Tuesday 24 May 2011

Kippers


Na bijna vijf jaar op dit eiland merk ik dat ik langzaamaan Engelser wordt. Zomers ga ik steeds vaker de straat op zonder jas, ook als het koud is. Mijn decolletés worden dieper. Ik zeg te pas en te onpas sorry. En ook mijn smaak verandert. Dit weekend at ik zomaar met smaak een bord vol ‘sunday roast’ op. Met gammon, vettige geroosterde aardappelen, gefrituurde parsnips. De jus, yorkshire puddings en stuffing liet ik nog net staan, maar was het niet om de gluten die er in zaten, dan had ik vast en zeker ook die gretig verorberd.

Ook in mijn eigen keuken kook ik steeds vaker Engelse klassiekers: Fish pie, fish cakes, roast dinners, chicken tikka masala (het favoriete gerecht van de natie). Bij het ontbijt serveren we weetabix en toast met Marmite, in het weekend aangevuld met baked beans en scrambled eggs. En eigenlijk is die Engelse keuken zo gek nog niet. Het is allemaal wat te vet, te zwaar en te zoet. Maar daar wen je aan. En, als je zelf kookt, dan halveer – of decimeer - je gewoon de hoeveelheid vet.

Zoals wij onze zoute haring hebben, hebben de Engelsen de kipper: Een opengesneden, gezouten en gerookte haring. In Nederland heet hij bokking, en zul je hem bij een goede visboer kunnen vinden. Hier ligt hij gewoon bij de supermarkt, alhoewel je moet uitkijken, want de kwaliteit is op zijn zachts gezegd wisselend. Als hij koudgerookt is moet hij nog worden verhit, anders kun je hem zo eten. Om hem wat minder zout te maken pocheer je gezouten vis even in melk of water.

Een smakelijk gerecht, dat je kunt maken met kippers, is kedgeree. Het is traditioneel een ontbijtgerecht, door de Victoriaanse dames en heren meegebracht uit India om de toch al niet schamele ontbijtbuffetten verder op te luisteren. Het is een goede manier om restjes vis en groente op te maken, en de samenstelling luistert dan ook niet zo nauw. Vaak wordt er gerookte schelvis of kippers voor gebruikt, maar als je die niet kunt vinden neem dan een andere soort vis die je lekker vindt, bij voorkeur gerookt. En, mocht je ’s ochtends niet staan te springen om pittige rijstschotels met vis dan eet je het gewoon later op de dag. Dat doen wij ook. Zo Engels zijn we blijkbaar nog niet.


Kedgeree
(voor 2 personen)

twee porties gekookte rijst
1 gesnipperde ui
2 theelepels (madras) currypoeder
2 hardgekookte eieren
2 kippers, of 2 ons andere vis, schoongemaakt en in stukjes
een handvol gekookte erwtjes
een handvol platte peterselie
1 fijngesneden lenteui
twee eetlepels citroensap

Verhit wat olie in een wok of grote koekenpan en fruit de ui aan met het currypoeder. Doe als de ui gaar is de rijst erbij en bak hem een aantal minuten. Gebruik je rauwe of koudgerookte gezouten vis, bak, gril of pocheer hem dan kort en maak hem fijn tot stukjes van ongeveer een cm. Snijd de hardgekookte eieren in stukjes. Meng de erwtjes, vis, eieren, lenteui, platte peterselie en het citroensap erdoor. Maak op smaak met peper en zout.

Tuesday 17 May 2011

Bakken


Ik bak graag. Tijm bakt graag. Roel en Linde eten graag. Kortom, wij bakken vaak. Koekjes, soms taarten. En mijn favoriet is muffins. Of cup-cakes, hoe je ze maar wilt noemen. Technisch niet helemaal hetzelfde, maar ik pruts altijd zo lang met het recept dat het niets meer met authenticiteit te maken heeft en niemand meer weet wat het is. Ja, lekker. Dat is het. En het zit in zo’n klein papieren vormpje. Ik noem het een muffin.

Je kunt allemaal leuke dingen toevoegen aan muffins. Zoet, maar ook hartig. Fruit, of juist chocola en nootjes. Alles kan. En het fijne is dat je de gluten helemaal niet mist. Na jarenlange ervaring heb ik een goed basisrecept ontwikkeld. Of eigenlijk twee. Een voor zoete, en een voor hartige taartjes. En vanuit die basis heb ik al heel veel varianten gemaakt. Meestal glutenvrij, maar dat hoeft niet. Soms, afhankelijk van het bezoek, zuivelvrij, met sojamelk. En als je het ook nog ei-vrij wilt koop je ei vervanger. Alles kan. Alles mag. Dus dat doe ik dan ook. Ik ben namelijk niet in staat om twee keer hetzelfde te maken. Zelfs als ik het onverhoopt probeer valt het toch altijd weer anders uit. Maar ach. Het wordt met smaak gegeten.

Basisrecept zoete muffins
250 g (glutenvrij) meel
1 theelepel xanthaan gom (als je glutenvrij bakt)
2 theelepels bakpoeder
150 g suiker
4 eetlepels olie
1 ei
250 ml melk (koe, geit, soja, wat je wilt)
snufje zout

Meng het meel met de suiker, xanthaan gom, bakpoeder en zout. Meng in een maatbeker de melk, het ei en de olie door elkaar. Giet dat door de droge ingrediënten en roer door. Het moet vochtig blijven.

Basisrecept hartige muffins
Hetzelfde als de zoete variant, maar gebruik in plaats van 150 g suiker maar 2 eetlepels.

Roer als het beslag klaar is de toevoegingen erdoor, zie hieronder. Doe een paar eetlepels van het beslag in muffinvormpjes, het liefst in zo’n speciale muffin plaat zodat ze niet uitlopen en bak ze ongeveer 25 minuten op 200 graden. Hoeveel ze zullen rijzen ligt een beetje aan de toevoegingen die je gebruikt, en of ze al dan niet glutenvrij zijn. Maar normaal gesproken rijzen ze de pan uit, dus maak de vormpjes niet te vol.

Het is leuk er verrassende dingen door te doen. Bijvoorbeeld een kopje gekookte en gepureerde pompoen. Of geraspte wortel. Of bosbessen. De meeste soorten groente en fruit zijn geen probleem. Let er alleen wel op dat je als je een puree toevoegt je beslag niet te nat wordt. Het beste is dan de hoeveelheid puree die je toevoegt van de melk af te halen.

Ik had laatst groot succes met deze hartige variant, die je hierboven op de foto ziet:

Muffins met courgette
Roer een kleine, geraspte courgette, een handjevol gehalveerde zwarte olijven, gedroogde tomaatjes en oude kaas door het hartige beslag.

Kinderpret
Een erg leuk spelletje is om de kinderen hun eigen muffins te laten creëren. Verdeel het beslag over zoveel bakjes als er kinderen zijn. Zet een en ander aan toevoegingen klaar, bijvoorbeeld: hagelslag, nootjes, gehalveerde kersen, bosbessen, mini marshmallows, rozijntjes, kaneel, vanille, of wat je maar kunt opdiepen uit je keukenkast. Laat ze lekker aanklooien. Het gaat niet snel mis. Plezier verzekerd.

Tuesday 10 May 2011

Kip Maxima


Vroeger hield ik niet van kip. Van die lillende, roze, opgepompte filets, die drooggebakken in chicken-tonightsaus menig studentenhuis deprimeerden. Toen ik na een aantal vegetarische jaren weer, biologisch, vlees begon te eten ging ik de kip pas naar waarde schatten. Kip had wel degelijk smaak. Er zijn ook een boel leuke wist-je-datjes over kip. Wist je dat vrije-uitloop kip veel meer voedingsstoffen, en waardevolle omega-3 vetzuren, bevat dan kip uit een schuur, omdat ze door hun pikken in het gras een zeer divers dieet hebben? Wist je dat deze kippen ook een veel lager vetgehalte hebben dan die uit de bio-industrie? Logisch dat een plofkip die niet op zijn poten kan staan een ongezonde vetklep is. Arm beest. Wist je dat een handige vuistregel is dat hoe kleiner het beest, hoe minder energie en water er relatief nodig is voor de productie van een kilo vlees? En u wist vast al dat biologische kip schandalig duur is. Koop daarom de goedkopere kippedijen, ik vind ze zelfs lekkerder dan filets. Maar het allerlekkerste blijft een hele gebraden kip.

De makkelijkste manier om een hele kip te braden is op de manier die ze in Engeland ‘spatchcock’ noemen. Hierbij snijd je de kip door over de hele lengte van de rug zodat je hem kunt uitklappen. De poten en vleugels komen nu aan de zijkant te liggen. Wij noemen het vaak ‘platte kip.’ Het voordeel van een kip op deze manier bakken is dat hij sneller en evenrediger gaar wordt. Anders loop je het risico dat de poten nog niet gaar zijn terwijl de borst al droog is. En, je kunt hem grillen of zelfs barbecuen. Laatst aten wij bij vrienden, op koninginnedag. Vriend is een erkend pyromaan en vroeg of we al plannen hadden voor het eten, anders gooide hij de barbecue even aan. Natuurlijk zeiden wij ja, en vriendin dook in de vriezer. Er verscheen een hele kip, wij spatchcockten en marineerden hem en vriend grilde hem tot perfectie. Zijn tips: maak de barbecue maar voor de helft aan en gril de kip op hete kolen aan de hete kant tot hij bruin wordt. Schuif hem dan naar de koude kant, doe de deksel op de barbecue en laat hem ongeveer drie kwartier garen. Het resultaat is een kip met een heerlijk rooksmaakje. Het gerecht werd ter plekke ‘Kip Maxima’ gedoopt, aangezien, volgens hun kleuterzoon, het die dag immers de verjaardag was van prins Maxima.

Ook in de oven kun je de spatchcock kip bakken. Smeer hem in met olijfolie, citroensap en verse kruiden. Of de volgende marinade.

Gebraden kip met honing citroensaus

1 hele, al dan niet spatchcock, kip of een verzameling poten en dijen
3 eetlepels honing
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels olijfolie
2 citroenen
peper en zout
een handje verse, of twee eetlepel gedroogde tijm

Snijd de citroen in dunne plakjes. Meng alle ingrediënten door elkaar en smeer er de kip mee in. Bak hem de voorgeschreven tijd (meestal ruim 3 kwartier)
Haal als de kip gaar is hem uit het bakblik en laat hem even rusten. Zet het bakblik op het vuur, voeg een scheutje water of witte wijn toe en roer de lekkere smaak los van de bodem. Laat even doorkoken en bind met een eetlepel maïzena, opgelost in wat water. Vergeet niet de gebakken citroenen te proeven, ze zijn heerlijk!

Wednesday 4 May 2011

Moet op


Soms heb je een heleboel groente die tegelijk op moet. Vooral met een moestuin, alles is opeens tegelijk rijp, en moet opgegeten, voor het óverrijp is. Of als je op vakantie gaat, net op de markt een zak vol mini aubergines hebt gekocht maar tegelijkertijd de spinazie in de tuin zo hoog staat dat hij toch echt voor je weg gaat afgeknipt moet worden. Dan zit er nog maar een ding op: inmaken. En als je dan ook toevallig een knolletje verse geelwortel op de kop hebt getikt ligt de oplossing voor de hand: je maakt aubergine pickle. Pickle is heerlijk, en hij siert snel een saaie doordeweekse maaltijd op. Gewoon zo, uit de pot, of aangemaakt tot een saus met een paar eetlepels yoghurt. Bij een salade, kaas, vis of vlees. Of als bijgerecht bij een curry. Een pickle is zo gemaakt. Het meeste werk is het snijden.


Aubergine pickle

Paar flinke handen aubergines
3 eetlepels zout
2 knoflook, gehakt
2 cm gember, geraspt
3 cm geelwortel (kurkuma), geraspt of 1 el poeder
1 el mosterdzaad
1 el komijnzaad
1 el fenegriekzaad
1tl chilivlokken
1 el sumac (kun je ook weglaten)
3 el suiker
sap van 2 citroenen

Snijdt de aubergine in kleine blokjes van maximaal een cm. Bestrooi ze rijkelijk met zout, minstens 3 eetlepels, en laat ze een paar uur trekken. Knijp dan het overtollige vocht met het zout uit de aubergines. Bak in een paar eetlepels olie de kruiden een paar minuten aan. Voeg dan de aubergine toe en bak het geheel een minuut of 10. Voeg dan ongeveer 3 eetlepels suiker toe en het sap van 2 citroenen. Roer goed door, proef, en voeg eventueel nog wat suiker of citroensap toe tot de smaak goed is. Kook het geheel nog enkele minuten door tot de aubergine zacht is. Doe de pickle in een steriele pot (direct uit een hete afwasmachine, of anders gekookt in water). Laat hem op een koele plek een week of wat staan voor je hem opeet.