Oliemeloen en grilkaas

Het was het jaar 2000 en ik werkte op een boerderij in de woestijn. Alsof dat niet wonderlijk genoeg was probeerde ik daar dingen te laten groeien op water, vervuild met zware olieresten. Dat water kwam met de olie naar boven, en nadat het in grote vaten afgescheiden was kon je er weinig anders mee dan terugpompen, naar diep in de grond waar het vandaan kwam. Maar dat was duur. En zonde, in een land waar water schaars is. Dus probeerde ik, als student, het water door rietbedden te leiden, opdat de wortels de zware metalen opnamen en de bacteriën in de grond de olieresten afbraken. Wat overbleef was brak, helder en redelijk schoon water, waar best wat op wilde groeien. In het vliegtuig, terug naar Muscat voor een weekend vertier en vermaak, nam ik vol trots de eerste oogst mee: een grote, ronde watermeloen.
Die avond had ik een barbecue bij Engelse kennissen, waar, zo als bij Engelsen gebruikelijk is je je eigen eten moest meenemen, een Dutch party, zogezegd.
Maar in de ijskast vond ik niets dan een fles wodka. Stoffig van zand, en wankel van de hotsende vliegreis in een oververhitte Fokker 50, stond ik voor de keuze tussen de supermarkt of een warm bad. Snel boorde ik een paar gaten in de meloen en goot, in kleine beetjes, de wodka naar binnen. Met mijn studentenlogica leek dat me een uitstekende remedie tegen mogelijke smaakafwijkingen wegens de toch wat verdachte irrigatiemethode. En inderdaad, de smakelijk volgezogen vrucht viel goed in de smaak bij mijn Arabische vrienden.

Wat me als enige bijbleef van de door wodka en goedkope wijn overschaduwde barbecue, is de mysterieuze kaas die die avond op de barbecue gelegd werd. Hij smolt niet, en smaakte heerlijk, romig en zout. Nu, twaalf jaar later, kennen de meeste mensen in Nederland halloumi wel, maar destijds moest ik er bij terugkomst vele kaasboeren voor aflopen. Het leuke aan deze kaas, die oorspronkelijk uit Cyprus komt en gegeten wordt in het hele Midden Oosten, is dat je hem door zijn bijzondere smeltgedrag kunt grillen of bakken. Hij is heerlijk in een salade, een pitabroodje of zo, van de barbecue. Omdat hij vrij zout is, is het het lekkerst hem te eten met een friszure saus of salade.

In de winter serveer ik graag warme salades, heerlijke eenschaalsgerechten, waarbij je de ingrediënten afzonderlijk klaarmaakt en dan in een grote kom mengt en aanmaakt met een lekkere dressing. Zoals je ziet zijn de hoeveelheden van het recept hieronder indicatief, het komt er niet zo op aan, zo lang de verhouding maar in balans is.


Warme maaltijdsalade met halloumi, groene asperges en citroen-tahindressing

een paar handen kleine, nieuwe aardappeltjes
een tros tomaatjes
een bos groene asperges
tahin
sap van een citroen
honing
olijfolie
peper en zout

Snijd de tomaatjes door midden, of als ze groter zijn in parten, en leg ze minimaal een half uur tot een uur, in een middelhete oven van ongeveer 120 graden. Op deze manier krijg je half gedroogde tomaten die niet te nat zijn in je salade. Je kunt de aardappelen en asperges of roosteren in de oven, nu je die toch aan hebt, of even blancheren of stomen. Ze moeten gaar zijn maar nog wel beet hebben.
Meng voor de saus een paar eetlepels tahin (sesampasta) met een paar eetlepels citroensap. Als het goed is geeft het vet met het zure vocht een romig, dik mengsel. Doe er een eetlepel honing bij. Proef het mengsel, en balanceer de zoetzure smaak zonodig met extra honing, citroensap of tahin. Snijd vlak voor het serveren de halloumi in dunne plakken. Je kunt ze grillen, maar ik vind het wel zo makkelijk ze snel te bakken in de koekenpan. Hoe dan ook hebben ze maar een paar minuten nodig aan elke kant tot ze knapperig en krokant lichtbruin zijn.
Meng alle ingrediënten door elkaar in een grote schaal en maak aan met de dressing en een scheut olijfolie.

Meugen

Je kunt geen kookcolumn inzien tegenwoordig zonder te lezen over hoeveel voedsel we wel niet weggooien met z'n allen. De cijfers ben ik alweer vergeten maar de boodschap beklijft. Recyclen is hip, en nu ook in de keuken. Het deed me eens bijhouden wat er hier zoal in de groenbak verdwijnt. Wat bordjes half-opgegeten kindereten. Die verdwaalde broccoli laatst, verstopt achter de wortels in de groentenla, die zulke vreemde kleuren had dat ik hem zelfs het konijn niet durfde te geven. Maar verder viel het eigenlijk reuze mee. Zo heb ik dat thuis geleerd. Mijn moeder’s ijskast en vriezer stonden vol bakjes met restjes en nu de mijne ook. Handig als je geen zin hebt om te koken, een restjesbuffet staat zo op tafel. En uit een klein bakje schep je al gauw een peuterbord vol.
Waren de restjes te weinig voor een bakje dan keek mijn moeder aan tafel minzaam de schaal in, dan de tafel rond. ‘Wie eet dit even op?’
Mijn vader kreunde maar at braaf door, tegen heug en meug. ‘Meugen,’ noemden we dat, de laatste restjes uit de schalen schrapen en met lange tanden wegwerken. Want weggooien is zonde.

Wat bij ons gelukkig ook weinig de groenbak in verdwijnt zijn ingrediënten. Oud brood gaat in de toaster voor het ontbijt van de kinderen, op zijn Engels, met Marmite. En tja, glutenvrij brood smaakt vers al oud dus ik meug het braaf. Van recept koken is een kunde die ik niet beheers, dus kook ik uit mijn hoofd. Voor mij geen ingrediëntenlijsten met halve courgettes, drie blaadjes koriander of een kwart ui. Ik prop het er allemaal bij. Toch blijft er wel eens wat liggen. Bij de wekelijkse internetboodschappen klik ik links en rechts op wat me lekker lijkt. Plannen doe ik later wel, want tegen de tijd dat het bezorgd is ben ik al lang vergeten wat er komt. Zo kan het dus gebeuren dat ik de ijskast in kijk en er van alles op moet. Deze twee recepten zijn allebei makkelijk en snel klaar. De meeste ingrediënten heb je wel in huis, en voor je het weet is je ijskast leeg en je maag vol.


Hartige taart van oud brood en groente

3 à 4 sneetjes oud brood (gewoon of glutenvrij)
4 eieren
klein bakje zure room of crème fraiche
grote hand geraspte kaas
gemengde groentes
kruiden naar smaak

Klop het ei met de zure room los en voeg wat peper en zout toe. Maak het brood fijn en meng het erdoor. Meng de overige ingrediënten erbij en kruid naar smaak. Zorg dat het mengsel vloeibaar genoeg is zodat alle ingrediënten goed bedenkt zijn. Zonodig voeg je een extra ei toe. Giet het mengsel in een ovenschaal en bak een half uur op 180 graden.

Afhankelijk van welke groente je gebruikt moet je kijken of hij voorgekookt moet worden, sommige groentes garen erg langzaam. Bloemkool, broccoli, wortel, pompoen en asperges kun je het beste vijf minuten stomen of blancheren. Champignons, prei, paprika, ui en courgette kun je even aanbakken in wat olie. Harde groentes als courgette en wortel kun je ook raspen, dan hoef je ze niet voor te koken en groen fobische peuters kunnen ze niet eruit peuteren . Verder kan eigenlijk alles in dit recept, je kunt wat ham toevoegen, verse (tuin)kruiden. Fruit. Blikjes die al jaren in de weg staan in de voorraadkast. Die vijf laatste deelbokjes spinazie uit de doos. Verschillende soorten kaas, blauwe of van de geit. In stukjes gesneden gekookte (zoete) aardappel. Olijven. Alles wat je vindt in de krochten van ijs- en voorraadkast. Pas alleen op met hele natte groentes als tomaat, deze kunnen je taart zompig maken.

Op de foto een exemplaar dat ik maakte met groene asperges. Verder hield ik hem simpel, ik voegde alleen oude cheddar en een snuf nootmuskaat toe.


Bijna niet te geloven hoe makkelijke tomaten-groentesoep

1 à 2 pakken tomatensap
bouillonblokjes (optioneel)
gemengde groentes en kruiden

Deze soep maak ik graag als de kinderen een paar dagen slecht gegeten hebben. Zo krijgen ze in een klap een heleboel vitamines binnen, want tomatensoep eten ze altijd. Zijn je kinderen erg lastige eters dan kun je de soep pureren, maar liever laat je hem lekker grof. Je bakt simpelweg alle groenten even aan in een pan met dikke bodem. Dan giet je het tomatensap erbij, totdat alles flink onderstaat en laat het geheel een kwartiertje doorkoken. Als je ze gebruikt voeg je de bouillonblokjes toe, een voor een, naar smaak. Als je sterk smakende groentes gebruikt in je basis, bijvoorbeeld ui, prei en selderij, is het niet nodig, dan volstaat wat zout en peper.

Verder kun je alles toevoegen wat je wilt. Gewoon een rommeltje of wat meer doordacht. Bijvoorbeeld Italiaans, met venkel, courgette, olijven, tuinkruiden en blokjes feta. Of Mexicaans, met paprika, een blik kidneybonen, gekruid met komijn, korianderzaad, en paprikapoeder. Die serveer je natuurlijk met zure room en nachochips.

Heimwee

‘Wat mis je nu eigenlijk aan Nederland?’ vragen mensen vaak. Weinig, om eerlijk te zijn. Familie en vrienden zien we vaak genoeg, het is niet ver. Regen, klompen en tulpen, ik kan wel zonder. Net als Hollands gezeur en onbeleefdheden. Nee, als ik iets mis is het eten. Karnemelk. Die friszure, sprankelende en toch zoetromige drank. Ik kan me weinig lekkerders voorstellen. En dan nog een paar van die typische dingen. Hollandse kaas en pindakaas. Gestampte muisjes. Gelukkig komen en opa binnenkort weer langs met een auto vol karnemelk, hagelslag en appelstroop voor de kinderen, en ander lekkers. Die tien pakken karnemelk zijn in een weekend op, de hele familie is fan.

Soms, in bepaalde seizoenen, laait de heimwee even op. In het najaar, als de Zeeuwse mosselen in de winkels liggen. Als de nieuwe haring uit het vat komt. En, en dat is haast het ergste, als het asperge tijd is. Van die dikke witte Hollandse asperges, nergens in het Verenigd Koninkrijk zijn ze te krijgen. Zelfs niet bij speciaalzaken of op boerenmarkten. Nu is er hier genoeg ter compensatie. In onze luxe supermarkt liggen aardperen, pastinaken, smakelijke koolsoorten en nog veel meer exotisch voor ons Nederlanders hoog opgestapeld. Gaan we hier ooit weg dan zal ik ze missen. Maar die asperges, die mis ik nu al, en de lente is nog een lange winter weg. Gelukkig is er een alternatief verkrijgbaar, het hele jaar door, namelijk Engelse groene asperges. Toegegeven, niet helemaal te vergelijken met de witte, eigenlijk een compleet andere groente zelfs. Maar toch lekker. Aangezien ze in een eeuwigdurende zomeraanbieding zijn, twee bossen voor de prijs van één, eten we ze vaak. Roergebakken, gestoomd, in soepen of zelfs pasta. Ze zijn veelzijdig. Maar soms, gedreven door heimwee naar zijn witte neefjes en nichtjes, ga ik als vanzelf eieren koken en aardappels bakken. Als vanzelf haal ik de nootmuskaat uit de kast. Maar omdat de groene asperge toch wat andere aankleding behoeft, en omdat ik dat nu eenmaal zo lekker vind, grijp ik ook naar citroen en kaas. Het resultaat is dit maffe mengelmoes gerecht, dat op een op andere manier verzachtend werkt, tegen heimwee, tegen regenachtige herfstdagen. Of simpelweg tegen de honger.


Groene asperges met parmezaanse kaas en ei
2 bosjes groene asperges
per persoon 2 eieren, halfzacht gekookt
snuf nootmuskaat
peper en zout
citroensap
handvol geraspte parmezaanse kaas
olijfolie

Blancheer of stoom de asperges enkele minuten, tot ze net niet gaar zijn. Besprenkel ze met olijfolie, zeezout en peper en gril ze kort tot ze gaar en krokant zijn. Leg ze op een bord, giet er de citroensap overheen en bestrooi royaal met de parmezaanse kaas. Snijd de eieren doormidden en bestrooi ze met een snuf nootmuskaat, peper en zout. Serveer met gebakken aardappelen.