Lente, Pasen en de wrede natuur

Op de schapen boerderij knuffelden de kinderen de pasgeboren lammetjes. We zagen schapen scheren, wol spinnen en we aten een ijsje in de zon. Op de tractor reden we over de groene weiden met bosjes, heuveltjes en geulen, waar schapen vredig graasden en hun dartele lammetjes huppelden. Ik weidde er tegen de kinderen niet over uit, maar mocht mijn moeder komende paaszondag een Britse lamsbout op tafel zetten zou ik daar geen problemen mee hebben. Dat geldt niet voor elk vlees. De oplettende lezer zal het wel opgemerkt hebben: ik kook veel vegetarisch. Niet dat ik principiële problemen heb met vleeseten. Puur natuur, tijgers en leeuwen doen het immers ook. Maar wel met de vleesindustrie. Met kippen die ploffen en varkens in hokken zo klein dat ze van ellende elkaar staarten afknagen. Niet hun eigen, daar kunnen ze niet bij, want ze kunnen letterlijk hun kont niet keren. Ook is de productie van vlees een grote belasting op het milieu, vandaar dat we vleeseten beperken tot af en toe. Met Pasen, bijvoorbeeld. En als ik vlees eet, eet ik het liefst wild, dat geleefd heeft zoals het hoort.

Onze eerste jaren in Engeland huurden we een cottage op een boerderij. De boer keek vreemd op van onze tamme konijnen, die los door de tuin renden. Voor hem waren konijnen een plaag, die zijn oogst verwoesten. ’s Avonds reed hij met zoon en broer in hun jeep rondjes over het land, de beestjes verblindend met hun lampen, om ze dan, verstard stilzittend, meedogenloos neer te knallen. Zijn vriezer lag er vol mee. De meeste werden aan de honden gevoerd, maar soms aten ze ze ook zelf. Ook wij kregen er wel eens een toegestopt. Dat prachtige huisje, de royale tuin en het uitzicht over de velden als ik mijn tanden poetste, ik mis ze. Minder mis ik het gebrek aan centrale verwarming, de schimmel op de muren en het lekkende dak. Maar die wilde konijnen, daar denk ik nog wel aan terug. Je ziet ze weinig in winkels, de Engelsen blieven ze niet. Maar als ik ze vind, eet ik ze met smaak: ze kosten haast niets, hebben een goed leven gehad, en zijn geen zware belasting geweest voor de wereld. Wel moet je ervan houden, ze hebben een sterke wildsmaak. Het liefst bereid ik ze in een zoetige saus. Een wild konijn is een maaltijd voor twee personen.


Het recept hieronder kun je ook gebruiken voor tam konijn, kip, fazant, of iets anders naar keuze.


Konijn met gekarameliseerde uien en rozijnen

1 (wild) konijn
3 uien
2 theelepels kaneel
1/2 theelepel kruidnagel
1/2 theelepel nootmuskaat
handvol rozijnen
citroen
ongeveer halve liter (groente) bouillon

Snijd de uien in dunne ringen, en bak ze in ruim olie of boter in een braadpan met dikke bodem. Net als wanneer je uiensoep maakt wil je dat ze langzaam bruin en zacht worden. Hiervoor moet je ze op middellaag vuur ongeveer een kwartier lang langzaam bakken. Voeg als ze bijna klaar zijn de kruiden toe (wees royaal) en bak die even mee. Schep dan de uien uit de pan, en doe indien nodig wat extra vet in de pan. Snijd het konijn in handzame stukken. Braad het de stukken aan zodat ze rondom bruin zijn, het zou kunnen dat je dat in twee keer moet doen als je pan niet groot genoeg is. Doe dan de uien, rozijnen en alle konijn terug in de pan, en overgiet met de bouillon tot het net onder staat. Laat het geheel, met een deksel scheef op de pan, een uur a anderhalf koken, tot het konijn gaar is. Het vlees van een wild konijn blijft vrij stevig en donker.