Hartverwarmende marmelade

Ik weet niet hoe het in Nederland is, maar hier in Engeland is het bar en boos. De herfst is losgebarsten. Takken zwiepen, regen striemt tegen de ruiten en overal waaien blaadjes. Maar vooral is het koud. Het kwik is in een paar nachten gekelderd. Binnen blijven dus, en eten maken waar je warm van wordt. En wat kun je beter doen op een regenachtige dag dan jam maken? Het zomerfruit is op en het is tijd voor een echt winters recept: marmelade. De herfst is de tijd van het citrusfruit. Tijm werkt zich door bergen mandarijnen heen. Linde heeft de laatste appels uit de tuin op en doet braaf mee. Ik ga op zoek naar mijn favoriet: de Sevilla sinaasappel. Je kunt ook marmelade maken van gewone sinaasappelen, maar dat is toch niet hetzelfde, dus zoek goed bij de beter gesorteerde groenteboer of op de markt. De Sevilla heeft een sterke, bittere smaak en is rauw niet te eten. Maar in de marmelade.... Goddelijk.

Nu is zelfgemaakte marmelade al als zon op je toast, maar om het nog hartverwarmender te maken voegde ik wat extra’s toe: specerijen. Het resultaat is mild gekruid, niet scherp genoeg om je tong te verbranden, maar heet genoeg om de barste winter te door te komen. Er zijn vele recepten en manieren om marmelade te maken, sommige erg bewerkelijk. Mijn recept is relatief simpel.

Kruidige marmelade (ongeveer 5-6 potten)

1 kg (bij voorkeur Sevilla) sinaasappelen

2 citroenen

1,7 kg suiker (voor extra donkere marmelade kun je een deel bruine suiker gebruiken)

Specerijen naar smaak

Snij de sinaasappels door en schep het vruchtvlees en de pitten eruit. Sevilla sinaasappelen bevatten bijna geen sap, maar gebruik je gewone sinaasappelen dan kun je ze het beste uitpersen. Bewaar het in beide gevallen het sap, het vruchtvlees en pitten apart. Dan komt het leukste deel: snij de schillen in zo dun mogelijke reepjes. Bij voorkeur luciferdikte. Je hebt hier een goed scherp koksmes voor nodig. En geduld. Doe de schillen in een grote pan, voeg dan het sap toe van de sinaasappelen en de citroenen, aangelengd met water tot ongeveer 3 liter. De pitten en het vruchtvlees geven de klassieke bittere marmeladesmaak, maar je wilt ze niet in je jam. Bind ze daarom samen met eventuele andere smaakmakers in een stukje kaasdoek en hang dit in de pan, zodat ze subtiel hun smaak kunnen afgeven. Breng het geheel aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot het vruchtvlees zacht is. Dat duurt een uur of 2. Voeg dan onder goed roeren de suiker toe en laat die oplossen. Breng dan weer aan de kook. Hoe donkerder je de marmelade wilt hoe langer je hem nu moet laten koken. Hij zal dan ook steeds dikker worden. Om te testen of hij goed van dikte is doe je een klodder op een koud bordje zodat het snel afkoelt. Je wilt dat hij niet van je brood afloopt maar ook niet te stevig wordt. Is hij te dik, voeg dan wat water toe. Is hij te dun dan kun je hem of langer laten doorkoken, of als je hem niet te bruin wilt hebben kun wat pectine toevoegen. Om klonten te voorkomen kun je dit het beste door een schepje suiker mengen voor je het toevoegt. Ben je tevreden over de smaak en dikte, giet dan de jam dan in gesteriliseerde (afwasmachine op hete stand is prima) potten.

En nu natuurlijk, de extra hitte: de specerijen, die je met de pitten in het kaasdoek hangt. Wat je wilt gebruiken is naar eigen smaak. Mijn hete tip:

2 gedroogde pepertjes

ongeveer een cm gemberwortel in stukjes.

1 kaneelstokje

3 kruidnagels

3 kardemompeulen

6 pimentkorrels

Voor een volwassen marmelade roer je er op het allerlaatst een paar eetlepels Cointreau of Cognac door. Potjes marmelade zijn ook leuke kadootjes, altijd handig om op voorraad te hebben voor december kadootjesmaand. Als je ze tegen die tijd niet allemaal zelf op hebt tenminste.

Spruitjes

Al tijden valt mijn moeder me lastig over spruitjes. Ik lust die namelijk niet. Ze vindt dat niet te verkroppen, en zielig voor mijn man en kinderen, die door mijn koppigheid verstoken blijven van deze overheerlijke groente. Dat hij er nog minder van houdt dan ik, en dat peuters en spruitjes niet vaak samengaan, dát wil er bij haar niet in. Ze blijft me bestoken met recepten en jubelverhalen. Toen ik dus vorig weekend op de Farmer’s Market in het dorp zo’n rare balletjesstaak zag liggen ging ik overstag. Tijm liep er enthousiast zwaaiend mee door het huis, aangemoedigd door mijn verhalen over hoe lekker de spruitkoolballetjes zouden smaken. Tot mijn schaamte moet ik bekennen dat het ding daarna een week door de bijkeuken slingerde. Ik was de recepten kwijt. Maar mijn vader zou mijn vader niet zijn als hij ze niet razendsnel opnieuw e-mailde. We moesten er aan geloven. Het betrof een folder van een niet nader te benoemen supermarkt, die op deze manier het Hollandse volk aan de spruitkool wilde krijgen. Ik koos mijn moeders meest bejubelde recept. Maar omdat ik ik ben, en ik niet alle ingrediënten in huis had, pakte het geheel anders uit.

Spruitjes met zongedroogde tomaat en pijnboompitten

- Spruitjes

- Olijfolie

- Handvol pijnboompitten

- Handvol gedroogde tomaten

- Cayennepeper

Maak de spruitjes schoon en snijd ze in tweeën. Kleine spruitjes zijn milder van smaak dan grote als je geen fan bent. Blancheer de spruitjes 5 a 10 minuten, afhankelijk van hoe groot ze zijn en hoe hard je ze wilt. Verhit dan de olie in de wok en bak ze vijf minuten. Doe de pijnboompitten en tomaat erbij en bak nog een paar minuten. Besprenkel met peper, zout en cayennepeper.

Ik geef toe, zo op papier lijkt het niet veel. Maar geef het een kans. Less is more. Wij aten ze met scharrelburgers van de Yorkshire Shorthorns van onze oude huisbaas en gebakken aardappels. Man at zijn vingers erbij op. Ik ook. 1-0 voor mijn moeder. De kinderen daarentegen haalden hun nuffige neusjes op. Maar, gemene mama die ik ben, ik liet het er niet bij zitten. De volgende dag hakte ik wat er over was in stukjes en roerde er pastaschelpjes door. De ervaring leert immers, met pasta eten ze alles.

En, trapten ze erin? Tja. Tijm begon met chirurgische precisie de pastaschelpjes uit het gerecht te peuteren. Na aandringen bleek hij een spontane allergie voor zongedroogde tomaat te hebben ontwikkeld. Toen die verwijderd waren at hij met enige moeite wat spruitjespasta. Linde had haar dag niet en kwam niet verder dan pastaschelpjes op haar vingers zetten en tomatenketchup eisen. Met kwak ketchup erbij at ze een halve spruit met smaak op. Een regelrechte 2-0 overwinning wil ik het nog niet noemen. Maar ik sta open voor de herkansing: een uitwedstrijd bij oma thuis.

De eerste oogst

De kameel is een nomadisch dier. Dat strookt dus niet helemaal met mijn dromen van moestuinen, fruitbomen en kippenrennen. Potten met tomaten en kruiden sleepte ik door verschillende landen en nog meer huurhuizen. Heel soms waagde ik een klein groentehoekje. Waarna wij ons ongans aten aan courgettes en de rupsen zich te goed deden aan de bloemkolen, broccoli en boerenkool. Toen, onverwacht, kochten we een huis en kreeg ik mijn moestuin. Maar wat te planten? Het was inmiddels september, dus de keuze was beperkt. Ik las me in, googlede wat af en kocht vervolgens wat het tuincentrum voorradig had. Het werden radicchio, bietjes, artisjok, lentekool, selderij en lenteui. De sla verspochtte na een paar weken door schimmel. De rest tierde welig, maar het is wachten op de lente. Bij tuinieren hoort geduld, de sterkste eigenschap van mijn peuters.

Gelukkig is er spinazie. Spinazie is makkelijk te kweken, het hele najaar door. Het heeft weinig last van ziektes en groeit snel. En het is verschrikkelijk lekker en gezond. Mooi is dat alles wat je zelf geplant, gewaterd en geoogst hebt veel lekkerder en cooler is dan wat je koopt. Zelfs als het groen is. Juichend snelt Tijm, bijna drie, de tuin in: ‘Pinazie plukken!’ Hij rukt de planten in een keer uit de grond als ik niet oplet. Voorzichtig knip ik en Tijm doet de blaadjes in de bak. ‘Tijm vindt spinazie lekker,’ verkondigd hij flink. Dat is waar. Maar zelfs goede eters als Tijm en zijn zusje kijken me meewarig aan als ik ze een hoopje gekookte groene blaadjes voorzet. Zelf eet ik de verse jonge blaadjes het liefst rauw in een salade, maar ondanks Tijm’s vrolijke ‘lekker, sla,’ zou hij het niet in zijn hoofd halen het op te eten. Dus toen ik vroeg: ‘Wat zullen we maken?’ wist ik het antwoord al.

Groene pasta

Blancheer de spinazie kort. Maak hem dan fijn, afhankelijk van hoe grof je het wilt met een hakmes of pureerstaaf. Voeg een paar lepels crème fraiche toe, flink peper, zout en een snuf nootmuskaat. Maak af met een grote hand geraspte parmezaanse kaas. Als de saus door het vocht uit de spinazie te nat wordt kun je hem het beste binden met wat maïzena. Je wilt geen pasta in spinaziesoep, maar een plakkerige saus. Ik maakte dit oorspronkelijk voor de kinderen, maar vond het zo heerlijk dat de salade die die avond op het programma stond verdreven werd. Voor de afwisseling kun je ook een lekker pittige blauwe kaas door de saus brokkelen.

Groene pannenkoeken

Blancheer en maak de spinazie fijn. Maak pannenkoekenbeslag zoals jij dat fijn vindt. Zelf gebruik ik half boekweit en half wit (glutenvrij)meel. Een snuf zout erbij en aanlengen met melk tot de juiste dikte. Hoe dikker het beslag hoe dikker je pannenkoek. Voeg dan een ei toe. Voor kleine ronde koekjes, drie per pan, maak je het extra dik en voeg je een theelepel bakpoeder toe. Roer de fijngemaakte spinazie erdoor en bak met boter in een paar minuten aan beide kanten gaar in een hete pan. Nu is het zaak het geroep om stroop en suiker te weerstaan en er wat moois van te maken. Mijn favoriet: besmeren met zachte geitenkaas, daaroverheen wat geroosterde pijnboompitjes en gescheurde spinazieblaadjes. Besprenkelen met olijfolie, honing, balsamico en een draai van de pepermolen. Leef je uit! Andere varianten zijn oranje pannenkoeken (met pompoen of zoete aardappelpuree) rode pannenkoeken (met bietenpuree) of ja, als je even doorgaat kun je de hele regenboog bakken!

Pompoenentijd

Herfst is niets voor mij. Ik hou van zomer, hitte en zinderende woestijnen. Maar ja, we wonen in Engeland. Dus moet je er het beste van maken. Gelukkig heeft elk land en seizoen zijn charmes. Die van de engelse herfst is Halloween. De eerste jaren hier woonden we afgelegen op een boerderij, maar toen we naar een brave woonwijk verhuisden zat ik op 31 oktober met mijn schaal snoep klaar. Tevergeefs. De jaren erna gaf ik de hoop op. Misschien was het ‘Trick or treaten’ toch meer amerikaans dan engels. Tot, eindelijk, een vriendin me het geheim verklapte. De pompoen! De uitgeholde pompoen bij de voordeur. Met een kaarsje erin. Tijm en ik togen aan het werk. We sneden, we holden uit, we staken onze handen in de glibberige pitten. En het werkte. De oranje grijns lokte de kinderen naar onze deur. Van stugge pubers met enge maskers tot aandoenlijke kleuterspookjes en heksen. Tijm was zo onder de ondruk dat hij zelfs de gekochte chocolaatjes uit handen gaf.

Een ding is jammer aan de Halloween pompoenen: lekker zijn ze niet. Het bleke vruchtvlees smaakt wee en suf. Dus kochten we er nog een. Een donkeroranje Hokkaido pompoen. Een hele grote. Onder het wakend oog van Tijm hakte ik het massieve ding, en mijn vinger, in stukken. Toen hadden we genoeg pompoen om dagen van te eten.

Pompoensoep
- Ongeveer een kilo pompoen
- 2 winterwortels
- 3 zure appels
Kook de pompoen, wortels en appels in ruim water ongeveer een half uur, tot ze zacht genoeg zijn om te pureren. Dat kan met een stamper maar makkelijker en gladder met een pureerstaaf. Breng de soep op smaak met peper en zout. Serveer met een bloep zure room of yoghurt. Voor de kinderen maken wat stukjes (vegetarische) worst of blokjes kaas er een complete maaltijd van.

Pumpkin Pie:
Om het perfecte recept te vinden googlede ik wat af. Uit alle gevonden recepten stelde ik mijn eigen succesrecept samen. Met een vleugje K-meel natuurlijk. Dit recept bevat veel pompoen en weinig suiker, en is dus eigenlijk best gezond. En niet te vergeten heel makkelijk en heel lekker!
- 4 kopjes pompoenpuree (ik gebruikte middelgrote theemokken)
- 1 blikje gecondenseerde melk (397g)
- 2 eieren
- 1 taartbodem, bijvoorbeeld zandtaartdeeg, of, makkelijker, gestampte koekjes die je met een beetje gesmolten boter aan elkaar lijmt.
Meng de gecondenseerde melk met de (koude) pompoenpuree en de eieren. Dan het belangrijkste: de kruiden. Hier is je kans je taart naar eigen smaak af te maken. Zelf houd ik van flink gekruid, dus deed ik er in: ruim een theelepel piment, ruim een theelepel gemberpoeder, twee theelepels kaneel, een halve theelepel kruidnagel, een snuf nootmuskaat en peper en zout. Proef het mengel en kruid eventueel bij. Giet het mengsel op de bodem in een ronde taartvorm en bak 15 minuten op 220 graden en vervolgens ongeveer 30 tot 40 minuten op 180 graden, of totdat een erin geprikte vork er schoon uitkomt.

De overgebleven pompoen sneed ik in blokjes van 2-3 cm, blancheerde ze een kwartiertje en bakte ze vervolgens met ui, biologisch spek en 10 blaadjes verse salie even in de koekenpan. Het geheel zette ik met een laagje kaas 10 minuten onder de gril. Met wat gekookte quinoa, aangemaakt met olijfolie en verse tijm, was het een heerlijke maaltijd. Vegetarisch kan ook, vervang dan het spek door nootjes.

Zo komen we de herfst wel door!