie over de halve schalen van het beest. En dat? 


Mushroom, knikte hij weer. Cream of mushroom. Allemaal keken we hem niet begrijpend aan. Hij rende terug naar de keuken en kwam aanzetten met een blikje. Cream of mushroom, toonde hij trots. Aahh, knikten wij toen allemaal verbaasd. Cream of mushroom. Natuurlijk. Beleefd veinsden we interesse en de man legde uit hoe je dit pronkstuk maakte. Je snijdt de kreeft in twee helften, schept het vlees uit de kreeft en snijdt het fijn. Dan roer je in een pannetje het kreeftenvlees door de inhoud van het blikje cream of mushroom. Je doet er nog een handvol bloemkoolroosjes bij en, vooruit, een handje champignons. Je propt alles terug in de kreeft, overlaadt het met een flinke lading kaas en zet het geheel onder de gril. Voilà. Stralend keek de man ons aan. Wij knikten weer.
Beleefd aten wij, met lange tanden, de kreeft. Bij het afrekenen bleek hij meer te kosten dan al het andere eten bij elkaar. De moraal van dit verhaal? Ga vooral naar dit restaurant voorbij het einde van de wereld. Maar pas op voor de kreeft.

Niet geënthousiasmeerd door dit recept? In Penang, dat op een steenworp van Thailand ligt, kun je ook heerlijk Thais eten. Zoals bijvoorbeeld deze pittige, friszure salade. Voor deze salade heb je groene, onrijpe mango’s nodig. Die kunnen in Europa moeilijk te krijgen zijn, en je kunt ze vervangen door een ander soort fruit, bijvoorbeeld groene, liefst niet te rijpe appels. Voor de kleur en de zoete smaak voegde ik ook wat fijngesneden wortel toe, maar dat hoeft niet. Je kunt ook wat fijngesneden komkommer gebruiken. 



Thaise groene mangosalade 


1 of meer groene, onrijpe mango’s (of een alternatief, zie hierboven)
1 wortel 


voor de dressing: 
3-4 eetlepels limoensap 
2 eetlepels thaise vissaus
1 eetlepel bruine suiker (of honing, als die op is zoals bij mij...)


voor de garnering:
2 eetlepels geroosterde pinda’s
1 eetlepel gedroogde garnalen
1 sjalotje, fijngesneden
1 of meer (thaise) rode chilipeper, fijngesneden

Snijd de mango en de wortel in heel fijne dunne reepjes, zo klein als je kunt, denk aan lucifers. Het makkelijkst snijd je ze eerst in hele dunne plakken, om die dan vervolgens weer in reepjes te snijden. 




Meng voor de dressing de vissaus door de limoensaus en de honing. Als je bruine suiker gebruikt moet je de dressing even verhitten om alles goed op te lossen, maar laat hem niet koken.
Meng de garnalen, pinda, ui en chili door elkaar in een vijzel en stamp het geheel redelijk grof fijn. 


Meng de dressing en de garnering door de salade. Bestrooi met wat blaadjes thaise basilicum of koriander.