Zuur gekookt

Er kwamen vrienden eten, en omdat ik wist dat mijn vriendin een tijdje in Ecuador gewoond had en gek was op Zuid Amerika besloot ik weer eens ceviche te maken. Ceviche, spreek uit cebiche, met de c als s, is een koud visgerecht waarbij de vis niet gekookt wordt door warmte maar door zuur. Dat zuur is meestal citroen of limoensap, soms ook azijn. Het kan van alles uit de zee gemaakt worden. In mijn geheugen gegrift staat nog hoe, tijdens mijn eigen verblijf in Ecuador, op de Galapagos eilanden de moeder van mijn gastgezin thuiskam met een grote emmer vol vreemde zwarte schelpen.

Bij nadere inspectie bleken het die schelpen te zijn die je als zwarte reuzenpissebedden tegen de rotsen geplakt kunt zien zitten.

Chiton, heten ze, en die naam past goed bij hun uiterlijk als levend fossiel. Nadat ik en de andere buitenlandse studente lang genoeg de emmer in gestaard hadden werd de rest van de middag besteed aan het witte vlees uit de schelpen te wurmen. Geen makkelijke taak, en de hele familie hielp mee. 

  
  

Daarna werden ze overgoten met rijkelijk limoensap, en werden handenvol gehakte koriander, chilipeper en tomaat toegevoegd. 

Reikhalzend verscheen ik die avond aan tafel, om diep teleurgesteld te zien dat er kip op het menu stond. Het bleek dat de ceviche bestemd was voor familiebezoek die avond. Ze hadden geleerd dat hun westerse gasten liever kip aten. Maar natuurlijk mocht ik proeven, en na het eten kreeg ik een royale kom. Ik hoef denk ik niet uit te leggen dat de knisperverse schelpdieren in hun frispittige saus een waar genot waren, en sindsdien ben ik fan. Het gerecht wordt door heel Zuid Amerika geserveerd, in vele verschijningvormen en kwaliteiten. In Mexico brandden we onze mond aan de lokale Aquachile, een pittige variant met veel hete chili. Zelfs in Afrika, in Madagaskar, proefden we een versie met verse groene peper en vanille.

De ceviche die ik afgelopen weekend op tafel zette was minder exotisch. Je kunt feitelijk elke stevige soort witte zeevis gebruiken die je lekker vind. Zorg wel dat hij goed vers is. Ook rauwe garnalen of schelpdieren zijn prima. Het recept is heel erg makkelijk en je kunt goed variëren. Het lastige is feitelijk hoe lang de vis te laten marineren. Net als wanneer je vis bakt is het belangrijk de balans te vinden tussen ongaar en overgaar. Laat je hem te lang staan dan wordt hij droog en valt hij uit elkaar. Te kort dan eet je rauwe vis. Hoe lang goed hangt af van het soort vis dat je gebruikt en je eigen smaak. Zelf vind ik ongeveer een uur lang genoeg, dan heeft de vis nog wat beet, maar sommigen laten hun ceviche enkele uren staan. Het leuke is dat je het kookproces goed kunt zien: tijdens het marineren zie je transparante vis langzaam ondoorzichtig worden. 

Ceviche

200 g verse vis en/of garnalen

flink wat limoenen en/of citroenen

handvol koriander

een of meer chilipepers naar smaak

om te serveren, optioneel, fijngesneden tomaat, avocado, groene salade

Snijd de vis in stukjes van een ruime centimeter. Pers de limoen en of citroen uit tot je genoeg sap hebt zodat alle vis onderstaat. Snijd de chilipeper en koriander fijn en roer alles door elkaar. Laat het geheel minimaal een uur, maximaal twee uur marineren op een koele plek. 

Portugese inktvis

In de Portugese supermarkt juichte ik bij het zien van het prijskaartje bij de glibberige berg inktvissen met blubberogen die voor me uittorende. Die zouden geweldig smaken op de barbecue. Hebberig trok ik een nummertje. Nadat de trage verkoopster elke bejaarde van het stadje geholpen had aan minstens drie soorten vis, die in verschillend formaat stukken moesten worden gehakt alvorens langdradig gewikt en gewogen te worden, en Tijm en Linde alle fruit en speelgoed uit de winkel in mijn mandje hadden geladen was ik eindelijk aan de beurt. Al omkijkend en nee, nee , niet die bal, leg die hoepel weg, we hebben genoeg aardbeien scanderend, wees ik haastig naar de glimmende stapel, vijf vingers opstekend en cinco mompelend, hopend dat dat hier vijf betekende, of anders dat de verkoopster in ieder geval Spaans begreep. Nog geen minuut later maakte ik me met mijn buit haastig uit de voeten.

Die middag, gebogen over de gootsteen, dacht ik met weemoed aan de dure, maar helder witte buizen uit de engelse supermarkt. Schoonmaken van inktvis is een rotklusje. De kop en de ingewanden heb je er redelijk makkelijk uit. Je trekt aan de kop en het meeste komt mee. Met je vingers controleer je de lillende binnenkant van de zak of er niets onsmakelijks is blijven zitten. Ook het harde plastic schild trek je er makkelijk uit. De tentakels snijd je van de kop, die zijn het lekkerst, maar de kop zelf en de harde papagaaien bek laat ik liever links liggen. Dan denk je dat je er bent, maar het ergste moet nog komen. De huid. De gestipte bruine huid moet van het lijf afgestroopt. En daarmee neemt de inktvis wraak op zijn opeter. Die huid laat heel lastig los. Soms, net als bij een lastig pelbaar ei, trek je opeens een mooie strook weg. Maar verder is het veel priegelig peuteren. Tobbend troostte ik me met de gedachte dat deze vers schoongemaakte exemplaren extra lekker zouden smaken.

Gevulde Portugese inktvissen

Pers persoon 1 inktvis, schoongemaakt (zie hierboven), lijf en tentakels

1 kopje gekookte rijst

1 ui

2 tenen knoflook

100 g chouriço (of Spaanse chorizo)

1 theelepel paprikapoeder

Snijd de chouriço, ui en knoflook fijn. Fruit de ui aan in wat olijfolie, bak de knoflook even mee en bak dan de chouriço uit. Doe er op het laatst de fijngesneden inktvistentakels bij en bak nog even door. Haal dan van het vuur en voeg aan het mengsel de rijst en het paprikapoeder toe en roer goed door. Vul de lijven van de inktvissen met het mengsel en maak dicht met een cocktailprikker.

Je kunt de gevulde inktvissen op een aantal manieren klaarmaken. Wij grilden ze op de barbecue, maar dat kan ook in een goede grilpan. Ze hoeven niet lang, bij lang verhitten wordt inktvis rubberig, en de binnenkant is immers al gaar. Ook kun je ze stoven in een simpele, kruidige tomatensaus, ongeveer een half uur in een hete oven. 

(Met dank aan Omi voor de foto's)

Bakkeljauw en bonen

We waren weer eens op vakantie, want daar kunnen we geen genoeg van krijgen. In Portugal, deze keer, waar mijn schoonouders zijn neergestreken in hun witte huis in de heuvels. Het weer was er mild, en in ieder geval ietsje droger dan hier. We konden buiten eten. Meestal. Het mooie groene landschap verraadde het al: soms regent het hier. Maar vaak genoeg verdwenen de wolken even voor de zon, en konden wij ons baden. Een heerlijk klimaat. Waar de tuinbonen thuis nog in de knop stonden toen we vertrokken hingen ze daar al dik aan de ranken. Op de markt kochten we zakken vol en zetten de kinderen aan het werk. En, in Portugal maakte ik ze natuurlijk klaar op zijn Portugees, gebakken met chouriço, de lokale variant van chorizo, en koriander.

De Portugese keuken kende ik eigenlijk niet goed, maar het was liefde op het eerste gezicht. Aardse, landelijke smaken. Pure ingrediënten van goede kwaliteit. Veel stoven, braden en grillen. Zelfs bij het eerste de beste onbeduidend ogende eettentje in de bergdorpen at je verrukkelijk. Ietwat vet en zout naar mijn smaak, maar hé, het is vakantie. Ook thuis, in de keuken van het witte huis met de rode pannen koken we Portugees. Ik neem de tuinbonen voor mijn rekening en Opi maakt bakkeljauw, de Portugese gedroogde en gezouten kabeljauw. De bakkeljauw, of bacalhau in het portugees, is zo’n beetje het nationale gerecht van Portugal. Het staat altijd in verscheidene varianten op het menu, als kroketten, stoofschotels, met tomaten, saus, of als de 'specialiteit van de kok'. De smaak is heel speciaal, zoutig maar ook wat warmer dan verse kabeljauw. Hij wordt vaak gecombineerd met aardappels, en dit grecht dat Opi voor ons maakte op onze eerste vakantie dag was een heerlijk begin van een heerlijke vakantie.

Opi’s bakkeljauwschotel met aardappel

1 kg aardappels

ongeveer 700 tot 900 g bakkeljauw

200 ml room

2 tenen knoflook

1 ui

handvol gehakte peterselie

snuf nootmuskaat

Bakkeljauw is erg zout, en je moet hem dus eerst goed afspoelen, dan een tijdje laten weken, liefst overnacht. Ververs af en toe het water, om het zout weg te spoelen. Je moet zorgen dat de vis precies zout genoeg is, en het hangt van de vis af hoe lang je precies moet laten weken. Spoel hem dan weer af, en snijd hem in stukken. Breng in ruim water aan de kook, laat tien minuten doorkoken en giet weer af.

Schil de aardappels en kook ze goed gaar. Prak ze met een vork grof fijn in een royale ovenschotel. Maak ook de bakkeljauw fijn en meng hem door de aardappel. Fruit de ui en knoflook even aan, en meng die met de room, peterselie en nootmuskaat, en giet dit mengsel over de schotel. Bak het geheel ongeveer een half uur in een hete oven van 180 graden.

Tuinbonen met chouriço en koriander

Flink stuk (ongeveer 150 g) chouriço (of als je die niet kunt vinden Spaanse chorizo)

1 teen knoflook

1 ui

1 theelepel paprikapoeder

handvol fijngesneden koriander

bouillon

Dop de tuinbonen. Fruit de chouriço of chorizo in stukjes aan tot hij knapperig is, voeg dan de fijngesneden ui en knoflook mee en bak ze glazig. Voeg dan de tuinbonen toe en roer goed door. Overgiet het geheel met bouillon en laat het zachtjes (in)koken tot de tuinbonen gaar zijn. Bestrooi met de koriander.

Je kunt een heleboel soorten groenten op dezelfde manier klaarmaken. Thuisgekomen maakte ik een restje chouriço op in een schotel met groene asperges, tuinerwtjes en de groene toppen van de erwtenplanten.

Gas of kool?

Verhitte discussies hadden we. Hij wilde gas, makkelijk en snel aan te steken. Ik wilde de heerlijk doorrookte smaak die echte kolen geven. Maar hij had de ultieme troefkaart in handen. ‘Ga jij het ding aansteken?’

Hij won. Een rondje vragen bij vriendinnen bevestigde dat ook daar de emancipatie nog niet zo ver is doorgedrongen als het op barbecuen aankomt. Het vuur aansteken is mannenwerk.

Tijdens mijn studententijd bevond ik me eens in een barbecue crisis. We waren met alleen meisjes, en zelfs voor een groep studentes van een technische universiteit bleek dit een brug te ver. Natuurlijk hadden we het best gekund. Maar waarom zouden we? In ruil voor een paar biertjes waren de buurjongens meer dan bereid het vuile werkje voor ons op te knappen.

Dus nu staat er een glimmend apparaat met slang en blauw gastankje in de tuin. En, al blijf ik de rooksmaak missen, ik moet toegeven: Het heeft zijn voordelen. Het ding is zo aan. En zo weer uit. Daardoor is hij makkelijker te verdedigen tegen nieuwsgierige dreumesen, peuters en kleuters. Ook ga je veel makkelijker ‘even barbecuen’. Op een gewone doordeweekse zomeravond gooi je er zo je avondeten op. Wat maakt dat je al gauw hele andere dingen gaat eten dan de standaard barbecue van kippenpoten, hamburgers en worst. Nu had ik die gelukkig al een tijd geleden afgezworen. 

Waarom zou je worst eten als je halloumi-bieten spiesjes kunt maken. Of zalm-venkel spiesjes, gemarineerd in soja, gember en limoen. Of lamskebab met rozijnen en pijnboompitten. Alleen de saté blijft voor mij een eeuwige favoriet. Van zowel kip, tofu als quorn, zodat ook vegetariërs mee kunnen genieten.

En al is er natuurlijk niets mis met een lekkere salade op een hete dag, als het vuur aangaat gaat bij mij ook de groente erop. Eigenlijk is alle groente geschikt om te grillen. Stukken aubergine, courgette, paprika en trosjes tomaat zijn natuurlijk de klassiekers, aan stokjes of in plakken. 

Maar ook broccoli, bloemkool, venkel en prei zijn heerlijk, met wat olie en kruiden ingesmeerd te grillen. Bij onze impromptu barbecue graai ik simpelweg de groentela leeg en bestrooi alles rijkelijk met een marinade van rozemarijn, olijfolie en knoflook.

En dan natuurlijk de bijgerechten. Omdat je in een gasbarbecue de aardappels niet kunt poffen in de as, zullen ze er ook op moeten. En dat is geen straf!

Gegrilde pittige zoete aardappels

Zoete aardappels

Olie

Sambal

Kruiden naar smaak

Zoete aardappel is vrij snel gaar, maar als je wilt kun je hem even voorkoken. Niet te lang, dan wordt hij pap! Ik leg hem vaak twee minuutjes met schil en al in de magnetron, dan is hij prima. Schil de zoete aardappel en snijd hem in plakken van ongeveer een centimeter. Roer de sambal los met de olie en bestrijk elke plak er rijkelijk mee. Eten er kinderen mee die niet van scherp houden, vervang de sambal dan door een mengsel van een theelepel komijn koriander en kaneel elk.

Bak de plakken aan beide kanten gaat op de barbecue.

Knoflookaardappeltjes op de barbecue

kleine, nieuwe aardappels

paar tenen knoflook

flinke scheut lijfolie

handje rozemarijn

Kook de aardappeltjes in ongeveer vijf minuten net niet gaar. Hak de rozemarijn en knoflook fijn en meng door de olie met wat peper en zout. Laat de aardappeltjes even afkoelen in wat koud water, laat ze droogdampen en roer ze dan door de marinade. Prik op spiesjes en gril ze knapperig op de barbecue. 

Ziek en heimwee

Ik ben ziek. Al vervelend genoeg, nu eindelijk de zomer aangebroken is. Maar koken, dat zit er echt niet in deze week. Mijn maag draait al om bij de geur van de ijskast alleen. Kokhalzend smeer ik de boterhammen van de kinderen. Maar, gelukkig voor u, schreef ik vorige week dit stukje voor Moodkids. En hoeft u mij tenminste niet te missen deze week. En excuseert u me nu. Er staat in de tuin een stretcher met mijn naam erop...

Wat we nou missen, aan eten, vragen bezoekers uit Nederland vaak. Ze nemen dropjes mee, en Hollandse kaas. Dat wordt gewaardeerd, want wat hier in Engeland ‘dutch liquorice’ heet kennen wij als Engelse drop, en is zeker niet ‘the real thing.’
Ook de ‘Goedah’ en ‘Iedam’ hier in de supermarkt hebben weinig te maken met een fijne boerenbelegen. De meegenomen hagelslag wordt gretig verorberd door de kinderen, zelfs hun Engelse vriendjes eten de ‘sprinkles’ graag mee.
Maar wat ik zelf eerlijk gezegd het meeste mis? Karnemelk!
En pindakaas. En over dat laatste is iedereen verbaasd. Je hebt hier toch peanut butter? Maar net als de plastic gele kaas is de Engelse bleekbeige peanut butter mijlen verwijderd van de goudbruine pindakaas. Pindakaas smaakt sterkt naar pinda’s, terwijl peanut butter zacht en muf van smaak is, en bovendien zo hard dat je je brood kapot smeert. Ik was dan ook verbaasd toen ik in de ingrediëntenlijst las dat juist de Engelse variant een hoger percentage pinda bevat. Het smaakverschil zal dus waarschijnlijk zitten in het productieproces, en de graad van roosteren.
Hoe dan ook was ik erg blij toen mijn ouders bij een bezoekje, naast een koelbox vol karnemelk, drie hele grote potten pindakaas meebrachten. Daar zullen we van smullen. Maar wat nu te doen met de halve pot peanut butter die nog in de kast staat, en nu boventallig geworden is? Die gaat in de soep!

Zoete aardappel-pindasoep

• 1 ui

• 1 kleine prei

• 1 el geraspte gember

• 1 tl komijn, koriander, kaneel

• 1/2 tl kruidnagel

• 1 rode paprika

• 1 kg zoete aardappel

• 3 el pindakaas

• 100 g gepelde pinda’s

Leg de paprika in zijn geheel onder een hete gril, en laat hem aan alle kanten zwartblakeren. Laat hem even afkoelen en trek voorzichtig de schil van het nu zachte vruchtvlees. Schraap hem ook vanbinnen schoon en snijd hem fijn. Snijd ook de ui en prei fijn en bak ze samen met de kruiden lichtbruin in een paar eetlepels olie. Voeg dan de zoete aardappel, geschild en in blokjes, toe en roer een paar keer om. Overgiet met zoveel water dat alles ruim onder staat. Voeg de pindakaas toe. Rooster de pinda’s (als ze nog niet geroosterd zijn) in een hete, droge koekenpan. Hak ze grof. Houd een paar lepels apart en voeg de rest toe aan de soep. Laat alles koken tot de aardappel gaar is, dat duurt ongeveer twintig minuten. Pureer dan alles fijn. Serveer met de rest van de fijngehakte pinda’s.

Pesto passé?

Laatst stond ik met een onverwacht grote bos basilicum in mijn handen. Ik had maar een paar blaadjes nodig. Het heerlijk geurige kruid kietelde mijn neus en mijn fantasie, maar eigenlijk kon ik maar aan een ding denken, en dat is wat een overheerlijke pesto deze welriekende berg zou maken. Dus maakte ik een ouderwetse pesto genovese, door hem te mengen met pijnboompitten, veel olijfolie en een handje parmezaanse kaas. Pesto is typisch iets waar je jaren geleden de bladen vol van stonden. Een modeverschijnsel. Nu zie je het steeds minder, maar pesto’s zijn geweldig om restjes kruiden te verwerken, en ze maken het sufste gerecht spannend en smakelijk. De pesto is dus geenszins passé. Toch was het ook voor mij jaren geleden dat ik een klassieke Italiaanse pesto genovese had gemaakt. Die avond smulden we ervan, simpelweg door wat maïs pasta, samen met wat uitgebakken kastanjechampignons. Vaker doen, dacht ik die avond.

Toch maak ik, nu ik erover nadenk, heel vaak pesto’s. Ik vond zelfs nog foto’s in mijn archief. Allerlei soorten. De basisingrediënten voor een pesto zijn een flinke handvol kruiden, een goede olie en een handvol noten. Overige ingrediënten als kaas of knoflook voeg je toe naar smaak. Je kunt dus heerlijk experimenteren en variëren. Een van mijn favorieten is een pesto op basis van koriander, citroensap en amandelen. Deze friszure pesto past prachtig bij bijvoorbeeld wat zoute halloumikaas met geroosterde aubergine. Een rode pesto maak je door zongedroogde tomaten toe te voegen. Gebruik ook eens minder voor de hand liggend combinaties maken, zoals je pistachenoten, basilicum, koriander, citroenschil en sap. Of gooi gewoon je restjes noten en kruiden bij elkaar voor een verrassend resultaat.

Zoals er oneindig veel combinaties zijn om pesto van te maken zo zijn er ook oneindig veel toepassingen voor te bedenken. In pastasauzen, als smaakmaker voor soep, op te roosteren vis, in salades, of simpelweg gesmeerd op brood.

Ook meng ik een pesto graag door schotels die ik rooster in de oven. Dat deed ik ook in onderstaand recept, wat een lekker mengsel opleverde dat ik serveerde in pitabrood. In vegetarische gerechten levert de pesto door de gebruikte noten ook nog extra eiwitten op.

Paddenstoelen en aubergines in korianderpesto

Voor de pesto:

Bos koriander

Handvol cashewnoten

Handvol geroosterde amandelen

Sap van 1 citroen

Olijfolie

Verder:

1 grote of een handvol kleine aubergines

gemengde paddenstoelen

kerstomaatjes

pitabrood

gemengde salade

Meng alle ingrediënten voor de pesto door elkaar met een pureerstaaf of wrijf ze fijn in een vijzel. Maak dan de overige ingrediënten, zoals hier paddenstoelen, tomaten en babyaubergines schoon, snijd ze indien nodig kleiner en meng er royaal pesto doorheen. 

Rooster alles gaar in een hete oven van 180 graden, in een klein half uur.

 Serveer met de salade in de pitabroodjes. 

Proef je boek

‘Olle was een beetje verdrietig dat niemand zijn viskoekjes wilde hebben. En Britta was zeker bang dat hij zich eraan zou kunnen vereten, want ze zei: ‘Je kunt mijn laatste krakeling hebben, Bosse, maar je moet eerst Olle’s viskoekjes opeten.’

Bosse at het eerste viskoekjes op alsof het niets was. En de tweede gleed ook vlot naar binnen. Al ging het een beetje langzamer. Hij moest zuchten toen hij met de derde begon. Maar Britta hield hem de krakeling voor zijn neus. En toen werkte Bosse ook het derde viskoekje naar binnen. Toen pakte hij de vierde.’

Sommige fragmenten uit kinderboeken blijven je altijd bij. In je hoofd gaan ze fladderen, rondzingen en een eigen leven leiden. Zodanig dat je, soms, het origineel niet meer durft terug te lezen, uit angst dat de werkelijkheid tegenvalt. Andere boeken heb je zo stuk gelezen dat je ze uit je hoofd kent. Je kent de tekst, woord voor woord, en kunt de plaatjes dromen. Toch mist er een dimensie. Je kunt het boek niet ruiken, en niet proeven. Eten waarover je leest eet je dus alleen in je verbeelding. Zo proefde ik de viskoekjes in dit fragment, (uit ‘De kinderen van Bolderburen’ van Astrid Lindgren) jarenlang enkel in mijn hoofd.

Tot ik op een dag besloot, dat ik mijn nieuwsgierigheid en geduld niet langer kon bedwingen. Ik moest ze maken.

Maar hoe? Internet bood geen uitkomst, de Zweedse viskoekjes die ik googlede leverden enkel recepten op die leken op de Engelse viscakes, op basis van aardappel. Die kende ik goed, en ze klopten niet met mijn fantasie. Echte koekjes moesten het wezen. Het zou natuurlijk kunnen dat het hier een vertaalverwarring betreft. Engelse cakes zijn geen koekjes maar taartjes, dus wellicht de Zweedse ook niet? Helaas, mijn Zweeds is niet toereikend om het antwoord te vinden. Maar, omdat mijn fantasie de mijne is, en alles daarin zo mag zijn als ik het wil, bedacht ik mijn eigen recept. Echte viskoekjes. Een beetje van Olle. En een beetje van Karien.

Olle’s viskoekjes

1 ei

200 g (glutenvrije) havermout

100 g (glutenvrij) meel

1 blikje tonijn (200 g)

1 blikje makreel (125 g)

kappertjes

dille

100 g boter of margarine

1 ui

Hak de ui heel fijn, en meng de ui, het ei, het meel, de havermout met de boter door elkaar. Snijd de vis en de kappertjes fijn en voeg die, samen met de dille door het deeg. Vorm met je handen ronde koekjes van een kleine centimeter dik, en leg ze op een bakblik. Bak ze minimaal 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat ze even afkoelen voor je ze van het bakblik haalt. Je kunt de koekjes zowel koud als warm eten.

Dit stukje verscheen eerder op Moodkids