Fusion avant la lettre

De Aziatische keuken heeft de wereld veroverd. Indiaas, Thais, Chinees en Indonesisch kunnen we tegenwoordig gerust mainstream noemen. Zelfs minder bekende keukens als de Vietnamese en Cambodjaanse maken opgang. Maar kende u de Singaporese al? Waarschijnlijk niet. Bestaat er eigenlijk wel zoiets als de Singaporese keuken? Singapore is immers geen land met een lange traditie. Het is een stadsstaat die honderd jaar geleden niet eens bestond. De inwoners komen van heinde en verre. Maar dat is juist wat Singapore zo bijzonder maakt: het is een smeltkroes van culturen. En die samenstelling wordt gereflecteerd in het voedsel. Nog voor dat een internationaal hip fenomeen was werd fusion in Singapore al ruimschoots toegepast.

Bijvoorbeeld door de Peranakan, een belangrijke bevolkingsgroep in Singapore. De Peranakan zijn de vroege Chinese immigranten die vanaf de vijftiende eeuw naar het Maleisische schiereiland en de Indonesische eilanden trokken. Ze mengden zich deels met de lokale bevolking waardoor een nieuwe mengcultuur ontstond. Door heel Maleisië en Indonesië wonen nog groepen Peranakan. Ze onderscheiden zich van de latere Chinese immigranten door hun geheel eigen cultuur, die een mengsel is van zowel Maleise als Chinese invloeden. Alhoewel de Peranakan cultuur in deze moderne tijd door westerse en Chinese invloeden wordt overspoeld is hun keuken nog altijd onverminderd populair. 

De mannen van de Peranakan worden Baba genoemd, de vrouwen Nonya, en omdat ook bij de Peranakan de vrouwen het voedsel bereiden wordt de keuken van deze groep de ‘Nonya keuken’ genoemd. De Nonya keuken reflecteert de cultuur van de Peranakan; vanuit de Maleise keuken werden geurige kruiden als sereh, galangal en kurkuma overgenomen, van de Chinese keuken het varkensvlees en bereidingswijzen als gebakken noedels en soepen. Later werden steeds meer ingrediënten opgenomen, uit de Indiase, Thaise, en zelfs Europese keuken. 

En het resultaat is heerlijk. Belangrijke ingrediënten voor Nonya eten zijn de geurige sambals (kruidenpasta’s) belacan (de garnalenpasta die wij trassi noemen) en kokosmelk. In Singapore’s talrijke foodcourts kun je overal proeven van al het Nonya heerlijks. Maar om een bepaalde keuken echt te leren kennen moet je ermee koken. Gelukkig vond ik in de supermarkt, in de rij bij de kassa, lange rijen kookboekjes. Voor minder dan een pak melk kost kun je je met deze goedkope uitgaven bekwamen in alle verschillende keukens die Singapore rijk is. En dat zijn er nogal wat! Maar je moet ergens beginnen, dus waarom niet bij de Peranakan?

Nonya klassiekers zijn Mee Siam, Laksa en alles in sambal, maar vandaag beginnen we met een makkelijke, familievriendelijke zoete curry van garnalen en ananas. In alle drukte van de afgelopen tijd vergat ik een foto te maken van mijn creatie, dus het plaatje komt uit het boekje. Dit recept is aangepast uit ‘Nonya favourites’ van Periplus Mini Cookbooks. Hopelijk zult u snel ook kennismaken met een nieuwe dimensie, waarbij ik al mijn eerder opgedane kennis zal fuseren met al het nieuw ontdekte in Singapore. Eén probleem. Hoe moeten we deze nieuwe keuken dan noemen?

Garnalen met ananas

voor de sambal (kruidenpasta)

1 ui

1 tot 5 rode chili’s, naar smaak

25 g verse geelwortel (kurkuma, koenjit)

1/2 eetlepel belancan (trassi)

2 stelen citroengras (sereh)

In Nederland zijn de meeste Nonya ingrediënten goed te krijgen bij de toko. Vanwege de verschillende talen in deze fusion keuken geef ik om verwarring te voorkomen meerdere namen voor sommige ingrediënten. Mocht je moeite hebben verse geelwortel te krijgen vervang deze dan door een theelepel gedroogde. Gebruik je de verse, pas dan op: hij heet niet voor niets geelwortel en het geel vlekt!

Kruidenpasta’s werden traditioneel gemaakt in een vijzel. Dit is een tijdrovend en zwaar karwei, en tegenwoordig worden over het algemeen keukenmachines gebruikt. Voor het maken van kleine hoeveelheden pasta is de kruidenmolen die meestal bij een handblender geleverd wordt ideaal. Om de pasta te maken maal je simpelweg alle ingrediënten door elkaar fijn. Is de pasta wat droog om goed te malen, voeg dan een paar eetlepels water toe.

voor de curry

1 ananas

1 kg ongepelde garnalen

1 eetlepel tamarindepulp

Maak de ananas schoon, verwijder het harde midden en snijd hem in stukjes. Verwijder de koppen van de garnalen maar laat de staarten ongepeld. Als je voor kleine kinderen kookt kun je er ook voor kiezen gepelde garnalen te gebruiken. Week de tamarinde in een half kopje warm water. Giet het vocht af als de tamarinde opgelost is, zet dit apart en gooi de pitten weg.

Verhit een paar lepels olie in een wok of grote braadpan en bak de sambal in een paar minuten geurig. Voeg dan de ananas toe, het tamarindewater en peper en zout naar smaak. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat koken tot de ananas zacht is. Voeg dan de garnalen toe en kook ze tot ze roze worden. Serveer met witte, gekookte rijst.