Tante's tempeh

Na een bezoek aan Indonesië bracht Indah eens een bak mee met het lekkerste gerecht dat ik ooit gegeten heb: knapperig krokant gebakken tempeh. Ik kende tempeh wel, gebruikte het onder andere voor gado-gado, maar wist verder nooit zo goed wat ik er mee moest doen. Tot ik in Singapore ging wonen en de tempeh herontdekte. Tempeh is hier op veel verschillende manieren klaargemaakt te krijgen. Voor mij blijft de versie van de tante van Indah favoriet, maar de door Indah op mijn verzoek gefabriceerde benadering komt heel dichtbij (alhoewel hij volgens haarzelf niet zo lekker is als die van tante). Uiteraard heb ik het recept weten te ontfutselen in een fotorapportage. Kijk, huiver en geniet!

Tempeh koop je hier vers op de markt, soms zo vers, dat hij nog niet eens klaar is om op te eten. Tempeh is een product gemaakt van gefermenteerde sojabonen. De sojabonen worden met een schimmelcultuur in een blad gerold. Het hete tropische klimaat doet dan de rest. Als beginner had ik in eerste instantie nog niet geleerd aan de verkoopster te vragen welk stadium de tempeh die ze verkocht zich bevond. Ik pakte de tempeh enthousiast uit, en in plaats van een geurig blok rolden er losse bonen uit het pakje. Twee dagen later was de tempeh heerlijk, maar die avond aten we uit de vriezer. 

Inmiddels heb ik geleerd aan het pakje te voelen, waarvan de stevigheid en iets warme temperatuur je kan vertellen of je de tempeh die dag kunt eten, of hem nog even moet laten liggen. Als hij rijp is, dan is het een helderwit stevig geheel. Weer een andere keer leerde ik dat je ook even moet ruiken voor je verse tempeh koopt: laat je hem te lang liggen, dan kleurt hij zwart. 

En als hij precies goed is: dan is het de lekkerste tempeh die je ooit at!

Om hem te bakken snij je de tempeh in plakjes van een kleine centimeter dik. 

Verhit een paar centimeter olie in een wok, en bak de tempeh (als het veel is in een paar keer) tot hij bruin en knapperig is. 

Zet de gebakken tempeh opzij terwijl de de kruiden klaarmaakt. 

Indah gebruikt de volgende kruiden voor de gebakken tempeh. De hoeveelheden zijn indicatief, dit is genoeg voor een paar flinke handen tempeh. Je kunt de kruiden naar je eigen smaak en beschikbaarheid aanpassen. 

5 sjalotjes

2 tenen knoflook

2-6 chilipepers (grote voor de kleur, en kleine lombok chili's voor de pit)

2 cm lengkuas (galangal) wortel

5 blaadjes djeroek peroet

2 blaadjes salam (oosterse laurier, kun je ook weglaten)

een paar eetlepels palmsuiker (of bruine suiker) fijngeschaafd

een paar eetlepels tamarinde, opgelost in een half kopje heet water

Snijd de ui, knoflook, chili en lengkuas fijn en bak ze een paar minuten in hete olie in een wok. Voeg dan de djeroek peroet en salam toe en een half kopje water. 

Voeg ook de palmsuiker toe en de tamarinde. Als je verse tamarinde gebruikt, zeef dan de pitten en harde stukjes er eerst uit voor je het vocht toevoegt.  

Laat het geheel een paar minuten pruttelen. 

Voeg dan de gebakken tempeh toe, schep goed om en bak toet alle smaken opgenomen en zijn het gerecht goed heet is. 

Serveer met groente, bijvoorbeeld kangkong sambal of boontjes en gekookte rijst. 

Mysteries van de markt

Op markten in verre landen kun je de prachtigste dingen zien. Soms aantrekkelijk en intrigerend, soms minder smakelijk. Heerlijk vind ik dat, over een markt slenteren en je vergapen aan al het moois. Op vakantie is het soms vervelend, want je hebt geen keuken, en kunt dus niets klaarmaken. Vorige week bijvoorbeeld, was ik op de markt in Miri, Sarawak, en zag al dit heerlijks:  

De paarsgroene groente in de bakjes links heet mirid. Mirid bestaat uit de topjes van een wilde varen, die alleen in het oerwoud van Sarawak groeit, wat een Maleise staat is aan de noordkust van Borneo. Ik bestelde mirid in elk restaurant waar we aten, er is weinig lekkerders en ik mis ze nog steeds. Rechts op de foto zie je gemberbloemen en bladeren.

Dit zijn petai, oftewel stinkbonen. Ook deze worden wild in het oerwoud geplukt. Je kunt ze roerbakken met sambal, of met garnalen, en ze doen, net als onze asperges, je urine vreemd ruiken, vandaar de naam.

Geen idee wat dit is... iemand een idee?

En deze?

Gelukkig is er ook in Singapore van alles te vinden dat mijn hart sneller doet kloppen, en waar ik in mijn eigen keuken mee kan experimenteren. Als ik niet weet wat iets is, of hoe ik het in vredesnaam klaar moet maken is daar een simpele oplossing voor: google. Je hebt zo gevonden wat je vreemde ingrediënt is, waar het vandaan komt, en je kunt kiezen ut een keur aan recepten.

Deze bloemvruchten had ik al een paar keer gezien op mijn eigen markt, maar het was er nooit van gekomen ze te kopen. Je kunt immers niet alles tegelijk. Maar toen een Singaporese vriendin foto’s op facebook zetten van haar versgemaakte jam van roselle, wist ik niet hoe snel ik op de markt moest komen.

Het lijken dan wel vruchten, maar feitelijk zijn roselle’s de bloemen van een type hibiscusstruik. Ze zijn vol, rood en sappig, en er wordt traditioneel een koele drank van gemaakt. Het recept is zo simpel dat het amper een recept is te noemen. Pel het vruchtvlees van de dikke pit van de roselle’s af en was ze goed. Doe ze in de pan met ruim water en breng aan de kook. Laat ze een tijdje laten koken, en voeg suiker naar smaak toe. 

Het water is nu helderrood geworden, en na afkoelen een heerlijk verfrissend drankje. Als je de vruchten heel lang laat weken geven ze al hun smaak en kleur af, en krijg je het meeste sap, maar kun je ze beter weggooien. Kook je ze korter, met minder water, dan kun je overgebleven fruit ze pureren met wat extra suiker tot een jam. Je kunt er ook gewoon meteen jam van maken, volgens dit recept.  

We zijn nu allemaal fan van de roselle, en hebben sinds kort een heuse eigen struik in de tuin. Want behalve lekker zijn ze ook nog eens heel mooi om te zien!