Apenbrood

De apen in onze tuin kunnen behoorlijk vervelend zijn. Het enige wat we van onze mangoboom krijgen zijn wat afgekloven pitten. Van de ramboetan boom naast de oprit zien we enkel schillen. De papaja boom die we zorgvuldig opgekweekt hadden op het balkon van het vorige huis, aten ze met blad en al op. Zelfs van mijn orchideeën planten snoepen ze de bloemen af. 

Maar soms zijn ze best nuttig. De jackfruit, in het Maleis Nangka genoemd, hadden we al zien hangen, in het bosje achter de tuin. Vanaf het hek kon je hem zien. Een jackfruit is groot en groen, met binnenin zaden omringt door sappig geel vruchtvlees. Maar hij hing veel te hoog. We konden er niet bij. We konden alleen watertandend toekijken. 

Tot op een dag de tuinman met een groot exemplaar kwam aanzetten. De apen hadden hem uit de boom geknaagd, maar vervolgens laten liggen. Kregen ze de dikke schil niet kapot? Werden ze afgeleid? 

De vrucht was onrijp, het vruchtvlees konden we dus niet rauw eten. Maar zoals met veel rauw fruit in Azië: gekookt is het goed te eten. We maakten dus een curry. 

Het opensnijden van een grote jackfruit is niet makkelijk. Het vruchtvlees wordt meestal schoongemaakt in kleine stukjes verkocht, en dat is niet voor niets. De schil is dik en hard, en binnenin, rondom het vruchtvlees, zit een taai wit slijm, dat als lijm aan vingers, messen en planken plakt. We sneden hem dus buiten, op een vel plastic. Als bescherming tegen de lijm smeerden we alles eerst in met olie. 

Afgezien van de dikke, buitenste laag kun je de hele vrucht gebruiken, de pitten zijn nog niet hard. Het vruchtvlees heeft een wat draderige textuur en een milde smaak, die me deed denken aan artisjok bodems. Voor we de curry konden maken kookten we de blokjes vruchtvlees is ruim water gaar, ongeveer een half uur. In de tussentijd maak je de kruidenpasta. 

Jackfruit (nangka) curry 

Dit recept is voor ongeveer een halve kilo schoongemaakte jackfruit, in blokjes van ongeveer 2-3 cm. Kook ze ongeveer een half uur en giet het vocht af. 

5 sjalotten

2 tenen knoflook

2-5 chilipepers 

2,5 cm elk van gember, galangal (laos) en geelwortel (koenjit)

5 kemiri noten (of macademia noten)

1 steel citroengras (sereh)

1 theelepel trassi

250 ml kokosmelk 

250 ml water

2 bladjes salam (oosterse laurier)

Maak de ui, knoflook, chili, gember, galangal en geelwortel, citroengras (als je geen verse kunt krijgen, gebruik dan een theelepel gedroogde) schoon en maal ze met de noten en trassi fijn in een blender of vijzel. Voeg een klein beetje water toe tot het een mooie pasta is. Bak in een grote pan de pasta een paar minuten geurig. Voeg dan de gekookte en afgegoten jackfruit en schep even om. Voeg het water en de kokosmelk toe, en de salamblaadjes (die kun je ook weglaten) en kook het geheel ongeveer een kwartier. Serveer met rijst. 

Eten uit de berm

Tijm is een verzamelaar. Elke wandeling komt hij aandragen met zakken vol steentjes, vreemdvormige zaden, takken, bloemen, en als je niet oppast beesten. ‘Mama, wat is dit?’ 

Heb ik in Europa een redelijke kennis van de natuur, hier in de tropen schud ik meestal mijn hoofd. Mama weet het ook niet.

De natuur maakt het je ook niet makkelijk. Het regenwoud waarnaast wij wonen kent om te beginnen al honderden verschillende bomen per hectare, een soortendichtheid waar een Hollands beuken- of eikenbos niet aan kan tippen. Die leren herkennen, is geen beginnen aan. En bij wat ze vinden en in hun mond willen stoppen, zoals ze in Nederland met veel bessen mogen doen, roep ik maar steevast: ‘Nee!’

Eten uit het wild halen is geweldig. Verlekkerd kijk ik naar de familie kip die regelmatig langs wandelt, scharrelkip is hier niet te krijgen, en zo’n wilde oerkip kan alleen maar lekker zijn. Maar hij is een bedreigde diersoort, dus we houden het bij groen. We vinden een gids in onze Indonesische hulp. Opgegroeid op het platteland van Java weet ze precies welke bes eetbaar is, van welke zaden je kettingen rijgt, en welk blad een goede groente maakt. Tapioca bijvoorbeeld.

Als ik thuiskom met een bos op de markt gekocht tapiocablad wijst ze naar de berm naast ons huis, waar de plant lustig groeit. Aangezien het blad flink slinkt plukken we wat bij. De zelf geplukte bladeren zijn wat groter, harder, en ook wat bitterder dan die van de markt, maar zelf geplukt, en dat is ook wat waard. 

Indah bereidde van de bladeren een geurige curry, en het recept leg ik graag vast. Voor wie geen tapioca in zijn berm kan vinden kan dit recept aanpassen voor een andere bladgroente. Toen ik Indah vroeg voor welke andere groenten ze het zou gebruiken noemde ze jackfruit. Dat is veel makkelijker te vinden in Europa dan tapioca, nietwaar? 

Afgaande op de textuur en smaak van tapiocablad denk ik dat je dit recept kunt maken met elke stevige bladgroente. Bijvoorbeeld losse groene kool, boerenkool, snijbiet of andijvie, wat net als tapioca en licht bittere smaak heeft. 

Curry van tapiocablad 

Voor de currypasta 

3 sjalotjes
2 tenen knoflook
een eetlepel korianderzaad
3 keriminoten
2 cm geelwortel 


flinke bos tapiocablad, of andere groente 

2 cm gemberwortel 

2 cm galangal
1 stengel citroengras
5 blaadjes djeroek peroet
3 blaadjes salam (aziatische laurier)
200 ml kokosmelk 

Je kunt de verse galangal en geelwortel ook vervanger door een flinke theelepel in gedroogde vorm. De salamblaadjes kun je weglaten of vervangen door gewone laurier. De keriminoten kun je vervangen door macademia’s, die zijn wel wat kleiner dus verdubbel de hoeveelheid.

Was de tapioca en verwijder de stelen. Verhit een grote pan met kokend water en kook hierin de bladeren een minuut of tien, tot ze gaar zijn. Giet af in een vergiet en laat even afkoelen. 

Knijp dan in twee handen zoveel mogelijk vocht uit de bladeren, tot je een flinke bal hebt. Snijd de bladeren in niet te fijne stukken.

Rooster de keriminoten en het korianderzaad kort in een droge, hete koekenpan. Stamp de knoflook, sjalotjes, keriminoten, korianderzaad fijn in een vijzel tot een dikke pasta. Schil de gember, galangal en snijd in plakken. Snijd de citroengras in stukken.

Verhit wat olie in een wok en bak de kruidenpasta een paar minuten geurig. Voeg de tapioca toe, en een scheut water tot het smeuïg is. Voeg ook de gember, galangal, djeroek peroet, salam en citroengras toe en kook het geheel een minuut of tien, voeg dan de kokosmelk toe en laat nog even doorkoken tot de groente gaar is. Voeg peper en zout naar smaak toe. Als er geen kinderen mee-eten kun je ook een aantal (groene) pepers toevoegen aan de kruidenpasta. 

De keuken van Siam

Een weekje op vakantie in het paradijs. We slijten onze dagen aan een ondiepe azuurblauwe baai, omzoomd met palmen en naaldbomen, bevolkt door ons, apen, en weinig meer. Van al dat graven, schelpen zoeken, zwemmen, vliegeren, forten bouwen en spelen krijg je honger, maar de weg terug over ons uitgestrekte resort is lang, over een zandpad waar de buggy zwaar loopt. Aan de overkant van de baai lonkt een houten barretje. Aan onze kant van de baai wijst een pijl erheen, Thai food, ontcijferen we op het bordje. Maar net voor de lunch is het vloed, de baai is volgelopen. De honger knaagt stevig, en met de tas op het hoofd, een peuter aan een arm, de andere peuter en een kleuter aan de armen van papa waden we borstdiep naar de overkant. 

Het knappe meisje achter de houten bar spreekt weinig Engels, en van het menu lijkt niet veel op voorraad. We halen onze schouders op, breng maar wat, we vertrouwen het wel, en zakken neer in de schaduw van het drijfhouten paviljoen. Terwijl de kinderen taarten met schelpen bakken in het zand duikt het meisje een houten keukenhut in om er een tijdje later de heerlijkste gerechten uit te toveren. Voor ons, twee kommen tom yam gung, scherpe, friszure soep met garnalen. Voor de kinderen zoete kip met gember en cashewnoten. Curry, wat rijst. 

Ik weet wel, dat de prachtige baai, de warme zon, de zeebries, de jungle achter ons en de glimlach van het meisje alles lekker hadden doen smaken, maar, toch, ik durf te beweren dat ik zelden iets lekkerders at. Dus staken we steeds weer over, om ons steeds weer te laten verassen, met verse krab, glasnoodles, krokant gefrituurde kroepoek.

Van alle Aziatische keukens is de Thaise misschien wel mijn favoriet. Alles is zo geurig, zo kruidig. Altijd gebalanceerd; zuur, zoet, zout en scherp. Ook het restaurant van ons kleine resort was goed. Misschien ietsje westerser dan het barretje aan het strand, maar we aten er geweldige dingen. Sinds we terug zijn in Singapore kook ik dus Thais. Ik probeer alles wat op vakantie zo heerlijk was thuis na te maken. En hoewel soms, weg van de prachtige locatie, vakantiegerechten kunnen tegenvallen, smaken aan onze drukke weg, naast de bouwput die onze buur is, de Thaise gerechten – bijna - net zo goed als op het gouden boeddha eiland.

Deel een uit de serie Thailand? Curry! Het curry menu in het restaurant was simpel, je kon kiezen uit groene curry, rode curry, musaman curry of panang curry. En vervolgens koos je weer of je je curry met garnalen, inktvis, kip of tofu klaargemaakt wilde hebben.

Roel koos steeds weer voor panang curry met garnalen. En ik snap waarom. Panang is een zoete en kruidige curry. Hij is genoemd naar het Maleise eiland Penang, net over de grens, toevallig genoeg de bestemming van onze vorige vakantie. Vergeleken met ‘gewone’ rode curry is de panang curry wat dikker, door de pinda die aan de pasta worden toegevoegd. Hij is ook vaak minder pittig, en dus geschikter voor kinderen. Hij wordt vaak gemaakt met rundvlees, maar ook met kip, garnalen of tofu.

Je kunt voor deze pasta de kleine, scherpe thaise chili’s gebruiken, of de grote die wat minder scherp zijn. Zelf gebruik ik liefst een combinatie, de grote maken je curry mooi rood, de kleine geven hem pit. De hoeveelheid die je gebruik bepaald hoe pittig je curry wordt. 

Panang curry pasta
1 tot 3 rode chilipepers naar smaak
2 stelen citroengras, buitenste bladeren verwijderd
3 eetlepels geroosterde pinda’s
2 cm verse galangal (lengkwas, laos), geschild
6 blaadjes kaffir lime (djeroek peroet)
1 ui
2 tenen knoflook
1 ½ theelepel komijn
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel kardemom
als je het hebt, wat korianderwortel

Panang curry
panang currypasta
500 g ‘eiwit’ dus bijvoorbeeld kip, rundvlees, garnalen of (voorgebakken) tofu
400 ml kokosmelk
3 eetlepels tomatenpuree
klein scheutje vissaus (of gewoon zout)

Maak van de bovenste ingrediënten een kruidenpasta door ze in een vijzel of keukenmachine te pureren. Bak in een wok of stevige pan de curry pasta een paar minuten. Voeg dan je eiwit naar keuze en de andere ingrediënten toe en laat alles doorkoken. De kooktijd hangt af van wat voor ingrediënten je gebruikt, garnalen en tofu zijn in een paar minuten gaar, kip of vlees zal iets langer moeten koken. Voeg als de curry droog dreigt te koken wat water toe, maar niet te veel, hij moet dik blijven en niet soepig worden.

Garneer met heel fijn gesneden kaffir lime blaadjes en serveer met rijst.

Fusion avant la lettre

De Aziatische keuken heeft de wereld veroverd. Indiaas, Thais, Chinees en Indonesisch kunnen we tegenwoordig gerust mainstream noemen. Zelfs minder bekende keukens als de Vietnamese en Cambodjaanse maken opgang. Maar kende u de Singaporese al? Waarschijnlijk niet. Bestaat er eigenlijk wel zoiets als de Singaporese keuken? Singapore is immers geen land met een lange traditie. Het is een stadsstaat die honderd jaar geleden niet eens bestond. De inwoners komen van heinde en verre. Maar dat is juist wat Singapore zo bijzonder maakt: het is een smeltkroes van culturen. En die samenstelling wordt gereflecteerd in het voedsel. Nog voor dat een internationaal hip fenomeen was werd fusion in Singapore al ruimschoots toegepast.

Bijvoorbeeld door de Peranakan, een belangrijke bevolkingsgroep in Singapore. De Peranakan zijn de vroege Chinese immigranten die vanaf de vijftiende eeuw naar het Maleisische schiereiland en de Indonesische eilanden trokken. Ze mengden zich deels met de lokale bevolking waardoor een nieuwe mengcultuur ontstond. Door heel Maleisië en Indonesië wonen nog groepen Peranakan. Ze onderscheiden zich van de latere Chinese immigranten door hun geheel eigen cultuur, die een mengsel is van zowel Maleise als Chinese invloeden. Alhoewel de Peranakan cultuur in deze moderne tijd door westerse en Chinese invloeden wordt overspoeld is hun keuken nog altijd onverminderd populair. 

De mannen van de Peranakan worden Baba genoemd, de vrouwen Nonya, en omdat ook bij de Peranakan de vrouwen het voedsel bereiden wordt de keuken van deze groep de ‘Nonya keuken’ genoemd. De Nonya keuken reflecteert de cultuur van de Peranakan; vanuit de Maleise keuken werden geurige kruiden als sereh, galangal en kurkuma overgenomen, van de Chinese keuken het varkensvlees en bereidingswijzen als gebakken noedels en soepen. Later werden steeds meer ingrediënten opgenomen, uit de Indiase, Thaise, en zelfs Europese keuken. 

En het resultaat is heerlijk. Belangrijke ingrediënten voor Nonya eten zijn de geurige sambals (kruidenpasta’s) belacan (de garnalenpasta die wij trassi noemen) en kokosmelk. In Singapore’s talrijke foodcourts kun je overal proeven van al het Nonya heerlijks. Maar om een bepaalde keuken echt te leren kennen moet je ermee koken. Gelukkig vond ik in de supermarkt, in de rij bij de kassa, lange rijen kookboekjes. Voor minder dan een pak melk kost kun je je met deze goedkope uitgaven bekwamen in alle verschillende keukens die Singapore rijk is. En dat zijn er nogal wat! Maar je moet ergens beginnen, dus waarom niet bij de Peranakan?

Nonya klassiekers zijn Mee Siam, Laksa en alles in sambal, maar vandaag beginnen we met een makkelijke, familievriendelijke zoete curry van garnalen en ananas. In alle drukte van de afgelopen tijd vergat ik een foto te maken van mijn creatie, dus het plaatje komt uit het boekje. Dit recept is aangepast uit ‘Nonya favourites’ van Periplus Mini Cookbooks. Hopelijk zult u snel ook kennismaken met een nieuwe dimensie, waarbij ik al mijn eerder opgedane kennis zal fuseren met al het nieuw ontdekte in Singapore. Eén probleem. Hoe moeten we deze nieuwe keuken dan noemen?

Garnalen met ananas

voor de sambal (kruidenpasta)

1 ui

1 tot 5 rode chili’s, naar smaak

25 g verse geelwortel (kurkuma, koenjit)

1/2 eetlepel belancan (trassi)

2 stelen citroengras (sereh)

In Nederland zijn de meeste Nonya ingrediënten goed te krijgen bij de toko. Vanwege de verschillende talen in deze fusion keuken geef ik om verwarring te voorkomen meerdere namen voor sommige ingrediënten. Mocht je moeite hebben verse geelwortel te krijgen vervang deze dan door een theelepel gedroogde. Gebruik je de verse, pas dan op: hij heet niet voor niets geelwortel en het geel vlekt!

Kruidenpasta’s werden traditioneel gemaakt in een vijzel. Dit is een tijdrovend en zwaar karwei, en tegenwoordig worden over het algemeen keukenmachines gebruikt. Voor het maken van kleine hoeveelheden pasta is de kruidenmolen die meestal bij een handblender geleverd wordt ideaal. Om de pasta te maken maal je simpelweg alle ingrediënten door elkaar fijn. Is de pasta wat droog om goed te malen, voeg dan een paar eetlepels water toe.

voor de curry

1 ananas

1 kg ongepelde garnalen

1 eetlepel tamarindepulp

Maak de ananas schoon, verwijder het harde midden en snijd hem in stukjes. Verwijder de koppen van de garnalen maar laat de staarten ongepeld. Als je voor kleine kinderen kookt kun je er ook voor kiezen gepelde garnalen te gebruiken. Week de tamarinde in een half kopje warm water. Giet het vocht af als de tamarinde opgelost is, zet dit apart en gooi de pitten weg.

Verhit een paar lepels olie in een wok of grote braadpan en bak de sambal in een paar minuten geurig. Voeg dan de ananas toe, het tamarindewater en peper en zout naar smaak. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat koken tot de ananas zacht is. Voeg dan de garnalen toe en kook ze tot ze roze worden. Serveer met witte, gekookte rijst.

Tropisch jeugdsentiment

Wat blij word ik van reacties op mijn net verschenen boek ‘Tussen koppensnellers en krokodillen’. Nageslacht van oud klasgenoten, of juist compleet vreemden, ik word helemaal vrolijk als ik hoor dat kinderen ervan hebben genoten.

Het boek over Lotte in de tropen is ook bij de huidige expatkinderen populair. Het hoofd van mijn oude school in Maleisië stuurde een foto van twee van zijn leerlingen, trots poserend met het boek voor de nieuwe speeltuin. Heel speciaal voelt het, dat mijn boek nu gelezen wordt op die o zo bekende en toch ongelofelijke verre plek aan de andere kant van de wereld. Vreemd ook, om te zien dat die plek na bijna dertig jaar zonder mij nog gewoon bestaat.

Verschrikkelijk jammer is het dan ook om te horen dat het kamp, waar ik drie jaar heb gewoond en het boek zich afspeelt, volgend jaar tegen de vlakte gaat. Dat de school niet meer zijn oude naam draagt, maar een internationale school is geworden waarin Nederlands alleen nog maar een bijvak is. Het lijkt hetzelfde gebleven. Maar toch is alles anders. Mijn geplande bezoek volgend jaar zal te laat komen.

Ik troost mezelf: er blijft nog genoeg te zien. Ik zoek oude foto’s op, voor artikelen en recensies, en vergaap me aan mezelf. In het speelhuisje in de tuin onder de hoge casuarina bomen. Met mijn broertje en zus in het opblaasbootje in de door de moesson vol geregende tuin. In de golven van de altijd warme zee. Met zwierige staartjes aan het strand. Jeugdsentiment alom.

Door de verbleekte plaatjes proef ik ook weer de sterke smaken van toen. Ik zie onze ama de bananenbladeren uitvouwen met daarin geurige boemboes. In gedachten prikkelen de pittige, zoete en kruidige smaken mijn neus. Gelukkig is dit iets wat we ook in een koud Europa kunnen nabootsen. Vandaag eten we Maleis!

Maleise Eiercurry

1 kleine ui

1 theelepel kurkuma

1 theelepel koriander

1/2 stengel lemongrass

2 cm geraspte gember

8 eieren

3 eetlepels kokospoeder

1 blik tomaten

2 eetlepels limoen sap

1 eetlepel bruine suiker

scheutje ketjap manis

Kook de eieren hard, ik neem er 2 per persoon voor volwassenen, 1 voor peuters. Bak de gesnipperde ui en de kruiden aan in wat olie, en bak na een paar minuten de gepelde eieren een paar minuten mee, tot ze mooi rood-geel kleuren. Voeg dan de tomaat, kokos, suiker en ketjap toe. Laat tien minuten sudderen, breng op smaak met het limoensap. Serveer met rijst en een groente, bijvoorbeeld roergebakken boontjes.

Dit stuk verscheen ook op www.moodkids.nl

De drukke huisvrouw doet even Thais

Als een van de twee door de week laat thuis is, en de ander een thuiswerkende huisvrouw, is het wel te voorspellen wie door de week het eten op tafel zet. Niet een, maar vaak wel drie keer. Eerst voor de kinderen. Nu Jasmijn een jaar oud is eet ze met haar broer en zus mee, maar omdat ze nog steeds geen melk verdraagt is er vaak dubbel werk. Hebben de kinderen gegeten, of niet, afhankelijk van hoe hun pet staat, en liggen ze eindelijk in bed dan zijn wij aan de beurt. Ongestoord kunnen we bergen hete peper in ons eten mengen. Zonder gegil, van lust ik niet, of gespeel, eten we in alle stilte of met een goed gesprek ons bord helemaal leeg. Genietend. Maar het is niet gezellig. Als ik het moment van de dag dat de kinderen in bed liggen niet het heerlijkste van de dag vond zou ik het Zuid Europese model overwegen, waar de hele familie na achten samen eet.

Nu is koken mijn hobby, maar na een hele week minstens twee keer per dag ben ik wel uitgekookt. In het weekend pakt Roel hopelijk uit, dan braadt hij vlezen, roert hij risotto’s of frituurt hij frietjes. Zo’n dagje vrij is heerlijk. Het was dus ook erg fijn toen hij laatst, voor bezoek, een geweldig kookidee had en zelf ook nog eens netjes de ingrediënten kocht. Maar ja. Het was op een maandag. En zijn werk is druk en ook in het nieuwe jaar zijn de Londense treinen niet betrouwbaar. Dus wie moest er natuurlijk aan het werk? U raadt het al. Met de summiere instructie: iets met die zalmforellen, in aluminium folie, en dan een beetje Thais. Maar, u kent mij, hoe minder instructie, hoe beter het resultaat en ik toog aan het werk terwijl het bezoek de kinderen vermaakte. Ik haalde wat zelfgemaakte Thaise currypasta uit de vriezer. Wat kruiden. Voilà het resultaat. Het was een genot. En wie denkt u dat er met de eer ging strijken? Ik natuurlijk!


Groene currypasta

1 stengel citroengras
3 cm verse gember
2 tenen knoflook
1 ui
1 grote bos koriander, inclusief stengels en eventueel wortels
1 eetlepel verse, of een theelepel gedroogde galangal
rasp en sap van een limoen
handvol groene chili’s
peper en zout
2 theelepels korianderzaad, gemalen of korrels
1 theelepel komijn
1 theelepel thai shrimp pasta of 2 theelepels fish sauce
2 djeroek peroet blaadjes
olie

Je hoeft niet alle ingrediënten te gebruiken, je kunt de pasta naar smaak aanpassen, met name wat betreft de hoeveelheid chilipeper die je gebruikt. Hak alle ingrediënten samen in een hakmolen. De pasta blijft in de ijskast enkele weken goed, maar het makkelijkste is het om een grote hoeveelheid in een keer te maken en deze in kleine porties in te vriezen. Voor een gerecht heb je meestal maar een paar eetlepels nodig, vries daarom precies die hoeveelheid in, in bijvoorbeeld een boterham zakje.


Thaise zalmforel

per persoon 1 zalmforel of andere hele vis
3 eetlepels groene curry pasta (zie hierboven of koop deze kant en klaar)
citroengras
2 citroenen of limoenen
rode peper
paar cm verse gember
coconut cream (of kokosmelk mag ook)
groente naar keuze, ik gebruikte bijvoorbeeld babymais, sugars snaps en lenteui


Spoel de vissen af onder de kraan en wrijf ze droog met het papier. Leg ze op een royaal stuk aluminium folie. Vul de buikholte van de vissen met stukken rode peper, lemongrass, citroen en gember.


Bak in wat olie een paar eetlepels groene currypasta aan en voeg het sap van een citroen of limoen, wat vissaus en een paar eetlepels coconut cream of een half blikje kokosmelk toe. Verwarmen het mengsel eventjes door en sprenkel het dan over de vissen. Strooi de groente en lenteui ook over en naast de vissen. Vouw de folie stevig dicht en bak de vissen in een hete oven (rond de 180 graden) gaar in ongeveer een half uur, afhankelijk van hoe groot je vis is. Serveer met rijst.

Bali

Bali heeft alles wat je wilt van een vakantieland. Lekker weer. Vriendelijke mensen. Indrukwekkende natuur. Mooie cultuur, met tempels, klassieke dans, kunst. Lekker eten. En vooral prachtige stranden. In de regio staat Bali niet direct bekend om zijn strand. Er zijn genoeg landen met langere, wittere en meer idyllische stranden. Veel van Bali’s kust bestaat uit fonkelend zwart vulkanisch zand. Ook de zee is vaak ruig, met gevaarlijke slipstromen en hoge golven. Er zijn wel zachte, witte stranden, populair bij de toeristen. Je eet er alles, van Indonesisch en Thais tot hamburgers en bitterballen. Vaak duur en niet altijd even lekker. Nee, doe mij de wilde ruige zwarte kusten. Daar vind je het lokale Balinese strandleven. Aan het eind van de middag, als de ergste warme voorbij is, trekken hele gezinnen erop uit, op brommertjes gestapeld, om van de zee en de zonsondergang te genieten. En om te eten. Venters met snacks staan langs de parkeerplaatsen om hun lekkernijen te slijten.


Maïs, geroosterd boven kokosschillen, is populair. Ingesmeerd met een chilimengsel, of boter en suiker voor de kinderen. Zakjes gefrituurde tofu met pindasaus. En natuurlijk saté. Een bekend Balinees gerecht is saté Lilit. De eerste keer dat ik het zag wist ik niet wat het was. Voor mij bij uitstek een reden het te proberen. Soms, niet altijd, wordt mijn nieuwsgierigheid beloond met een onverwachte verrassing. Zoals deze saté Lilit. Met handen en voeten wist ik naam en ingrediënten te ontfutselen, google deed de rest.

Dus toen we na onze vakantie in de regen zaten te kleumen, en wel wat warmte in onze monden konden gebruiken, besloot ik de vakantie te laten herleven met het avondmaal. En zowaar, ware het toeval of de tropische kruiden die hem uit zijn tent lokten, de zon kwam achter de wolken te voorschijn en de barbecue kon alsnog aan. Het zwarte zand en de zonsondergang bedachten we er bij.

Ik stoomde de maïs 10 minuutjes voor zodat hij sneller gaar was. We smeerden hem na het roosteren in met een mengsel van sambal oelek en olie. De saté Lilit kun je zo eten, met wat rijst en groente, maar aangezien ik voor de kinderen de chilipeper eruit had gelaten maakte ik er een dipsausje bij van gehakte chili, koriander, limoensap en sojasaus. Voor het lekkerste resultaat gebruik je sereh (citroengras) stengels, maar je kunt ook gewone saté prikkers gebruiken.


Saté Lilit

250 g garnalen
250 g stevige witte vis
50 g geraspte kokos
1 eetlepel groene currypasta
5 Djeroek peroet blaadjes (kaffir limoen)
2 kleine rode chilipepers
1 theelepel bruine suiker

Pureer de garnalen en vis in een keukenmachine fijn. Maak de kokos vochtig met een paar eetlepels water. Snijd de djeroek peroet en chili fijn. Meng de kokos, currypasta, en bruine suiker door het vismengel en kneed er een stevig deeg van. Kneed het mengsel dan om satéprikkers of stengels citroengras tot lange vormpjes en rooster ze gaar op de barbecue of onder de gril. Je kunt er ook kleine balletjes van maken en die bakken in een koekenpan met een bodempje olie. Serveer met rijst en groente, bijvoorbeeld boontjes met gekruide kokos.

Heet en ver

We gaan op reis. Een verre reis. Naar Singapore, naar Bali. Ik verheug me al weken, maanden, zo niet jaren op de reis. Ik ben moe, kapot, overwerkt van het niet werken. Op vakantie sta ik er niet alleen voor. Op vakantie is er warmte, hitte, zon. Bezienswaardigheden. Maar vooral heel veel lekker eten, eten dat ik niet hoef te koken. In Singapore kun je geweldig uit eten. Het hele verre oosten komt aan bod. Thais, Vietnamees, Indonesisch, Maleis, Indiaas, Chinees. Wat je maar wilt. Lokale specialiteiten als Singapore Laksa. Chili crab. Je eet er je vingers bij op. En, we hebben een uitstekende gids, schoonzus, oftewel tante Frederiek, weet als local de beste adresjes. De beste hawkers, of stalletjes zoals we dat vroeger noemden, waar je voor een habbekrats de lekkerste zeevruchten, vis, noedels, en rijstgerechten eet. Nee, koken zullen we niet doen. Ook niet in de resorts en hotels op Bali waar we gaan rondtrekken. Maar heerlijk eten, uitrusten en inspiratie opdoen, dat gaan we zeker.

Ik heb nog één zorg. Jasmijn. Aziaten houden van heet en pittig. Ik ook. Zij niet. Al een paar weken ben ik haar aan het trainen. Steeds iets scherpere gerechten eet ik. Steeds iets scherper wordt mijn melk. Na drie weken lijkt ze er klaar voor. Nu nog de koffers inpakken en we kunnen gaan. Over een maand, dan ben ik weer terug, opgeladen en wel, vol inspiratie, en nieuwe recepten. In de tussentijd geef ik jullie een warmmakertje: een gerecht uit mijn jeugd in Maleisië. Eiercurry, een van mijn lievelingsgerechten, maar zelf maakte ik het onlangs voor het eerst. Het smaakte meteen goed, net als vroeger, en even was ik weer klein. Ik droomde weg, naar vroeger, naar groene pannenkoekjes met kokos op de markt in Lutong. Naar saté van de stalletjes. Gebakken eieren van het meterslange ontbijt buffet in het Bali Hyatt. Meer eten herinner ik me niet, zevenentwintig jaar later. Dus nu ga ik terug. Voor nieuwe herinneringen.

Maleise Eiercurry
1 kleine ui
1 theelepel kurkuma
1 theelepel koriander
1/2 stengel lemongrass
2 cm geraspte gember
aanbakken
8 eieren
3 eetlepels kokospoeder
1 blik tomaten
2 eetlepels limoen sap
1 eetlepel bruine suiker
scheutje ketjap manis

Kook de eieren hard, ik neem er 2 per persoon voor volwassenen, 1 voor peuters. Bak de gesnipperde ui en de kruiden aan in wat olie, en bak na een paar minuten de gepelde eieren een paar minuten mee, tot ze mooi rood-geel kleuren. Voeg dan de tomaat, kokos, suiker en ketjap toe. Laat tien minuten sudderen, breng op smaak met het limoensap. Serveer met rijst en een groente, bijvoorbeeld roergebakken boontjes.

Kindercurry

Vroeger, toen we allebei buitenshuis werkten, kookten we om de beurt. Nu ik tot huisvrouw ben gepromoveerd ben ik meestal de kok. Maar af en toe, in het weekend, gaat papa ouderwets aan de gang, en mag de vermoeide moeder uitrusten. Of een was doen. Of opruimen. Of met de kinderen spelen. Hoe dan ook, ik geniet, van het niet hoeven koken, en van het eten. Wat koken kán hij.

‘Ik heb zin in een curry,’ riep hij vandaag.
‘Niet te scherp,’ riep ik, met een schuin oog op Jasmijn die juist aan mijn borst lurkte.
‘Geen groene dingen,’ riep Tijm.
‘Ja! Kur-rie!’ riep Linde.

Nu kun je curry met van alles maken. Vlees, kip, vis. Maar omdat vlees en vis zo ontzettend belastend zijn voor het milieu, eten we graag vegetarisch. En curry is van zichzelf al lekker, dus die maken we met nepkip. Kip van Quorn. Quorn is een vleesvervanger op basis van een eiwit uit een schimmel. Dat klinkt vies, maar smaakt lekker. Papa, die toch een echte man en vleesliefhebber is, vindt het in curry’s zelfs lekkerder dan echte kip. Je kunt natuurlijk ook echte kip gebruiken, maar als je ook je steentje bij wilt dragen aan een betere wereld, neem dan Quorn kip. Je koopt het bij de beter gesorteerde supermarkt.

Het resultaat van papa’s arbeid was heerlijk. Een milde, fruitige, zoetzure curry. Geschikt voor het hele gezin. Twee kinderbordjes werden helemaal leeg gelepeld. Ondanks de groene dingen die erin zaten. Als beloning kregen ze een grote aardbeien pudding toe.

Milde curry met abrikoos

1 ui
2 tenen knoflook
1 eetlepel (ongeveer) elk van gemalen koriander, gember, kardemom en komijn
3 cm geraspte gember
1 pak Quorn-kip
1 aubergine
1 limoen, sap en geraspte schil
een flinke hand boontjes
2 dikke wortels
1 blik gepelde tomaten
200 ml kokosmelk
1 blik abrikozen op sap

Fruit de ui en de knoflook samen met de gedroogde kruiden en de geraspte gember aan. Gooi de kipstukjes erbij en bak ze enkele minuten door.

Voeg aan de curry de wortel en boontjes in stukjes toe en bak even door. Voeg dan 200 ml kokosmelk, en een blik tomaten en de limoenschil toe. Laat sudderen tot de groenten gaar zijn, dat duurt zo een uur. Roer af en toe door en voeg wat water toe als het droog wordt. Vind je dat te lang duren dan kun je vals spelen en de wortel en boontjes even voorkoken. Laat de curry wel minstens een kwartier koken om alle smaken te laten intrekken. Snijd de aubergine in blokjes en rooster ze in een droge koekenpan met anti-aanbaklaag. Giet er het sap van een halve limoen bij en kruid ze met peper en zout en bak nog even door. Voeg op het laatst de aubergine aan de curry toe samen met de in stukken gesneden abrikoos. Voeg de rest van het limoensap en wat van het abrikozensap toe tot de smaak uitgebalanceerd zoetzuur is. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Heb je geen kinderen of baby’s aan de borst en houd je van pittig, voeg dan met de kruiden een heet rood pepertje toe.

Tropische curry

De sneeuw is weggesmolten en de echte engelse winter laat zich kennen: mist, modder en druil. We verlangen weer terug naar ijzel, vorst en sneeuw. Of beter nog, zon, hitte en strand. Op zoek naar tropischer sferen gaan we naar Luton. Luton? Ja, die grauwe, industriële provinciestad net boven Londen. Die laatst verkozen is tot ‘worst place to live’ van Engeland. Want naast lelijke grijze wijken, Engeland vlaggen en een budget vliegveld heeft Luton nog iets: een grote Aziatische gemeenschap. En straten vol Pakistaanse en Indiase winkels. Ik voel me weer in het Midden Oosten van mijn jeugd, waar je diezelfde winkels had. De hete droge lucht fantaseren we er even bij.

Over de grauwe straten lopen mannen met dikke wollen mutsen en jassen over hun tunieken handenwrijvend rond. Vrouwen met extra lagen sluiers. Snel rennen ze van winkel naar winkel. Het gebruikelijke geroezemoes op straat is kil afwezig. Binnen is het warm. Letterlijk en figuurlijk. Hier koop je specerijen niet in kleine potjes maar genereuze zakken. Van een kilo als je dat wilt. Buiten bij de deur ligt de verse waar. Tropische groente, kruiden en fruit glinsteren in de ijzige lucht. De kou slaat de geuren stuk. Het mag de pret niet drukken. Uitgelaten sla ik mijn slag. Pas thuis komt er een plan. Vanavond eten we:

Garnalen-papaja curry
1 ui
2,5 cm verse gember
1 of meer groene chili’s
50 g geraspte kokos
1 eetlepel curry blaadjes
1/2 theelepel kurkuma
1/2 theelepel kardemom
1/2 theelepel koriander
1/2 theelepel kaneel
snuf nootmuskaat
snuf kruidnagel
peper en zout
100 ml kokosmelk
300 g garnalen, groot of klein
1 niet te rijpe papaya (mango kan ook, of allebei)
sap van 1/2 limoen
1 eetlepel mosterdzaad

Hak een halve ui, de gember, 1 groene chili, de geraspte kokos, de curryblaadjes en de droge kruiden in een hakmolen of vijzel fijn. Voeg een scheutje water toe om het tot een pasta te maken. Hak de andere halve ui en meer groene chili’s als je dat lekker vindt fijn en fruit die aan met de pasta. Doe er dan de in blokjes gesneden papaja en/of mango bij. Laat even bakken en voeg dan de kokosmelk toe. Wat extra water als de curry te droog wordt. Rooster de mosterdzaadjes in een droge koekenpan tot ze poppen en voeg ze toe aan de curry. Laat nu ongeveer een tien minuten koken, tot het fruit zacht is en voeg dan de garnalen toe. Kook nog een paar minuten door, niet te lang, anders worden de garnalen te gaar en droog. Voeg op het einde het limoensap toe. Proef en voeg indien nodig meer limoensap of zout toe. Het beste maak je de curry van tevoren en zet hem koud een tijdje weg. Dan kunnen de smaken goed intrekken zonder dat de garnalen overgaar worden. Serveer met rijst en een groene groente.