Tuesday 29 March 2011

Lentekool


Het is lente. De narcissen steken hun koppen uit de knoppen, bloesem verschijnt aan de bomen. Het is tijd de moestuin te inspecteren. We hebben van alles gezaaid, maar eerst moet de moestuin leeggegeten, voordat de kiemplantjes klaar zijn om geplant te worden. De meeste dingen die we in het najaar plantten staan er treurig bij. De lenteui is inimini. De gewone ui nog kleiner. De spinazie daarentegen begint langzaam uit te lopen. Maar we laten hem nog even. Het overvloedigste groen komt van de kool. De lentekool. Je ziet hem in Nederland niet veel, hier in Engeland is hij erg populair. Spring greens. Of spring cabbage. Zoveel soorten zoveel namen. Je plant hem in het najaar en in de lente is hij klaar voor de oogst. Het is een losse, lichte kool. Heerlijk om te roerbakken, met wat boter, of in olie, met knoflook, gember en sojasaus. Maar vandaag maken we wat anders. Tijm helpt met plukken. We zoeken grote, hele bladeren, niet aangetast door pikken van duivengespuis. Want we moeten kunnen rollen, want we maken koolrolletjes. Het lijkt veel werk, maar valt erg mee. En het is de moeite waard. Je kunt met de vulling alle kanten op. Ik mestte de vriezer uit en het werd lamsgehakt. Voor een vegetarische variant kun je dit makkelijk vervangen door champignons, of quorn, of tofu. En alle andere ingrediënten kun je ook vervangen door iets anders. Als je wilt. Als je maar rolt. Deze combinatie is goddelijk, het venkelzaad door het gehakt en de venkel in de saus complementeren elkaar en verheffen de vettige smaak van het gehakt. De rozijntjes waren een idee van Tijm, ze maken het lekker zoet. Een topkok in de dop.


Koolrolletjes met venkelsaus

Ongeveer 15 a 20 koolbladeren

voor de vulling
1 ui
1 eetlepel venkelzaad
1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel nootmuskaat
1 theelepel paprikapoeder
400g lamsgehakt of champignons
50 g geroosterde pijnboompitten
50 g rozijnen
1 kop gekookte rijst

voor de saus

1 ui
1 venkelknol
2 a 3 stengels selderij
1 blik tomaten
1/2 liter tomatensap of water

Begin met de saus. Snijd de ui en fruit hem aan. Snijd dan de venkel en selderij en bak die een tijdje mee. Voeg dan het tomatensap toe, en laat het geheel koken tot de groente gaar is.

Maak dan de vulling. Snijd de ui fijn en fruit hem aan in wat olie. Doe de droge kruiden erbij en bak een paar minuten tot de ui glazig is. Doe dan het gehakt of de champignons erbij en bak ze bruin. Doe de rijst, de rozijnen en de pijnboompitten erbij en meng het geheel goed door. Breng op smaak met peper en zout.

Blancheer of stoom de koolbladeren kort, een paar minuten, tot ze soepel zijn, maar niet langer want dan scheuren ze. Ik deed het in een aspergestoompan, dat scheelt water en gas. Verwijder eventuele harde stelen. Leg dan een of meer eetlepels, afhankelijk van de maat van de bladeren, op elk blad en rol ze half dicht, vouw de zijkanten naar binnen en maak er een pakketje van. Als je ze niet te vol doet zouden ze niet uit elkaar moeten vallen. Ga niet proppen. Ik moest halverwege Tijm naar de tuin sturen voor meer bladeren.



Intussen zouden de groente van de saus wel gaar moeten zijn. Pureer het geheel fijn. Leg de koolrolletjes in een ovenschaal en overgiet ze met de saus. Laat ze ongeveer veertig minuten gaarbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden.

Wednesday 23 March 2011

Zuur, zout en scherp


Er is één smaak uit mijn jeugd, uit Oman, die nog altijd helder op mijn tong gegrift staat. We gingen, ik zal een jaar of negen geweest zijn, met het hele gezin op bezoek bij een collega van mijn vader. Een vrouwelijke collega. Dat een vrouw in een goede functie bij een internationaal bedrijf bijzonder was in de jaren tachtig, zeker in het Midden Oosten, dat besefte ik niet als meisje van negen. Ik vond het doodnormaal. En dat is het ook. Althans, dat zou het moeten zijn
Ik herinner me weinig van die avond. Niet hoe haar huis eruit zag. Niet waar we over spraken. Niet wat we aten. Op één ding na. Bij het hoofdgerecht serveerde ze ingemaakte citroenen. Ik weet nog precies de sensatie die ze teweeg brachten in mijn mond. Onze gastvrouw glimlachte besmuikt toen ik royaal opschepte van de citroenpickle. Ik was gek op citroenen. Ook mijn ouders keken mij scheef aan, met ingehouden lach. Waarom snapte ik toen ik een hap nam. Een smaakexplosie. Mijn mond brandde met zuur, zout en scherp tegelijk. Uiteraard hield ik me groot. Stoer. Dapper slikte ik en perste er een ‘heerlijk,’ uit. Mijn broertje en zus keken ongelovig. Dus ik nam nog een hap, een kleintje deze keer. De smaak wende. Ik begon hem te waarderen. Maar het blijft een smaak van uitersten. Van liefde en haat, heel dicht bij elkaar.

Als ik nu de ultieme smaak van het Oman van mijn jeugd in één gerecht moet samenvatten is het in deze ingemaakte citroenen. Nog steeds vind ik ze verrukkelijk. Ze zijn een heerlijk bijgerecht bij curry’s. Het sap kun je gebruiken in sausjes en dressings. Fijngepureerd gaan ze door soepen en sauzen. En als je ze eet hoef je je ogen maar te sluiten en de meest grijze, mistige winterdag verdwijnt en de Arabische zon beschijnt je van binnenuit.

Ingemaakte citroenen
Veel citroenen, liefst biologisch, in ieder geval ongewaxed. Je hebt ongeveer drie keer meer citroenen nodig dan je wilt inmaken, afhankelijk van de pot die je gebruikt.

(veel) citroenen
zout
kurkuma
chilivlokken naar smaak

Neem een grote weckpot en pas hoeveel hele citroenen je erin krijgt. Je hebt nog ongeveer tweemaal dat aantal nodig om genoeg sap te krijgen om de citroenen te bedekken. Ik gebruikte 5 citroenen en daarnaast het sap van nog eens10. Snijd de citroenen kruiselings in, alsof je ze in 4 parten snijdt maar dan niet helemaal door, ze moeten aan elkaar blijven zitten.

Meng het zout, de kurkuma en de chili door elkaar en smeer in elke snee wat van het mengsel, ongeveer een theelepel per citroen.

Stop de citroenen in de pot en overgiet ze met citroensap tot ze helemaal onder staan. Zet de pot 3 weken weg op een warme, zonnige plek. Ze blijven door het zout en zuur maanden goed, zodat je steeds een klein beetje kunt gebruiken.

Thursday 17 March 2011

Oman


Het land van mijn jeugd is in het nieuws. Het land waar ik verwekt ben en grootgeworden. Het land waar ik nog regelmatig verlangend aan terugdenk. Het is rumoerig in mijn paradijs aan de golf. Opstand in Oman. Het moet niet gekker worden. Oman, met zijn gele zand, zijn turkooizen zee. De hete zon. De geuren die zich vermengen in de trillende lucht. De geur van wierook. Van opgehoopte kruiden in de soek. Sterke kardemonkoffie. Jasmijnslingers die oude vrouwtjes in kleermakerszit verkopen aan het einde van de kronkelstraatjes in Muttrah. De zilte zeelucht. De vissoek, waar de vis zo knispervers is dat hij zelfs bij veertig graden in de schaduw nog fris ruikt. Baracuda’s met scherpe tanden, papegaaivissen in felle kleuren, hamerhaaien met dikke koppen.

Zoveel herinneringen. Zoveel geuren. Maar minder smaken. Er is niet veel culinairs te melden over het land. Restaurants laten zich beïnvloeden door grote buur India, over het water. Echt Omaans eten moet je met een lantaarntje zoeken. Maar als je het vind is het de moeite waard. Een idee ontrolt in mijn hoofd. Een receptenserie, over Oman. Wat een goed idee. Ik sla er mijn Omaanse kookboek op na. Het is een prachtig boek, vol mooie foto’s. De recepten zijn echter niet allemaal even inspirerend. Of duidelijk. Bijvoorbeeld: Neem een vis. Wrijf in met een eetlepel kruiden. Rooster boven een houtvuur. Leuk. Maar welke kruiden? Welk houtvuur, in een klam, mistig Engeland? Andere recepten zijn meerbelovend. Die ga ik nog testen, vertalen. Die houdt u te goed. En andere recepten, herinneringen. Eerst iets anders. Een geweldig recept. Niet van mij, wel uit Oman. Het komt uit een van mijn favoriete kookboeken: World Food Cafe, van Chris en Carolyn Caldicott. Een echtpaar dat de hele wereld over reisde op zoek naar spannende vegetarische recepten. En op basis daarvan een eetcafé in Londen en een paar geweldige kookboeken maakten. Een absolute aanrader. Vooral onderstaand, wat ik natuurlijk als eerste maakte, als Omaans recept. Het is een van de lekkerste gerechten die ik ooit at. Ik zou het zelf niet beter kunnen. Vandaar, vandaag, als uitzondering, geen recept van mezelf.

Aubergines met een saus van gepureerde dadels en yoghurt
3 middelgrote rode uien, in ringen
450 g aubergine, in blokjes
1 theelepel kaneel
1/2 theelepel gember
1/4 theelepel piment
250 ml bouillon
150 g gedroogde dadels
sap van 1 citroen
1 eetlepel rozenwater
100 ml yoghurt
Verhit wat olie en bak de uienringen zacht. Voeg de aubergine toe en strooi er wat zout op om te voorkomen dat hij alle olie opzuigt en uitdroogt. Bak de aubergine bruin. Voeg de specerijen toe en bak nog 1 minuut. Voeg de bouillon toe en laat alles 10 minuten sudderen. Pureer intussen de dadels met het citroensap en de yoghurt en citroensap, en voeg eventueel wat water toe tot een romige saus ontstaat. Schep deze door de aubergine.

Rozenrijst
30 g boter
60 g gedopte pistachenoten
125 g blanke amandelen
125 g rozijnen
30 g gedroogde abrikozen
450 g rijst
1/2 theelepel kardemonzaad
4 theelepels rozenwater
rasp van 1 sinaasappel
Rooster de noten in de boter goudbruin. Voeg de rozijnen en abrikozen toe. Houd ze op een laag vuur warm. Kook de rijst gaar met wat zout, giet hem af en strooi er de kardemom over. Schep de noten en zuidvruchten erdoor, en dan het rozenwater en de sinaasappelrasp.

Friday 11 March 2011

Roze pasta


‘Mijn lievelingskleur is roze,’ roept Tijm. Hij wil een roze bord, roze beker, roze alles. Vooruit, we zijn ruimdenkend. Papa iets minder dan mama. Gelukkig heeft Tijm twee zusjes, dus hebben we een en ander in roze in huis. Want kleine meisjes houden van roze. Behalve Linde dan. Die houdt meer van blauw. En rood. En Jasmijn is te klein voor een mening. Tijm mag dus roze. Roze tekeningen maken. Roze snoepjes ook. Een roze t-shirt, dat gaat wat ver. Maar als hij om roze pasta vraagt dan kan dat geregeld worden. Pasta met roze saus. Mijn ervaring als productontwikkelaar komt nu van pas. Want hoe maak je aardbeienijs roze? Juist, met bietensap. Dus roze pastasaus is bietensaus. En daarbij hoort, zoals Tijm suggereert, roze vis. Roze vis is gerookte zalm. Ik weet niet of het aan de kleur ligt of iets anders, maar dat is nu juist Tijm’s lievelingsvis. En de mijne. Het gerecht krijgt al snel vorm in mijn hoofd. Vol trots zet ik het even later op tafel. En, vindt Tijm het lekker? Nee. Hij vist de vis eraf en gaat met de trein spelen. Maar papa, mama en Linde smullen ervan. U vast ook.

Pasta met bietjes, geitenkaas en zalm
4 gekookte bieten
sap van 1 citroen
200 g zachte geitenkaas
125 ml zure room
handvol (liefst verse) dille
peper en zout
gerookte zalm

Kook de pasta gaar zoals je het lekker vindt. Verwarm de bieten en pureer ze fijn met de zure room. Voeg citroensap, peper en zout toe naar smaak. Roer de saus door de pasta, en een handje gesnipperde dille. Verkruimel op het bord de gerookte zalm en de geitenkaas over het gerecht heen, en garneer met een toefje dille.

Tuesday 8 March 2011

Pancake day


Vandaag is het pancake day. Nee, geen nieuwerwetse uitvinding van horeca of middenstand, maar een ouderwetse, echt engelse traditie. Pancake day is de laatste dag voor de vasten, waarop iedereen zich nog even ongelimiteerd mag volvreten. Boter, suiker en eieren moeten worden opgemaakt, die mogen de komende weken namelijk niet worden gegeten. De historie is vergeten. Vasten doet vrijwel niemand meer. Maar pancake day is gelukkig blijven bestaan. Al weken staan de schappen er vol mee, vooraan in de supermarkt. Met grote banners, zodat niemand het kan vergeten: pancake day komt eraan. Pakken meel, eieren, suiker en citroen. En voor de luilakken kant en klare pannenkoekmix. Een fenomeen wat ik nooit heb begrepen. Je moet er nog melk en ei aan toevoegen, dus wat kan er in het pak zitten behalve meel? Mogelijk een snufje zout. Zelfs voor de slechtste koker is pannenkoekenbeslag een makkie. Het luistert helemaal niet nauw. Dik of dun. Veel of weinig ei. Gewoon meel, glutenvrij of boekweit. Koemelk, geitenmelk of soja. Allemaal lekker. Zelfs glutenvrij. Man zou nooit vrijwillig glutenvrij brood of pasta in zijn mond steken. Maar bij het pannenkoeken bakken scheppen we allemaal uit dezelfde kom. Mijn favoriete pannenkoeken, glutenvrij of niet, maak ik van een mengsel van standaard bloem en boekweitmeel. Dat geeft net een wat diepere smaak aan de pannenkoeken. En omdat het pancake day is eten we ze op zijn engels. Dus niet met hollandse stroop, noch met Amerikaanse maple syrup. We eten ze met citroen! Zo verbaasd als ik mijn engelse vriendin aankeek en vroeg: ‘Citroen? Eten jullie pannenkoeken met citroen?,’ zo verbaasd keek mijn vriendin terug dat wij het niet deden. En terecht. Want het is verrukkelijk.

Pannenkoeken
(glutenvrij) meel
boekweitmeel
melk
eieren
zout
boter
suiker
citroen

Maak een beslag van ongeveer een derde boekweitmeel en tweederde wit meel. Leng het meel aan met melk tot je de gewenste dikte hebt bereikt. Hoe dikker het beslag hoe dikker de pannenkoeken. Voeg dan de eieren toe, ik doe er twee op een kom beslag, meer mag ook. Voeg een snufje zout toe.


Bak de pannenkoeken in hete boter in een paar minuten gaar aan beide kanten.


Leg ze op een flink bord. Besprenkel ze met suiker. Snijdt de citroen doormidden en knijp citroensap over de pannenkoek.


Rol op, of niet, en geniet!