Wednesday 29 December 2010

Reizen in de keuken: Iran


Reizen vind ik geweldig, liefst naar zo ver en vreemd mogelijke landen. Maar aangezien ik de laatste jaren steeds zwanger ben, of met kleine baby’s zit, komt het er minder van dan ik zou willen. De laatste weken van deze derde zwangerschap zit ik lezend en dromend uit, fantaserend over de rest van mijn leven waar ik nooit meer zwanger hoef te zijn. Ik droom over wereldreizen, verre kusten, spannende streken. In ieder geval zonniger oorden dan het mistige Engeland waar mijn ramen uitzicht op bieden.

Er is nog een manier om te reizen. Niet alleen de weg naar een man’s hart maar ook die naar een vrouw’s dromen gaat via de maag. Dus reizen we vandaag in de keuken. Hoog op mijn lijstje met bestemmingen van mijn dromen staat Iran. Een prachtige cultuur, vriendelijke mensen, mooie natuur. En een o zo gezellig regime, dus zolang de kinderen klein zijn blijft het waarschijnlijk bij een culinaire trip. Maar dat is dan ook zeer de moeite waard. De Perzische keuken is verrukkelijk, heel geurig, een van de beste van het Midden Oosten. In Londen kun je heerlijk Iraans eten, in Shepherds Market zit een hele rij restaurantjes. Laatst at ik er een zalig gerecht met gedroogde limoenen. Toen ik naar de ingrediënten vroeg schonk de eigenaar me zijn mystieke oosterse glimlach. Daar moest ik het mee doen. Hieronder het recept van mijn recreatie. Vast heel anders, maar niettemin erg lekker. Je hebt er gedroogde limoenen voor nodig, ook wel Omani limes genoemd, die kun je bij Arabische winkels krijgen. Je kunt ze ook zelf drogen, maar zonder de hitte van de Arabische zon missen ze toch een dimensie. Daarbij een recept voor een goddelijk spinaziegerecht. De Iraniërs laten hun spinazie graag uren sudderen, dus dit is een aangepaste versie, naar mijn eigen smaak. Omdat beide redelijk zure gerechten zijn is het lekker ze te combineren met zoute Halloumi kaas. Dit is een kaas uit Cyprus, die veel gegeten wordt in het Midden Oosten. Je kunt hem grillen, bakken, zelfs barbecuen, omdat hij niet smelt. Je snijdt hem simpelweg in plakjes en bakt hem in een koekenpan of onder de gril in een paar minuten aan beide kanten bruin. Serveer er verder rijst of pitabroodjes bij.

Kikkererwten met gedroogde Omani limes
1 ui
2 blikken kikkererwten
8 a 10 verse tomaten in stukjes (of 2 blikken)
2 laurierblaadjes
4 gedroogde limoenen
1/2 liter bouillon
1 theelepel kurkuma
1 theelepel kaneel
snuf saffraan
sap van een halve citroen
2 eetlepels tomaten puree
peper en zout

Fruit de ui kort aan en voeg dan de overige ingrediënten toe. Prik de gedroogde limoenen in zodat ze hun smaak goed kunnen afgeven. Laat sudderen, minimaal een half uur, liever langer, ongeveer een uur. De limoenen moeten lekker zacht worden en al hun smaak afgeven. Als je wilt kun je ze een beetje uitknijpen voor nog meer smaak. Je kunt het gerecht makkelijk van tevoren maken, hoe langer het staat hoe meer de smaken zullen intrekken.

Spinazie met granaatappel
1/2 kg spinazie
200 g gedroogde abrikozen, in stukjes
150 g yoghurt
1 eetlepel maïzena
1 eetlepel gedroogde granaatappelpoeder (kun je dat niet krijgen neem dan het sap van een halve citroen, gemengd met een lepel bruine suiker)
eventueel verse granaatappel om te versieren
1 teen knoflook
peper en zout

Hak de spinazie fijn. Verhit een eetlepel olie in een wok of grote pan en fruit de gehakte knoflook licht. Bak dan de spinazie even aan tot hij slinkt. Doe er de abrikozen en het granaatappelpoeder bij en verhit nog een paar minuten. Roer de maïzena door de yoghurt en roer dit mengsel er door. Breng op smaak met peper en zout en verhit nog een paar minuten door. Als je wilt kun je er bij het serveren wat verse granaatappel ver heen strooien.

Friday 17 December 2010

Roeren en kerstwensen


Traditioneel maak je Christmas Pudding en Cake op Stir-up Sunday, een zondag ergens eind November, dus grofweg een maand voor kerst. Door het lekkers zo lang tevoren te maken krijgen alle rijke smaken de kans uitgebreid in te trekken. Het gebruik is dat iedereen in het gezin, na het kerkbezoek, om de beurt met een grote houten lepel in het beslag roert, en daarbij een wens doet. Het roeren gaat van oost naar west, om de drie wijzen uit het oosten te eren die het kindeke Jezus kwamen bezoeken. Een prachtige traditie, alleen gaat het bij ons meestal mis. Dit jaar viel Stir-up Sunday op 21 November. Wij zaten net tussen de festiviteiten van Tijm’s verjaardag en Sinterklaas. In plaats van kerstpuddingen bakten we pepernoten en speculaas. Aan het kerstlekkers kwam ik deze week pas toe, op 13 december, niet eens een zondag. Aangezien Linde sliep en papa werkte roerden alleen Tijm en ik in het beslag. Hopelijk zal Tijm’s meer dan enthousiaste roeren compenseren voor het gemis en voldoende zijn om onze wens te doen uitkomen. En de anderhalve week die ons rest voor kerst genoeg zijn om de overheerlijke smaken van onze Christmas cake te doen uitkomen. Vorig jaar maakte ik zelf Christmas puddingen, met een huis vol bezoek en een groot diner. Omdat het recept voldoende was voor een stuk of 6 puddingen, en die dingen eeuwig houdbaar bleken, hebben we nog voldoende over voor ons bescheidener diner dit jaar, nu ik me met acht en een halve maand zwanger niet waag aan een huis vol bezoek. Dit jaar bakken we een fruitige Christmas cake. Als altijd las ik me in, bekeek de eindeloze variatie aan recepten en maakte vervolgens mijn eigen versie. Een beetje van Delia en een beetje van mezelf. Schrik niet van de lange kooktijd of het ingewikkeld lijkende recept, het is feitelijk heel erg makkelijk. En als je hem dit weekend maakt nog best op tijd voor kerst.


Christmas Cake

250 g krenten
175 g rozijnen
175 g sultana’s
150 g gedroogde abrikozen, in stukjes
50 g gekonfijte gember, in stukjes
50 g gemengde gekonfijte citrusschil in stukjes
50 g gekonfijte kersen
100 ml brandy
225 g meel (gewoon of glutenvrij, als je glutenvrij neemt voeg dan een theelepel xanthaan gom toe)
1 theelepel nootmuskaat
1/2 theelepel kruidnagel
1/2 theelepel piment
1/2 theelepel gember
1/2 theelepel zout
225 g donkerbruine suiker
50 g gehakte amandelen
1 eetlepel donkere treacle (melassestroop, als je dat niet kunt krijgen voeg dan eventueel wat pannenkoekenstroop toe)
225 g zachte boter
5 eieren
rasp van 1 citroen en 1 sinaasappel
eventueel hele amandelen ter versiering

Week de zuidvruchten een nacht voor in de brandy en eventueel wat sinaasappelsap. Meng dan alle droge ingrediënten door elkaar in een grote kom, en voeg daarna de suiker, boter en eieren toe en meng alles goed met een mixer of houten lepel. Als het een egaal romig mengsel is voeg je het fruit toe, maar giet eerst eventueel niet opgenomen vocht eraf. Voeg daarna de noten, geraspte schil en treacle toe.
Nu is het tijd voor het traditionele roeren! En het net zo traditionele mixer aflikken. Want wat is dit beslag goddelijk... Vergeet niet je wens te doen.
Verwarm de oven voor op 140 graden en lepel het mengsel in een met papier bedekte ronde taartvorm. Het papier is om de taart te beschermen tijdens het lange bakken. Op Delia’s website kun je zien hoe je dit doet. Je kunt de taart voor je hem eet glazuren met marsepein en wit glazuur, maar als je dit niet doet is het leuk hem te versieren met hele witte amandelen. Druk die dan voor je hem bakt in een mooi patroon op de bovenkant van de taart. Bak de taart minimaal 4 uur tot hij gaar is. Als je in het midden duwt moet hij zachtjes terugveren, bak hem eventueel iets langer als hij niet gaar lijkt. Laat de taart even afkoelen in de vorm, haal hem dan eruit en laat hem helemaal afkoelen. Dan komt het moeilijkste deel: zelfbeheersing. Pak de cake in en bewaar hem tot kerst, zonder stiekem te proeven. Als je wilt kun je hem af en toe ‘voeden’, dat wil zeggen: prik met een prikker gaatjes in de taart en giet er brandy in. In verband met zwangerschap en peuters sla ik deze stap dit jaar eens over. Maar lekker is het wel!

Tuesday 14 December 2010

Kerstham


Na de bijgerechten dan nu het recept voor de piece de resistance: de gammon. Voordat je begint met koken komt eerst het belangrijkste: de selectie van het stuk vlees. Er zijn hier een hoop keuzes te maken. It’s up to you. Ik zou zeggen, ga in ieder geval voor biologisch of scharrel, want de huidige stand van zaken in de bio-industrie strookt mijn inziens niet helemaal met de kerstgedachte. Overleg met je slager wat er te krijgen is en hoe je je ham wilt. Ik ben geen slager of vleeskenner, en twijfel over de beste vertaling, maar een gammon is een stuk ham van het been dat gepekeld is in een zoutoplossing. De ham kan al dan niet gerookt zijn, dat maakt niet uit, dat is een kwestie van smaak. Een andere keuze die je moet maken is of je de gammon rauw aanschaft of voorgekookt. Het laatste scheelt een paar uur werk, maar als je hem zelf kookt heb je de mogelijkheid extra smaakmakers toe te voegen, wat de lekkerheid natuurlijk ten goede komt. Mocht je voor een reeds gekookte ham gaan, sla dan de eerste stap over, je kunt meteen de ham glazuren en afbakken. Wat je ook doet, zorg dat er een laag vet van minimaal 1 cm op de ham zit, anders kun je geen knapperige crackling maken. Laat dat nou mijn favoriete onderdeel zijn.

Gammon met marmeladeglazuur en knapperige korst


Stap 1: Kook de ham
Dit kun je in elke vloeistof doen die je wilt. Sommigen gebruiken bier, cider, wijn of zelfs vruchtensap. Gewoon water kan ook. Zorg dat de ham ruim onderstaat. Omdat ik ga glazuren met marmelade is het lekker smaken te kiezen die daarbij passen. Ik kies voor simpelweg water met daarin:
2 cm gember, gehakt
6 kruidnagels
4 piment korrels
1 kaneelstokje
schil van een citroen
2 steranijs
2 laurierblaadjes
De ham moet 2 a 3 uur koken, afhankelijk van het gewicht. De richtlijn is een uur per kilo, plus vijftien minuten. Maar vraag aan je slager wat hij adviseert voor jouw ham. Schep af en toe het schuim van het oppervlak. Het voorkoken kun je als je wilt van tevoren doen. Als je hem daarna een of twee dagen onbedekt in de ijskast laat staan wordt de buitenkant droger en zal de huid extra knapperig worden. Haal hem wel even voor het afbakken uit de ijskast om op kamertemperatuur te komen.


Stap 2: Glazuur de ham
Elke zoete substantie is eigenlijk geschikt. Jam, honing, stroop. Ik kies in deze versie voor marmelade.
4 lepels marmelade
2 lepels honing
1 lepel gemengde droge kruiden (gember, kardemom, piment, kaneel, chili)
handvol kruidnagels
Als er nog huid aan de ham zit snijd die er dan nu af, en laat ongeveer 1cm vet zitten. Snijd met een scherp mes het vet in een ruitenpatroon, ongeveer 2 cm per ruit. Steek in elke ruit een kruidnagel. Meng de overige ingrediënten door elkaar in een steelpannetje en warm al roerend op. Smeer hier de hele ham mee in. En leg hem in een geoliede voorverwarmde ovenschaal. Bak de ham een half uur of langer op 200 graden tot de buitenkant knapperig is en de binnenkant heet. De exacte baktijd hangt weer af van hoe groot je ham is, dus controleer met je slager. Laat de ham minimaal twintig minuten rusten onder folie voor je hem serveert.


De ham is het lekkerst met een wat zoetzure saus met fruit erin. Bijvoorbeeld een Cumberlandsaus.

Sunday 12 December 2010

Christmas is coming, goose is getting fat...


Engeland is misschien niet het meest culinair interessante land, maar hoe langer ik hier woon hoe meer ik de Engelse keuken leer waarderen. Ja, veel gerechten zijn vet en zwaar, en het is niet voor elke dag, maar met name in deze tijd van het jaar valt er veel te genieten. Ik denk niet dat het me moeite kost jullie te overtuigen dat de Engelsen weten hoe ze een feestje moeten vieren, al is het maar omdat alles rijkelijk overgoten wordt met sterke drank. En als je je één keer per jaar geoorloofd mag volvreten met ongezond eten is het natuurlijk wel met kerst.

De meeste Engelsen eten tegenwoordig met kerst de uit Amerika overgevlogen kalkoen. Geen vogel waar ik blij van word. Ik geloof best dat hij goed klaargemaakt te pruimen is, maar meestal is het vlees droog en melig, de stuffing smakeloos. Toen ik jaren geleden mijn eerste Engelse kerstdiner kookte koos ik dus voor een andere kerstklassieker: de Gammon. In Nederland benaderd de beenham dit stuk vlees het dichtst, maar het wordt toch net anders klaargemaakt. Ik glazuurde hem met marmelade en specerijen. Met lekkere sauzen erbij en knapperige ‘crackling’ bovenop werd het een van de lekkerste vleesgerechten die ik ooit at. Het is, hoewel bewerkelijk als je alle stappen zelf doet, ook een makkelijk gerecht. Je verpest hem niet snel, zelfs als je geen vleesbrader bent zoals ik.

Na een aantal meer Hollandse diners wil ik me er dit jaar toch weer aan wagen een Engels Christmas Festijn op tafel te toveren. Niet alleen qua eten maar ook qua tijd van de dag. Engelsen houden namelijk geen diner maar een lunch. Ideaal als er gasten van een en drie jaar mee-eten. Geïnspireerd door Dickens denk ik erover terug te gaan naar de echt traditionele kerstklassieker: de kerstgans. Op internet vond ik al ganzen te koop die ik op de foto romantisch zag rondzwerven over de heuvels van Wales. Die moeten toch wel aardig smaken. Nu nog man overtuigen en een recept vinden. Voor jullie, die vast al hard aan het plannen zijn voor de diners, houd ik het op deze blog op de gammon. Ik wil jullie niet verwarren met recepten die zich nog niet in mijn keuken bewezen hebben, en ik maakte nooit eerder gans klaar. Tips zijn overigens meer dan welkom.

Traditioneel Engels kerstdiner met Spicy Glazed Gammon dus. Vandaag beginnen we met de bijgerechten. Net als in Nederland worden er aardappels en twee soorten groenten bij het hoofdgerecht geserveerd. Sommigen zijn vergelijkbaar met Nederlandse kerstgerechten: spruitjes, rode kool. Maar deze twee bijgerechten zullen op weinig Engelse tafels ontbreken met kerst, ook niet de mijne.


Geroosterde zoete pastinaak
500 g pastinaak (of half pastinaak en wortel)
Olijfolie
Grove mosterd
Honing
Pastinaak, parsnip, is in Engeland een heel gebruikelijke groente en gewoon bij de supermarkt te koop. In Nederland kan het lastiger zijn, probeer een goed gesorteerde groenteboer of natuurwinkel. Geloof me, ze zijn echt de moeite waard, heerlijk zoetig.
Verwarm de oven voor op 200 graden en zet hierin een ovenschaal om voor te verwarmen. Schil de pastinaken en/ of wortels indien nodig en snij ze overlangs in dikke, lange repen. Probeer ze ongeveer even dik te maken. Meng in en grote kom 2 eetlepels olijfolie, 3 eetlepels honing en 1 eetlepels mosterd en schud de pastinaak en wortel erdoor. Schep in de hete ovenschaal en rooster een half uur tot ze zacht en gecarameliseerd zijn.

Perfect knapperig geroosterde aardappels
1 kg aardappels
3 eetlepels ganzenvet of olie
2 eetlepels meel (gewoon of glutenvrij)
Schil de aardappels en snijd ze in drieën. Het beste is wat onregelmatige vormen te maken zodat er zoveel mogelijk oppervlak ontstaat om lekker knapperig te worden. Kook ze ongeveer 10 minuten tot ze net niet gaar zijn. Dit kun je eventueel van tevoren doen. Verwarm de oven voor op 200 graden en laat het vet hierin heet worden. Traditioneel bak je ze in ganzenvet, en ik moet zeggen dat het echt een extra dimensie geeft aan de aardappels. Kun je dit moeilijk krijgen of wil je het vegetarisch houden dan kan het ook gewoon in olie. Giet de aardappels af maar laat ze in de pan. Voeg twee eetlepels meel, peper en zout toe en schud de aardappels met het deksel op de pan flink door elkaar. Hierdoor wordt het oppervlak van de aardappels licht beschadigd en komt zetmeel vrij wat heerlijk krokant gaat bakken straks. Het meel vormt een dun laagje om de aardappels wat dit effect nog verder versterkt. Als de aardappels te gaar zijn zullen ze helemaal uit elkaar vallen, pas dus op dat je ze niet te lang kookt en geen kruimige aardappels gebruikt. Gooi nu de aardappels in het hete vet en schep om zodat ze rondom ingevet zijn. Rooster ze ongeveer 50 minuten of totdat ze bruin en krokant zijn.

Mocht je ze serveren bij een stuk vlees dat ook uit de over komt (zoals mijn gammon, het recept volgt!) en je je zorgen maken over ovencapaciteit, bedenk dan dat grote stukken vlees altijd moeten rusten voor je ze serveert. Dit half uur kun je gebruiken om de groente te roosteren.

Wednesday 8 December 2010

Tropische curry


De sneeuw is weggesmolten en de echte engelse winter laat zich kennen: mist, modder en druil. We verlangen weer terug naar ijzel, vorst en sneeuw. Of beter nog, zon, hitte en strand. Op zoek naar tropischer sferen gaan we naar Luton. Luton? Ja, die grauwe, industriële provinciestad net boven Londen. Die laatst verkozen is tot ‘worst place to live’ van Engeland. Want naast lelijke grijze wijken, Engeland vlaggen en een budget vliegveld heeft Luton nog iets: een grote Aziatische gemeenschap. En straten vol Pakistaanse en Indiase winkels. Ik voel me weer in het Midden Oosten van mijn jeugd, waar je diezelfde winkels had. De hete droge lucht fantaseren we er even bij.

Over de grauwe straten lopen mannen met dikke wollen mutsen en jassen over hun tunieken handenwrijvend rond. Vrouwen met extra lagen sluiers. Snel rennen ze van winkel naar winkel. Het gebruikelijke geroezemoes op straat is kil afwezig. Binnen is het warm. Letterlijk en figuurlijk. Hier koop je specerijen niet in kleine potjes maar genereuze zakken. Van een kilo als je dat wilt. Buiten bij de deur ligt de verse waar. Tropische groente, kruiden en fruit glinsteren in de ijzige lucht. De kou slaat de geuren stuk. Het mag de pret niet drukken. Uitgelaten sla ik mijn slag. Pas thuis komt er een plan. Vanavond eten we:

Garnalen-papaja curry
1 ui
2,5 cm verse gember
1 of meer groene chili’s
50 g geraspte kokos
1 eetlepel curry blaadjes
1/2 theelepel kurkuma
1/2 theelepel kardemom
1/2 theelepel koriander
1/2 theelepel kaneel
snuf nootmuskaat
snuf kruidnagel
peper en zout
100 ml kokosmelk
300 g garnalen, groot of klein
1 niet te rijpe papaya (mango kan ook, of allebei)
sap van 1/2 limoen
1 eetlepel mosterdzaad

Hak een halve ui, de gember, 1 groene chili, de geraspte kokos, de curryblaadjes en de droge kruiden in een hakmolen of vijzel fijn. Voeg een scheutje water toe om het tot een pasta te maken. Hak de andere halve ui en meer groene chili’s als je dat lekker vindt fijn en fruit die aan met de pasta. Doe er dan de in blokjes gesneden papaja en/of mango bij. Laat even bakken en voeg dan de kokosmelk toe. Wat extra water als de curry te droog wordt. Rooster de mosterdzaadjes in een droge koekenpan tot ze poppen en voeg ze toe aan de curry. Laat nu ongeveer een tien minuten koken, tot het fruit zacht is en voeg dan de garnalen toe. Kook nog een paar minuten door, niet te lang, anders worden de garnalen te gaar en droog. Voeg op het einde het limoensap toe. Proef en voeg indien nodig meer limoensap of zout toe. Het beste maak je de curry van tevoren en zet hem koud een tijdje weg. Dan kunnen de smaken goed intrekken zonder dat de garnalen overgaar worden. Serveer met rijst en een groene groente.

Friday 3 December 2010

Warme bisschopsdranken


Ik haat koud, guur weer en december is wat dat betreft niet mijn favoriete maand. Maar gelukkig is er zoveel leuks en lekkers om het donker te verjagen. Al weken ben ik me aan het inlezen over christmas cakes en mince pies. Maar het beste komt eerst, het oer-Hollandse Sinterklaasfeest. Al heb ik een groot deel van mijn leven buiten Nederland gewoond, overal en altijd kwam de goedheiligman op bezoek. Ook mijn kinderen hebben al ontdekt dat de Sint met zijn stoomboot niet alleen Nederland aandoet. Dat vinden ze, net zo als ik destijds, heel normaal. De Sint komt dit jaar dus ook naar Engeland.

Opa en oma brachten een auto vol pepernoten, strooigoed, kikkers, muizen en suikerbeesten. Zelf bakte ik glutenvrije speculaastaart. De sinterklaasgeuren van mandarijnen en pepernoten vullen het huis zo sterk dat ze zelfs mijn zeer verstopte reukorgaan weten te bereiken. Eén ding ontbreekt nog om de geurenwolk compleet te maken: bisschopswijn. Er is niets beters om vrieskou te verdrijven.

Bisschopswijn
Rode wijn (2 flessen)
1 sinaasappel
1 citroen
handvol kruidnagels
1 kaneelstokje
suiker naar smaak
Steek de kruidnagels in de citroen en de sinaasappel. Zoveel als je lekker vind, het is niet snel te veel. Breng de wijn met de sinaasappel, citroen en kaneelstok zachtjes aan de kook. Laat een half uur sudderen zonder echt te koken. Breng op smaak met de suiker. Je kunt de wijn goed een dag van tevoren maken, dan trekken de smaken er extra lekker in. Serveer gloeiend heet. Voor de kinderen en zwangeren maak je kinderwijn, hetzelfde recept maar dan met druivensap. Suiker toevoegen is nu niet nodig.

Sinds we in Engeland wonen heb ik een nieuwe variant ontdekt: mulled cider. Een heerlijke warme drank op basis van appelcider. Of voor de kinderen van appelsap. Er zijn ontelbare recepten voor te vinden, dus leek het me leuk daar nog een aan toe te voegen: de bisschopscider. Heerlijk voor 5 december of elke koude winterdag. En daarvan hebben we er nog aardig wat te goed als ik het weerbericht mag geloven.

Bisschopscider
2 liter appelcider of appelsap
1 sinaasappel
2 mandarijnen
handvol kruidnagels
1 kaneelstokje
halve theelepel nootmuskaat
Suiker naar smaak
De bereiding is hetzelfde als bij de wijn. Maar pers nu als de cider een half uur gekookt heeft de sinaasappel en mandarijnen uit en voeg het sap toe.

Voel je vrij, zowel voor de wijn als de cidervariant, te experimenteren met verschillende kruiden. Lekkere toevoegingen zijn: steranijs, pimentkorrels, kardemom, vanillestokje.