Valsspelen

In Engeland zijn er net zoveel Indiase restaurants als er pubs zijn. Nou ja, niet helemaal, op elke hoek van de straat zit één Indiase take-away en al gauw twee pubs. Maar toch, toen vrienden ons in Singapore meenamen naar een Indiaas restaurant stelde ik me er niet teveel van voor. Toen ik de menukaart opensloeg bleek ik echter geen snars van het menu te begrijpen. Er stond geen korma, jalfrezi of tandoori op de kaart. Wel pagina’s vol spannende onbekenden. De specialiteit van het, geheel vegetarische, restaurant was de dosa: Een grote pannenkoek, naar wens aangekleed met allerlei lekkers. Helaas was het engels van de ober miserabel, het achterhalen van de ingrediënten van deze pannenkoeken lukte niet. Voor iemand met glutenintolerantie geen onbelangrijke vraag: van welk meel zijn ze gemaakt? We kwamen er niet uit en ik liet ze staan. Eenmaal thuis achter google sloeg ik me voor het hoofd. De dosa wordt gemaakt van rijst en linzen.

Hij kan kaal worden gegeten, als bijgerecht bij curries of dips. Ook kun je er geraspte kaas overheen smelten. In het restaurant waar ik ze had stonden tientallen varianten op de kaart, zoet zowel als hartig. Mijn tafelgenoten vonden ze verrukkelijk dus natuurlijk moest ik ze zelf eens proberen.

Het maken van dosa is op zich niet moeilijk, alleen verschrikkelijk tijdrovend. Je moet de linzen en de rijst weken, ze pureren of fijnwrijven en dan het deeg een of twee dagen laten fermenteren. Het rijst dan en wordt zijdezacht. Schijnt. Want ik heb het niet gedaan. Dit beslag wordt door volkstammen mensen dagelijks gemaakt in zuidelijk India, maar ik was er te lui voor. En daarin bevind ik me in goed gezelschap. Ik kwam een recept tegen van Jamie Oliver, die niet alleen de fermentatiestap oversloeg, hij negeerde de klassieke ingrediënten en maakte ze simpelweg met tarwebloem en kikkererwtenmeel.

Mijn versie ligt iets dichter bij het origineel, maar speelt nog steeds ruimschoots vals. Als je het lekker vind kun je een eetlepel geroosterd fenegriekzaad of mosterdzaad door het beslag doen. Het laten fermenteren van het beslag is niet strikt noodzakelijk. Ik maakte van hetzelfde beslag zowel meteen, na twee uur en de volgende dag dosa. In de tussentijd zette ik het warm weg, zoals je doet met deeg dat moet rijsen. Er zat geen groot verschil tussen het resultaat. Wel had ik de indruk dat het deeg de volgende dag wat soepeler was, de dosa braken minder snel en de smaak was wat completer. Heb je de tijd laat het dan staan, maar nodig is het niet.


Snelle dosa

1 kop kikkererwtenmeel
1 kop rijstemeel
1 theelepel soda (of bakpoeder)
ongeveer 2 kopjes water

Meng de ingrediënten met anderhalf a twee koppen water tot een dun beslag, net iets dunner dan gewoon pannenkoekenbeslag. Zet het als je de tijd hebt kort of langer weg op een warme plaats. Bak dan in een hete pan dunne pannenkoeken van het beslag. Je zult zien dat er kleine gaatjes ontstaan in de pannenkoek. Bak ze aan beide kanten gaar. Omdat rijst en kikkererwtenmeel allebei geen gluten bevatten en in dosa beslag ook geen ei gaat vallen ze snel uit elkaar. Wat breuklijnen horen erbij, maar de dosa’ zouden wel heel moeten blijven. Voor het beste resultaat heb je een extreem hete koekenpan met een goede antiaanbaklaag nodig en een platte spatel die goed onder de dosa komt. Wacht tot hij met wat schudden los komt van de pan voor je hem omdraait. Wil je de dosa oprollen doe dat dan meteen. Als ze afgekoeld zijn breken ze snel.Ook als je ze te dik maakt breken ze snel.

Wij aten bij onze dosa deze fruitige curry, simpelweg omdat er nog een restje van was, en een kwak yoghurt. Omdat we toch valsspelen deert het niet dat hij wat meer Midden-Oosters is dan Indiaas. Wil je hem wat Indiaser vervang dan de Ras-al-Hanout door Garam Masala.


Fruitige kikkerwtencurry

1 ui
halve ananas
1 kleine flespompoen
1 uitgelekt blik kikkerwten
1 blik tomaten
2 eetlepels Garam Masala of Ras al Hanout
1 cm geraspte gember
handje gehakt munt en platte peterselie
halve fijngesneden ingemaakte citroen

Snij de ui fijn en fruit hem aan met het kruidenmengsel. Snijd de pompoen in blokjes van een ruime centimeter en bak ze even mee. Snijd ook de ananas in blokjes en voeg die met de kikkererwten, tomaat en geraspte gember toe, en laat het geel zo’n 25 minuten koken. Roer op het laatst de citroen en verse kruiden erdoor. Op deze site gaf ik eerder een recept voor ingemaakte citroenen. Je kunt ze ook kopen bij een oosterse winkel. Heb je ze niet in huis gebruik dan de rasp en het sap van een gewone citroen.