Umami

Soms moeten dingen op. Je kijkt bijvoorbeeld de dag voor je op reis gaat in je ijskast en daar ligt een pak tofu, wat stronken witlof, en een zakje nieuwe aardappeltjes. Die witlof, daar had ik me op verheugd, ik proefde hem al op mijn tong, gekarameliseerd in balsamico. Die aardappeltjes bakte ik wel, dat was duidelijk. Maar die tofu, tja. Die paste er niet bij. Tofu leent zich voor snelle wokschotels, bedolven onder de sojasaus en kruiden zodat alles, zelfs witlof, tofu en aardappels, bij elkaar past. Maar daar had ik geen zin in. Ik wilde gekarameliseerde witlof. En daarbij past een smakelijk gebakken visje. Of een lap vlees. Iets met pit. Nu ben ik een fan van tofu, maar pit, dat heeft het niet. Die moet je het geven. Wat tofu vooral mist is umami.

Umami. Ooit was dit een exotisch en mysterieus woord, vooral bekend bij Japanse chefs, tegenwoordig heeft iedereen er de mond, letterlijk en figuurlijk, vol van. Naast het klassieke zoet, zuur, zout en bitter is het breed erkend als de vijfde basissmaak. Het staat voor hartig, smakelijk, heerlijk. Vaak wordt gezegd dat de umamismaak verzorgd wordt door glutamaat. Maar dat is toch iets te kort door de bocht. In zijn pure, chemische vorm toegevoegd, als mononatriumglutamaat of vetsin, geeft het een smaak van goedkoop chinees eten of iets dat uit een pakje komt. Ik houd er niet van. Maar zoals zo vaak kan de natuur het beter dan de chemicus, en dat zeg ik als chemicus. In zijn natuurlijke vorm bestaat de smaak umami uit veel meer dan enkel glutamaat. Een aantal ribonucleotiden met name blijken bij te dragen aan de verfijnde smaaksensatie die umami is. Maar voor ik teveel ga uitweiden en alle minder chemisch onderlegde lezers verlies, terug naar de keuken. De umami smaak vindt je in vlees en vis. Rijpe tomaten. Parmezaanse kaas. Zeewier. Marmite. Gezouten ansjovisfilets.

Maar niet in tofu. Om de tofu pit te geven moet er dus umami aan toegevoegd. Mijn brainstorm begon met tofu-marmiteballen en eindigde met deze, iets volwassener variant. Ik gebruikte sojasaus, rijk in natuurlijke glutamaat en umami. Om een gerecht echt geslaagd te maken moet je echter niet alleen voor een dosis umami zorgen, ook alle andere basissmaken moeten in balans zijn. Vandaar dat ik pittig-zure mosterd toevoegde, zoet-aromatische kruiden, zout en een vleugje bitter.

Tofuballetjes

1 blok (ongeveer) 400 g tofu
1 theelepel komijn
1 theelepel mosterdzaad
1 ui
1 teen knoflook
snuf piment
1 theelepel nootmuskaat
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel tahin
3 eetlepel sojasaus
peper en zout
een paar eetlepels rijstebloem (of een ander soort meel)

Hak de ui en knoflook in een keukenmachine of blender heel fijn. Bak in een koekenpan met een paar eetlepels olie de komijn en het mosterdzaad even aan, voeg dan het uimengsel en de gemalen kruiden toe en bak het een paar minuten.
Brokkel of pureer in een kom de tofu fijn. Voeg het uimengsel, de sojasaus, de mosterd en tahin toe. Voeg dan zoveel eetlepels bloem toe tot je een stevige deegachtige massa hebt, ik gebruikte zo’n 4 eetlepels. Proef en breng op smaak met peper en zout. Rol er kleine balletjes van en rol die door de bloem en bak of frituur ze in hete olie. Als je ze frituurt zullen ze wat knapperiger worden, maar gewoon in de koekenpan zijn ze ook lekker.


En vooruit, ook nog het recept van die gekarameliseerde witlof, een van mijn favorieten. Ook hier gaat het om een balans van smaken, tegenover het bitter van de witlof staan de suiker en het zuur van de balsamicoazijn. Wat grof zeezout maakt het af. Alleen de umami mist, dus die serveer je erbij. Of, als je echt alles in een gerecht wilt, kun je er natuurlijk wat parmezaanse kaas overheen krullen.

Gecarameliseerde witlof

4 stronken witlof
3 eetlepels balsamicoazijn
zeezout
peper
olijfolie

Snijd de witlof doormidden en haal het harde hart aan de onderkant weg. Verhit de olijolie in een koekenpan en bak de witlof een paar minuten aan, tot hij begint te verkleuren. Blus hem dan met de balsamico en bak een paar minuten op heet vuur, tot de suiker uit de azijn gaat carameliseren en de witlof gaar is. Hij moet zacht en plakkerig worden. Strooi voor je hem serveert wat zeezout en peper over de witlof.

Die gebakken aardappels maakt u er zelf wel bij neem ik aan? En voor mijn echtgenoot was deze maaltijd uiteraard niet compleet zonder een flinke dot mayonaise.