Bakkeljauw en bonen

We waren weer eens op vakantie, want daar kunnen we geen genoeg van krijgen. In Portugal, deze keer, waar mijn schoonouders zijn neergestreken in hun witte huis in de heuvels. Het weer was er mild, en in ieder geval ietsje droger dan hier. We konden buiten eten. Meestal. Het mooie groene landschap verraadde het al: soms regent het hier. Maar vaak genoeg verdwenen de wolken even voor de zon, en konden wij ons baden. Een heerlijk klimaat. Waar de tuinbonen thuis nog in de knop stonden toen we vertrokken hingen ze daar al dik aan de ranken. Op de markt kochten we zakken vol en zetten de kinderen aan het werk. En, in Portugal maakte ik ze natuurlijk klaar op zijn Portugees, gebakken met chouriço, de lokale variant van chorizo, en koriander.

De Portugese keuken kende ik eigenlijk niet goed, maar het was liefde op het eerste gezicht. Aardse, landelijke smaken. Pure ingrediënten van goede kwaliteit. Veel stoven, braden en grillen. Zelfs bij het eerste de beste onbeduidend ogende eettentje in de bergdorpen at je verrukkelijk. Ietwat vet en zout naar mijn smaak, maar hé, het is vakantie. Ook thuis, in de keuken van het witte huis met de rode pannen koken we Portugees. Ik neem de tuinbonen voor mijn rekening en Opi maakt bakkeljauw, de Portugese gedroogde en gezouten kabeljauw. De bakkeljauw, of bacalhau in het portugees, is zo’n beetje het nationale gerecht van Portugal. Het staat altijd in verscheidene varianten op het menu, als kroketten, stoofschotels, met tomaten, saus, of als de 'specialiteit van de kok'. De smaak is heel speciaal, zoutig maar ook wat warmer dan verse kabeljauw. Hij wordt vaak gecombineerd met aardappels, en dit grecht dat Opi voor ons maakte op onze eerste vakantie dag was een heerlijk begin van een heerlijke vakantie.

Opi’s bakkeljauwschotel met aardappel

1 kg aardappels

ongeveer 700 tot 900 g bakkeljauw

200 ml room

2 tenen knoflook

1 ui

handvol gehakte peterselie

snuf nootmuskaat

Bakkeljauw is erg zout, en je moet hem dus eerst goed afspoelen, dan een tijdje laten weken, liefst overnacht. Ververs af en toe het water, om het zout weg te spoelen. Je moet zorgen dat de vis precies zout genoeg is, en het hangt van de vis af hoe lang je precies moet laten weken. Spoel hem dan weer af, en snijd hem in stukken. Breng in ruim water aan de kook, laat tien minuten doorkoken en giet weer af.

Schil de aardappels en kook ze goed gaar. Prak ze met een vork grof fijn in een royale ovenschotel. Maak ook de bakkeljauw fijn en meng hem door de aardappel. Fruit de ui en knoflook even aan, en meng die met de room, peterselie en nootmuskaat, en giet dit mengsel over de schotel. Bak het geheel ongeveer een half uur in een hete oven van 180 graden.

Tuinbonen met chouriço en koriander

Flink stuk (ongeveer 150 g) chouriço (of als je die niet kunt vinden Spaanse chorizo)

1 teen knoflook

1 ui

1 theelepel paprikapoeder

handvol fijngesneden koriander

bouillon

Dop de tuinbonen. Fruit de chouriço of chorizo in stukjes aan tot hij knapperig is, voeg dan de fijngesneden ui en knoflook mee en bak ze glazig. Voeg dan de tuinbonen toe en roer goed door. Overgiet het geheel met bouillon en laat het zachtjes (in)koken tot de tuinbonen gaar zijn. Bestrooi met de koriander.

Je kunt een heleboel soorten groenten op dezelfde manier klaarmaken. Thuisgekomen maakte ik een restje chouriço op in een schotel met groene asperges, tuinerwtjes en de groene toppen van de erwtenplanten.