Pesto passé?

Laatst stond ik met een onverwacht grote bos basilicum in mijn handen. Ik had maar een paar blaadjes nodig. Het heerlijk geurige kruid kietelde mijn neus en mijn fantasie, maar eigenlijk kon ik maar aan een ding denken, en dat is wat een overheerlijke pesto deze welriekende berg zou maken. Dus maakte ik een ouderwetse pesto genovese, door hem te mengen met pijnboompitten, veel olijfolie en een handje parmezaanse kaas. Pesto is typisch iets waar je jaren geleden de bladen vol van stonden. Een modeverschijnsel. Nu zie je het steeds minder, maar pesto’s zijn geweldig om restjes kruiden te verwerken, en ze maken het sufste gerecht spannend en smakelijk. De pesto is dus geenszins passé. Toch was het ook voor mij jaren geleden dat ik een klassieke Italiaanse pesto genovese had gemaakt. Die avond smulden we ervan, simpelweg door wat maïs pasta, samen met wat uitgebakken kastanjechampignons. Vaker doen, dacht ik die avond.

Toch maak ik, nu ik erover nadenk, heel vaak pesto’s. Ik vond zelfs nog foto’s in mijn archief. Allerlei soorten. De basisingrediënten voor een pesto zijn een flinke handvol kruiden, een goede olie en een handvol noten. Overige ingrediënten als kaas of knoflook voeg je toe naar smaak. Je kunt dus heerlijk experimenteren en variëren. Een van mijn favorieten is een pesto op basis van koriander, citroensap en amandelen. Deze friszure pesto past prachtig bij bijvoorbeeld wat zoute halloumikaas met geroosterde aubergine. Een rode pesto maak je door zongedroogde tomaten toe te voegen. Gebruik ook eens minder voor de hand liggend combinaties maken, zoals je pistachenoten, basilicum, koriander, citroenschil en sap. Of gooi gewoon je restjes noten en kruiden bij elkaar voor een verrassend resultaat.

Zoals er oneindig veel combinaties zijn om pesto van te maken zo zijn er ook oneindig veel toepassingen voor te bedenken. In pastasauzen, als smaakmaker voor soep, op te roosteren vis, in salades, of simpelweg gesmeerd op brood.

Ook meng ik een pesto graag door schotels die ik rooster in de oven. Dat deed ik ook in onderstaand recept, wat een lekker mengsel opleverde dat ik serveerde in pitabrood. In vegetarische gerechten levert de pesto door de gebruikte noten ook nog extra eiwitten op.

Paddenstoelen en aubergines in korianderpesto

Voor de pesto:

Bos koriander

Handvol cashewnoten

Handvol geroosterde amandelen

Sap van 1 citroen

Olijfolie

Verder:

1 grote of een handvol kleine aubergines

gemengde paddenstoelen

kerstomaatjes

pitabrood

gemengde salade

Meng alle ingrediënten voor de pesto door elkaar met een pureerstaaf of wrijf ze fijn in een vijzel. Maak dan de overige ingrediënten, zoals hier paddenstoelen, tomaten en babyaubergines schoon, snijd ze indien nodig kleiner en meng er royaal pesto doorheen. 

Rooster alles gaar in een hete oven van 180 graden, in een klein half uur.

 Serveer met de salade in de pitabroodjes.