Kerstgans

Engeland staat op zijn kop. De belangrijkste feestdag van het jaar komt er aan en Engelsen bereiden zich graag goed voor. Kerstbomen staan al weken klaar, kerstkaarten worden royaal uitgedeeld en carols klinken overal. Nu de goedheiligman weer naar Spanje vertrokken is gaan ook wij Hollanders langzaam aan het volgende feest denken. Met natuurlijk de hamvraag: wat gaan we eten? Al mijn favoriete webwinkels sturen herinneringen, als ik zeker wil zijn van een spoedige bezorging moet ik mijn kerstbestellingen snel plaatsen. Tijd om te beslissen. De gemiddelde leeftijd tijdens ons kerstdiner dit jaar is laag, zeer laag, met de jongste nog geen twee maanden oud. We willen dus voor elk wat wils.

Ik struin door mijn archieven. Wordt het, zoals vorig jaar, klassiek Engels? Of doen we het dit keer liever Nederlands. Die vraag zet me aan het denken. Wat is eigenlijk een traditioneel Nederlands kerstdiner? Bestaat dat wel? Als ik terugdenk aan de kerstmissen uit mijn jeugd proef ik haas, hert, fazant. Elk jaar wat anders. Wat bleef was mijn moeders luchtig piekende aardappelpuree. Stoofpeertjes. Spruitjes met kastanjes. Aangevuld met het laatste recept uit de Allerhande van dat jaar, wat waarschijnlijk half Nederland at. Meer nog is een Nederlandse kerst de kerststol bij het ontbijt. De kransjes in de boom, van chocolade, met zoete vulling en kleine spikkeltjes. Kerstkransen van banketstaaf.

Na vijf jaar in Engeland worden mijn Nederlandse herinneringen overschaduwd door de Engelse. De mince pies, Christmas pudding, Christmas cake. De mulled cider, honey roast parsnips, geglazuurde kerstham en gepofte kastanjes. Engelse kerst is kruidig, geurig en zoet. Er is een ding echter wat me niet kan overtuigen. In het overgrote deel van de huizen komt een gebraden, gestuffde kalkoen op tafel. Saai vlees, dat van mij aan de andere kant van de Atlantische oceaan had mogen blijven. Dus kozen wij vorig jaar voor een gans. Dat is de echte Engelse klassieker, gegeten door Charles Dickens en zijn Scroodge. En wat een genot was dat beest. Bijna negen maanden zwanger had ik weinig gasten aan tafel en acht kilo gans. We aten een week van de gans. Van het karkas trokken we bouillon, die we op derde kerstdag omtoverden tot goose-parsnip soep. Van de laatste restjes maakten we een leftover curry. In het uitgelopen vet roosteren we al een jaar lang onze aardappels. Ga je voor gans, wees dus niet bang een te groot exemplaar te kopen. Hij komt wel op.

En wat eten we dit jaar? Het besluit is nog niet genomen maar ik weet wie mijn stem krijgt.


Kerstgans

1 gans
2 citroenen
3 limoenen
eetlepel vijf kruiden mangsel
groene kruiden (peterselie, tijm, salie)
honing

Ik kocht een prachtig exemplaar, die op de foto's vrolijk rondzwierf door de heuvels van Wales. Zo veel frisse buitenlucht, die moest wel heerlijk smaken. We vulden de gans niet, aangezien dat het evenredig garen niet ten goede komt, en de kans op een droge, overgare borst groter wordt. Ook bonden we de poten niet vast. De poten zouden namelijk eigenlijk langer moeten roosteren dan de borst, en er is het risico dat je ofwel ongare poten krijgt ofwel een droge borst. Er zijn een aantal trucs om dit te voorkomen, geinspireerd door Harold McGee. Je kunt bijvoorbeeld de gans eerst met de borst naar beneden braden, zodat die als laatste warm wordt. Draai hem daarna om zodat de huid bovenop goed kan bruinen. Een andere truc is de borst tijdens het braden af te koelen met een vloeistof, bijvoorbeeld bouillon. Wij deden dit niet, omdat het gebruiken van vloeistoffen zorgt dat je geen krokante huid krijgt. Voor een krokante huid is het juist belangrijk dat deze goed droog is voor je gaat bakken.


We kruiden de gans geurig, gebaseerd op een recept van Gordon Ramsey. Rasp de schil van de citroen en de limoen. Meng de rasp met een paar eetlepels honing, een paar lepels fijn zeezout, een eetlepel vijfkruiden mengsel en peper. Wrijf dit mengsel royaal over de gans. Wrijf de binnenkant van de gans in met zout en wat over is van het mengsel. Prop de rest van de limoen en citroen en een handvol groene kruiden in de gans. Je kunt dit van tevoren doen, eventueel zelfs de dag voor kerst.


Verwarm de oven voor op 220 graden. Braad de gans tien minuten op 220 graden, dan 20 à 30 minuten per kg op 190 graden, afhankelijk van hoe gaar je hem wilt. Giet elk half uur wat van het vocht uit de braadslee over de borst van de gans. Laat de gans een half uur rusten, verpakt in folie voor je hem aansnijdt. Giet het vet af en zeef het. Je kunt dit opvangen en bewaren, en gebruiken om aardappels in te roosteren. Het blijft, afgesloten in de ijskast, erg lang goed.



Wat we daadwerkelijk zullen eten, ik zal het laten weten. En jullie? Wat eten jullie deze kerst?