Portugese inktvis

In de Portugese supermarkt juichte ik bij het zien van het prijskaartje bij de glibberige berg inktvissen met blubberogen die voor me uittorende. Die zouden geweldig smaken op de barbecue. Hebberig trok ik een nummertje. Nadat de trage verkoopster elke bejaarde van het stadje geholpen had aan minstens drie soorten vis, die in verschillend formaat stukken moesten worden gehakt alvorens langdradig gewikt en gewogen te worden, en Tijm en Linde alle fruit en speelgoed uit de winkel in mijn mandje hadden geladen was ik eindelijk aan de beurt. Al omkijkend en nee, nee , niet die bal, leg die hoepel weg, we hebben genoeg aardbeien scanderend, wees ik haastig naar de glimmende stapel, vijf vingers opstekend en cinco mompelend, hopend dat dat hier vijf betekende, of anders dat de verkoopster in ieder geval Spaans begreep. Nog geen minuut later maakte ik me met mijn buit haastig uit de voeten.

Die middag, gebogen over de gootsteen, dacht ik met weemoed aan de dure, maar helder witte buizen uit de engelse supermarkt. Schoonmaken van inktvis is een rotklusje. De kop en de ingewanden heb je er redelijk makkelijk uit. Je trekt aan de kop en het meeste komt mee. Met je vingers controleer je de lillende binnenkant van de zak of er niets onsmakelijks is blijven zitten. Ook het harde plastic schild trek je er makkelijk uit. De tentakels snijd je van de kop, die zijn het lekkerst, maar de kop zelf en de harde papagaaien bek laat ik liever links liggen. Dan denk je dat je er bent, maar het ergste moet nog komen. De huid. De gestipte bruine huid moet van het lijf afgestroopt. En daarmee neemt de inktvis wraak op zijn opeter. Die huid laat heel lastig los. Soms, net als bij een lastig pelbaar ei, trek je opeens een mooie strook weg. Maar verder is het veel priegelig peuteren. Tobbend troostte ik me met de gedachte dat deze vers schoongemaakte exemplaren extra lekker zouden smaken.

Gevulde Portugese inktvissen

Pers persoon 1 inktvis, schoongemaakt (zie hierboven), lijf en tentakels

1 kopje gekookte rijst

1 ui

2 tenen knoflook

100 g chouriço (of Spaanse chorizo)

1 theelepel paprikapoeder

Snijd de chouriço, ui en knoflook fijn. Fruit de ui aan in wat olijfolie, bak de knoflook even mee en bak dan de chouriço uit. Doe er op het laatst de fijngesneden inktvistentakels bij en bak nog even door. Haal dan van het vuur en voeg aan het mengsel de rijst en het paprikapoeder toe en roer goed door. Vul de lijven van de inktvissen met het mengsel en maak dicht met een cocktailprikker.

Je kunt de gevulde inktvissen op een aantal manieren klaarmaken. Wij grilden ze op de barbecue, maar dat kan ook in een goede grilpan. Ze hoeven niet lang, bij lang verhitten wordt inktvis rubberig, en de binnenkant is immers al gaar. Ook kun je ze stoven in een simpele, kruidige tomatensaus, ongeveer een half uur in een hete oven. 

(Met dank aan Omi voor de foto's)

Bakkeljauw en bonen

We waren weer eens op vakantie, want daar kunnen we geen genoeg van krijgen. In Portugal, deze keer, waar mijn schoonouders zijn neergestreken in hun witte huis in de heuvels. Het weer was er mild, en in ieder geval ietsje droger dan hier. We konden buiten eten. Meestal. Het mooie groene landschap verraadde het al: soms regent het hier. Maar vaak genoeg verdwenen de wolken even voor de zon, en konden wij ons baden. Een heerlijk klimaat. Waar de tuinbonen thuis nog in de knop stonden toen we vertrokken hingen ze daar al dik aan de ranken. Op de markt kochten we zakken vol en zetten de kinderen aan het werk. En, in Portugal maakte ik ze natuurlijk klaar op zijn Portugees, gebakken met chouriço, de lokale variant van chorizo, en koriander.

De Portugese keuken kende ik eigenlijk niet goed, maar het was liefde op het eerste gezicht. Aardse, landelijke smaken. Pure ingrediënten van goede kwaliteit. Veel stoven, braden en grillen. Zelfs bij het eerste de beste onbeduidend ogende eettentje in de bergdorpen at je verrukkelijk. Ietwat vet en zout naar mijn smaak, maar hé, het is vakantie. Ook thuis, in de keuken van het witte huis met de rode pannen koken we Portugees. Ik neem de tuinbonen voor mijn rekening en Opi maakt bakkeljauw, de Portugese gedroogde en gezouten kabeljauw. De bakkeljauw, of bacalhau in het portugees, is zo’n beetje het nationale gerecht van Portugal. Het staat altijd in verscheidene varianten op het menu, als kroketten, stoofschotels, met tomaten, saus, of als de 'specialiteit van de kok'. De smaak is heel speciaal, zoutig maar ook wat warmer dan verse kabeljauw. Hij wordt vaak gecombineerd met aardappels, en dit grecht dat Opi voor ons maakte op onze eerste vakantie dag was een heerlijk begin van een heerlijke vakantie.

Opi’s bakkeljauwschotel met aardappel

1 kg aardappels

ongeveer 700 tot 900 g bakkeljauw

200 ml room

2 tenen knoflook

1 ui

handvol gehakte peterselie

snuf nootmuskaat

Bakkeljauw is erg zout, en je moet hem dus eerst goed afspoelen, dan een tijdje laten weken, liefst overnacht. Ververs af en toe het water, om het zout weg te spoelen. Je moet zorgen dat de vis precies zout genoeg is, en het hangt van de vis af hoe lang je precies moet laten weken. Spoel hem dan weer af, en snijd hem in stukken. Breng in ruim water aan de kook, laat tien minuten doorkoken en giet weer af.

Schil de aardappels en kook ze goed gaar. Prak ze met een vork grof fijn in een royale ovenschotel. Maak ook de bakkeljauw fijn en meng hem door de aardappel. Fruit de ui en knoflook even aan, en meng die met de room, peterselie en nootmuskaat, en giet dit mengsel over de schotel. Bak het geheel ongeveer een half uur in een hete oven van 180 graden.

Tuinbonen met chouriço en koriander

Flink stuk (ongeveer 150 g) chouriço (of als je die niet kunt vinden Spaanse chorizo)

1 teen knoflook

1 ui

1 theelepel paprikapoeder

handvol fijngesneden koriander

bouillon

Dop de tuinbonen. Fruit de chouriço of chorizo in stukjes aan tot hij knapperig is, voeg dan de fijngesneden ui en knoflook mee en bak ze glazig. Voeg dan de tuinbonen toe en roer goed door. Overgiet het geheel met bouillon en laat het zachtjes (in)koken tot de tuinbonen gaar zijn. Bestrooi met de koriander.

Je kunt een heleboel soorten groenten op dezelfde manier klaarmaken. Thuisgekomen maakte ik een restje chouriço op in een schotel met groene asperges, tuinerwtjes en de groene toppen van de erwtenplanten.

Roel roert risotto

Wij hebben hier in huis de taken netjes verdeeld. Man maait het gras en zet het afval buiten. Ik doe de was en ruim op. Schoonmaken en strijken doen de werksters. Alleen koken doen we allebei. Graag en goed. Toch is ook daar een verdeling te merken. Moet er vlees gebraden worden dan moet man aan het werk. Voor creatieve sauzen, smaakjes en kruiden moet je bij mij zijn. En we hebben allebei onze specialiteiten. Die van man is risotto. Hij maakt het vaak, steeds net even anders, en altijd lekker. Risotto is niet moeilijk, glutenvrij en je kunt er eindeloos mee variëren. Ik weet van sommige mensen dat ze het veel werk vinden, en lastig, maar dat valt best mee. Ja, je moet een beetje roeren. En nog wat roeren. Maar alles bij elkaar kost het niet meer tijd en moeite dan een willekeurige simpele maaltijd. Ik heb Roel’s basisrecept en wat tips losgepeuterd. Het begon als een basisrecept van Jamie Oliver, maar hij heeft het wat aangepast, met name met veel minder vet en kaas.

Roel’s risotto

Basisrecept
1 grote ui
1 streng selderij
1/2 teentje knoflook
100 g per persoon risottorijst, bijvoorbeeld arborio
klontje boter of scheutje olie
1 glas witte wijn of martini
1 pan hete bouillon
een flinke hand parmezaanse kaas

Hak de ui, selderij en knoflook fijn. Maak in een flinke pan met dikke bodem wat olie of boter heet en bak ze op middelheet vuur goed gaar. Maak het niet te heet, want dan brand de knoflook aan en wordt de ui bruin. Voeg de risottorijst toe, zet het vuur hoog en roer intensief. De bedoeling is dat alle rijstkorrels een laagje vet krijgen, roer door tot de rijst glazig wordt. Dit is een belangrijke stap, want als het hier mis gaat loopt straks als je vocht gaat toevoegen alle zetmeel uit je rijst en krijg je een stijve plak. Voeg dan de wijn of martini toe, blijf goed roeren. Zet het vuur een tikje lager, maar niet te zacht. Het moet flink blijven borrelen omdat het anders een soepige pap wordt. Doe dan lepel voor lepel de bouillon erbij, onder zachtjes roeren, zodat al het vocht wordt opgenomen in de rijst.

Je moet nu blijven roeren, maar dat hoeft echt niet continu, je kunt in de tussentijd verder gaan met het bereiden van je toevoegingen. Blijf bouillon bijscheppen totdat de risotto beetgaar is, dat wil zeggen nog een beetje stevig is maar is wel gaar. Voeg de geraspte parmezaanse kaas toe, niet te veel. Blijf roeren en de risotto verandert nu in heerlijke zachte, smeuïge massa die verrukkelijk ruikt. Hij moet vochtig blijven, maar geen soep. Voeg zout en peper toe naar smaak

Wat je er verder bij doet moet je helemaal zelf weten. Bijna alles kan. Wanneer je de overige ingrediënten toevoegt hangt af van wat het is en hoe gaar je het wilt. Groente die je net wilt laten slinken, of vis die net even warm moet worden voeg je toe als de risotto bijna beetgaar is. Iets wat echt gaar moet worden zoals paddestoelen kun je beter even apart voorbakken en op het laatst toevoegen. Andere kazen, rauwe groenten en kruiden voeg je op het allerlaatst toe als de pan van het vuur is.

Risotto’s van Roel die mij bij zijn gebleven zijn:
- doperwtjes, garnalen en verse munt (geïnspireerd door Jamie O)
- geroosterde pompoen en amaretto
- geitenkaas, rauwe ham en ruccola, waarbij je de helft van de ruccola door de risotto doet, en de helft rauw op het bord, scheutje balsamico eroverheen gedruppeld
- wilde paddestoelen (gebruik dan Italiaanse porcini bouillon)

Risotto’s die ik zelf altijd eens wil proberen maar niet doe omdat Roel altijd de risotto maakt:
- rode wijn risotto met venkel in plaats van selderij. Als je rode wijn gebruikt in plaats van witte wordt de risotto prachtig roze van kleur.
- blauwe kaas met witlof

Vorige week maakte Roel deze nieuwe, heerlijke, variant, geïnspireerd door de moestuin die nog steeds vol kool staat. De lentekool kun je vervangen door een andere koolsoort, groene kool, boerenkool, of anders spinazie.

Risotto met lentekool en chorizo

150 g chorizo, in blokjes
Lentekool
Bakje champignons
Handvol verse kruiden (peterselie, tijm, wat je wilt)

Bak terwijl de risotto opstaat de chorizo knapperig in een hete pan. Je hebt geen vet nodig, dat wil je er juist uitbakken. Giet het vet af. Rooster dan de champignons op hoog vuur, niet laag want dan worden ze pappig en nat en voeg de kruiden toe. Snijd de kool in reepjes. Roer de kool door de risotto als hij beetgaar is. Roer de helft van de champignons en chorizo door de risotto als hij helemaal gaar is en van het vuur. Dien het gerecht op de borden of een mooie dekschaal op en strooi er de rest van de champignons, chorizo en kruiden overheen. Sprinkel er op het laatst wat citroensap over tegen de vettige smaak.