Herfst in de tropen?

Ik heb deze site verschrikkelijk verwaarloosd. Ik kan natuurlijk allemaal excuses maken, ik was druk, ik was ziek (allemaal waar) maar de realiteit is dat ik de laatste tijd heel weinig bezig ben met koken. Als je druk bent, en ziek, en ook nog eens een inwonende hulp hebt die heel lekker kan koken, dan is de verleiding groot om haar dat dan ook maar te laten doen, hoe erg je je ook had voorgenomen om zelf te blijven koken.

Op zondag, haar vrije dag, zijn we zo lui dat we geen zin hebben om zelf af te moeten wassen, en aangezien je in Singapore voor een habbekrats heerlijk buiten de deur eet, komt het er dan ook vaak niet van. Kortom, ik ben inmiddels een echte expatvrouw. En ik voel me er niet eens meer schuldig over. 

Gelukkig weet ik af en toe nog wel eens de weg naar de keuken te vinden, al was het maar om een van mijn marktvondsten te bereiden. Mijn nieuwste is de pompoen. Deze lokale pompoenen, groenvan buiten, oranje van binnen zijn verrukkelijk, veel zoeter dan die ik in Europa gewend ben. Al weken liep ik met twee recepten in mijn hoofd rond, een van een pompoen-linzen soep van een vriendin, een andere van een Indiase zoet-zure pompoen curry die ik op een cursus leerde. Ik kocht een pompoen, en realiseerde me toen ik thuis kwam at ik van twee gerechten tegelijk aan het dromen was. Ik kon niet kiezen, dus wat deed ik? Ik fuseerde de twee recepten, en maakte een Indiase zoetzure pompoen-linzen soep. Dat klinkt herfstig, en aangezien onze mangoboom afgelopen week ook dacht dat het herfst was, en al zijn bladeren heeft laten vallen, leek het me zeker toepasselijk. 

Indiase pompoen-linzen soep 

Voor de soep 

1 kleine pompoen, in stukken (schil hoeft er niet af)
½ kop oranje linzen
1-3 eetlepels miso (kun je vervangen door groentebouillon)

De Indiase kruiden
1 eetlepel mosterdzaad
een klein handje curry blaadjes
1 ui
2 tenen knoflook
1 cm gember
1 eetlepel tamarinde
1 eetlepel suiker

Snijd de pompoen in stukken, en kook ze in zoveel water dat ze ruim onder staan bijna gaar, ongeveer 20 minuten. Voeg dan de linzen toe. De oranje linzen die ik gebruik zijn heel snel klaar, na een minuut of 15 zijn ze zacht, maar hebben ze langer nodig, kook ze dan zoals voorgeschreven op de verpakking. Zowel de linzen als de pompoen moeten helemaal zacht zijn, je kunt de soep niet te lang koken, dus laat bij twijfel lekker door pruttelen.

Voeg de miso of bouillon toe, en pureer de soep glad. Als hij te dik is kun je wat extra water toevoegen. De miso of de bouillon maakt de soep zout, maar je kunt het beste even proeven of de verhoudingen kloppen, of dat er nog wat bij moet.

Laat de tamarinde weken in een half kopje warm water, en zeef het dan om de pitten en hard vruchtvlees te verwijderen. Je kunt ook kant en klare pasta gebruiken, waarbij weken niet nodig is. Let dan wel op of de pasta geconcentreerd is, en of je de hoeveelheid moet aanpassen. Roer er een eetlepel suiker doorheen, en voeg dit toe aan de soep.

Verhit een paar eetlepels olie in een wok of koekenpan, en bak daarin op hoog vuur het mosterdzaad, de curry blaadjes, en de fijngesneden ui, knoflook en gember. Dit mengsel giet je, op het laatst, inclusief de olie door de soep om hem te kruiden.

Het is lekker om bij het serveren een schep yoghurt in de soep te doen .

Je kunt ook de soep maken zonder de Indiase kruiden, met een goede pompoen is hij dan al heerlijk, en met een scheut kokosmelk erin, of zoals mijn vriendin deed wat gekarameliseerde ui, is hij helemaal hartverwarmend. Maak je liever de curry? Kook de pompoen dan niet, maar schep door de stukken pompoen een eetlepel chilipoeder, geelwortel, komijn, zout en olie, en rooster hem ongeveer een half uur op 200 graden. Voeg de tamarinde en suiker toe aan de gebakken kruiden, en roer daar, in de pan, de pompoen door, en kook hem tot de pompoen bijna uit elkaar valt.

Naar de markt

Een van mijn favoriete plekken in Singapore is de markt. Erger ik me in supermarkten, naast de prijzen, vooral aan alles wat ik er niet kan vinden, op de markt laat ik me opgewonden meesleuren in de overvloed die uitgestald ligt. Alles wat ik niet ken moet ik proberen. Hoe raarder, hoe beter en dus intrigerender. En nu, in de tijd van internet en google, ben je thuis nog maar een paar muisklikken verwijderd van de ingewikkelde vraag: hoe moet je dat vreemde geval in hemelsnaam kláármaken. 

Ik heb dit niet van een vreemde. Mijn moeder is, zo mogelijk, nog erger. De bezoekjes die ik met mijn ouders aan de verschillende markten van Singapore bracht de afgelopen weken leverden, onder andere, de volgende ingrediënten op: een grote, modderige lotuswortel, een stronk aloë vera, een bananenbloem, twee bossen paku (een varen die gegeten wordt als bladgroente), een prikkelig cactusblad, keluak noten, heel veel drakenvruchten en ander tropisch fruit. Mijn vader legde netjes al het moois vast op zijn nieuwe digitale camera. 

Ja, natuurlijk, we aten alles op. Mocht u het willen dan plaats ik de recepten. De vraag is alleen, is dat allemaal wel krijgen in de Nederlandse toko? Of maak ik u dan alleen maar gek met een nooit te bereiken wortel?

In de tussentijd eerst een recept waarvan de meeste ingrediënten ook buiten Azië wel te krijgen zijn. Een echte Peranakan klassieker: Laksa. Net als alle klassiekers is er geen eenduidig recept. Iedere kok heeft zijn eigen manier om laksa klaar te maken. Singapore zit vol met hakwers die beweren de enige echte ontdekker te zijn van dé originele laksa. Daarnaast kent de laksa ook nog eens heel veel regionale varianten. Per land, streek, of soms zelfs per wijk. 

Het enige dat al deze laksa’s gemeen hebben is dat het gaat om een kruidige soep met rijstnoedels. Je kunt ze ruwweg indelen in twee types, de curry laksa en de asam laksa. De asam laksa is een zurige vissoep, op smaak gebracht met asam, oftewel tamarinde. Een beroemd voorbeeld is de Penang Laksa die we vorige maand aten op het Maleise eiland Penang. De Singaporese laksa is juist een curry laksa, en wordt ook wel Laksa Lemak genoemd naar de kokosmelk die hem zijn romige smaak geeft.

Op de kruidenkraampjes van de markt vind je naast alle kruiden die je maar kunt bedenken ook allerhande zakjes met ‘kant en klare’ kruidenmixen. Ook voor laksa. Deze zijn over het algemeen goed van kwaliteit en ze worden veel gebruikt. Ook door mij. Nadeel is dat sommigen zo scherp zijn dat zelf mijn door de wol geverfde smaakpapillen door de chili de soep niet meer proeven. En vers gemaakte sambal blijft toch altijd het allerlekkerst! 

De Singaporese laksa wodt gegarneerd met Laksa leaf, of daun kesum. Dit is zelf hier moeilijk te krijgen, en ik groei het op mijn balkon. De scherpe, haast zepige smaak is moeilijk te vergelijken met enig ander kruid. Je kunt het simpelweg weglaten, en als je toch graag wat groens op je soep wil kun je wat geknipte bieslook eroverheen strooien. 

Singapore Laksa 

Voor de sambal (kruidenpasta)


klein handje sjalotjes 

4 cm verse geelwortel (kurkuma, koenjit), of een eetlepel gedroogde
4 cm verse galangal (lengkwas, laos), of een eetlepel gedroogde
2 stelen citroengras (lemongras, sereh)
1 of meer rode chilipepers
10 candlenuts (keriminoten, buah keras) of macademianoten
1 theelepel garnalenpasta (belachan, trassi)
1 theelepel korianderzaad
2 eetlepels gedroogde garnalen 

Voor de soep

1 liter garnalen of kippenbouillon 

250 ml kokosmelk 

rijst noedels (meestal worden dikke ‘laksa noodles’ gebruikt, maar elke soort mag)

Voor de garnering 

hardgekookte eieren, in vieren, of kwarteleitjes
gepelde en gekookte garnalen
tofu puffs, of stukje gebakken tofu
taugé
fijngesneden komkommer
laksa leaf (daun kesom, polygonum)

Meng alle ingrediënten voor de sambal door elkaar en maak ze met een scheutje water fijn in een hakmolen of vijzel tot je een dikke pasta hebt. Verhit wat olie in een wok en roerbak de pasta tot hij gaar en geurig is. Voeg dan de bouillon toe een breng het geheel aan de kook. Zet het vuur af en roer dan de kokoksmelk erdoor.

Blancheer de rijst noedels en leg in elke kop een flinke schep. Leg op de noedels de tofu, garnalen, eieren, taugé, komkommer en overgiet alles rijkelijk met de soep. Als je wilt kun je de soep garneren met een schepje sambal of chili olie en een handje laksa leaf.

Thaise Mie uit Singapore

Voor me aan de beurt bij het tofu en noedel kraampje op de markt is een oude Chinese mevrouw met haar jonge Filippijnse helpster. De oude dame bestudeerd langdurig haar lijstje, en kijkt eerst haar helpster, dan de marktkoopman aarzelend aan. De kraam voor haar ligt hoog opgetast met heel veel soorten noedels; gele, witte, in verschillende diktes en lengtes. En bijna net zoveel soorten tofu. Smeuïge witte, zacht als crème. Stevige gele blokken. Gebakken of rauw.

Ze heeft mie nodig, en tofu, leest het dametje op, en kijkt vragend naar de overdaad voor haar.

‘Wat gaat u maken?’ vraagt de koopman.

'Mee Siam,' antwoordt de dame.

De man schept dunne, witte rijstvermicelli in een zakje. Dan pakt hij gefrituurde tofu puffs van het touwtje boven het schap. Het laatste pak, constateer ik bezorgd. En taugé, wijst hij, dat heeft u ook nodig. Het vrouwtje knikt. Ze rekent af, geeft de boodschappen aan het meisje en schuifelt verder.

Nu ben ik aan de beurt. Ik wijs naar het lege touw boven zijn toonbank.

‘Heeft u geen tofu-puffs meer?’

Hij rommelt wat in dozen achter de kraam. ‘Wat gaat u maken?’ vraagt hij.

‘Mee Siam,’ grijns ik.

Hij lacht tandeloos terug.

‘Mee Siam erg populair vandaag,’ grinnikt hij.

Hij rommelt verder en diept een pak tofu puffs op uit een witte zak.

‘Kleine maat,’ mompelt hij. ‘Maakt niet uit, mam, goed voor Mee Siam.’

Ik knik.

Zonder dat ik verder iets hoef te zeggen schept hij een paar handen rijstmie en taugé in zakjes. Ik reken af en loop door naar het kruidenwinkeltje. Daar zie ik het oude dametje en haar helpster weer. Langzaam, een voor een, werkt ze het lijstje in haar hand af. Tau Cheo. Gedroogde garnalen. Trassi. Candlenuts. Tamarinde. Het duurt me te lang, en ik steek over naar de groentekraam aan de overkant voor limoenen, bieslook, sjalotten, knoflook en chili. Op weg terug naar het kruidenwinkeltje kruis ik de Chinese vrouw weer, op weg naar de groentekraam. Ze knikt me toe en vriendelijk lach ik terug.

Als ik de waren thuis uitpak zie ik de ogen van de tofu-man weer grijnzen en het oude dametje knikken. Mee Siam is zeker populair vandaag. En niet alleen vandaag. Mee Siam is een echte Singaporese klassieker uit de Nonya keuken, de Singaporese fusionkeuken met invloeden uit China, Maleisië en de rest van Azië. De naam betekent mie uit Siam, Thailand dus, maar in Thailand zelf zul je het gerecht niet vinden. De kruiden die gebruikt worden zijn wel degelijk beïnvloed door onder andere de Thaise keuken, vooral limoenen die dit gerecht zijn frisse specifieke smaak geven. De rijstnoedels kunnen droog worden geserveerd, maar worden meestel overgoten met een heerlijk frisse zoetzure soep.

Je kunt, zoals bij veel klassiekers, zoveel recepten vinden als er koks zijn, en sommige zijn erg bewerkelijk. Ik maakte een ‘eigen’ recept, wat makkelijker uitvoerbaar is omdat het dezelfde kruidenpasta gebruikt voor soep en noodles. Het werd goedgekeurd door mij, Roel, en onze Indonesische hulp die al 12 jaar in Singapore woont, dus ik durf het te zeggen: mijn Mee Siam smaakte echt, zo als het hoort!

De meeste ingrediënten voor Mee Siam kun je krijgen bij een goed gesorteerde toko. Een aantal kunnen lastiger zijn:

• De candlenuts, oftewel keriminoten of buah keras zijn vettige noten die de kruidenpasta voller van smaak maken. Je kunt ze vervangen door macademianoten.
• Tau cheo is een pasta van gefermenteerde sojabonen. Ook deze kan lastig te krijgen zijn, hier vind je een link met merken die in Nederland te krijgen zijn. Mocht je de tau cheo niet kunnen vinden dan kun je hem eventueel vervangen door miso, Japanse gefermenteerde sojabonen pasta. (voor mensen die glutenvrij eten: Er zit vaak tarwemeel in deze sojapasta's. Door de fermentatie zal echter, net als in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, zo goed als alle gluten verdwijnen. Ikzelf kan de pasta zonder problemen eten, maar als je erg gevoelig bent pas dan op. Veel japanse miso-pasta's zijn gemaakt van rijst en wel glutenvrij)
• Voor Mee Siam worden calamansi limoenen gebruikt. Deze kleine groene limoentjes hebben een licht oranje vruchtvlees en een zoetzure smaak. Om deze smaak te benaderen kun je een mengsel maken van half limoensap, half sinaasappelsap
• Tofu puffs, zijn luchtig en krokant en je kunt ze in Singapore kant en klaar kopen. Kun je geen tofu puffs krijgen dan kun je gewone tofu nemen en deze zelf bakken, of hem gewoon zo toevoegen.

Mee Siam

Voor de kruidenpasta

4 sjalotten

2 tenen knoflook

3 rode chilipepers

2 eetlepels tau cheo (gefermenteerde sojabonenpasta)

2 eetlepels gedroogde garnalen, geweekt

5 candlenuts (of ongeveer 10 macademianoten)

1 theelepel belacan (trassi)

 

Om te serveren

Dunne, witte rijstnoedels

(gefrituurde) tofu, in blokjes

taugé

garnalen

hardgekookt ei

(chinese) bieslook

limoenen

sambal

Voor de garnering heb ik geen hoeveelheden weergegeven omdat dit niet zo nauw luistert. Ik gebruik per persoon een stuk of 5 garnalen, 1 gekookt ei, een klein handje tofu, een theelepel bieslook, een klein handje taugé en 1 of twee limoentjes (afhankelijk van de maat). Sambal kun je toevoegen naar je eigen smaak. Voor een vegetarische versie laat je de garnalen weg.

Combineer alle ingrediënten voor de kruidenpasta in een blender en maal ze tot een fijne pasta. Week de rijstnoedels, of maak ze klaar volgens de beschrijving op de verpakking. Zorg dat ze net niet helemaal gaar zijn, ander plakken ze aan elkaar tijdens het bakken. 

Zet alle ingrediënten klaar voor de garnering. Snijd de hardgekookte eieren in vier parten en snipper de bieslook. Pel de garnalen en als je rauwe gebruikt bak ze dan kort aan in de wok, eventueel in wat geelwortelpoeder (koenjit) voor een mooie kleur en smaak. De limoenen kun je halveren en zo op de soep leggen, of, zoals ik hierboven beschreef, kun je een per persoon een eetlepel limoensap mengen met een eetlepel sinaasappelsap voor een zoetere smaak.

Verhit wat olie in een wok en roerbak hierin de kruidenpasta in een paar minuten geurig. Haal ongeveer een derde van de kruidenpasta uit de pan en zet deze apart. Roerbak in de rest van de kruidenpasta de noedels kort. Als ze aan de pan vastplakken giet er dan een klein beetje water bij. Voeg aan de rest van de kruidenpasta anderhalve liter water toe en laat de soep even doorkoken.

Om te serveren neem je grote kommen, en leg op de bodem daarvan een portie noedels. Giet daar de soep over. Maak de Mee Siam af met de garnering zoals hierboven beschreven, en een flinke schep sambal naar smaak. 

Vergeet niet voor je gaat eten de limoenen over de soep uit te knijpen!

De wok

Terwijl Roel Jasmijn probeert stil te houden in haar buggy duik ik de Chinese winkel in, waar de schappen te dicht op elkaar gepropt staan om naar binnen te rijden. Tijm en Linde verdwijnen giechelend ergens in het labyrint. Ik stapel snel wat plastic borden, bekers en kommen in mijn armen. Die hebben we hard nodig, voordat de kinderen al het servies in ons gemeubileerde, tijdelijke appartement kapot gooien. Buiten hoor ik Jasmijn krijsen, en roept Roel, opschieten. Ik wil al naar de kassa lopen als mijn oog valt op een stapel in een donkere hoek van de winkel. Een stapel wokken. De keuken die we hier hebben is klein. De set IKEA pannen net zo klein en onhandig. Het kookt er niet fijn. Maar er zijn twee dingen in deze keuken die mijn kookhart sneller doen kloppen. De elektrische rijstkoker. En de gigantische wokpit. Alleen de wok ontbreekt. Ik negeer dus het gegil van Jasmijn en Roel, en ook het gestommel en geratel van Tijm en Linde. Ik probeer wel snel te beslissen, maar weet me geen weg door de verschillende soorten. Ik heb me niet ingelezen.

De oude, tandeloze Chinese eigenaar komt me helpen.

‘Is this a good one?’ vraag ik, een niet te zwaar, zwart exemplaar omhoog houdend.

No, no, schud hij, ‘very cheap, no good.’

Hij wijst naar een glimmend aluminium exemplaar.

‘En deze dan,’ wijs ik naar een plaatstalen, wat steviger wok.

‘No, that for restaurant. This good for home.’

Weer wijst hij naar het aluminium exemplaar. 

Buiten roept Roel weer: ‘Ben je nou nog niet klaar? De kinderen breken de tent af. Je ging even borden kopen!’

Ok, knik ik naar de aluminium wok, en reken snel af.

Thuisgekomen duik ik het internet op. Verschillende soorten, hoe te onderhouden, hoe maak je hem gebruiksklaar? Mijn aluminium blijkt niet de beste koop. Plaatstaal wordt aanbevolen, want dat is duurzamer en geleidt de warmte het beste. Maar aluminium is ook geen al te slechte geleider, het roest niet, en heeft als bijkomend dat je hem niet hoeft ‘in te werken’ en je hem direct kunt gebruiken. En, hij was niet duur, dus ik kan later altijd nog een plaatstalen kopen.

Nu wok ik dus elke dag ons eten. De eerste avond gooi er ik garnalen van de markt in. Zo, in wat olie, want specerijen heb ik nog niet in huis. Roel vraag wat ik ermee gedaan heb, nog nooit at hij zoiets heerlijks. Het zullen de verse garnalen van de markt, in combinatie met het uitzicht van het terras wel zijn. Verder maken we gebakken rijst, gebakken noedels, groenten in oestersaus, gefrituurde Japanse zoete aardappels, kokkels met gember, en noedelsoep. Allemaal gemaakt van de prachtige verse ingrediënten van de markt. Heerlijke, ongelofelijk makkelijke gerechten die ik zo in elkaar draai, zelfs in een kleine, onhandige keuken. 

  

Noedelsoep met paddestoelen en ei uit de wok

200 g vermicelli rijstnoedels

2 cm verse gember

1 teen knoflook

5 cm citroengras

150 g shi-take paddestoelen

150 g wood ear paddestoelen (kun je ook vervangen door oesterzwammen)

paddenstoelen bouillon (ik gebruikte gewoon blokjes, het mag ook groentebouillon zijn)

handvol taugé

een paar handen groente, ik gebruikte bok choy, kai lan en kang kong, maar je kunt ook bijvoorbeeld  paksoi, spinazie of Chinese kool gebruiken)

2 lente-uitjes

2 eieren

Kook water en bereid de rijstnoedels zoals aangegeven op de verpakking, meestal moet je ze een paar minuten weken in kokend water. Snijd de gember en knoflook fijn, en splits het citroengras in tweeën. Snijd ook de paddestoelen en de stelen en harde delen van de groente in stukjes. Verhit wat olie in de wok en bak de gember en knoflook even aan, en voeg dan de paddestoelen en harde stukken van de groente toe. Bak ze kort totdat ze beetgaar zijn. Voeg dan het citroengras toe en de taugé. Overgiet alles met kokende bouillon (of water en de bouillonblokjes) en breng het geheel aan de kook. Gooi dan de groene bladeren erbij. Klop de eieren los in een kommetje. Giet, al roerende, de eieren in een dun straaltje in de hete soep, zodat het ei stolt in kleine sliertjes. Voeg dan de noedels toe en serveer heet, gegarneerd met de fijngesneden lente-ui .

Met noedelsoep als deze kun je eindeloos variëren. Je kunt vis, garnalen, kip, vlees, tofu en alle soorten groente en kruiden toevoegen. Leef je dus uit en maak je eigen combinaties, elke keer weer.

Ziek en heimwee

Ik ben ziek. Al vervelend genoeg, nu eindelijk de zomer aangebroken is. Maar koken, dat zit er echt niet in deze week. Mijn maag draait al om bij de geur van de ijskast alleen. Kokhalzend smeer ik de boterhammen van de kinderen. Maar, gelukkig voor u, schreef ik vorige week dit stukje voor Moodkids. En hoeft u mij tenminste niet te missen deze week. En excuseert u me nu. Er staat in de tuin een stretcher met mijn naam erop...

Wat we nou missen, aan eten, vragen bezoekers uit Nederland vaak. Ze nemen dropjes mee, en Hollandse kaas. Dat wordt gewaardeerd, want wat hier in Engeland ‘dutch liquorice’ heet kennen wij als Engelse drop, en is zeker niet ‘the real thing.’
Ook de ‘Goedah’ en ‘Iedam’ hier in de supermarkt hebben weinig te maken met een fijne boerenbelegen. De meegenomen hagelslag wordt gretig verorberd door de kinderen, zelfs hun Engelse vriendjes eten de ‘sprinkles’ graag mee.
Maar wat ik zelf eerlijk gezegd het meeste mis? Karnemelk!
En pindakaas. En over dat laatste is iedereen verbaasd. Je hebt hier toch peanut butter? Maar net als de plastic gele kaas is de Engelse bleekbeige peanut butter mijlen verwijderd van de goudbruine pindakaas. Pindakaas smaakt sterkt naar pinda’s, terwijl peanut butter zacht en muf van smaak is, en bovendien zo hard dat je je brood kapot smeert. Ik was dan ook verbaasd toen ik in de ingrediëntenlijst las dat juist de Engelse variant een hoger percentage pinda bevat. Het smaakverschil zal dus waarschijnlijk zitten in het productieproces, en de graad van roosteren.
Hoe dan ook was ik erg blij toen mijn ouders bij een bezoekje, naast een koelbox vol karnemelk, drie hele grote potten pindakaas meebrachten. Daar zullen we van smullen. Maar wat nu te doen met de halve pot peanut butter die nog in de kast staat, en nu boventallig geworden is? Die gaat in de soep!

Zoete aardappel-pindasoep

• 1 ui

• 1 kleine prei

• 1 el geraspte gember

• 1 tl komijn, koriander, kaneel

• 1/2 tl kruidnagel

• 1 rode paprika

• 1 kg zoete aardappel

• 3 el pindakaas

• 100 g gepelde pinda’s

Leg de paprika in zijn geheel onder een hete gril, en laat hem aan alle kanten zwartblakeren. Laat hem even afkoelen en trek voorzichtig de schil van het nu zachte vruchtvlees. Schraap hem ook vanbinnen schoon en snijd hem fijn. Snijd ook de ui en prei fijn en bak ze samen met de kruiden lichtbruin in een paar eetlepels olie. Voeg dan de zoete aardappel, geschild en in blokjes, toe en roer een paar keer om. Overgiet met zoveel water dat alles ruim onder staat. Voeg de pindakaas toe. Rooster de pinda’s (als ze nog niet geroosterd zijn) in een hete, droge koekenpan. Hak ze grof. Houd een paar lepels apart en voeg de rest toe aan de soep. Laat alles koken tot de aardappel gaar is, dat duurt ongeveer twintig minuten. Pureer dan alles fijn. Serveer met de rest van de fijngehakte pinda’s.

Aangeklede soep

Het is weer eens soepweer. Dat is het de laatste tijd wel vaker, in die grauwe, grijze tijd dat de winter overloopt in het vroege voorjaar. De sneeuwklokjes en krokussen steken tussen restjes bruine bladeren hun kopjes al op. De narcissen schudden hun knoppen in de wind. Maar maart roert zijn staart en de regen ratelt tegen de ramen. Soms is het droog, maar de lucht blijft kil en klam. Op weg terug van het park, de buggy voortduwend met krakende, pijnlijke vingers, fantaseer ik over mijn warme keuken. De keukenkastjes vol welriekende potjes. Ik wil warm worden met een kruidige, oosterse soep.
Dan kijk ik vooruit, naar twee dapper steppende kindjes. Met deze twee soep eten is altijd spannend. De ene keer lepelen ze enthousiast kom na kom leeg. De andere keer roepen ze, na een korte, schuine blik, lust ik niet, en schuiven de kom onaangeroerd weg. Inmiddels heb ik geleerd dat het niet eens veel uitmaakt wát er feitelijk in die kom zit. Rood is, meestal, een succes. En niet teveel stukjes, in ieder geval geen groene, en geen champignons. Maar dan weer eten ze, onverwacht, bakken vol groengrijze erwtensoep. Met stukjes. En worst.

Het ligt er maar aan hoe hun pet staat. Ik moet ze dus in de juiste stemming te krijgen. In die vrolijke stemming waarin ze alles lusten, alles eten. Zonder te zeuren.
Ze erin betrekken helpt, vaak. Samen uitzoeken. Samen bedenken. Samen koken.
En het selecteren van de juiste bijgerechten. Mexicaanse bonensoep? Die serveren we met een kwak yoghurt, geraspte kaas en tortillachips. Italiaanse tomaten-groentensoep? Olijven, blokjes feta en soepstengels. Bietensoep? Bagels met roomkaas en roze vis. Netjes aangekleed is alles een koningsmaal.


Dus bij mijn Indiase bonensoep maken we poppadoms. Poppadoms zijn rond, gougeel en ze knarsen krokant als je erin bijt. Het beste verkoop je ze aan kinderen onder de 5 als Indiase chips.
Vroeger kocht ik poppadoms meestal kant en klaar, ze zelf frituren was me veel te veel moeite. Nu heb ik ontdekt dat het makkelijker kan: simpelweg onder de gril. Je koopt pakken ongebakken poppadoms in oosterse winkels, of een goed gesorteerde supermarkt.


Smeer, met een kwastje of stukje keukenpapier, de poppadom dun in met olie. Leg hem onder een hete gril. Nu moet je er echt bijblijven, want het is werkelijk secondewerk. Voor je het weet is je poppadom aangebrand. Je zult langzaam kleine bubbeltjes zien opbollen op het oppervlak, en als dat over de hele poppadom gebeurd is, is hij klaar. Hij moet niet bruin worden, hooguit wat goudgeel.


Indiase Mung soep

200 g droge mungbonen
1 ui
2 tenen knoflook
1 lepel geelwortel (kurkuma)
1 lepel garam masala
2 wortels, fijngehakt
bakje oesterzwammen
1 blik tomaten
bouillon (optioneel)
citroensap
handvol gesneden groene kool, of spinazie
om te serveren: yoghurt, koriander en poppadoms

In plaats van mung bonen kun je ook linzen gebruiken. Of een andere soort bonen die je makkelijk kunt krijgen, gedroogd of uit blik. Kook gedroogde bonen volgens de aanwijzing op de verpakking, uit blik zijn ze voorgekookt en kun je ze zo toevoegen. Gedroogde mungbonen hoeven maar ongeveer drie kwartier koken. Andere bonensoorten vaak langer, dus zet ze tijdig op! Inweken mag, maar is niet perse nodig. Spoel ze af en zet ze op in ruim kokend water. Voeg nog geen zout toe.
Snijd terwijl de bonen opstaan de ui en knoflook fijn, en bak ze in een grote pan met dikke bodem met een goede scheut olie. Voeg de garam masala (pas op dat het geen scherpe variant is als er kinderen mee-eten, dit kan erg verschillen. Houd je juist van scherp dan kun je wat chili toevoegen aan de soep) en de geelwortel toe. Bak het mengsel in een paar minuten geurig, voeg dan de fijngehakte wortel en oesterzwammen toe. Roer goed en bak even door zodat alles goed gekruid wordt. Voeg dan de tomaten toe en zoveel water of bouillon dat alles ruim onder staat. Snijd de kool fijn en roer ook die door de soep, en de mung bonen. Ze hoeven nog niet helemaal gaar te zijn, in de soep zullen ze verder garen. Laat het geheel ongeveer een half uur koken, voeg eventueel tussentijds meer water toe als de soep te droog wordt. Proef dan of de bonen en de groente gaar zijn, laat eventueel langer koken. Soep als deze kun je niet overkoken, en smaakt de volgende dag nog veel lekkerder. Gebruik je spinazie in plaats van kool, voeg deze dan vijf minuten voor de soep gaar is pas toe. Breng de soep op smaak met peper, zout en citroensap.

Serveer met een blub yoghurt, een handje gesneden koriander en de poppadoms. Om het helemaal compleet te maken kun je bij de poppadoms mangochutney en raita serveren.

Soep

Soep is lekker. Soep is gezond. Soep is heel makkelijk te maken. Soep maakt je warm nadat je overvallen bent door een hagelstorm. Ik zeg dus: Eet meer soep.

Al deze recepten zijn met wat stevig brood en boter geschikt als warme maaltijd.

Borsjt


Borsjt is een prachtig dieprode bietensoep die vooral in Oost Europa en Rusland wordt gegeten. Een Poolse kennis vertelde mijn moeder dat in borsjt alles kan en mag, zolang er maar bieten ingaan. Ze vond het een prachtige soep om restanten groente in te verwerken. Dit is mijn borsjt geworden. Ik had er graag nog wat friszure appel bij gedaan, maar die was net op, dus voegde ik als zure component een paar eetlepels citroensap toe. Je kunt ook een scheutje azijn toevoegen.

8 bieten
3 aardappels
halve selderijknol
kwart rode kool
1 ui
2 wortels
laurier
citroensap, naar smaak
bouillon (groente of rund)

Snijd alles fijn. Fruit de ui zachtjes aan in wat olie. Voeg de rest van de groente toe en overgiet het geheel met de bouillon. Laat het ruim een half uur koken, totdat alle groenten zacht zijn. Pureer dan de soep glad. Serveer de soep met zure room en verse dille.

Ham-preisoep


Laatst kookten we weer eens een Gammon, een flinke beenham, en het kookvocht daarvan is een heerlijke ham-bouillon. Samen met de restjes ham aten we de volgende dag deze engelse klassieker. Heb je, toevallig, net geen ham gekookt gisteren dan kun je ook een andere bouillon gebruiken. Liefst wel van varkensvlees, of anders groente. Voor een vegetarische variant vervang je de ham door paddestoelen.

1 ui
2 grote of 3 kleinere aardappels
3 middelgrote preien
bouillon
150 ml room
handvol ham, in kleine stukjes

Snijd de ui en fruit hem aan. Was en snijd ook de prei en fruit deze mee. Schil de aardappels en snijd ze in kleine stukjes. Gooi ze bij de prei en roer even om. Overgiet het geheel met zoveel bouillon tot het ruim onder staat en laat doorkoken tot de prei en aardappels gaar zijn, ongeveer twintig minuten. Voeg dan de room toe en pureer alles fijn. Voeg vlak voor het serveren de ham erdoor.

Zuurkoolsoep


Zuurkool is in Engeland moeilijk te krijgen. Gelukkig hebben we zo onze manier om toch en voorraadje te krijgen. Het liefst maak ik er soep van. Er was ooit een recept, lang geleden, ik meen uit de Allerhande. Maar dat is al jaren kwijt, dus nu maak ik mijn eigen versie.

1 pak zuurkool
2 aardappels
1 blikje ananas op sap
1 ui
groentebouillon
gemengde groene kruiden (tijm, salie, rozemarijn)
150 ml crème fraiche

Snijd en fruit de ui. Voeg de zuurkool toe, de in stukken gesneden aardappel en overgiet alles met de bouillon tot het net onder staat. Giet het sap van de ananas erbij. Kook tot de aardappelen gaar zijn. Roer dan de soep stevig zodat de aardappel uit elkaar valt en de soep bindt. Je kunt hem pureren maar dan verlies je de textuur van de zuurkool en ik vind zelf dat dat de soep wat saaier maakt. Voeg op het laatst de stukjes ananas toe en de crème fraiche. Als je wilt kun je er bij het serveren nog wat reepjes ham of uitgebakken ontbijtspek op strooien.

Binnenkort meer soeprecepten. De winter is nog lang niet voorbij. Op dit moment droom ik van kastanjesoep (geweldig voor het kerstdiner ware het niet dat Roel niet van kastanjes houdt) en zoete aardappel-pindasoep. Recepten volgen.

Erwtensoep anders

Er mogen nog wel wat zwangerschapskilo’s af. Niet dat ik te dik ben, maar ja, die slanke spijkerbroeken, zonder wijde elastieken bovenband, lonken me toe in de kast. Ze komen niet over mijn mama-dijen heen. Die moeten er dus af, die dijen. En die blubberbuik ook. Papa heeft een bescheiden bierbuikje en wil wel meedoen. We gaan op dieet. Ik overweeg lichte maaltijden. Salades. Rauwkost. Eigenlijk eten we al best gezond. Ja, bedenk ik, bij nader inzien, wel veel kaas. Kaas is vet. Maar we eten ook veel groentes. En groentes zijn gezond. Zo mijmer ik nog even door. De inspiratie komt niet. Ik heb geen zin in salades. Buiten is het koud. Guur. Zelfs te kil voor een halfwarme, lauwe salade. Ik wil stevige kost. Ik moet immers melk produceren. Krachtvoer, daar heb ik zin in. Met veel calorieën. Verwarmend. Die buik, daar helpt toch geen dieet aan. Daarvoor helpen alleen heel veel, uiterst pijnlijke, buikspier oefeningen.

Dus besluit ik: erwtensoep. Echte februarikost. Een paar jaar geleden maakte ik hem voor het eerst. Naar Hollands recept. Met split green peas, want in Engeland hebben ze geen spliterwten. Split green peas klinkt als spliterwten, leek me. Zo zagen ze er ook uit. Kleine, halve, grijsgroene erwten. Maar toch ging het ergens mis, met de peas. Ze kookten, en kookten, en kookten. Maar het bleven wat ze waren, split green peas. Harde kleine erwtjes. Geen lekkere groene smeuïge massa. Na nachten weken en uren, en nog een paar uren, koken ging de pureerstaaf erin. Zelfs dat hielp niet. De textuur bleef grof, met kleine velletjes. Teleurgesteld gaf ik het op. Dit jaar bood oma uitkomst. In mijn voorraadkast staan ze op een rij. Doosjes echte spliterwten, uit Holland. Tijd voor een herkansing. Dit werd het. Geen Hollandse erwtensoep deze keer. Ook geen Engelse. Gewoon, erwtensoep. Maar dan anders. Zonder spek en worst. Toch nog een beetje light.

Erwtensoep anders

500 g spliterwten
2 liter water of bouillon
2 flinke penen, in kleine blokjes
1 stengel selderij, liefst met blad, in stukjes
1 ui
1 theelepel kurkuma
2 theelepel gemalen koriander
1 theelepel komijn
2 laurierblaadjes

Breng de spliterwten met 2 liter water aan de kook, en laat onder af en toe roeren ongeveer een uur koken totdat ze bijna gaar zijn. Hak intussen de ui fijn en fruit aan in wat olie. Voeg de gedroogde specerijen en de laurier toe en bak een paar minuten tot de ui zacht is. Voeg dan de peen en selderij toe en bak nog een paar minuten door. Voeg dit mengsel na het uur koken toe aan de erwten en kook het geheel nog een half uurtje door. Breng op smaak met peper en zout. Je kunt de soep of zo laten, of pureren tot een gladde massa. Je kunt hem meteen eten, of een nachtje laten staan. Dan staat je lepel er rechtop in. En is hij extra lekker.

Prei en citroen

Man doet tegenwoordig de boodschappen. Met zeven en halve maand zwanger en een nog niet helemaal geheelde gebroken voet heb ik geen puf. Op zaterdag pakt hij dus Tijm, Linde en een berg tassen en trekt erop uit. Halverwege de week haal ik nog wat extra melk en mandarijnen bij de buurtsuper en klaar is Klara. Ik klaag zeker niet, hij doet het goed. Maar ik heb hierdoor minder invloed op wat we eten. Ik maak wel lijstjes, wc papier is op, ketchup, voor een weeshuis melk. Maar steevast staat erbij: groente et cetera. Zo doen wij namelijk altijd de boodschappen. We kopen wat groente, fruit, vis en vlees en daar fröbelen we dan wat van. Je bent creatief of niet.
In dit seizoen is de keuze niet fenomenaal. En man heeft geen goed beeld van de voorraadkast. Hij koopt steeds hetzelfde. Vandaar dat we een ophopende hoeveelheid prei aan het vergaren zijn. En uien, altijd handig. En citroen, want die was hij een keer vergeten. En wortels. Voor het konijn, in de schoen, zeer nuttig. Maar drie zakken? Dat moet dus allemaal op. We hopen dat de schimmel ons gaat helpen. De rest zullen we zelf moeten eten.

Prei vind ik lastig. Ja, een preitje door de soep, door roerbakgebakken noedels, maar zo komen we er niet. Gelukkig zijn er de citroenen. Prei en citroen zijn een geweldige combinatie. Samen maken ze mijn favoriete prei-bijgerecht.

Prei met citroen
3 à 4 preien
1 citroen, rasp en sap
peper en zout
Snij de prei in ringetjes en fruit aan in olijfolie. Rasp de citroenschil eroverheen. Bak door tot de prei gaar is en blus het met het citroensap. Schep een paar keer om en kruid naar smaak met peper en zout.

Lekker, maar we eten het al zo vaak. En aangezien het buiten bar en boos is, en we allemaal verkouden zijn, is het tijd voor verwarmende, genezende soep. Prei is gezond en goed tegen verkoudheid, immers familie van de ui. Salie smeert de keel, en citroen levert vitamine C. De snipverkouden Linde at zowaar twee kommen leeg. Toeval of niet, de volgende dag was ze een stuk beter.

Preisoep met citroen en salie
1 grote ui
4 preien
handje salie
1 citroen, rasp en sap
1,5 l bouillon
peper en zout
Snijd de ui en prei fijn. Fruit de ui in olie tot hij lichtbruin is, gooi dan de salie erbij. Verse salie is het lekkerst maar gedroogd kan ook, gebruik dan een kleine eetlepel. Bak de salie een minuutje mee en doe dan de prei en de citroenrasp erbij. Bak het geheel een minuut of 10 onder regelmatig roeren door tot de prei zacht en licht gebruind is. Giet er dan anderhalve liter bouillon op (rund, kip of groente). Breng aan de kook en laat even doorkoken. Zet het vuur uit en giet het citroensap erdoor. Het sap van een halve citroen is genoeg, proef, en voeg wat meer sap toe als je wilt, je mag het goed proeven. Breng op smaak met peper en zout.