Zuur, zout en scherp

Er is één smaak uit mijn jeugd, uit Oman, die nog altijd helder op mijn tong gegrift staat. We gingen, ik zal een jaar of negen geweest zijn, met het hele gezin op bezoek bij een collega van mijn vader. Een vrouwelijke collega. Dat een vrouw in een goede functie bij een internationaal bedrijf bijzonder was in de jaren tachtig, zeker in het Midden Oosten, dat besefte ik niet als meisje van negen. Ik vond het doodnormaal. En dat is het ook. Althans, dat zou het moeten zijn
Ik herinner me weinig van die avond. Niet hoe haar huis eruit zag. Niet waar we over spraken. Niet wat we aten. Op één ding na. Bij het hoofdgerecht serveerde ze ingemaakte citroenen. Ik weet nog precies de sensatie die ze teweeg brachten in mijn mond. Onze gastvrouw glimlachte besmuikt toen ik royaal opschepte van de citroenpickle. Ik was gek op citroenen. Ook mijn ouders keken mij scheef aan, met ingehouden lach. Waarom snapte ik toen ik een hap nam. Een smaakexplosie. Mijn mond brandde met zuur, zout en scherp tegelijk. Uiteraard hield ik me groot. Stoer. Dapper slikte ik en perste er een ‘heerlijk,’ uit. Mijn broertje en zus keken ongelovig. Dus ik nam nog een hap, een kleintje deze keer. De smaak wende. Ik begon hem te waarderen. Maar het blijft een smaak van uitersten. Van liefde en haat, heel dicht bij elkaar.

Als ik nu de ultieme smaak van het Oman van mijn jeugd in één gerecht moet samenvatten is het in deze ingemaakte citroenen. Nog steeds vind ik ze verrukkelijk. Ze zijn een heerlijk bijgerecht bij curry’s. Het sap kun je gebruiken in sausjes en dressings. Fijngepureerd gaan ze door soepen en sauzen. En als je ze eet hoef je je ogen maar te sluiten en de meest grijze, mistige winterdag verdwijnt en de Arabische zon beschijnt je van binnenuit.

Ingemaakte citroenen
Veel citroenen, liefst biologisch, in ieder geval ongewaxed. Je hebt ongeveer drie keer meer citroenen nodig dan je wilt inmaken, afhankelijk van de pot die je gebruikt.

(veel) citroenen
zout
kurkuma
chilivlokken naar smaak

Neem een grote weckpot en pas hoeveel hele citroenen je erin krijgt. Je hebt nog ongeveer tweemaal dat aantal nodig om genoeg sap te krijgen om de citroenen te bedekken. Ik gebruikte 5 citroenen en daarnaast het sap van nog eens10. Snijd de citroenen kruiselings in, alsof je ze in 4 parten snijdt maar dan niet helemaal door, ze moeten aan elkaar blijven zitten.

Meng het zout, de kurkuma en de chili door elkaar en smeer in elke snee wat van het mengsel, ongeveer een theelepel per citroen.

Stop de citroenen in de pot en overgiet ze met citroensap tot ze helemaal onder staan. Zet de pot 3 weken weg op een warme, zonnige plek. Ze blijven door het zout en zuur maanden goed, zodat je steeds een klein beetje kunt gebruiken.