Meel? Maar welk meel…

Singapore is, net als heel Azië, een paradijs voor de glutenintolerante. Rijst is het belangrijkste voedingsmiddel, dat zowel met het ontbijt, lunch als avondeten wordt gegeten. Geen stress meer met ontbijt of lunch, zoals in Nederland, waar de keuze meestal brood, brood of brood is.

Gekookte rijst, rijstnoedels, rijstepap, rijstemeel. Maar daarmee houd het niet op. Tarwemeel is hier een van vele soorten, en niet het meest gebruikte meel. Er is, behalve rijstemeel, tapiocameel, maïsmeel, sojameel, kikkererwtenmeel, sorghum-meel en nog veel meer. Gebakken lekkernijen, zoals gefrituurde vis, soft shell crab en krokante groenten worden meestal in maïzena, fijn maiszetmeel, gecoat. Meestal, erop vertrouwen kun je niet. Dus gaat het wel eens mis.

Want al spreekt de gemiddelde Singaporees uitstekend Engels de, vaak bejaarde, uitbaters van hawker stalletjes en de immigranten die in de horeca werken doen dat maar matig. En al spreken ze het, op mijn vraag welke soort meel in de begeerde lekkernij gebruikt werd krijg ik beduusde blikken terug. Ik ruik, kijk en oordeel dan zelf maar. Vaak google ik thuisgekomen het gerecht, en heb ik de volgende keer hopelijk onthouden dat de medhu vadai en de madal vadai gemaakt worden van linzenmeel. Dat de kueh dadar van rijstemeel maar de kueh ape van tarwe zou moeten zijn. En ik weet natuurlijk al lang dat het beslag voor mijn absolute favoriet, de thosai, van urud dhal (een peulvrucht) en rijst wordt gemaakt.

Maar er is zo veel dat ik nog niet weet. Zo liet ik de pisang goreng, gebakken banaan, altijd liggen. Die ken ik van vroeger in Maleisië, maar ook uit Nederland, waar hij met tarwemeel wordt gemaakt. Verbaasd had ik dus laatst een pakje beslagmix voor pisang goreng in mijn handen, en zag dat het simpelweg rijstemeel was. 

Een rondje over internet leerde mij dat de klassieke versie van pisang goreng in Maleisië en Indonesië met rijstemeel wordt gemaakt. Modernere, internationaler recepten gebruiken wel tarwemeel, maar liefst gemengd met een flink deel rijstemeel. Gemaakt van enkel tarwemeel lijkt een pisang goreng meer op de slappe Hollandse beignet, terwijl hij knapperig zou moeten zijn. En maakt rijstemeel hem.

Op straat durf ik nog niet altijd, maar thuis frituren we ons blij. Nadat de kant en klare mix op was gewoon naar eigen recept. 

Voor pisang goreng gebruik je het liefst kleine bakbananen, die minder zoet zijn en steviger. Toko’s verkopen ze soms, maar als je ze niet kunt krijgen kun je ook de grote bakbanaan, die nog steviger en minder zoet is, of gewone, niet al te rijpe bananen nemen.

Krokante Pisang Goreng 

(tarwe en glutenvrij, maar lekker genoeg voor iedereen!)

Rijstemeel
Water
Snufje zout
Theelepel bakpoeder
Olie om te frituren 

Ik weeg beslag ingrediënten nooit af, maar je mengt het meel met het water tot je een beslag hebt dat net wat dikker is dan dat voor Hollandse pannenkoeken. Hoe dikker het beslag hoe dikker de laag om je banaan zal worden dus het is ook een kwestie van smaak. Roer het zout en bakpoeder door het beslag en laat het even staan. 

Pel de bananen en snijd ze in de lengte door. Verhit in een wok ongeveer 3 of 4 centimeter olie, en laat die goed heet worden. Doop de bananen in het beslag zodat er een dikke laag om zit en laat ze voorzichtig in het vet vallen. 

Bak er niet meer tegelijk dan er in een laag kunnen drijven. Draai ze af en toe om zodat ze aan beide kanten lichtbruin worden, wat een paar minuten duurt, en laat ze dan uitdruipen en afkoelen op wat keukenpapier. 

Je kunt de bananen natuurlijk ook in een frituurpan frituren.

Met hetzelfde beslag kun je ook andere soorten groenten en fruit frituren, bijvoorbeeld zoete aardappelschijfjes.