De keuken van Siam

Een weekje op vakantie in het paradijs. We slijten onze dagen aan een ondiepe azuurblauwe baai, omzoomd met palmen en naaldbomen, bevolkt door ons, apen, en weinig meer. Van al dat graven, schelpen zoeken, zwemmen, vliegeren, forten bouwen en spelen krijg je honger, maar de weg terug over ons uitgestrekte resort is lang, over een zandpad waar de buggy zwaar loopt. Aan de overkant van de baai lonkt een houten barretje. Aan onze kant van de baai wijst een pijl erheen, Thai food, ontcijferen we op het bordje. Maar net voor de lunch is het vloed, de baai is volgelopen. De honger knaagt stevig, en met de tas op het hoofd, een peuter aan een arm, de andere peuter en een kleuter aan de armen van papa waden we borstdiep naar de overkant. 

Het knappe meisje achter de houten bar spreekt weinig Engels, en van het menu lijkt niet veel op voorraad. We halen onze schouders op, breng maar wat, we vertrouwen het wel, en zakken neer in de schaduw van het drijfhouten paviljoen. Terwijl de kinderen taarten met schelpen bakken in het zand duikt het meisje een houten keukenhut in om er een tijdje later de heerlijkste gerechten uit te toveren. Voor ons, twee kommen tom yam gung, scherpe, friszure soep met garnalen. Voor de kinderen zoete kip met gember en cashewnoten. Curry, wat rijst. 

Ik weet wel, dat de prachtige baai, de warme zon, de zeebries, de jungle achter ons en de glimlach van het meisje alles lekker hadden doen smaken, maar, toch, ik durf te beweren dat ik zelden iets lekkerders at. Dus staken we steeds weer over, om ons steeds weer te laten verassen, met verse krab, glasnoodles, krokant gefrituurde kroepoek.

Van alle Aziatische keukens is de Thaise misschien wel mijn favoriet. Alles is zo geurig, zo kruidig. Altijd gebalanceerd; zuur, zoet, zout en scherp. Ook het restaurant van ons kleine resort was goed. Misschien ietsje westerser dan het barretje aan het strand, maar we aten er geweldige dingen. Sinds we terug zijn in Singapore kook ik dus Thais. Ik probeer alles wat op vakantie zo heerlijk was thuis na te maken. En hoewel soms, weg van de prachtige locatie, vakantiegerechten kunnen tegenvallen, smaken aan onze drukke weg, naast de bouwput die onze buur is, de Thaise gerechten – bijna - net zo goed als op het gouden boeddha eiland.

Deel een uit de serie Thailand? Curry! Het curry menu in het restaurant was simpel, je kon kiezen uit groene curry, rode curry, musaman curry of panang curry. En vervolgens koos je weer of je je curry met garnalen, inktvis, kip of tofu klaargemaakt wilde hebben.

Roel koos steeds weer voor panang curry met garnalen. En ik snap waarom. Panang is een zoete en kruidige curry. Hij is genoemd naar het Maleise eiland Penang, net over de grens, toevallig genoeg de bestemming van onze vorige vakantie. Vergeleken met ‘gewone’ rode curry is de panang curry wat dikker, door de pinda die aan de pasta worden toegevoegd. Hij is ook vaak minder pittig, en dus geschikter voor kinderen. Hij wordt vaak gemaakt met rundvlees, maar ook met kip, garnalen of tofu.

Je kunt voor deze pasta de kleine, scherpe thaise chili’s gebruiken, of de grote die wat minder scherp zijn. Zelf gebruik ik liefst een combinatie, de grote maken je curry mooi rood, de kleine geven hem pit. De hoeveelheid die je gebruik bepaald hoe pittig je curry wordt. 

Panang curry pasta
1 tot 3 rode chilipepers naar smaak
2 stelen citroengras, buitenste bladeren verwijderd
3 eetlepels geroosterde pinda’s
2 cm verse galangal (lengkwas, laos), geschild
6 blaadjes kaffir lime (djeroek peroet)
1 ui
2 tenen knoflook
1 ½ theelepel komijn
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel kardemom
als je het hebt, wat korianderwortel

Panang curry
panang currypasta
500 g ‘eiwit’ dus bijvoorbeeld kip, rundvlees, garnalen of (voorgebakken) tofu
400 ml kokosmelk
3 eetlepels tomatenpuree
klein scheutje vissaus (of gewoon zout)

Maak van de bovenste ingrediënten een kruidenpasta door ze in een vijzel of keukenmachine te pureren. Bak in een wok of stevige pan de curry pasta een paar minuten. Voeg dan je eiwit naar keuze en de andere ingrediënten toe en laat alles doorkoken. De kooktijd hangt af van wat voor ingrediënten je gebruikt, garnalen en tofu zijn in een paar minuten gaar, kip of vlees zal iets langer moeten koken. Voeg als de curry droog dreigt te koken wat water toe, maar niet te veel, hij moet dik blijven en niet soepig worden.

Garneer met heel fijn gesneden kaffir lime blaadjes en serveer met rijst.