Roel roert risotto

Wij hebben hier in huis de taken netjes verdeeld. Man maait het gras en zet het afval buiten. Ik doe de was en ruim op. Schoonmaken en strijken doen de werksters. Alleen koken doen we allebei. Graag en goed. Toch is ook daar een verdeling te merken. Moet er vlees gebraden worden dan moet man aan het werk. Voor creatieve sauzen, smaakjes en kruiden moet je bij mij zijn. En we hebben allebei onze specialiteiten. Die van man is risotto. Hij maakt het vaak, steeds net even anders, en altijd lekker. Risotto is niet moeilijk, glutenvrij en je kunt er eindeloos mee variëren. Ik weet van sommige mensen dat ze het veel werk vinden, en lastig, maar dat valt best mee. Ja, je moet een beetje roeren. En nog wat roeren. Maar alles bij elkaar kost het niet meer tijd en moeite dan een willekeurige simpele maaltijd. Ik heb Roel’s basisrecept en wat tips losgepeuterd. Het begon als een basisrecept van Jamie Oliver, maar hij heeft het wat aangepast, met name met veel minder vet en kaas.

Roel’s risotto

Basisrecept
1 grote ui
1 streng selderij
1/2 teentje knoflook
100 g per persoon risottorijst, bijvoorbeeld arborio
klontje boter of scheutje olie
1 glas witte wijn of martini
1 pan hete bouillon
een flinke hand parmezaanse kaas

Hak de ui, selderij en knoflook fijn. Maak in een flinke pan met dikke bodem wat olie of boter heet en bak ze op middelheet vuur goed gaar. Maak het niet te heet, want dan brand de knoflook aan en wordt de ui bruin. Voeg de risottorijst toe, zet het vuur hoog en roer intensief. De bedoeling is dat alle rijstkorrels een laagje vet krijgen, roer door tot de rijst glazig wordt. Dit is een belangrijke stap, want als het hier mis gaat loopt straks als je vocht gaat toevoegen alle zetmeel uit je rijst en krijg je een stijve plak. Voeg dan de wijn of martini toe, blijf goed roeren. Zet het vuur een tikje lager, maar niet te zacht. Het moet flink blijven borrelen omdat het anders een soepige pap wordt. Doe dan lepel voor lepel de bouillon erbij, onder zachtjes roeren, zodat al het vocht wordt opgenomen in de rijst.

Je moet nu blijven roeren, maar dat hoeft echt niet continu, je kunt in de tussentijd verder gaan met het bereiden van je toevoegingen. Blijf bouillon bijscheppen totdat de risotto beetgaar is, dat wil zeggen nog een beetje stevig is maar is wel gaar. Voeg de geraspte parmezaanse kaas toe, niet te veel. Blijf roeren en de risotto verandert nu in heerlijke zachte, smeuïge massa die verrukkelijk ruikt. Hij moet vochtig blijven, maar geen soep. Voeg zout en peper toe naar smaak

Wat je er verder bij doet moet je helemaal zelf weten. Bijna alles kan. Wanneer je de overige ingrediënten toevoegt hangt af van wat het is en hoe gaar je het wilt. Groente die je net wilt laten slinken, of vis die net even warm moet worden voeg je toe als de risotto bijna beetgaar is. Iets wat echt gaar moet worden zoals paddestoelen kun je beter even apart voorbakken en op het laatst toevoegen. Andere kazen, rauwe groenten en kruiden voeg je op het allerlaatst toe als de pan van het vuur is.

Risotto’s van Roel die mij bij zijn gebleven zijn:
- doperwtjes, garnalen en verse munt (geïnspireerd door Jamie O)
- geroosterde pompoen en amaretto
- geitenkaas, rauwe ham en ruccola, waarbij je de helft van de ruccola door de risotto doet, en de helft rauw op het bord, scheutje balsamico eroverheen gedruppeld
- wilde paddestoelen (gebruik dan Italiaanse porcini bouillon)

Risotto’s die ik zelf altijd eens wil proberen maar niet doe omdat Roel altijd de risotto maakt:
- rode wijn risotto met venkel in plaats van selderij. Als je rode wijn gebruikt in plaats van witte wordt de risotto prachtig roze van kleur.
- blauwe kaas met witlof

Vorige week maakte Roel deze nieuwe, heerlijke, variant, geïnspireerd door de moestuin die nog steeds vol kool staat. De lentekool kun je vervangen door een andere koolsoort, groene kool, boerenkool, of anders spinazie.

Risotto met lentekool en chorizo

150 g chorizo, in blokjes
Lentekool
Bakje champignons
Handvol verse kruiden (peterselie, tijm, wat je wilt)

Bak terwijl de risotto opstaat de chorizo knapperig in een hete pan. Je hebt geen vet nodig, dat wil je er juist uitbakken. Giet het vet af. Rooster dan de champignons op hoog vuur, niet laag want dan worden ze pappig en nat en voeg de kruiden toe. Snijd de kool in reepjes. Roer de kool door de risotto als hij beetgaar is. Roer de helft van de champignons en chorizo door de risotto als hij helemaal gaar is en van het vuur. Dien het gerecht op de borden of een mooie dekschaal op en strooi er de rest van de champignons, chorizo en kruiden overheen. Sprinkel er op het laatst wat citroensap over tegen de vettige smaak.