Naar de markt

Een van mijn favoriete plekken in Singapore is de markt. Erger ik me in supermarkten, naast de prijzen, vooral aan alles wat ik er niet kan vinden, op de markt laat ik me opgewonden meesleuren in de overvloed die uitgestald ligt. Alles wat ik niet ken moet ik proberen. Hoe raarder, hoe beter en dus intrigerender. En nu, in de tijd van internet en google, ben je thuis nog maar een paar muisklikken verwijderd van de ingewikkelde vraag: hoe moet je dat vreemde geval in hemelsnaam kláármaken. 

Ik heb dit niet van een vreemde. Mijn moeder is, zo mogelijk, nog erger. De bezoekjes die ik met mijn ouders aan de verschillende markten van Singapore bracht de afgelopen weken leverden, onder andere, de volgende ingrediënten op: een grote, modderige lotuswortel, een stronk aloë vera, een bananenbloem, twee bossen paku (een varen die gegeten wordt als bladgroente), een prikkelig cactusblad, keluak noten, heel veel drakenvruchten en ander tropisch fruit. Mijn vader legde netjes al het moois vast op zijn nieuwe digitale camera. 

Ja, natuurlijk, we aten alles op. Mocht u het willen dan plaats ik de recepten. De vraag is alleen, is dat allemaal wel krijgen in de Nederlandse toko? Of maak ik u dan alleen maar gek met een nooit te bereiken wortel?

In de tussentijd eerst een recept waarvan de meeste ingrediënten ook buiten Azië wel te krijgen zijn. Een echte Peranakan klassieker: Laksa. Net als alle klassiekers is er geen eenduidig recept. Iedere kok heeft zijn eigen manier om laksa klaar te maken. Singapore zit vol met hakwers die beweren de enige echte ontdekker te zijn van dé originele laksa. Daarnaast kent de laksa ook nog eens heel veel regionale varianten. Per land, streek, of soms zelfs per wijk. 

Het enige dat al deze laksa’s gemeen hebben is dat het gaat om een kruidige soep met rijstnoedels. Je kunt ze ruwweg indelen in twee types, de curry laksa en de asam laksa. De asam laksa is een zurige vissoep, op smaak gebracht met asam, oftewel tamarinde. Een beroemd voorbeeld is de Penang Laksa die we vorige maand aten op het Maleise eiland Penang. De Singaporese laksa is juist een curry laksa, en wordt ook wel Laksa Lemak genoemd naar de kokosmelk die hem zijn romige smaak geeft.

Op de kruidenkraampjes van de markt vind je naast alle kruiden die je maar kunt bedenken ook allerhande zakjes met ‘kant en klare’ kruidenmixen. Ook voor laksa. Deze zijn over het algemeen goed van kwaliteit en ze worden veel gebruikt. Ook door mij. Nadeel is dat sommigen zo scherp zijn dat zelf mijn door de wol geverfde smaakpapillen door de chili de soep niet meer proeven. En vers gemaakte sambal blijft toch altijd het allerlekkerst! 

De Singaporese laksa wodt gegarneerd met Laksa leaf, of daun kesum. Dit is zelf hier moeilijk te krijgen, en ik groei het op mijn balkon. De scherpe, haast zepige smaak is moeilijk te vergelijken met enig ander kruid. Je kunt het simpelweg weglaten, en als je toch graag wat groens op je soep wil kun je wat geknipte bieslook eroverheen strooien. 

Singapore Laksa 

Voor de sambal (kruidenpasta)


klein handje sjalotjes 

4 cm verse geelwortel (kurkuma, koenjit), of een eetlepel gedroogde
4 cm verse galangal (lengkwas, laos), of een eetlepel gedroogde
2 stelen citroengras (lemongras, sereh)
1 of meer rode chilipepers
10 candlenuts (keriminoten, buah keras) of macademianoten
1 theelepel garnalenpasta (belachan, trassi)
1 theelepel korianderzaad
2 eetlepels gedroogde garnalen 

Voor de soep

1 liter garnalen of kippenbouillon 

250 ml kokosmelk 

rijst noedels (meestal worden dikke ‘laksa noodles’ gebruikt, maar elke soort mag)

Voor de garnering 

hardgekookte eieren, in vieren, of kwarteleitjes
gepelde en gekookte garnalen
tofu puffs, of stukje gebakken tofu
taugé
fijngesneden komkommer
laksa leaf (daun kesom, polygonum)

Meng alle ingrediënten voor de sambal door elkaar en maak ze met een scheutje water fijn in een hakmolen of vijzel tot je een dikke pasta hebt. Verhit wat olie in een wok en roerbak de pasta tot hij gaar en geurig is. Voeg dan de bouillon toe een breng het geheel aan de kook. Zet het vuur af en roer dan de kokoksmelk erdoor.

Blancheer de rijst noedels en leg in elke kop een flinke schep. Leg op de noedels de tofu, garnalen, eieren, taugé, komkommer en overgiet alles rijkelijk met de soep. Als je wilt kun je de soep garneren met een schepje sambal of chili olie en een handje laksa leaf.