Monday, 24 December 2012



Ik wil iedereen een heel fijne en natuurlijk heel lekkere kerst wensen en een gelukkig 2013

Wij zijn op vakantie, tot volgend jaar!

Meer kerstinspiratie zien? Kik hiernaast op het label 'kerstmis' en je ziet al mijn kerstrecepten.


Wednesday, 12 December 2012

Andere burgers (kadootje zelf bijknutselen)


Aan het einde van onze straat zit een restaurant. Buiten is een speeltuintje, en boven de deur een breed, rood uithangbord. Op een bankje op de stoep zit een plastic beeld van een man. Een clown. Hij draagt een geel pak met rood-wit gestreepte armen, en hij heeft rood krullend haar. Boven op de gevel prijken twee grote, gele letters, met drie gebogen poten. In het donker lichten de letters op. Rijden we langs dit restaurant dan beginnen mijn kinderen in koor te brullen. Mama zucht, roept nee, en trapt snel op het gaspedaal. Om dan, ietsje verderop, in het Singaporese hawker centre, drie kinderen met boze gezichten rijst met kip en gebakken groente voor te schotelen. 

Wat is het toch aan dat ene restaurant dat zo’n ongelofelijke aantrekkingskracht heeft op kinderen? Zijn het de kadootjes die je krijgt bij een kindermaal? Zijn het de slappe burgers of gewoon de stiekem erg lekker krokante frietjes? Heel af en toe geeft mama toe. Ze is ook maar een mens. En anders maken we ze gewoon thuis, die burgers! 

Omdat we liever niet zo vaak vlees eten maken we de burgers vandaag van iets anders dan gewoon gehakt. We maken ze van paddenstoelen! Houden je kinderen niet van paddenstoelen? Niet gevreesd, de mijne ook niet. Maar in deze burgers proef je ze helemaal niet. Sterker nog, toen papa thuiskwam, een grote hap nam, en ik vroeg wat hij ervan vond, was ‘lekker’ zijn enige commentaar. ‘Niets bijzonders eraan?’ vroeg ik nog.

‘Nou, heel erg lekker eigenlijk, lekker sappig vlees.’


Vegetarische hamburgers van paddenstoelen
1 ui
1 teen knoflook
600 g paddenstoelen (bijvoorbeeld shi-take, oesterzwam, reuze oesterzwam)
2 eieren
150 g havermout
handje broodkruim
1 eetlepels vlozaad (dit maakt de burger steviger, maar kun je ook weglaten)
3 eetlepels tamari (japanse sojasaus)
1 theelepel mosterdpoeder
oregano
peper zout


Voor de burgers is het het lekkerst om niet alleen champignons, maar een mengsel van verschillende soorten paddenstoelen te gebruiken, die liefst een sterke smaak hebben. Shiitake en oesterzwammen bijvoorbeeld. 




Ik gebruikte daarnaast ook reuzenoesterzwammen, die heel stevig vlees hebben en daarom bijzonder geschikt zijn. Hak de ui en knoflook fijn en verhit wat olie in een grote koekenpan of wok. Hak ook de paddenstoelen heel fijn. Je kunt dit als je wilt doen in een keukenmachine of met de hand en een groot hakmes. Het moet geen puree worden, maar een beetje de textuur van gehakt krijgen. 



Doe de paddenstoelen bij de ui en bak ze een minuut of tien, totdat ze zacht zijn. Doe de sojasaus erbij en de mosterd, en laat nog even bakken zodat er zoveel mogelijk vocht kan verdampen. Laat het mengsel eventjes afkoelen, en voeg dan het ei en de havermout toe, oregano, peper, zout en de mosterd (gewone mosterd mag ook in plaats van poeder, maar je wilt zo min mogelijk vocht in je mengsel) Voeg dan zoveel broodkruim toe, zeker een goede hand vol, tot het mengsel stevig is en je er hamburgerschijven van kunt draaien. Ik voegde ook een eetlepel vlozaad (psyllium husk) toe, wat extra capaciteit heeft om vocht op te nemen. Met teveel vocht is er het risico dat de burgers uit elkaar vallen in de pan.

Bak de hamburgers in een hete koekenpan in een minuut of 10 gaar aan beide kanten, en eet ze zoals jij lekker vindt. Wij aten ze in een broodje met sla, tomaat, augurk en ketchup. Heel veel ketchup!

Als je wilt kun je er friet bij serveren. De mooie doos en het kadootje kun je er als creatieveling natuurlijk best bij knutselen, maar zonder smaken deze burgers kinderen ook heel best. 




Dit stukje verscheen eerder op www.moodkids.nl

Monday, 3 December 2012

Een zoete hap

Singaporians houden van suiker. Ze stoppen het graag overal in, met weinig mate. In drankjes, brood, snacks. Maar ook op plekken waar je het nooit zou verwachten. Een paar maanden geleden, we woonden nog maar net in Singapore, aten we eens taco’s. Gewoon ouderwets gemakkelijk, van die krokante, gevouwen maistortilla’s, met een simpele vulling van onder andere gekruid gehakt, tomaat, sla en kaas. Roel maakte, bij gebrek aan zure room, een sausje van naturel yoghurt. Ik maakte mijn favoriete opgebakken bonen (refried beans) door wat ui en knoflook te bakken, daar wat uitgelekte kidneybonen aan toe te voegen en het geheel grof te pureren en te bakken in olie. (Het lekkerst zijn deze opgebakken bonen overigens als je gedroogde pinto bonen gebruikt, deze een nacht laat weken, en dan zelf kookt. Maar dat is een hoop werk, we waren moe, en met een blikje kidneybonen zijn ze ook best smakelijk)

We gingen zitten voor onze snelle maaltijd en vulden hongerig onze schelpen. De sla, kaas en saus puilde aanlokkend over de rand en ik nam een grote hap. Knapperende taco, frisse sla, zoutige kaas. En zoete saus. Zoete saus? Ja, de naturel yoghurt in zijn lichtblauwe bak bleek, bij nader onderzoek, stevig gezoet. Och ja, haalden we onze schouders op, beter opletten, hoofdschudden we, en namen nog een hap, door het zoet naar het pittige gehakt en de frisse tomaat. Tot we, tot onze grote verassing op de bodem weer stuitten op zoet. Ik moest er het blikje voor uit de prullenbak opdiepen voor ik het geloofde, maar jawel; ook de kidneybonen waren gesuikerd.


Dat hadden we natuurlijk moeten weten. Kidneybonen worden namelijk in Azië vooral gebruikt in zoete gerechten, bijvoorbeeld chendol, of ijs katjang, een toetje van vrolijk gekleurd schaafijs met gecondenseerde melk, jellysliertjes, palmpitten en niet te vergeten maiskorrels en kidneybonen. Katjang betekent immers boon in het Maleis. IJs katjang is prachtig om te zien met zijn felle kleuren siroop en smaakt koel en verfrissend. Maar ook heel apart, en voor veel westerse mensen is de smaak een paar bruggen te ver.


Vandaar vandaag een heel ander recept: kiptaco’s. Mexicanen vullen hun taco’s niet vaak met gekruid gehakt, zoals we dat kennen uit de Tex-Mex keuken, maar met gekookt en in reepjes gescheurd vlees, dat weinig of licht gekruid wordt. Omdat de limoenen aan onze nieuwste aanwinst op het terras net rijp waren bracht ik de kip in dit recept op smaak met, hoe kan het anders hier, chili en limoen. Fris en pittig, met sla, tomaat en zoete guacamole. Zo is voor het mij wel zoet genoeg.



Kiptaco’s met limoen en chili
Per persoon 100-150 g kippenvlees
Sap van 2 limoenen
1 of meer rode chilipepers
halve theelepel paprikapoeder
klein blikje maiskorrels
maistaco’s
voor de garnering naar keuze:
ijsbergsla
tomaat
guacamole
zure room


Je kunt voor dit gerecht verschillende soorten kip gebruiken, dijen, poten, borst of zelf een hele, in stukken gehakte kip. Leg de stukken kip in een pan en overgiet ze met water tot ze net onder staan. Laat de kip, afhankelijk van de grootte van de stukken, twintig minuten tot een half uur koken, tot het vlees mals en gaar is en het makkelijk loslaat als je eraan trekt. Giet de kip af (het vocht is nu een geurige bouillon: bewaren dus)


Laat het vlees een beetje afkoelen zodat je je vingers niet brand en trek dan het vlees met je handen of twee vorken los in kleine reepjes. Breng het vlees op smaak met fijngesneden chili, peper, zout, paprikapoeder en roer er de maiskorrels door. Als je van pittig houdt kun je in plaats van mild paprika poeder de hete ‘smoked paprika’ gebruiken.


Verhit de taco’s in de oven, en serveer ze met de kip, sla, tomaat, guacamole en eventueel zure room.

Friday, 23 November 2012

Om mee te smijten


Ook in de tropen wachtten we op de Goedheiligman dit jaar. In de bakkende zon stonden we op de pier te zingen en te springen, zo blij waren we. Toen de Sint en zijn Pieten arriveerden met zakken vol lekkers, bereikte de opwinding op de kade zijn hoogtepunt, vooral bij de kinderen die gillend zoekend rondrenden en handen, wangen en zakken volpropten met lekkers. Tijm en Linde liepen glunderend rond, en ook Jasmijn liet zich alles goed smaken.
Ik hoopte maar dat deze pepernoten geen melk bevatten, want uit ervaring wist ik, dat dat bij de meeste, doch niet alle merken pepernoten het geval was. Gelukkig bleef de buikpijn uit en kon Jasmijn onbelemmerd genieten.
Want jawel, in Singapore kun je pepernoten gewoon kopen! En zelfs die zonder melk of boter. Maar ja, mama is er ook nog. En die mag dan wel melk en boter, maar weer geen gluten. Dus, toen we klaar waren met bakken in de hete tropenzon sloeg ik thuis aan het werk.

Ik bakte eerder glutenvrije pepernoten, maar op de een of andere manier werden ze nooit geweldig. Vooral waren ze nooit Zwarte Piet-proof, dat wil zeggen, je kon er niet mee strooien. Bij de eerste de beste aanraking vielen ze in kruimels uiteen. Maar nu heb ik het perfecte recept! Ik leidde het af van een simpel pepernotenrecept dat gebruikt werd op de school van Tijm. Tenminste, voor zover ik me het recept goed herinnerde. Het is dus een heel algemeen recept, dat je op de gewone manier kunt maken, of zo dat de pepernoten geschikt zijn voor kindjes (of volwassenen!) met een allergie.


We maakten onze pepernoten glutenvrij en koemelkvrij, zodat het hele gezin mee kon strooien en eten. De pepernoten bevatten ook geen ei, daarvan zouden ze te zacht worden, dus dit recept is  voor de meeste voedselallergieën te gebruiken.

En voor wie niet in Nederland woont, de speculaaskruiden maak je heel makkelijk zelf! Kijk op deze post van vorig jaar voor een recept. 


Simpel pepernotenrecept

125 g donkerbruine suiker
100 g boter
250 g meel
1 theelepel bakpoeder
2-3 theelepels speculaaskruiden
scheutje melk

Snijd de boter fijn, en kneed alle ingrediënten snel door elkaar. Voeg zoveel melk toe tot je tot een soepel deeg hebt, ongeveer 50 ml. Vorm kleine bolletjes en bak ze op 175 graden in ongeveer 12-15 minuten gaar.

Gluten- en/of koemelkvrije pepernoten

125 g donkerbruine suiker
100 g zuivelvrije margarine*
250 g glutenvrij meel**
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel xanthaan   
2-3 theelepels speculaaskruiden
scheutje water of sojamelk

* Het maakt niet heel veel uit welke soort vet je gebruikt als je koemelkvrije pepernoten wilt bakken, wel is het belangrijk dat het ongeveer dezelfde hardheid heeft als boter. Ik gebruikte bijvoorbeeld palmolie, maar je kunt ook een kant en klare bakmargarine gebruiken. Gebruik geen olie, dan zullen je pepernoten niet goed opstijven.

** Ik gebruik Dove’s Farm, dit geeft bij mij altijd het beste resultaat

Deze pepernoten maak je verder op dezelfde manier als het standaardrecept. 


Wednesday, 7 November 2012

Arabian lounge

In Singapore is het een continu komen en gaan van expats. Mensen wonen er een paar jaar, en trekken dan weer door. De nieuwe lichting staat alweer trappelend klaar hun plaats over te nemen. Om elkaar snel en gemakkelijk te leren kennen wordt er van alles georganiseerd. Playgroups, sportclubs, bookclubs, er is voor elke eenzame expatvrouw wat wils. En de Supper Club voor moeders van peuters en kleuters is natuurlijk precies de club voor mij. Deze maand was ik aan de beurt gastvrouw te spelen voor dit etentje, waarbij iedereen een gerecht meeneemt binnen een bepaald thema. Na de vorige thema’s Amerikaans en Italiaans brainstormde ik naarstig naar een inspirerender keuken. Gewoon die van Singapore? Zelf kook ik de laatste tijd vooral Aziatisch, maar ik weet ook dat niet elke expatvrouw daar net zo enthousiast over is als ik. Met een blik op ons nieuwe dakterras met zijn comfortabele loungebanken vond ik het antwoord in het midden. Geografisch zowel als culinair. Ik koos Arabian Lounge.


Mezze zijn de Arabische versie van de Spaanse tapas: kleine hapjes die samen als je wilt een hele maaltijd kunnen vormen. Ideaal als er gedeeld moet worden. Het thema werd enthousiast ontvangen en ik ging aan de slag. En toen… werd de Supper Club een maand verzet. Gelukkig kregen we de volgende dag vrienden op bezoek, en kwam het nog goed op ons dakterras.

Een belangrijk onderdeel van mezze zijn dips als hoummous, baba ganoush en moutabel. De laatste twee zijn beiden gemaakt van aubergine en worden vaak door elkaar gehaald. Voor zover ik weet is onderstaand het 'juiste' recept voor moutabel, en is baba ganoush een complexer gerecht met verse kruiden, noten en granaatappel. Daarnaast kun je voor mezze denken aan bijvoorbeeld falafel, pittige worstjes, kebabs van gegrild vlees en vis. Zelf koos ik voor een koude, gemarineerde inktvis en een frisse salade van watermeloen. En wat natuurlijk nooit mag ontbreken is warm pitabrood! Tegenwoordig zijn hiervan zelfs glutenvrije varianten te krijgen. En anders eet je de dips simpelweg met rauwkost, net zo lekker en erg gezond.



Moutabel

2 grote aubergines
4 eetlepels tahin (sesampasta)
1 teen knoflook
citroensap
zout
peper
olijfolie
eventueel een paar eetlepels (griekse) yoghurt


Om ze gaar te krijgen kun je de aubergines in de oven of onder de gril roosteren. Maar voor de karakteristieke rokerige smaak van moutabel zul je ze toch echt op open vuur moeten roosteren. Dan kan heel simpel op een gaspit. Leg de aubergines met een vork of barbecue tang op de vlammen, en rooster ze tot ze van binnen zacht zijn en van buiten zwartgeblakerd. Leg ze apart en laat ze even afkoelen.


Haal wanneer dit kan zonder je vingers te branden de schil eraf, en maak het vruchtvlees fijn met een grof hakmes, een keukenmachine of pureerstaaf. Roer de tahin, geperste knoflook, het citroensap, peper, zout en een scheutje olijfolie door de aubergine. Om te bepalen hoeveel citroensap je moet toevoegen kun je het beste de dip even proeven, het moet de moutabel fris maken zonder te overheersen. Sommige mensen voegen ook wat yoghurt toe aan moutabel, maar ik vind dat niet zo nodig.

Serveer met pitabrood en rauwkost, zoals komkommer, paprika, sla en selderij.


Inktvis met citroen
2 inktvissen of meer, afhankelijk van de maat
olijfolie
1 ui
1 knoflookteen
1 theelepel gedroogde chilipepers, of minder naar smaak
1 theelepel zwarte peperkorrels
3 blaadjes djeroek peroet, in dunne reepjes
¼ gepekelde citroen*
sap van 1 a 2 citroenen
zeezout


Maak de inktvis schoon door de kop los te maken van het lijf.


Maak de binnenkant van het lijf leeg, en trek het vel eraf zodat je alleen een witte buis overhebt. Snijd de tentakels van de kop af, en bewaar alleen het lijf en de tentakels. Snijd het lijf in dunne ringen en de tentakels in stukken van een paar centimeter.

Snijd de ui in ringen, verhit royaal olijfolie in een wok of grote koekenpan en bak de ui en de knoflook zacht. Voeg dan de inktvis toe en bak die in een paar minuten beetgaar.


Voeg de peperkorrels, gedroogde chili, zout en djeroek peroet toe en schep nog een paar keer om. Schep dan de inktvis in een platte schaal en laat even afkoelen. Snijd de gepekelde citroen in kleine stukjes en roer die erdoor, samen met genoeg citroensap voor alle inktvis (hij hoeft niet echt onder te staan). Laat de inktvis minimaal een nacht marineren in de ijskast en serveer koud.

* gepekelde citroenen kun je kopen bij een Turkse of Marokkaanse winkel. Of je kunt ze zelf maken, een recept vind je hier. Kun je ze niet krijgen en is er geen tijd ze zelf te maken? Voeg dat wat geraspte citroenschil toe.


Watermeloensalade met feta en munt
Een flink stuk watermeloen
Handje zwarte olijven
Blok feta
Handje munt

Ik geef geen hoeveelheden omdat dat niet zo nauw luistert. Zorg wel dat er een goede balans is tussen de ingrediënten. Snijd alles fijn in blokjes van een paar centimeter en roer door elkaar.

Wednesday, 31 October 2012

Geheugensteun

Ik moet u wat opbiechten. Ik ben een beetje lui geweest de afgelopen tijd. Wat betreft koken dan. Ik ga veel te vaak uit eten, want dat is hier in Singapore lekker, makkelijk en een stuk goedkoper dan zelf koken. Daarnaast werkt Roel lange dagen, wat betekent dat hij doordeweeks 's avonds vaak niet thuis is. En zonder mijn grootste fan en fijnproever is koken toch een stuk minder leuk. En, als laatste, heb ik sinds kort een Indonesische hulp, die ook verleidelijk lekker kan kokkerellen.

Maar dat zijn natuurlijk allemaal maar excuses. Want ik kook natuurlijk best. En vaak nog lekker ook. Maar mijn hoofd loopt de laatste tijd een beetje over. Soms, als het eten bijzonder goed gelukt is, maak ik nog wel netjes foto's. Die ik dan netjes in het juiste mapje opberg. Maar opschrijven wat ik gedaan heb? Dat schiet er over het algemeen bij in. Zodat ik, terugbladerend door mijn foto's naar inspiratie, soms geen enkel idee meer heb wat voor lekkers ik voor me zie. 

Deze vis bijvoorbeeld: 


Een prachtexemplaar van een Red Snapper. Op de foto's kan ik terug zien wat ik ermee deed. Ik sneed inkepingen in zijn mooie, rode lijf. En smeerde hem in met een kruidenpasta. De vraag is natuurlijk: wat zat er in die kruidenpasta. Een goede vraag. Ik heb geen idee. Hij is rood, dus ik denk rode peper. Maar verder? Citroengras? Ui? Knoflook?

We aten de vis voor onze vakantie, en hoe ik ook graaf, ik weet het niet meer. Gelukkig weet  de hulp raad. Niet alleen ruimt ze op, maakt ze schoon, en doet ze de was, ze is ook mijn geheugen. Van deze Red Snapper maakten we Ikan Pepes, Indonesische vis, gegrild in bananenblad. Die we, bij gebrek aan bananenblad stoofden in aluminium folie.

Samen komen we ook weer uit de ingrediëntenlijst. Gelukkig maar. Want dit gerecht is goddelijk! Je kunt allerlei soorten vis gebruiken voor Ikan Pepes. De naam verwijst simpelweg naar Ikan, wat vis betekent. Pepes staat voor de bereidingswijze, waarbij de ingrediënten in bananenbladeren worden gewikkeld, gaargestoomd, en dan gegrild, liefst op houtskool. Vind je dit lastig dan kun je, net als ik, vals spelen, en de vis gaarbakken in aluminiumfolie in de oven. Dat is natuurlijk iets minder lekker dan gegrild op houtskool, maar nog steeds erg de moeite waard en een stuk minder werk. Je kunt overigens op dezelfde manier vis klaar maken met elke soort kruidenpasta die je lekker vind. Nog een restje thaise curry pasta staan? Smeer op een vis en klaar!


Ikan Pepes

1 of meer hele vissen
1 limoen
zout

voor de kruidenpasta
1 eetlepel tamarinde
1 tot 3 rode chili’s (naar smaak)
1 kleine ui
1 teen knoflook
1 tomaat
1 stengel citroengras
5 candlenuts (of macademianoten)
1 kleine theelepel kurkuma (turmeric, geelwortel, koenjit)
1 kleine theelepel trassi

Maak de vis schoon, en snijd aan beide zijkanten brede inkepingen in de huid. Smeer hem in met zout en limoensap. 

  
Week de tamarinde in een paar eetlepels heet water, en giet dan het vocht af en bewaar dit. Pureer, stamp of hak alle ingrediënten voor de kruidenpasta fijn samen met het tamarindewater.
Leg de vis op bananenblad, als je dat hebt kunnen krijgen, of anders een flink stuk aluminiumfolie. Smeer de vis royaal in met de kruidenpasta, van binnen en buiten. Vergeet niet de pasta ook goed in de inkepingen te duwen. Vouw de folie of het blad dan dicht. 


Nu kun je kiezen hoe de vis gaar te krijgen. Je kunt hem stomen in een grote wok, en barbecueën op houtskool. Of, als je net als ik makkelijk wilt doen, kun je hem gewoon in aluminiumfolie in de oven klaarmaken. Verwarm hiervoor de oven voor op 200 graden. Hoe lang de vis in de oven moet hangt af van het formaat van de vis, ongeveer een half uur is voldoende voor een middelgrote vis voor twee personen.

Bestrooi de vis voor het serveren met wat Thaise basilicum. Serveer met witte rijst, en groente.

Monday, 22 October 2012

Boeren aan de andere kant van de wereld


We waren een weekje op vakantie in Australië. Op een boerderij. Want na een paar maanden in een hete stad waren we wel toe aan een portie natuur. En dat kregen we op onze boerderij. In de weide voor onze bungalow graasden koeien, één hoogzwangere en één met kalf. Tegen de tijd dat we weg gingen waren dat er twee. 


Onze biologische boerderij was van alle markten thuis, en geheel zelfvoorzienend. In hun goed gesorteerde groentetuin mochten ook de gasten plukken zoveel ze wilden. Dat hoefde je geen twee keer te zeggen tegen Tijm en Linde, die als de dartele kalfjes de tuin in renden.


Op de boerenmarkt, en ook aan huis, verkocht de familie verse avocado’s, ingemaakte kappertjes, olijfolie, macademia noten en hun eigen rode wijn. Geen hiervan konden wij natuurlijk laten staan. Eieren haalden de kinderen zelf onder de kippen vandaan, en ook de citroenen lagen zo voor het oprapen. 


Het boerenleven beviel goed. We hielpen varkens, kippen en ganzen voeren. We bewonderden de guinea fowl en de koeien. En we plukten. We plukten gretig. De eerste dag een verrukkelijke salade, en omdat we verder nog geen boodschappen hadden gedaan, aangemaakt met, u raadt het al, citroen, kappertjes en olijfolie van de boerderij. Een godenmaal.


’s Avonds gingen we in bad, buiten op de veranda en keken naar de kangoeroes in de koeien wei. Het leven was mooi, op onze boerderij. Vooral in de groentetuin. Vanwege het milde klimaat kan er in Australië het hele jaar door geoogst en geplant worden. Nogal wat anders dan de Europese winter, waar het in de moestuin toch behelpen is. Of in de schroeiende hitte van mijn Singaporese dakterras, waar alles in de zon wegbrandt. Nee, dan de groene weldaad van lente in West Australië.


De combinatie olijfolie, kappertjes en citroen beviel, dus die aten we elke dag. De vrij zoete citroenen die we uit de tuin haalden waren goddelijk, veel geuriger dan wat we normaal in de supermarkt vinden. Om de sterke smaak van deze verse, aan de boom gerijpte, citroenen te evenaren is het een goed idee wat citroenschil te gebruiken in onderstaand recept, ook al deed ik dit in Australië niet.


Deze donkere groene kool noemde de boerin ‘kale’, een woord wat in het Engels gebruikt wordt voor verschillende varianten van onze boerenkool. Zelf noem ik deze donkere kool met smalle bladeren Cavolo Nero, een donkergroene Italiaanse soort. Maar met onderstaand recept kun je eigenlijk elke soort kool lekker klaarmaken, dus als je deze winter nog wat vind in je moestuin of in de boerenmarkt, fleur hem op met zonnige kappertjes en citroen, en dan vind je, net als in Australië, twee seizoenen tegelijk op je bord! 


Groene kool met kappertjes en citroen

Snijd de kool in dunne repen. Gebruik je net als ik gezouten kappertjes, dan moet je het merendeel van het zout eraf spoelen en/ of weken, en net zoveel overlaten als nodig is in het gerecht. Gebruik je de variant die in zuur ingemaakt is dan moet je extra zout toevoegen.
Verhit een royale scheut olijfolie in een wok of braadpan met dikke bodem. Bak de kool gaar in ongeveer tien minuten. Strooi er een paar eetlepels kappertjes overheen en het sap en de geraspte schil van een citroen. Bak nog een minuutje door. Breng op smaak met versgemalen peper.

Wil je ook wel eens verblijven op deze heerlijke boerderij? Hij ligt in Margaret River, een wijnstreek een paar uur ten zuiden van Perth, in West Australie. Kijk dan op de website van Burnside Organic Farm. 

Tuesday, 9 October 2012

Thaise Mie uit Singapore

Voor me aan de beurt bij het tofu en noedel kraampje op de markt is een oude Chinese mevrouw met haar jonge Filippijnse helpster. De oude dame bestudeerd langdurig haar lijstje, en kijkt eerst haar helpster, dan de marktkoopman aarzelend aan. De kraam voor haar ligt hoog opgetast met heel veel soorten noedels; gele, witte, in verschillende diktes en lengtes. En bijna net zoveel soorten tofu. Smeuïge witte, zacht als crème. Stevige gele blokken. Gebakken of rauw.
Ze heeft mie nodig, en tofu, leest het dametje op, en kijkt vragend naar de overdaad voor haar.
‘Wat gaat u maken?’ vraagt de koopman.
'Mee Siam,' antwoordt de dame.
De man schept dunne, witte rijstvermicelli in een zakje. Dan pakt hij gefrituurde tofu puffs van het touwtje boven het schap. Het laatste pak, constateer ik bezorgd. En taugé, wijst hij, dat heeft u ook nodig. Het vrouwtje knikt. Ze rekent af, geeft de boodschappen aan het meisje en schuifelt verder.
Nu ben ik aan de beurt. Ik wijs naar het lege touw boven zijn toonbank.
‘Heeft u geen tofu-puffs meer?’
Hij rommelt wat in dozen achter de kraam. ‘Wat gaat u maken?’ vraagt hij.
‘Mee Siam,’ grijns ik.
Hij lacht tandeloos terug.
‘Mee Siam erg populair vandaag,’ grinnikt hij.
Hij rommelt verder en diept een pak tofu puffs op uit een witte zak.
‘Kleine maat,’ mompelt hij. ‘Maakt niet uit, mam, goed voor Mee Siam.’
Ik knik.
Zonder dat ik verder iets hoef te zeggen schept hij een paar handen rijstmie en taugé in zakjes. Ik reken af en loop door naar het kruidenwinkeltje. Daar zie ik het oude dametje en haar helpster weer. Langzaam, een voor een, werkt ze het lijstje in haar hand af. Tau Cheo. Gedroogde garnalen. Trassi. Candlenuts. Tamarinde. Het duurt me te lang, en ik steek over naar de groentekraam aan de overkant voor limoenen, bieslook, sjalotten, knoflook en chili. Op weg terug naar het kruidenwinkeltje kruis ik de Chinese vrouw weer, op weg naar de groentekraam. Ze knikt me toe en vriendelijk lach ik terug.

Als ik de waren thuis uitpak zie ik de ogen van de tofu-man weer grijnzen en het oude dametje knikken. Mee Siam is zeker populair vandaag. En niet alleen vandaag. Mee Siam is een echte Singaporese klassieker uit de Nonya keuken, de Singaporese fusionkeuken met invloeden uit China, Maleisië en de rest van Azië. De naam betekent mie uit Siam, Thailand dus, maar in Thailand zelf zul je het gerecht niet vinden. De kruiden die gebruikt worden zijn wel degelijk beïnvloed door onder andere de Thaise keuken, vooral limoenen die dit gerecht zijn frisse specifieke smaak geven. De rijstnoedels kunnen droog worden geserveerd, maar worden meestel overgoten met een heerlijk frisse zoetzure soep.

Je kunt, zoals bij veel klassiekers, zoveel recepten vinden als er koks zijn, en sommige zijn erg bewerkelijk. Ik maakte een ‘eigen’ recept, wat makkelijker uitvoerbaar is omdat het dezelfde kruidenpasta gebruikt voor soep en noodles. Het werd goedgekeurd door mij, Roel, en onze Indonesische hulp die al 12 jaar in Singapore woont, dus ik durf het te zeggen: mijn Mee Siam smaakte echt, zo als het hoort!

De meeste ingrediënten voor Mee Siam kun je krijgen bij een goed gesorteerde toko. Een aantal kunnen lastiger zijn:

  • De candlenuts, oftewel keriminoten of buah keras zijn vettige noten die de kruidenpasta voller van smaak maken. Je kunt ze vervangen door macademianoten.
  • Tau cheo is een pasta van gefermenteerde sojabonen. Ook deze kan lastig te krijgen zijn, hier vind je een link met merken die in Nederland te krijgen zijn. Mocht je de tau cheo niet kunnen vinden dan kun je hem eventueel vervangen door miso, Japanse gefermenteerde sojabonen pasta. (voor mensen die glutenvrij eten: Er zit vaak tarwemeel in deze sojapasta's. Door de fermentatie zal echter, net als in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, zo goed als alle gluten verdwijnen. Ikzelf kan de pasta zonder problemen eten, maar als je erg gevoelig bent pas dan op. Veel japanse miso-pasta's zijn gemaakt van rijst en wel glutenvrij)
  • Voor Mee Siam worden calamansi limoenen gebruikt. Deze kleine groene limoentjes hebben een licht oranje vruchtvlees en een zoetzure smaak. Om deze smaak te benaderen kun je een mengsel maken van half limoensap, half sinaasappelsap
  • Tofu puffs, zijn luchtig en krokant en je kunt ze in Singapore kant en klaar kopen. Kun je geen tofu puffs krijgen dan kun je gewone tofu nemen en deze zelf bakken, of hem gewoon zo toevoegen.



Mee Siam

Voor de kruidenpasta
4 sjalotten
2 tenen knoflook
3 rode chilipepers
2 eetlepels tau cheo (gefermenteerde sojabonenpasta)
2 eetlepels gedroogde garnalen, geweekt
5 candlenuts (of ongeveer 10 macademianoten)
1 theelepel belacan (trassi)
 
Om te serveren
Dunne, witte rijstnoedels
(gefrituurde) tofu, in blokjes
taugé
garnalen
hardgekookt ei
(chinese) bieslook
limoenen
sambal

Voor de garnering heb ik geen hoeveelheden weergegeven omdat dit niet zo nauw luistert. Ik gebruik per persoon een stuk of 5 garnalen, 1 gekookt ei, een klein handje tofu, een theelepel bieslook, een klein handje taugé en 1 of twee limoentjes (afhankelijk van de maat). Sambal kun je toevoegen naar je eigen smaak. Voor een vegetarische versie laat je de garnalen weg.


Combineer alle ingrediënten voor de kruidenpasta in een blender en maal ze tot een fijne pasta. Week de rijstnoedels, of maak ze klaar volgens de beschrijving op de verpakking. Zorg dat ze net niet helemaal gaar zijn, ander plakken ze aan elkaar tijdens het bakken. 


Zet alle ingrediënten klaar voor de garnering. Snijd de hardgekookte eieren in vier parten en snipper de bieslook. Pel de garnalen en als je rauwe gebruikt bak ze dan kort aan in de wok, eventueel in wat geelwortelpoeder (koenjit) voor een mooie kleur en smaak. De limoenen kun je halveren en zo op de soep leggen, of, zoals ik hierboven beschreef, kun je een per persoon een eetlepel limoensap mengen met een eetlepel sinaasappelsap voor een zoetere smaak.

Verhit wat olie in een wok en roerbak hierin de kruidenpasta in een paar minuten geurig. Haal ongeveer een derde van de kruidenpasta uit de pan en zet deze apart. Roerbak in de rest van de kruidenpasta de noedels kort. Als ze aan de pan vastplakken giet er dan een klein beetje water bij. Voeg aan de rest van de kruidenpasta anderhalve liter water toe en laat de soep even doorkoken.

Om te serveren neem je grote kommen, en leg op de bodem daarvan een portie noedels. Giet daar de soep over. Maak de Mee Siam af met de garnering zoals hierboven beschreven, en een flinke schep sambal naar smaak. 

Vergeet niet voor je gaat eten de limoenen over de soep uit te knijpen!

Wednesday, 3 October 2012

Fusion avant la lettre

De Aziatische keuken heeft de wereld veroverd. Indiaas, Thais, Chinees en Indonesisch kunnen we tegenwoordig gerust mainstream noemen. Zelfs minder bekende keukens als de Vietnamese en Cambodjaanse maken opgang. Maar kende u de Singaporese al? Waarschijnlijk niet. Bestaat er eigenlijk wel zoiets als de Singaporese keuken? Singapore is immers geen land met een lange traditie. Het is een stadsstaat die honderd jaar geleden niet eens bestond. De inwoners komen van heinde en verre. Maar dat is juist wat Singapore zo bijzonder maakt: het is een smeltkroes van culturen. En die samenstelling wordt gereflecteerd in het voedsel. Nog voor dat een internationaal hip fenomeen was werd fusion in Singapore al ruimschoots toegepast.

Bijvoorbeeld door de Peranakan, een belangrijke bevolkingsgroep in Singapore. De Peranakan zijn de vroege Chinese immigranten die vanaf de vijftiende eeuw naar het Maleisische schiereiland en de Indonesische eilanden trokken. Ze mengden zich deels met de lokale bevolking waardoor een nieuwe mengcultuur ontstond. Door heel Maleisië en Indonesië wonen nog groepen Peranakan. Ze onderscheiden zich van de latere Chinese immigranten door hun geheel eigen cultuur, die een mengsel is van zowel Maleise als Chinese invloeden. Alhoewel de Peranakan cultuur in deze moderne tijd door westerse en Chinese invloeden wordt overspoeld is hun keuken nog altijd onverminderd populair. 


De mannen van de Peranakan worden Baba genoemd, de vrouwen Nonya, en omdat ook bij de Peranakan de vrouwen het voedsel bereiden wordt de keuken van deze groep de ‘Nonya keuken’ genoemd. De Nonya keuken reflecteert de cultuur van de Peranakan; vanuit de Maleise keuken werden geurige kruiden als sereh, galangal en kurkuma overgenomen, van de Chinese keuken het varkensvlees en bereidingswijzen als gebakken noedels en soepen. Later werden steeds meer ingrediënten opgenomen, uit de Indiase, Thaise, en zelfs Europese keuken. 


En het resultaat is heerlijk. Belangrijke ingrediënten voor Nonya eten zijn de geurige sambals (kruidenpasta’s) belacan (de garnalenpasta die wij trassi noemen) en kokosmelk. In Singapore’s talrijke foodcourts kun je overal proeven van al het Nonya heerlijks. Maar om een bepaalde keuken echt te leren kennen moet je ermee koken. Gelukkig vond ik in de supermarkt, in de rij bij de kassa, lange rijen kookboekjes. Voor minder dan een pak melk kost kun je je met deze goedkope uitgaven bekwamen in alle verschillende keukens die Singapore rijk is. En dat zijn er nogal wat! Maar je moet ergens beginnen, dus waarom niet bij de Peranakan?


Nonya klassiekers zijn Mee Siam, Laksa en alles in sambal, maar vandaag beginnen we met een makkelijke, familievriendelijke zoete curry van garnalen en ananas. In alle drukte van de afgelopen tijd vergat ik een foto te maken van mijn creatie, dus het plaatje komt uit het boekje. Dit recept is aangepast uit ‘Nonya favourites’ van Periplus Mini Cookbooks. Hopelijk zult u snel ook kennismaken met een nieuwe dimensie, waarbij ik al mijn eerder opgedane kennis zal fuseren met al het nieuw ontdekte in Singapore. Eén probleem. Hoe moeten we deze nieuwe keuken dan noemen?


Garnalen met ananas

voor de sambal (kruidenpasta)
1 ui
1 tot 5 rode chili’s, naar smaak
25 g verse geelwortel (kurkuma, koenjit)
1/2 eetlepel belancan (trassi)
2 stelen citroengras (sereh)

In Nederland zijn de meeste Nonya ingrediënten goed te krijgen bij de toko. Vanwege de verschillende talen in deze fusion keuken geef ik om verwarring te voorkomen meerdere namen voor sommige ingrediënten. Mocht je moeite hebben verse geelwortel te krijgen vervang deze dan door een theelepel gedroogde. Gebruik je de verse, pas dan op: hij heet niet voor niets geelwortel en het geel vlekt!

Kruidenpasta’s werden traditioneel gemaakt in een vijzel. Dit is een tijdrovend en zwaar karwei, en tegenwoordig worden over het algemeen keukenmachines gebruikt. Voor het maken van kleine hoeveelheden pasta is de kruidenmolen die meestal bij een handblender geleverd wordt ideaal. Om de pasta te maken maal je simpelweg alle ingrediënten door elkaar fijn. Is de pasta wat droog om goed te malen, voeg dan een paar eetlepels water toe.


voor de curry
1 ananas
1 kg ongepelde garnalen
1 eetlepel tamarindepulp

Maak de ananas schoon, verwijder het harde midden en snijd hem in stukjes. Verwijder de koppen van de garnalen maar laat de staarten ongepeld. Als je voor kleine kinderen kookt kun je er ook voor kiezen gepelde garnalen te gebruiken. Week de tamarinde in een half kopje warm water. Giet het vocht af als de tamarinde opgelost is, zet dit apart en gooi de pitten weg.
Verhit een paar lepels olie in een wok of grote braadpan en bak de sambal in een paar minuten geurig. Voeg dan de ananas toe, het tamarindewater en peper en zout naar smaak. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat koken tot de ananas zacht is. Voeg dan de garnalen toe en kook ze tot ze roze worden. Serveer met witte, gekookte rijst.

Friday, 28 September 2012

Tuinkruiden



Nu de dozen in ons nieuwe huis in Singapore uitgepakt zijn is het tijd voor de volgende stap: de buitenruimte inrichten. We hebben groen nodig, veel groen, om de geur en het kabaal van de drukke weg en de bouwput naast de deur te dempen. Ik mis mijn tuin, mijn kruiden en de moestuin. Gelukkig heeft ons appartement, in tegenstelling tot de meeste andere in deze overbevolkte stad, twee royale balkons en zowaar een dakterras. Nu nog kaal en leeg en vol beton, dus we gaan op weg naar het tuincentrum. Het is een waar paradijs. Tropische planten die in Nederland in kleine potjes in de kamer moeten zie je hier in het groot. Vingerplanten, gatenplanten, yucca’s, sanseveria’s, En alles voor een prikje. Ik koop grote palmen in drakenpotten, bougainville, orchideeën. Ons balkon zal een groene oase worden.

Het is me nog niet genoeg. Ik droom van een moestuin op het dakterras, maar in de hete wind en brandende zon verschrompeld mijn eerste poging, een aubergineplant, binnen twee dagen. Verhuisd naar de halfschaduw van het balkon beneden, naast de papaja, fleurt hij weer op en ik richt me op het volgende project: de kruidentuin. Plukte ik in Engeland rijkelijk van mijn tijm, rozemarijn, salie en oregano, hier ziet mijn kruidentuin er compleet anders uit. Op het balkon, in de hete tropenzon, groeien nu djeroek peroet, pandan, sereh, gember, laksa leaf en Thaise basilicum.

Met mijn tuin verandert mijn kookstijl. Van brits en europees naar oosters en geurig. De laksa leaves verdwijnen in de Singapore Laksa soep, de pandan in de rijst, gember, sereh en djeroek peroet in curries, roerbaksels en thee. Of in de kindvriendelijker eigen creaties waar ik me de afgelopen jaren in heb gespecialiseerd. Mijn kookstijl, toch al niet stijlvast, mengt zich steeds verder tot een vreemd mengsel van smaken van over de hele wereld. Fusion? Wellicht. Het begrip tuinkruiden zal voor mij in ieder geval nooit meer hetzelfde zijn!


Een van mijn absolute favorieten is djeroek peroet, ook wel kaffir lime of limau jeruk purut genoemd. De donkergroene, stevige blaadjes kun je vers of gedroogd kopen bij de beter gesorteerde toko. Mocht je een grote bos verse djeroek peroet hebben kunnen bemachtigen dan kun je de blaadjes het beste in de vriezer bewaren, daar blijven ze heel lang goed. De geurige frisse citrussmaak is heerlijk tropisch en kan allerlei gerechten opfleuren.


Oosterse schelpen met djeroek peroet en chili
500g schaaldieren (kokkels, mossels, clams)
1 teen knoflook
8 blaadjes djeroek peroet
sap van 1 limoen
verse chili of gedroogde chilivlokken naar smaak

Dit is een heel snel en makkelijk gerecht uit de wok. Je kunt het eten als voorgerecht, of als licht hoofdgerecht. Gebruik voor een hoofdgerecht 500 g schelpen per persoon, voor een voorgerecht de helft. Vergeet niet het overheerlijke vocht te proeven, doop het op met brood, lepel het als soep, of slobber het op oosters smakkende wijze uit de kom!

Was de schelpen goed in koud water. Gooi alle schelpen weg die bij het wassen niet dicht gaan, deze zijn niet meer levend en kunnen dus bedorven zijn. Ook schelpen die na het koken niet opengegaan zijn moet je niet eten, ook deze kunnen bedorven zijn.

Snijd de knoflook fijn, en de blaadjes djeroek peroet in hele dunne reepjes. Verhit een scheutje olie in een wok tot hij goed heet is. Bak de knoflook snel aan, gooi dan de schelpen erbij en roer een paar keer om. Giet het limoensap erbij, de djeroek peroet en ongeveer een half glaasje water. Als je een deksel hebt, zet dat dan op je wok en laat de schelpen koken tot ze allemaal open zijn. Dat gaat snel, in ongeveer een paar minuten. Draai dan het vuur af en breng de schelpen op smaak met fijngesneden chili, zoveel als je lekker vind.

Ook kleine kinderen kunnen de frisse, zoete smaak van djeroek peroet best waarderen. Kijk eens op Moodkids voor mijn recept voor deze tuinkruiden fritters, waarbij het begrip tuinkruiden natuurlijk geheel Aziatisch wordt opgevat!