Kerstham

Na de bijgerechten dan nu het recept voor de piece de resistance: de gammon. Voordat je begint met koken komt eerst het belangrijkste: de selectie van het stuk vlees. Er zijn hier een hoop keuzes te maken. It’s up to you. Ik zou zeggen, ga in ieder geval voor biologisch of scharrel, want de huidige stand van zaken in de bio-industrie strookt mijn inziens niet helemaal met de kerstgedachte. Overleg met je slager wat er te krijgen is en hoe je je ham wilt. Ik ben geen slager of vleeskenner, en twijfel over de beste vertaling, maar een gammon is een stuk ham van het been dat gepekeld is in een zoutoplossing. De ham kan al dan niet gerookt zijn, dat maakt niet uit, dat is een kwestie van smaak. Een andere keuze die je moet maken is of je de gammon rauw aanschaft of voorgekookt. Het laatste scheelt een paar uur werk, maar als je hem zelf kookt heb je de mogelijkheid extra smaakmakers toe te voegen, wat de lekkerheid natuurlijk ten goede komt. Mocht je voor een reeds gekookte ham gaan, sla dan de eerste stap over, je kunt meteen de ham glazuren en afbakken. Wat je ook doet, zorg dat er een laag vet van minimaal 1 cm op de ham zit, anders kun je geen knapperige crackling maken. Laat dat nou mijn favoriete onderdeel zijn.

Gammon met marmeladeglazuur en knapperige korst


Stap 1: Kook de ham
Dit kun je in elke vloeistof doen die je wilt. Sommigen gebruiken bier, cider, wijn of zelfs vruchtensap. Gewoon water kan ook. Zorg dat de ham ruim onderstaat. Omdat ik ga glazuren met marmelade is het lekker smaken te kiezen die daarbij passen. Ik kies voor simpelweg water met daarin:
2 cm gember, gehakt
6 kruidnagels
4 piment korrels
1 kaneelstokje
schil van een citroen
2 steranijs
2 laurierblaadjes
De ham moet 2 a 3 uur koken, afhankelijk van het gewicht. De richtlijn is een uur per kilo, plus vijftien minuten. Maar vraag aan je slager wat hij adviseert voor jouw ham. Schep af en toe het schuim van het oppervlak. Het voorkoken kun je als je wilt van tevoren doen. Als je hem daarna een of twee dagen onbedekt in de ijskast laat staan wordt de buitenkant droger en zal de huid extra knapperig worden. Haal hem wel even voor het afbakken uit de ijskast om op kamertemperatuur te komen.


Stap 2: Glazuur de ham
Elke zoete substantie is eigenlijk geschikt. Jam, honing, stroop. Ik kies in deze versie voor marmelade.
4 lepels marmelade
2 lepels honing
1 lepel gemengde droge kruiden (gember, kardemom, piment, kaneel, chili)
handvol kruidnagels
Als er nog huid aan de ham zit snijd die er dan nu af, en laat ongeveer 1cm vet zitten. Snijd met een scherp mes het vet in een ruitenpatroon, ongeveer 2 cm per ruit. Steek in elke ruit een kruidnagel. Meng de overige ingrediënten door elkaar in een steelpannetje en warm al roerend op. Smeer hier de hele ham mee in. En leg hem in een geoliede voorverwarmde ovenschaal. Bak de ham een half uur of langer op 200 graden tot de buitenkant knapperig is en de binnenkant heet. De exacte baktijd hangt weer af van hoe groot je ham is, dus controleer met je slager. Laat de ham minimaal twintig minuten rusten onder folie voor je hem serveert.


De ham is het lekkerst met een wat zoetzure saus met fruit erin. Bijvoorbeeld een Cumberlandsaus.