Schatgraven

De tuin was een chaos, vol dood hout, verdord groen en onduidelijke rommel. We gingen opruimen. En, als je opruimt, vindt je altijd van alles. Zo vonden wij in onze wintertuin onverwachte schatten, zowel boven als onder de grond. Her en der staken bruine dorre stengels omhoog, en juist daar staken we onze riek de grond en spietsten we het witte goud naar boven: Aardperen.

Aardperen zijn ideaal voor de luie tuinier. Je graaft een knolletje in, en doet een jaar niets terwijl je geniet van de hoge groene planten met hun gele bloemen, verwant aan de zonnebloem. In de herfst of winter graaf je ze uit, en voila, een handvol knollen is je beloning. Je stopt er eentje terug voor volgend jaar en de rest eet je op. In het engels heten deze knollen Jerusalem Artichoke, en die naam zegt meer dan het modderige aardpeer. De knollen smaken naar een kruising tussen artisjok en nieuwe aardappel.


Intussen gingen wij verder voor de volgende oogst: de spruitjes.

Ze wilden maar niet groeien dit jaar, en nu de moestuin leeg moest oogsten we mini spruiten. En dat vonden we niet erg, want voor spruiten geldt, hoe kleiner hoe zoeter. En ook, hoe later je ze oogst, hoe beter, want een flinke vorst laat ze, net als andere koolsoorten, zoeter smaken. Houd je niet van de bittere smaak van spruiten maar is zelf groeien geen optie? Kijk eens of je ze kunt kopen aan de stronk. Ook dan smaken ze milder dan gekocht in de zak.


Na het werk in de tuin volgde het werk in de keuken. In dit seizoen kon ik er eigenlijk maar een ding van maken. Ik combineerde ze met spek en mandarijn tot een heerlijke warme wintersalade. Je kunt uitgebreid variëren met dit recept. Het heeft een heerlijke balans van zout (spek), bitter (spruiten), zoet (aardperen) en zuur (de mandarijnen). De paranoten geven textuur. De aardperen kun je, als je ze niet kunt krijgen, vervangen door nieuwe aardappeltjes. De spruiten door een andere koolsoort, bijvoorbeeld broccoli of groene kool. Als je geen vlees eet kun je het spek vervangen door paddestoelen. In plaats van mandarijn kun je sinaasappel gebruiken, en alhoewel de aardse smaak van de paranoten goed bij de combinatie past zal een ander soort noten ook de benodigde crunch geven.


Warme wintersalade met aardpeer, spruiten en mandarijn

Handvol aardperen
2 handen spruitjes, als je het hebt ook het bijbehorende groen
spek
1 ui
handje verse of 1 theelepel gedroogde tijm
3 of 4 mandarijnen
handje paranoten , grof gehakt

Maak de spruiten en aardperen schoon en blancheer ze tot eventjes ze zacht zijn, ongeveer 5 a 10 minuten. In plaats van ze van tevoren te schillen kun je de schil na het blancheren met je handen van de aardperen te trekken. Snijd ze in stukken van een paar cm. Zijn de spruiten vrij groot snijd ze dan doormidden. Snijd de ui doormidden en dan in fijne ringen. Verhit wat olijfolie en fruit de ui hierin zachtjes lichtbruin. Voeg dan het spek toe, in stukjes, en bak een tijdje mee. Als het bruin is voeg dan, als je het hebt, het fijngesneden spruitengroen mee. Roer dan de aardperen en de spruiten erdoor en bak een tijdje tot alles warm is. Pel de mandarijnen en haal, als je hier het geduld voor hebt, ook de witte velletjes van de partjes. Gooi op het laatst de paranoten en de mandarijn door het gerecht. Maak af met de tijm en royaal zwarte peper.

De drukke huisvrouw doet even Thais

Als een van de twee door de week laat thuis is, en de ander een thuiswerkende huisvrouw, is het wel te voorspellen wie door de week het eten op tafel zet. Niet een, maar vaak wel drie keer. Eerst voor de kinderen. Nu Jasmijn een jaar oud is eet ze met haar broer en zus mee, maar omdat ze nog steeds geen melk verdraagt is er vaak dubbel werk. Hebben de kinderen gegeten, of niet, afhankelijk van hoe hun pet staat, en liggen ze eindelijk in bed dan zijn wij aan de beurt. Ongestoord kunnen we bergen hete peper in ons eten mengen. Zonder gegil, van lust ik niet, of gespeel, eten we in alle stilte of met een goed gesprek ons bord helemaal leeg. Genietend. Maar het is niet gezellig. Als ik het moment van de dag dat de kinderen in bed liggen niet het heerlijkste van de dag vond zou ik het Zuid Europese model overwegen, waar de hele familie na achten samen eet.

Nu is koken mijn hobby, maar na een hele week minstens twee keer per dag ben ik wel uitgekookt. In het weekend pakt Roel hopelijk uit, dan braadt hij vlezen, roert hij risotto’s of frituurt hij frietjes. Zo’n dagje vrij is heerlijk. Het was dus ook erg fijn toen hij laatst, voor bezoek, een geweldig kookidee had en zelf ook nog eens netjes de ingrediënten kocht. Maar ja. Het was op een maandag. En zijn werk is druk en ook in het nieuwe jaar zijn de Londense treinen niet betrouwbaar. Dus wie moest er natuurlijk aan het werk? U raadt het al. Met de summiere instructie: iets met die zalmforellen, in aluminium folie, en dan een beetje Thais. Maar, u kent mij, hoe minder instructie, hoe beter het resultaat en ik toog aan het werk terwijl het bezoek de kinderen vermaakte. Ik haalde wat zelfgemaakte Thaise currypasta uit de vriezer. Wat kruiden. Voilà het resultaat. Het was een genot. En wie denkt u dat er met de eer ging strijken? Ik natuurlijk!


Groene currypasta

1 stengel citroengras
3 cm verse gember
2 tenen knoflook
1 ui
1 grote bos koriander, inclusief stengels en eventueel wortels
1 eetlepel verse, of een theelepel gedroogde galangal
rasp en sap van een limoen
handvol groene chili’s
peper en zout
2 theelepels korianderzaad, gemalen of korrels
1 theelepel komijn
1 theelepel thai shrimp pasta of 2 theelepels fish sauce
2 djeroek peroet blaadjes
olie

Je hoeft niet alle ingrediënten te gebruiken, je kunt de pasta naar smaak aanpassen, met name wat betreft de hoeveelheid chilipeper die je gebruikt. Hak alle ingrediënten samen in een hakmolen. De pasta blijft in de ijskast enkele weken goed, maar het makkelijkste is het om een grote hoeveelheid in een keer te maken en deze in kleine porties in te vriezen. Voor een gerecht heb je meestal maar een paar eetlepels nodig, vries daarom precies die hoeveelheid in, in bijvoorbeeld een boterham zakje.


Thaise zalmforel

per persoon 1 zalmforel of andere hele vis
3 eetlepels groene curry pasta (zie hierboven of koop deze kant en klaar)
citroengras
2 citroenen of limoenen
rode peper
paar cm verse gember
coconut cream (of kokosmelk mag ook)
groente naar keuze, ik gebruikte bijvoorbeeld babymais, sugars snaps en lenteui


Spoel de vissen af onder de kraan en wrijf ze droog met het papier. Leg ze op een royaal stuk aluminium folie. Vul de buikholte van de vissen met stukken rode peper, lemongrass, citroen en gember.


Bak in wat olie een paar eetlepels groene currypasta aan en voeg het sap van een citroen of limoen, wat vissaus en een paar eetlepels coconut cream of een half blikje kokosmelk toe. Verwarmen het mengsel eventjes door en sprenkel het dan over de vissen. Strooi de groente en lenteui ook over en naast de vissen. Vouw de folie stevig dicht en bak de vissen in een hete oven (rond de 180 graden) gaar in ongeveer een half uur, afhankelijk van hoe groot je vis is. Serveer met rijst.

Hiep hiep, hoera!

Ik weet nog goed, vorig jaar januari, mijn dikke buik. December met zijn lichtjes en lekkers was voorbij en de baby mocht wel komen. Dan duren elf donkere dagen lang, heel lang. Maar eindelijk, opeens, was het zover en vandaag hebben we een feestje. Een klein feestje, voor een klein meisje. Ze wordt één.

En bij een feestje hoort taart. ‘Wat zullen we maken?’ vraag ik de kinderen.
‘Dada,’ glundert Jasmijn.
Tijm denkt diep na. ‘Jasmijn mag geen melk, hè mama?’ vraagt hij.
‘Klopt. En mama geen gluten,’ voeg ik toe. Bakken is niet makkelijk in ons huishouden.
‘Chocola!’ roept Linde.
‘Nee,’ zegt Tijm, ‘Jasmijn mag geen chocolade.’
‘Jawel,’ antwoord ik, ‘ze mag wel pure chocolade. Daar zit geen melk in.’
Tijm schudt zijn hoofd. ‘Ik denk dat ze appeltaart wil.’
Ik kijk naar de fruitschaal. ‘Nee, we hebben maar twee appels.’
Tijm rent naar de keuken en komt terug met een tros bananen. ‘Bananentaart,’ juicht hij. En dan, voordat Linde tegenstribbelt: ‘Nee, ik weet het: bananen-chocoladetaart.’

En zo was het besloten. We maakten een gluten-, en koemelkvrije taart, mét bananen én chocolade. Ik pakte mijn oude, vertrouwde brownie recept erbij. Een simpel recept, zo gemaakt. Ik had het nooit in glutenvrije versie uitgevoerd, maar voor alles moet er een eerste keer zijn. We hoefden dan de boter weg te laten. Aangezien er geen margarine in huis was gebruikte ik een mengsel van cacaoboter, kokosvet en zonnebloem olie (elk 50 g). Het kokosvet gaf een heerlijke zweempje kokossmaak aan de brownies en de geprakte banaan maakte ze heerlijk sappig. Om eerlijk toe te geven, onze vanallesvrij versie smaakte zelfs lekkerder dan het origineel!


Je kunt heel makkelijk variëren met dit recept. Je kunt de originele versie maken door de banaan weg te laten en gewoon tarwemeel en boter te gebruiken. Of, afhankelijk van wat je weg wilt laten een of meer van de ingrediënten te vervangen door een alternatief. Of, beter nog, bedenk je eigen versie.

Bananen brownies

160 boter, margarine of ander soort vet (zie hierboven)
160 g pure chocolade
300 g suiker
170 g meel (tarwe of glutenvrij, ik gebruik Dove’s farm glutenvrij)
1 snuf zout
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel vanille-extract
4 eieren
2 geprakte bananen
handvol gehakte noten (optioneel)

Smelt de boter of ander vet met de chocolade in een steelpan. Zet het vuur uit. Voeg dan een voor een de suiker, het meel, de eieren en de andere ingrediënten toe, terwijl je goed roert. Aan het einde voeg je de geprakte bananen, en als je wilt een handvol gehakte noten of bijvoorbeeld gedroogde abrikozen of dadels toe. Giet het beslag in een ondiepe ovenschaal en bak op 180 graden gaar in ongeveer 30 minuten.

Inspiratie, of het gebrek hieraan

De lichtjes van december zijn gedoofd, de kerstboom heeft het veld geruimd maar de winter duurt nog lang. De klad komt erin, in mijn hoofd en in mijn keuken. Ik heb geen inspiratie. Ik gooi dingen in een pan, roer wat, meng wat kruiden en serveer. Ik verontschuldig me bij voorbaat als ik het, nog in de pan, op tafel zet. Ik heb niet eens geproefd. Vrolijk neemt Roel grote happen. Met volle mond knikt hij, lekker. ‘Eigenlijk is jouw koken zo op zijn best. Als je niet nadenkt, maar op je intuïtie kookt.’
Voor ik beledigd ga uitroepen of hij bedoelt dat ik niet kan koken als ik wél nadenk neem ik snel een hap. Hij heeft gelijk. De ‘kip’curry van quornstukjes, fenegriekbladeren en groente is heerlijk. Een kwak yoghurt, wat korianderblad, twee chutneys, rijst en het is een koningsmaal. Wat erin zat? Ik zou het niet weten.
De volgende dag maak ik een linzengerecht om bij het restant van de curry te serveren. Weer roer en meng ik kruiden en restjes uit de ijskast. Ik ruik. Lekker, maar Indiaas? Dat niet. Uiteindelijk eten we Mexicaanse, pittige linzensoep, geserveerd met zure room, koriander en tortillachips. De curry gaat de vriezer in. Zo kook ik, zonder plan, zonder doel, en wat het wordt weten we pas als het af is.

Op mijn werk heb ik het moeten ik het leren, notities maken. Nadenken, mijn gevoel gebruiken, de inspiratie laten stromen maar in duidelijke banen leiden. Alle recepten en nieuwe ijsjes die ik bedacht moesten reproduceerbaar zijn. Op te schalen naar porties van duizenden kilo’s. Elke gram aroma moest genoteerd. En nu profiteer ik, want in deze inspiratieloze week vol heerlijk, niet beschreven of gefotografeerd gebroddel, duik ik in mijn archief. Dat gelukkig genoeg recepten bevat waar ik nadacht, opschreef wat ik deed en een foto maakte.


Ik duikel een prachtig recept op, met verse dadels. Verse dadels doen me meteen denken aan verre kusten, geurige soeks en hete zon. Als ik mijn ogen dichtdoe kan ik negeren dat ik ze kocht bij de Aziatische winkel in een winderig Luton. Met dit recept kun je elke koude winterdag opfleuren. Verse dadels en ingemaakte citroen vind je in oosterse winkels, kun je geen verse krijgen gebruik dan gedroogde. Ingemaakte citroen kun je ook makkelijk zelf maken maar dat duurt een paar weken, hier vind je het recept. Je kunt ook schil en sap van een gewone citroen gebruiken.



Schotel met zoete aardappels, pompoen, verse dadels en citroen

1 kleine pompoen
600-700 g zoete aardappel
2 uien
2 cm verse gember
1 ingemaakte citroen
sap van een citroen
handvol verse dadels
handje olijven
handje verse munt en koriander
yoghurt
gedroogde specerijen: komijn, koriander, piment, kardemom en kruidnagel
olie, peper en zout

Was de pompoen en snijd hem in stukken (schillen hoeft niet, mag wel). Schil de aardappel en snijd deze ook. Snijd de uien doormidden en dan in dunne ringen. Verhit een royale scheut olie in een koekenpan en fruit de ui. Snijd of rasp de gember fijn en doe deze erbij, samen met een grote theelepel komijn, koriander en piment, en een halve theelepel kardemom en kruidnagel. Bak de ui en de kruiden lichtbruin. Snijd de ingemaakte citroen heel fijn, en hak ook de dadels grof. Meng de pompoen, zoete aardappel met het uimengsel en roer de dadels, de helft van de fijngehakte citroen en het citroensap erdoor. Doe het mengsel in een grote ovenschaal en bak het op 180 graden ongeveer een half uur, of iets langer afhankelijk van je oven, tot de pompoen en aardappel gaar zijn. Strooi bij het serveren de olijven en de rest van de citroen erdoor. Serveer met de munt, koriander en een kwak yoghurt.