Oman

Het land van mijn jeugd is in het nieuws. Het land waar ik verwekt ben en grootgeworden. Het land waar ik nog regelmatig verlangend aan terugdenk. Het is rumoerig in mijn paradijs aan de golf. Opstand in Oman. Het moet niet gekker worden. Oman, met zijn gele zand, zijn turkooizen zee. De hete zon. De geuren die zich vermengen in de trillende lucht. De geur van wierook. Van opgehoopte kruiden in de soek. Sterke kardemonkoffie. Jasmijnslingers die oude vrouwtjes in kleermakerszit verkopen aan het einde van de kronkelstraatjes in Muttrah. De zilte zeelucht. De vissoek, waar de vis zo knispervers is dat hij zelfs bij veertig graden in de schaduw nog fris ruikt. Baracuda’s met scherpe tanden, papegaaivissen in felle kleuren, hamerhaaien met dikke koppen.

Zoveel herinneringen. Zoveel geuren. Maar minder smaken. Er is niet veel culinairs te melden over het land. Restaurants laten zich beïnvloeden door grote buur India, over het water. Echt Omaans eten moet je met een lantaarntje zoeken. Maar als je het vind is het de moeite waard. Een idee ontrolt in mijn hoofd. Een receptenserie, over Oman. Wat een goed idee. Ik sla er mijn Omaanse kookboek op na. Het is een prachtig boek, vol mooie foto’s. De recepten zijn echter niet allemaal even inspirerend. Of duidelijk. Bijvoorbeeld: Neem een vis. Wrijf in met een eetlepel kruiden. Rooster boven een houtvuur. Leuk. Maar welke kruiden? Welk houtvuur, in een klam, mistig Engeland? Andere recepten zijn meerbelovend. Die ga ik nog testen, vertalen. Die houdt u te goed. En andere recepten, herinneringen. Eerst iets anders. Een geweldig recept. Niet van mij, wel uit Oman. Het komt uit een van mijn favoriete kookboeken: World Food Cafe, van Chris en Carolyn Caldicott. Een echtpaar dat de hele wereld over reisde op zoek naar spannende vegetarische recepten. En op basis daarvan een eetcafé in Londen en een paar geweldige kookboeken maakten. Een absolute aanrader. Vooral onderstaand, wat ik natuurlijk als eerste maakte, als Omaans recept. Het is een van de lekkerste gerechten die ik ooit at. Ik zou het zelf niet beter kunnen. Vandaar, vandaag, als uitzondering, geen recept van mezelf.

Aubergines met een saus van gepureerde dadels en yoghurt
3 middelgrote rode uien, in ringen
450 g aubergine, in blokjes
1 theelepel kaneel
1/2 theelepel gember
1/4 theelepel piment
250 ml bouillon
150 g gedroogde dadels
sap van 1 citroen
1 eetlepel rozenwater
100 ml yoghurt
Verhit wat olie en bak de uienringen zacht. Voeg de aubergine toe en strooi er wat zout op om te voorkomen dat hij alle olie opzuigt en uitdroogt. Bak de aubergine bruin. Voeg de specerijen toe en bak nog 1 minuut. Voeg de bouillon toe en laat alles 10 minuten sudderen. Pureer intussen de dadels met het citroensap en de yoghurt en citroensap, en voeg eventueel wat water toe tot een romige saus ontstaat. Schep deze door de aubergine.

Rozenrijst
30 g boter
60 g gedopte pistachenoten
125 g blanke amandelen
125 g rozijnen
30 g gedroogde abrikozen
450 g rijst
1/2 theelepel kardemonzaad
4 theelepels rozenwater
rasp van 1 sinaasappel
Rooster de noten in de boter goudbruin. Voeg de rozijnen en abrikozen toe. Houd ze op een laag vuur warm. Kook de rijst gaar met wat zout, giet hem af en strooi er de kardemom over. Schep de noten en zuidvruchten erdoor, en dan het rozenwater en de sinaasappelrasp.