De keuken van Siam

Een weekje op vakantie in het paradijs. We slijten onze dagen aan een ondiepe azuurblauwe baai, omzoomd met palmen en naaldbomen, bevolkt door ons, apen, en weinig meer. Van al dat graven, schelpen zoeken, zwemmen, vliegeren, forten bouwen en spelen krijg je honger, maar de weg terug over ons uitgestrekte resort is lang, over een zandpad waar de buggy zwaar loopt. Aan de overkant van de baai lonkt een houten barretje. Aan onze kant van de baai wijst een pijl erheen, Thai food, ontcijferen we op het bordje. Maar net voor de lunch is het vloed, de baai is volgelopen. De honger knaagt stevig, en met de tas op het hoofd, een peuter aan een arm, de andere peuter en een kleuter aan de armen van papa waden we borstdiep naar de overkant. 

Het knappe meisje achter de houten bar spreekt weinig Engels, en van het menu lijkt niet veel op voorraad. We halen onze schouders op, breng maar wat, we vertrouwen het wel, en zakken neer in de schaduw van het drijfhouten paviljoen. Terwijl de kinderen taarten met schelpen bakken in het zand duikt het meisje een houten keukenhut in om er een tijdje later de heerlijkste gerechten uit te toveren. Voor ons, twee kommen tom yam gung, scherpe, friszure soep met garnalen. Voor de kinderen zoete kip met gember en cashewnoten. Curry, wat rijst. 

Ik weet wel, dat de prachtige baai, de warme zon, de zeebries, de jungle achter ons en de glimlach van het meisje alles lekker hadden doen smaken, maar, toch, ik durf te beweren dat ik zelden iets lekkerders at. Dus staken we steeds weer over, om ons steeds weer te laten verassen, met verse krab, glasnoodles, krokant gefrituurde kroepoek.

Van alle Aziatische keukens is de Thaise misschien wel mijn favoriet. Alles is zo geurig, zo kruidig. Altijd gebalanceerd; zuur, zoet, zout en scherp. Ook het restaurant van ons kleine resort was goed. Misschien ietsje westerser dan het barretje aan het strand, maar we aten er geweldige dingen. Sinds we terug zijn in Singapore kook ik dus Thais. Ik probeer alles wat op vakantie zo heerlijk was thuis na te maken. En hoewel soms, weg van de prachtige locatie, vakantiegerechten kunnen tegenvallen, smaken aan onze drukke weg, naast de bouwput die onze buur is, de Thaise gerechten – bijna - net zo goed als op het gouden boeddha eiland.

Deel een uit de serie Thailand? Curry! Het curry menu in het restaurant was simpel, je kon kiezen uit groene curry, rode curry, musaman curry of panang curry. En vervolgens koos je weer of je je curry met garnalen, inktvis, kip of tofu klaargemaakt wilde hebben.

Roel koos steeds weer voor panang curry met garnalen. En ik snap waarom. Panang is een zoete en kruidige curry. Hij is genoemd naar het Maleise eiland Penang, net over de grens, toevallig genoeg de bestemming van onze vorige vakantie. Vergeleken met ‘gewone’ rode curry is de panang curry wat dikker, door de pinda die aan de pasta worden toegevoegd. Hij is ook vaak minder pittig, en dus geschikter voor kinderen. Hij wordt vaak gemaakt met rundvlees, maar ook met kip, garnalen of tofu.

Je kunt voor deze pasta de kleine, scherpe thaise chili’s gebruiken, of de grote die wat minder scherp zijn. Zelf gebruik ik liefst een combinatie, de grote maken je curry mooi rood, de kleine geven hem pit. De hoeveelheid die je gebruik bepaald hoe pittig je curry wordt. 

Panang curry pasta
1 tot 3 rode chilipepers naar smaak
2 stelen citroengras, buitenste bladeren verwijderd
3 eetlepels geroosterde pinda’s
2 cm verse galangal (lengkwas, laos), geschild
6 blaadjes kaffir lime (djeroek peroet)
1 ui
2 tenen knoflook
1 ½ theelepel komijn
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel kardemom
als je het hebt, wat korianderwortel

Panang curry
panang currypasta
500 g ‘eiwit’ dus bijvoorbeeld kip, rundvlees, garnalen of (voorgebakken) tofu
400 ml kokosmelk
3 eetlepels tomatenpuree
klein scheutje vissaus (of gewoon zout)

Maak van de bovenste ingrediënten een kruidenpasta door ze in een vijzel of keukenmachine te pureren. Bak in een wok of stevige pan de curry pasta een paar minuten. Voeg dan je eiwit naar keuze en de andere ingrediënten toe en laat alles doorkoken. De kooktijd hangt af van wat voor ingrediënten je gebruikt, garnalen en tofu zijn in een paar minuten gaar, kip of vlees zal iets langer moeten koken. Voeg als de curry droog dreigt te koken wat water toe, maar niet te veel, hij moet dik blijven en niet soepig worden.

Garneer met heel fijn gesneden kaffir lime blaadjes en serveer met rijst.

Voorbij het einde van de wereld

Als je langs de noordwestkust van Penang, een eiland aan de noordwestkust van West-Maleisië, richting het westen rijdt, kom je vlak voor het einde van het eiland langs een restaurant dat ‘The end of the world’ heet. Rijd je dan toch verder door, tot waar de weg ophoudt bij het nationale park, dan vind je nog een restaurant, een waarvan ik de naam vergeten ben. Een restaurant gespecialiseerd in vis en zeevruchten. Het heeft een Chinese naam, ik geloof met een T. Hier aten wij vorige week. 

Het restaurant staat vol bakken waar je zelf kunt aanwijzen wat voor zwemmends, krabbelends of pruttelends je wil eten. We stonden met alle kinderen, opa, oma en tante gebogen over de bakken, druk wijzend, en een oudere Chinese dame krabbelde geduldig alles op een papiertje. 

Een voor een kwamen de lekkernijen op tafel. De bamboeschelpen met gember en lenteui die de kinderen gretig leegslobberden. De krabben, gemarineerd in honingzoete saus. De gegrilde inktvis. De kangkong met sambal. De gebakken groente stinkbonen. De vis waarvan ik de naam vergeten ben. Dit alles aten we met gestoomde rijst en heel veel kopjes jasmijnthee. Met volle buiken wachten we op het piece de restistance: De kreeft. 

Eigenlijk hadden we geen honger meer. Maar voor deze koning van de zee hadden we nog een klein plekje overgelaten. Vol trots kwam de Chinese man hem binnenbrengen. Sprakeloos keken we naar het monster op de schaal. Ik porde er even in met mijn chopstick. Is dat kaas, vroeg ik de man. Ja, knikte hij vrolijk. Er droop een grijze smurrie over de halve schalen van het beest. En dat? 

Mushroom, knikte hij weer. Cream of mushroom. Allemaal keken we hem niet begrijpend aan. Hij rende terug naar de keuken en kwam aanzetten met een blikje. Cream of mushroom, toonde hij trots. Aahh, knikten wij toen allemaal verbaasd. Cream of mushroom. Natuurlijk. Beleefd veinsden we interesse en de man legde uit hoe je dit pronkstuk maakte. Je snijdt de kreeft in twee helften, schept het vlees uit de kreeft en snijdt het fijn. Dan roer je in een pannetje het kreeftenvlees door de inhoud van het blikje cream of mushroom. Je doet er nog een handvol bloemkoolroosjes bij en, vooruit, een handje champignons. Je propt alles terug in de kreeft, overlaadt het met een flinke lading kaas en zet het geheel onder de gril. Voilà. Stralend keek de man ons aan. Wij knikten weer.
Beleefd aten wij, met lange tanden, de kreeft. Bij het afrekenen bleek hij meer te kosten dan al het andere eten bij elkaar. De moraal van dit verhaal? Ga vooral naar dit restaurant voorbij het einde van de wereld. Maar pas op voor de kreeft.

Niet geënthousiasmeerd door dit recept? In Penang, dat op een steenworp van Thailand ligt, kun je ook heerlijk Thais eten. Zoals bijvoorbeeld deze pittige, friszure salade. Voor deze salade heb je groene, onrijpe mango’s nodig. Die kunnen in Europa moeilijk te krijgen zijn, en je kunt ze vervangen door een ander soort fruit, bijvoorbeeld groene, liefst niet te rijpe appels. Voor de kleur en de zoete smaak voegde ik ook wat fijngesneden wortel toe, maar dat hoeft niet. Je kunt ook wat fijngesneden komkommer gebruiken. 

Thaise groene mangosalade 

1 of meer groene, onrijpe mango’s (of een alternatief, zie hierboven)
1 wortel 

voor de dressing: 

3-4 eetlepels limoensap 

2 eetlepels thaise vissaus
1 eetlepel bruine suiker (of honing, als die op is zoals bij mij...)

voor de garnering:
2 eetlepels geroosterde pinda’s
1 eetlepel gedroogde garnalen
1 sjalotje, fijngesneden
1 of meer (thaise) rode chilipeper, fijngesneden

Snijd de mango en de wortel in heel fijne dunne reepjes, zo klein als je kunt, denk aan lucifers. Het makkelijkst snijd je ze eerst in hele dunne plakken, om die dan vervolgens weer in reepjes te snijden. 

Meng voor de dressing de vissaus door de limoensaus en de honing. Als je bruine suiker gebruikt moet je de dressing even verhitten om alles goed op te lossen, maar laat hem niet koken.
Meng de garnalen, pinda, ui en chili door elkaar in een vijzel en stamp het geheel redelijk grof fijn. 

Meng de dressing en de garnering door de salade. Bestrooi met wat blaadjes thaise basilicum of koriander.