Thursday 21 March 2013

Meel? Maar welk meel…

Singapore is, net als heel Azië, een paradijs voor de glutenintolerante. Rijst is het belangrijkste voedingsmiddel, dat zowel met het ontbijt, lunch als avondeten wordt gegeten. Geen stress meer met ontbijt of lunch, zoals in Nederland, waar de keuze meestal brood, brood of brood is.

Gekookte rijst, rijstnoedels, rijstepap, rijstemeel. Maar daarmee houd het niet op. Tarwemeel is hier een van vele soorten, en niet het meest gebruikte meel. Er is, behalve rijstemeel, tapiocameel, maïsmeel, sojameel, kikkererwtenmeel, sorghum-meel en nog veel meer. Gebakken lekkernijen, zoals gefrituurde vis, soft shell crab en krokante groenten worden meestal in maïzena, fijn maiszetmeel, gecoat. Meestal, erop vertrouwen kun je niet. Dus gaat het wel eens mis.

Want al spreekt de gemiddelde Singaporees uitstekend Engels de, vaak bejaarde, uitbaters van hawker stalletjes en de immigranten die in de horeca werken doen dat maar matig. En al spreken ze het, op mijn vraag welke soort meel in de begeerde lekkernij gebruikt werd krijg ik beduusde blikken terug. Ik ruik, kijk en oordeel dan zelf maar. Vaak google ik thuisgekomen het gerecht, en heb ik de volgende keer hopelijk onthouden dat de medhu vadai en de madal vadai gemaakt worden van linzenmeel. Dat de kueh dadar van rijstemeel maar de kueh ape van tarwe zou moeten zijn. En ik weet natuurlijk al lang dat het beslag voor mijn absolute favoriet, de thosai, van urud dhal (een peulvrucht) en rijst wordt gemaakt.

Maar er is zo veel dat ik nog niet weet. Zo liet ik de pisang goreng, gebakken banaan, altijd liggen. Die ken ik van vroeger in Maleisië, maar ook uit Nederland, waar hij met tarwemeel wordt gemaakt. Verbaasd had ik dus laatst een pakje beslagmix voor pisang goreng in mijn handen, en zag dat het simpelweg rijstemeel was. 


Een rondje over internet leerde mij dat de klassieke versie van pisang goreng in Maleisië en Indonesië met rijstemeel wordt gemaakt. Modernere, internationaler recepten gebruiken wel tarwemeel, maar liefst gemengd met een flink deel rijstemeel. Gemaakt van enkel tarwemeel lijkt een pisang goreng meer op de slappe Hollandse beignet, terwijl hij knapperig zou moeten zijn. En maakt rijstemeel hem.

Op straat durf ik nog niet altijd, maar thuis frituren we ons blij. Nadat de kant en klare mix op was gewoon naar eigen recept. 


Voor pisang goreng gebruik je het liefst kleine bakbananen, die minder zoet zijn en steviger. Toko’s verkopen ze soms, maar als je ze niet kunt krijgen kun je ook de grote bakbanaan, die nog steviger en minder zoet is, of gewone, niet al te rijpe bananen nemen.


Krokante Pisang Goreng 
(tarwe en glutenvrij, maar lekker genoeg voor iedereen!)

Rijstemeel
Water
Snufje zout
Theelepel bakpoeder
Olie om te frituren 


Ik weeg beslag ingrediënten nooit af, maar je mengt het meel met het water tot je een beslag hebt dat net wat dikker is dan dat voor Hollandse pannenkoeken. Hoe dikker het beslag hoe dikker de laag om je banaan zal worden dus het is ook een kwestie van smaak. Roer het zout en bakpoeder door het beslag en laat het even staan. 

Pel de bananen en snijd ze in de lengte door. Verhit in een wok ongeveer 3 of 4 centimeter olie, en laat die goed heet worden. Doop de bananen in het beslag zodat er een dikke laag om zit en laat ze voorzichtig in het vet vallen. 


Bak er niet meer tegelijk dan er in een laag kunnen drijven. Draai ze af en toe om zodat ze aan beide kanten lichtbruin worden, wat een paar minuten duurt, en laat ze dan uitdruipen en afkoelen op wat keukenpapier. 


Je kunt de bananen natuurlijk ook in een frituurpan frituren.


Met hetzelfde beslag kun je ook andere soorten groenten en fruit frituren, bijvoorbeeld zoete aardappelschijfjes. 

Sunday 10 March 2013

Bel de brandweer

Op een keer klaagden we, in het restaurant van ons Thaise paradijs, tegen elkaar, dat de keuken te westers was en het eten niet scherp genoeg. Het was alsof ze het gehoord had, Jun, in de keuken, want de volgende Tom Yam soep de we geserveerd kregen deed onze oren tuiten en ogen tranen. 


Ik groei ze zelf, op mijn balkon, die hele kleine Thaise pepertjes, hoe kleiner hoe heter, waarvan de zaadjes zo klein zijn dat je ze niet eens ziet. Proeven doe je ze ook niet, want als je ze eenmaal binnen hebt proef je het half uur erop niets meer dan brand en vlammen. Je wilt alleen nog maar blussen, met liters water, wat niet helpt en je eet maar door, stug, want je laten kennen kan ook niet.

Ik houd van scherp. Goed scherp ook. Het is me niet vaak overkomen, zelfs in Thailand, dat het me te ver ging. Maar die ene peper, in die ene soep, die kan me nu nog rood doen aanlopen. Het was de wraak van de keuken op onze smalende klacht.

Want er was veel goed eten, daar op het gouden boeddha strand. De Panang curry met garnalen die Roel’s favoriet was beschreef ik al. Mijn eigen favoriet was de fruitsalade. Ik weet al genoeg van de Aziatische keuken, dat ik weet dat fruitsalades geen dessert zijn. Ik beschreef eerder al de groene mango salade, die overal nu wel bekend is. Maar deze fruitsalade ging een stap verder. Fris. Zoet. Zuur. Zout. Knisperig. En om je mond te blussen zinloos, want ook deze was loeischerp. 



In de salade van het gouden boeddha strand zat, wat ze in Singapore in het Maleis jambu, jambu ayer en jambu batu noemen. En wortel. Jambu kent u wel, dat betekent simpelweg appel, maar de andere vruchten zullen moeilijker te krijgen zijn buiten de tropen. De jambu ayer is de waterappel, een roze, knapperige vrucht, die smaakt naar, ja, zoet water. Batu betekent steen, en de jambu batu beteket dus steenappel, zo genoemd vanwege de kleine harde pitjes waar je je tanden op knarst. De jambu batu is een grote, groene guave. Ik had wat moeite hem te herkennen als guave, omdat hij groter is en zachter van smaak dan die uit het midden oosten. Lang kauwde ik en dacht, ik ken dit, wat is het toch? Pas toen google eraan te pas was gekomen herkende ik dat het om een guavesoort ging.

Voor deze salade kun je natuurlijk ook andere soorten fruit gebruiken, afhankelijk wat er te krijgen is. Probeer wel zoveel mogelijk fris, zuur en knapperig fruit te gebruiken.

 



Thaise fruitsalade 


Voor de salade 


een flinke kom gemengd fruit, in blokjes
(waterappel, appel, ananas, watermeloen, guave, druiven, pomelo, grapefruit, (chinese) peer)
klein handje cherry tomaatjes, gehalveerd
1 wortel, in heel dunne reepjes

Voor de dressing


1 eetlepel gedroogde garnalen 
1 teen knoflook
1-3 chili’s naar smaak
2 eetlepels vissaus
2 eetlepels limoensap
2 theelepels (palm)suiker
3 eetlepels geroosterde pinda’s

Doe de gedroogde garnalen, knoflook, chili in een vijzel en stamp ze goed fijn. Voeg de vissaus, het limoensap en de suiker toe en proef de saus, om te controleren of de zoet/zuur/zout/scherp balans goed is. Je wilt al deze smaken evenveel proeven, er moet er geen overheersen. Voeg wat meer vissaus toe voor meer zout, wat meer limoensap voor zuur, en suiker voor zoet.
Voeg ook de pinda’s toe en stamp die even grof mee.

Meng de ingrediënten voor de salade in een kom en begiet met de saus. Garneer eventueel met wat groene salade.

Sunday 3 March 2013

De keuken van Siam



Een weekje op vakantie in het paradijs. We slijten onze dagen aan een ondiepe azuurblauwe baai, omzoomd met palmen en naaldbomen, bevolkt door ons, apen, en weinig meer. Van al dat graven, schelpen zoeken, zwemmen, vliegeren, forten bouwen en spelen krijg je honger, maar de weg terug over ons uitgestrekte resort is lang, over een zandpad waar de buggy zwaar loopt. Aan de overkant van de baai lonkt een houten barretje. Aan onze kant van de baai wijst een pijl erheen, Thai food, ontcijferen we op het bordje. Maar net voor de lunch is het vloed, de baai is volgelopen. De honger knaagt stevig, en met de tas op het hoofd, een peuter aan een arm, de andere peuter en een kleuter aan de armen van papa waden we borstdiep naar de overkant. 


Het knappe meisje achter de houten bar spreekt weinig Engels, en van het menu lijkt niet veel op voorraad. We halen onze schouders op, breng maar wat, we vertrouwen het wel, en zakken neer in de schaduw van het drijfhouten paviljoen. Terwijl de kinderen taarten met schelpen bakken in het zand duikt het meisje een houten keukenhut in om er een tijdje later de heerlijkste gerechten uit te toveren. Voor ons, twee kommen tom yam gung, scherpe, friszure soep met garnalen. Voor de kinderen zoete kip met gember en cashewnoten. Curry, wat rijst. 


Ik weet wel, dat de prachtige baai, de warme zon, de zeebries, de jungle achter ons en de glimlach van het meisje alles lekker hadden doen smaken, maar, toch, ik durf te beweren dat ik zelden iets lekkerders at. Dus staken we steeds weer over, om ons steeds weer te laten verassen, met verse krab, glasnoodles, krokant gefrituurde kroepoek.

Van alle Aziatische keukens is de Thaise misschien wel mijn favoriet. Alles is zo geurig, zo kruidig. Altijd gebalanceerd; zuur, zoet, zout en scherp. Ook het restaurant van ons kleine resort was goed. Misschien ietsje westerser dan het barretje aan het strand, maar we aten er geweldige dingen. Sinds we terug zijn in Singapore kook ik dus Thais. Ik probeer alles wat op vakantie zo heerlijk was thuis na te maken. En hoewel soms, weg van de prachtige locatie, vakantiegerechten kunnen tegenvallen, smaken aan onze drukke weg, naast de bouwput die onze buur is, de Thaise gerechten – bijna - net zo goed als op het gouden boeddha eiland.

Deel een uit de serie Thailand? Curry! Het curry menu in het restaurant was simpel, je kon kiezen uit groene curry, rode curry, musaman curry of panang curry. En vervolgens koos je weer of je je curry met garnalen, inktvis, kip of tofu klaargemaakt wilde hebben.

Roel koos steeds weer voor panang curry met garnalen. En ik snap waarom. Panang is een zoete en kruidige curry. Hij is genoemd naar het Maleise eiland Penang, net over de grens, toevallig genoeg de bestemming van onze vorige vakantie. Vergeleken met ‘gewone’ rode curry is de panang curry wat dikker, door de pinda die aan de pasta worden toegevoegd. Hij is ook vaak minder pittig, en dus geschikter voor kinderen. Hij wordt vaak gemaakt met rundvlees, maar ook met kip, garnalen of tofu.

Je kunt voor deze pasta de kleine, scherpe thaise chili’s gebruiken, of de grote die wat minder scherp zijn. Zelf gebruik ik liefst een combinatie, de grote maken je curry mooi rood, de kleine geven hem pit. De hoeveelheid die je gebruik bepaald hoe pittig je curry wordt. 



Panang curry pasta
1 tot 3 rode chilipepers naar smaak
2 stelen citroengras, buitenste bladeren verwijderd
3 eetlepels geroosterde pinda’s
2 cm verse galangal (lengkwas, laos), geschild
6 blaadjes kaffir lime (djeroek peroet)
1 ui
2 tenen knoflook
1 ½ theelepel komijn
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel kardemom
als je het hebt, wat korianderwortel

Panang curry
panang currypasta
500 g ‘eiwit’ dus bijvoorbeeld kip, rundvlees, garnalen of (voorgebakken) tofu
400 ml kokosmelk
3 eetlepels tomatenpuree
klein scheutje vissaus (of gewoon zout)

Maak van de bovenste ingrediënten een kruidenpasta door ze in een vijzel of keukenmachine te pureren. Bak in een wok of stevige pan de curry pasta een paar minuten. Voeg dan je eiwit naar keuze en de andere ingrediënten toe en laat alles doorkoken. De kooktijd hangt af van wat voor ingrediënten je gebruikt, garnalen en tofu zijn in een paar minuten gaar, kip of vlees zal iets langer moeten koken. Voeg als de curry droog dreigt te koken wat water toe, maar niet te veel, hij moet dik blijven en niet soepig worden.

Garneer met heel fijn gesneden kaffir lime blaadjes en serveer met rijst.