Thaise Mie uit Singapore

Voor me aan de beurt bij het tofu en noedel kraampje op de markt is een oude Chinese mevrouw met haar jonge Filippijnse helpster. De oude dame bestudeerd langdurig haar lijstje, en kijkt eerst haar helpster, dan de marktkoopman aarzelend aan. De kraam voor haar ligt hoog opgetast met heel veel soorten noedels; gele, witte, in verschillende diktes en lengtes. En bijna net zoveel soorten tofu. Smeuïge witte, zacht als crème. Stevige gele blokken. Gebakken of rauw.

Ze heeft mie nodig, en tofu, leest het dametje op, en kijkt vragend naar de overdaad voor haar.

‘Wat gaat u maken?’ vraagt de koopman.

'Mee Siam,' antwoordt de dame.

De man schept dunne, witte rijstvermicelli in een zakje. Dan pakt hij gefrituurde tofu puffs van het touwtje boven het schap. Het laatste pak, constateer ik bezorgd. En taugé, wijst hij, dat heeft u ook nodig. Het vrouwtje knikt. Ze rekent af, geeft de boodschappen aan het meisje en schuifelt verder.

Nu ben ik aan de beurt. Ik wijs naar het lege touw boven zijn toonbank.

‘Heeft u geen tofu-puffs meer?’

Hij rommelt wat in dozen achter de kraam. ‘Wat gaat u maken?’ vraagt hij.

‘Mee Siam,’ grijns ik.

Hij lacht tandeloos terug.

‘Mee Siam erg populair vandaag,’ grinnikt hij.

Hij rommelt verder en diept een pak tofu puffs op uit een witte zak.

‘Kleine maat,’ mompelt hij. ‘Maakt niet uit, mam, goed voor Mee Siam.’

Ik knik.

Zonder dat ik verder iets hoef te zeggen schept hij een paar handen rijstmie en taugé in zakjes. Ik reken af en loop door naar het kruidenwinkeltje. Daar zie ik het oude dametje en haar helpster weer. Langzaam, een voor een, werkt ze het lijstje in haar hand af. Tau Cheo. Gedroogde garnalen. Trassi. Candlenuts. Tamarinde. Het duurt me te lang, en ik steek over naar de groentekraam aan de overkant voor limoenen, bieslook, sjalotten, knoflook en chili. Op weg terug naar het kruidenwinkeltje kruis ik de Chinese vrouw weer, op weg naar de groentekraam. Ze knikt me toe en vriendelijk lach ik terug.

Als ik de waren thuis uitpak zie ik de ogen van de tofu-man weer grijnzen en het oude dametje knikken. Mee Siam is zeker populair vandaag. En niet alleen vandaag. Mee Siam is een echte Singaporese klassieker uit de Nonya keuken, de Singaporese fusionkeuken met invloeden uit China, Maleisië en de rest van Azië. De naam betekent mie uit Siam, Thailand dus, maar in Thailand zelf zul je het gerecht niet vinden. De kruiden die gebruikt worden zijn wel degelijk beïnvloed door onder andere de Thaise keuken, vooral limoenen die dit gerecht zijn frisse specifieke smaak geven. De rijstnoedels kunnen droog worden geserveerd, maar worden meestel overgoten met een heerlijk frisse zoetzure soep.

Je kunt, zoals bij veel klassiekers, zoveel recepten vinden als er koks zijn, en sommige zijn erg bewerkelijk. Ik maakte een ‘eigen’ recept, wat makkelijker uitvoerbaar is omdat het dezelfde kruidenpasta gebruikt voor soep en noodles. Het werd goedgekeurd door mij, Roel, en onze Indonesische hulp die al 12 jaar in Singapore woont, dus ik durf het te zeggen: mijn Mee Siam smaakte echt, zo als het hoort!

De meeste ingrediënten voor Mee Siam kun je krijgen bij een goed gesorteerde toko. Een aantal kunnen lastiger zijn:

• De candlenuts, oftewel keriminoten of buah keras zijn vettige noten die de kruidenpasta voller van smaak maken. Je kunt ze vervangen door macademianoten.
• Tau cheo is een pasta van gefermenteerde sojabonen. Ook deze kan lastig te krijgen zijn, hier vind je een link met merken die in Nederland te krijgen zijn. Mocht je de tau cheo niet kunnen vinden dan kun je hem eventueel vervangen door miso, Japanse gefermenteerde sojabonen pasta. (voor mensen die glutenvrij eten: Er zit vaak tarwemeel in deze sojapasta's. Door de fermentatie zal echter, net als in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, zo goed als alle gluten verdwijnen. Ikzelf kan de pasta zonder problemen eten, maar als je erg gevoelig bent pas dan op. Veel japanse miso-pasta's zijn gemaakt van rijst en wel glutenvrij)
• Voor Mee Siam worden calamansi limoenen gebruikt. Deze kleine groene limoentjes hebben een licht oranje vruchtvlees en een zoetzure smaak. Om deze smaak te benaderen kun je een mengsel maken van half limoensap, half sinaasappelsap
• Tofu puffs, zijn luchtig en krokant en je kunt ze in Singapore kant en klaar kopen. Kun je geen tofu puffs krijgen dan kun je gewone tofu nemen en deze zelf bakken, of hem gewoon zo toevoegen.

Mee Siam

Voor de kruidenpasta

4 sjalotten

2 tenen knoflook

3 rode chilipepers

2 eetlepels tau cheo (gefermenteerde sojabonenpasta)

2 eetlepels gedroogde garnalen, geweekt

5 candlenuts (of ongeveer 10 macademianoten)

1 theelepel belacan (trassi)

 

Om te serveren

Dunne, witte rijstnoedels

(gefrituurde) tofu, in blokjes

taugé

garnalen

hardgekookt ei

(chinese) bieslook

limoenen

sambal

Voor de garnering heb ik geen hoeveelheden weergegeven omdat dit niet zo nauw luistert. Ik gebruik per persoon een stuk of 5 garnalen, 1 gekookt ei, een klein handje tofu, een theelepel bieslook, een klein handje taugé en 1 of twee limoentjes (afhankelijk van de maat). Sambal kun je toevoegen naar je eigen smaak. Voor een vegetarische versie laat je de garnalen weg.

Combineer alle ingrediënten voor de kruidenpasta in een blender en maal ze tot een fijne pasta. Week de rijstnoedels, of maak ze klaar volgens de beschrijving op de verpakking. Zorg dat ze net niet helemaal gaar zijn, ander plakken ze aan elkaar tijdens het bakken. 

Zet alle ingrediënten klaar voor de garnering. Snijd de hardgekookte eieren in vier parten en snipper de bieslook. Pel de garnalen en als je rauwe gebruikt bak ze dan kort aan in de wok, eventueel in wat geelwortelpoeder (koenjit) voor een mooie kleur en smaak. De limoenen kun je halveren en zo op de soep leggen, of, zoals ik hierboven beschreef, kun je een per persoon een eetlepel limoensap mengen met een eetlepel sinaasappelsap voor een zoetere smaak.

Verhit wat olie in een wok en roerbak hierin de kruidenpasta in een paar minuten geurig. Haal ongeveer een derde van de kruidenpasta uit de pan en zet deze apart. Roerbak in de rest van de kruidenpasta de noedels kort. Als ze aan de pan vastplakken giet er dan een klein beetje water bij. Voeg aan de rest van de kruidenpasta anderhalve liter water toe en laat de soep even doorkoken.

Om te serveren neem je grote kommen, en leg op de bodem daarvan een portie noedels. Giet daar de soep over. Maak de Mee Siam af met de garnering zoals hierboven beschreven, en een flinke schep sambal naar smaak. 

Vergeet niet voor je gaat eten de limoenen over de soep uit te knijpen!