Tofu

Tofu, ik had er altijd gemengde gevoelens over. Lekker, ja, best wel. Gezond, zeker. Goed voor het milieu, want vegetarisch ook nog eens. Maar ik wist niet altijd wat ik er mee moest doen. Het probleem met tofu is namelijk, dat het als het niet lekker klaargemaakt is, een beetje suf kan zijn. Een beetje smakeloos. Goed klaargemaakt daarentegen… zuigt tofu alle heerlijke smaken op die je eraan toevoegt. 

Nu ik in Azië woon is er een wereld voor me opengegaan. De wereld van de tofu. Tahu, op zijn Maleis. In het Engels soms bean curd, vrij te vertalen als bonenkaas. Van sojabonen, natuurlijk. In de supermarkt valt mijn mond open bij het tofu schap. Schap? Schappen, bedoel ik. En alle te koop aangeboden varianten hebben weinig te maken met het middelmatige spul dat in Nederlandse supermarkten, als je geluk hebt, te vinden is. Deze tofu heeft smaak en kraak van zichzelf. 

Onderaan in onze grootste Singaporese supermarkt liggen rijen met tau kwa, in allerlei soorten en maten, van zacht tot hard, van biologisch tot budget. Tau kwa is een Chinese tofu met een stevige, vlezige textuur, ideaal om te bakken. Daarboven liggen rijen met silken tofu. Silken tofu is zijdezacht. Wil je hem in stukjes snijden, dan verkruimeld hij onder je mes. Deze tofu soort wordt vooral gebruikt in toetjes, sauzen en soepen, waar hij een heerlijk romige smaak aan geeft. 

Van de zachtste silken tofu, tot aan de extra stevige geperste tofu, en alles ertussenin, het is er. En nog veel meer. Gerookte tofu. Gedroogde tofu. Krokant gefrituurde, luchtige tofu puffs. Tofu met kaas. Tofu met vis. Tofu met ei. Tofu met groene tee. 

Mijn favoriet? Het is moeilijk te zeggen. Is het de tofu puff, die in mijn favoriete noedelsoepen als laksa en mee siam gaat? Of kies ik toch voor de stevige tau kwa. Misschien wel, want deze laatste is ongelofelijk veelzijdig. Je kunt hem zo meekoken in soep of curry, maar lekkerder wordt hij als je hem eerst bakt, in de wok in ruim olie. De krokante blokjes kun je dan verwerken hoe je maar wilt. In een curry, soep of saus naar keuze. Of, nog veel simpeler, je overgiet de blokjes met een simpele dressing. Zodat je tofu netjes aangekleed is en niet meer saai, maar je toch nog zijn romig zachte hart kunt proeven.

De vijand van een knapperig blokje tofu is water. En dat is het probleem met de meeste soorten tofu die je in Nederland kunt krijgen: ze zijn te vochtig. Laat de tofu voor je hem bakt dus zo goed mogelijk uitlekken, of beter nog, wikkel hem even in wat keukenpapier of een schone theedoek en laat die het vocht absorberen. Je kunt ook overtollig vocht uit de tofu persen. 

Hiervoor moet je hem wikkelen in keukenpapier en wat theedoeken, en hem dan onder een gewicht leggen, bijvoorbeeld een stapeltje fikse kookboeken. Zo laat je hem een paar uur liggen, tot er zoveel mogelijk vocht uitloopt, dat door de doeken opgezogen wordt. Bij mij is het resultaat meestal wat brokkelig, dus koop ik hem liever alvast geperst, of in ieder geval stevig. Wil je het toch eens proberen, google dan eens naar ‘press your own tofu’ en je vindt betere tips dan de mijne.

Een andere truc die je kunt toepassen om je gebakken tofu krokanter te maken is om hem te bestrooien met een dun laagje meel om het vocht op te slurpen. Dat kan met maïsmeel (maizena), rijstemeel, tarwemeel of wat je maar wilt.

Omdat vandaag de tofu centraal staat een heel erg makkelijk recept. Nog makkelijker is de eigen creatie die onze Indonesische hulp ons graag voorschotelt: dikke, grote gefrituurde stukken van wel 5 centimeter, van buiten krokant, van binnen zacht en romig, overgoten met een saus van gebakken ui, gesnipperd djeroek peroet blad en zoete Thaise chilisaus. Amper een recept te noemen, maar we eten er onze vingers bij op. 

Tofu met frisse sesam-citroen dressing 

1 blok tofu, in stukjes van een paar centimeter 

Verhit een paar centimeter olie in een wok en wacht tot deze goed heet is. Bak dan de tofu in een aantal minuten knapperig en bruin.

Zorg dat je niet teveel tegelijk in de wok doet, past het niet in een enkele laag, bak de tofu dan in een aantal keren. 

voor de dressing 

twee eetlepels citroensap
een theelepel sesamolie
een eetlepes lichte japanse sojasaus
een eetlepel honing

om te garneren 

een eetlepel geroosterde sesamzaadjes
een handje fijngesneden lente-ui 

Meng de ingrediënten voor de dressing door elkaar en proef of de balans zoet-zuur-zout goed is, en pas deze indien nodig aan. Meng hem dan door de hete gebakken tofu en bestrooi met de zaadjes en lente-ui. De kunt deze tofu als snack of voorgerecht eten, of met rijst en een groente als hoofdgerecht.