Tahoe

Een van de geneugten van het verre oosten is tofu. Of tahoe, zoals ze het in Indonesië en Maleisië noemen. Vind ik het in Engeland al lastig om de kwaliteit te bemachtigen die in Nederlandse supermarkten, laat staan Nederlandse toko’s, te krijgen is, in het Verre Oosten is de tofu nog vele malen lekkerder. Je hoeft hem niet aan te kleden of op te leuken. Hij is gewoon lekker van zichzelf. In Singapore en Bali at ik verschillende smakelijke varianten. Maar het kan blijkbaar nog beter. Toen ik Wayan, een van onze Balinese kokkinnen, vertelde hoe heerlijk ik de tahoe op Bali vond schudde ze meewarig haar hoofd. Balinese tahoe? Die was helemaal niet bijzonder. Op Java, daar had je tahoe, o la la. Ze noemde een plaats waarvan ik de naam helaas vergeten ben, en daar, daar had je de allerlekkerste tahoe. Volgens Wayan. Ooit moet ik terug om de naam te achterhalen. Een prima excuus om weer te kunnen genieten van de kookkunst van Wayan. Haar pepes ikan, gekruide vis in bananenbladeren. Haar gado gado, groenten met pindasaus. Haar udang sambal, garnalen in pittige saus.

Toch zijn er ook op Bali slechte koks. Zelfs op romantische afgelegen stranden kunnen gerechten tegenvallen. In Saba vielen we voor gefrituurde tahoe met pindasaus. Het zag erg prachtig uit, goudgeel gebakken blokjes in een lichtbruine saus. Maar zelfs de roze gloed van de ondergaande zon kon niet verhullen dat de tahoe vettig gebakken was en de saus weeïg, bleek en muf smaakte.

In Europa moeten we het met de mindere kwaliteit tofu doen, maar de goede kok kan er toch nog veel lekkers van maken. Het is behoorlijk veelzijdig. Sommige mensen vinden de textuur wat klef en hebben liever wat meer beet. Om dit te verhelpen kun je de tofu ‘drogen’ door er, in een theedoek gevouwen, het vocht uit te persen. Je zou dan een stevig blok over moeten houden dat je in blokjes verder kunt verwerken. De engelse supermarkt - kwaliteit valt helaas uit elkaar tijdens dit proces. Ook geen drama, het resultaat is te gebruiken als vegetarisch gehakt. Een andere truc is om blokjes tofu in hete olie in wok of koekenpan voor te bakken. Het duurt even, maar als je geduld hebt worden de blokjes goudbruin en krokant. Je kunt ze zo eten of verder verwerken in een saus.

Een variant op tofu is tempeh. Het lijkt op tofu maar wordt op een andere manier geproduceerd. Het maken van tofu is te vergelijken met de productie van kaas. Aan sojamelk wordt een stremsel toegevoegd en de resulterende wrongel wordt in blokken geperst. Tempeh daarentegen wordt gemaakt door de fermentatie van hele sojabonen. Het heeft een grovere textuur en het gehalte aan vezels en voedingsstoffen is hoger dan dat van tofu.

Een van mijn favoriete tofu gerechten is Gado gado. Het kan zowel als hoofdgerecht of als bijgerecht worden geserveerd en zoals bij de meeste gerechten zijn er zoveel recepten als er koks zijn. Sommigen maken het met gekookte, sommigen met rauwe groente. Of half half. Hoe dan ook bestaat het uit groente, gegarneerd met stukjes gebakken tahoe of tempeh, en overgoten met een flinke scheut pindasaus. En liever niet de verhollandste saus die we graag bij onze saté eten maar een geurige, pittige variant. Wat hier volgt is een basisrecept, je kunt naar smaak variëren. Je kunt er eventueel rijst of kroepoek bij serveren.



Gado gado

Voor de pindasaus
1 ui
1 teen knoflook
1 a 2 chilipepers
200 g gehakte geroosterde pinda’s (je kunt ook grove pindakaas gebruiken)
150 ml kokosmelk
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel tamarinde (concentraat, anders in water opgelost)
1 eetlepel lemongrass pasta (of 1 gehakte stengel, die moet je dan wel verwijderen voor je de saus eet)
1 theelepel trassi (garnalen pasta, kun je eventueel weglaten)
1 eetlepel limoensap

Voor de salade
Kies een selectie van bijvoorbeeld:
Fijngesneden Chinese kool
Taugé
Spinazie
Sugar snaps
Boontjes
Gekookte aardappel
Paksoi

Voor de garnering
1 blok tahoe of tempeh
2 hardgekookte eieren, in vieren
1 grote wortel
halve komkommer
2 tomaten

Pureer de ui, knoflook en chili fijn in een keukenmachine. Bak het mengsel in een paar eetlepels olie aan en voeg dan de gehakte pinda’s toe. Roer goed door en, voeg de tamarinde, sojasaus, bruine suiker, trassi, en lemongrass toe, blijf goed roeren tot alles warm is en voeg dan de kokosmelk toe. Roer tot je een smeuïge saus krijgt. Als hij te droog is kun je wat meer water toevoegen. Je kunt de saus eventueel op smaak brengen met wat limoensap.

Voor de salade maak je een selectie van groenten die je lekker vindt, ik geef er hierboven een paar als suggestie. Je moet zelf weten of je ze even wilt blancheren of niet. Zelf eet ik ze liefst rauw, zodat de krokante groente een fijn contrast geeft met de hete saus.

Snijd de tempeh of tahoe in reepjes van een centimeter dik en bak ze krokant in hete olie. Snijd de wortel en komkommer in kleine reepjes. Rangschik de salade op een bord. Garneer hem met de tofu of tempeh, wortel, komkommer en partjes ei en tomaat. Begiet de salade royaal met de warme pindasaus.