Naar de markt

Een van mijn favoriete plekken in Singapore is de markt. Erger ik me in supermarkten, naast de prijzen, vooral aan alles wat ik er niet kan vinden, op de markt laat ik me opgewonden meesleuren in de overvloed die uitgestald ligt. Alles wat ik niet ken moet ik proberen. Hoe raarder, hoe beter en dus intrigerender. En nu, in de tijd van internet en google, ben je thuis nog maar een paar muisklikken verwijderd van de ingewikkelde vraag: hoe moet je dat vreemde geval in hemelsnaam kláármaken. 

Ik heb dit niet van een vreemde. Mijn moeder is, zo mogelijk, nog erger. De bezoekjes die ik met mijn ouders aan de verschillende markten van Singapore bracht de afgelopen weken leverden, onder andere, de volgende ingrediënten op: een grote, modderige lotuswortel, een stronk aloë vera, een bananenbloem, twee bossen paku (een varen die gegeten wordt als bladgroente), een prikkelig cactusblad, keluak noten, heel veel drakenvruchten en ander tropisch fruit. Mijn vader legde netjes al het moois vast op zijn nieuwe digitale camera. 

Ja, natuurlijk, we aten alles op. Mocht u het willen dan plaats ik de recepten. De vraag is alleen, is dat allemaal wel krijgen in de Nederlandse toko? Of maak ik u dan alleen maar gek met een nooit te bereiken wortel?

In de tussentijd eerst een recept waarvan de meeste ingrediënten ook buiten Azië wel te krijgen zijn. Een echte Peranakan klassieker: Laksa. Net als alle klassiekers is er geen eenduidig recept. Iedere kok heeft zijn eigen manier om laksa klaar te maken. Singapore zit vol met hakwers die beweren de enige echte ontdekker te zijn van dé originele laksa. Daarnaast kent de laksa ook nog eens heel veel regionale varianten. Per land, streek, of soms zelfs per wijk. 

Het enige dat al deze laksa’s gemeen hebben is dat het gaat om een kruidige soep met rijstnoedels. Je kunt ze ruwweg indelen in twee types, de curry laksa en de asam laksa. De asam laksa is een zurige vissoep, op smaak gebracht met asam, oftewel tamarinde. Een beroemd voorbeeld is de Penang Laksa die we vorige maand aten op het Maleise eiland Penang. De Singaporese laksa is juist een curry laksa, en wordt ook wel Laksa Lemak genoemd naar de kokosmelk die hem zijn romige smaak geeft.

Op de kruidenkraampjes van de markt vind je naast alle kruiden die je maar kunt bedenken ook allerhande zakjes met ‘kant en klare’ kruidenmixen. Ook voor laksa. Deze zijn over het algemeen goed van kwaliteit en ze worden veel gebruikt. Ook door mij. Nadeel is dat sommigen zo scherp zijn dat zelf mijn door de wol geverfde smaakpapillen door de chili de soep niet meer proeven. En vers gemaakte sambal blijft toch altijd het allerlekkerst! 

De Singaporese laksa wodt gegarneerd met Laksa leaf, of daun kesum. Dit is zelf hier moeilijk te krijgen, en ik groei het op mijn balkon. De scherpe, haast zepige smaak is moeilijk te vergelijken met enig ander kruid. Je kunt het simpelweg weglaten, en als je toch graag wat groens op je soep wil kun je wat geknipte bieslook eroverheen strooien. 

Singapore Laksa 

Voor de sambal (kruidenpasta)


klein handje sjalotjes 

4 cm verse geelwortel (kurkuma, koenjit), of een eetlepel gedroogde
4 cm verse galangal (lengkwas, laos), of een eetlepel gedroogde
2 stelen citroengras (lemongras, sereh)
1 of meer rode chilipepers
10 candlenuts (keriminoten, buah keras) of macademianoten
1 theelepel garnalenpasta (belachan, trassi)
1 theelepel korianderzaad
2 eetlepels gedroogde garnalen 

Voor de soep

1 liter garnalen of kippenbouillon 

250 ml kokosmelk 

rijst noedels (meestal worden dikke ‘laksa noodles’ gebruikt, maar elke soort mag)

Voor de garnering 

hardgekookte eieren, in vieren, of kwarteleitjes
gepelde en gekookte garnalen
tofu puffs, of stukje gebakken tofu
taugé
fijngesneden komkommer
laksa leaf (daun kesom, polygonum)

Meng alle ingrediënten voor de sambal door elkaar en maak ze met een scheutje water fijn in een hakmolen of vijzel tot je een dikke pasta hebt. Verhit wat olie in een wok en roerbak de pasta tot hij gaar en geurig is. Voeg dan de bouillon toe een breng het geheel aan de kook. Zet het vuur af en roer dan de kokoksmelk erdoor.

Blancheer de rijst noedels en leg in elke kop een flinke schep. Leg op de noedels de tofu, garnalen, eieren, taugé, komkommer en overgiet alles rijkelijk met de soep. Als je wilt kun je de soep garneren met een schepje sambal of chili olie en een handje laksa leaf.

De wok

Terwijl Roel Jasmijn probeert stil te houden in haar buggy duik ik de Chinese winkel in, waar de schappen te dicht op elkaar gepropt staan om naar binnen te rijden. Tijm en Linde verdwijnen giechelend ergens in het labyrint. Ik stapel snel wat plastic borden, bekers en kommen in mijn armen. Die hebben we hard nodig, voordat de kinderen al het servies in ons gemeubileerde, tijdelijke appartement kapot gooien. Buiten hoor ik Jasmijn krijsen, en roept Roel, opschieten. Ik wil al naar de kassa lopen als mijn oog valt op een stapel in een donkere hoek van de winkel. Een stapel wokken. De keuken die we hier hebben is klein. De set IKEA pannen net zo klein en onhandig. Het kookt er niet fijn. Maar er zijn twee dingen in deze keuken die mijn kookhart sneller doen kloppen. De elektrische rijstkoker. En de gigantische wokpit. Alleen de wok ontbreekt. Ik negeer dus het gegil van Jasmijn en Roel, en ook het gestommel en geratel van Tijm en Linde. Ik probeer wel snel te beslissen, maar weet me geen weg door de verschillende soorten. Ik heb me niet ingelezen.

De oude, tandeloze Chinese eigenaar komt me helpen.

‘Is this a good one?’ vraag ik, een niet te zwaar, zwart exemplaar omhoog houdend.

No, no, schud hij, ‘very cheap, no good.’

Hij wijst naar een glimmend aluminium exemplaar.

‘En deze dan,’ wijs ik naar een plaatstalen, wat steviger wok.

‘No, that for restaurant. This good for home.’

Weer wijst hij naar het aluminium exemplaar. 

Buiten roept Roel weer: ‘Ben je nou nog niet klaar? De kinderen breken de tent af. Je ging even borden kopen!’

Ok, knik ik naar de aluminium wok, en reken snel af.

Thuisgekomen duik ik het internet op. Verschillende soorten, hoe te onderhouden, hoe maak je hem gebruiksklaar? Mijn aluminium blijkt niet de beste koop. Plaatstaal wordt aanbevolen, want dat is duurzamer en geleidt de warmte het beste. Maar aluminium is ook geen al te slechte geleider, het roest niet, en heeft als bijkomend dat je hem niet hoeft ‘in te werken’ en je hem direct kunt gebruiken. En, hij was niet duur, dus ik kan later altijd nog een plaatstalen kopen.

Nu wok ik dus elke dag ons eten. De eerste avond gooi er ik garnalen van de markt in. Zo, in wat olie, want specerijen heb ik nog niet in huis. Roel vraag wat ik ermee gedaan heb, nog nooit at hij zoiets heerlijks. Het zullen de verse garnalen van de markt, in combinatie met het uitzicht van het terras wel zijn. Verder maken we gebakken rijst, gebakken noedels, groenten in oestersaus, gefrituurde Japanse zoete aardappels, kokkels met gember, en noedelsoep. Allemaal gemaakt van de prachtige verse ingrediënten van de markt. Heerlijke, ongelofelijk makkelijke gerechten die ik zo in elkaar draai, zelfs in een kleine, onhandige keuken. 

  

Noedelsoep met paddestoelen en ei uit de wok

200 g vermicelli rijstnoedels

2 cm verse gember

1 teen knoflook

5 cm citroengras

150 g shi-take paddestoelen

150 g wood ear paddestoelen (kun je ook vervangen door oesterzwammen)

paddenstoelen bouillon (ik gebruikte gewoon blokjes, het mag ook groentebouillon zijn)

handvol taugé

een paar handen groente, ik gebruikte bok choy, kai lan en kang kong, maar je kunt ook bijvoorbeeld  paksoi, spinazie of Chinese kool gebruiken)

2 lente-uitjes

2 eieren

Kook water en bereid de rijstnoedels zoals aangegeven op de verpakking, meestal moet je ze een paar minuten weken in kokend water. Snijd de gember en knoflook fijn, en splits het citroengras in tweeën. Snijd ook de paddestoelen en de stelen en harde delen van de groente in stukjes. Verhit wat olie in de wok en bak de gember en knoflook even aan, en voeg dan de paddestoelen en harde stukken van de groente toe. Bak ze kort totdat ze beetgaar zijn. Voeg dan het citroengras toe en de taugé. Overgiet alles met kokende bouillon (of water en de bouillonblokjes) en breng het geheel aan de kook. Gooi dan de groene bladeren erbij. Klop de eieren los in een kommetje. Giet, al roerende, de eieren in een dun straaltje in de hete soep, zodat het ei stolt in kleine sliertjes. Voeg dan de noedels toe en serveer heet, gegarneerd met de fijngesneden lente-ui .

Met noedelsoep als deze kun je eindeloos variëren. Je kunt vis, garnalen, kip, vlees, tofu en alle soorten groente en kruiden toevoegen. Leef je dus uit en maak je eigen combinaties, elke keer weer.