Arabian lounge

In Singapore is het een continu komen en gaan van expats. Mensen wonen er een paar jaar, en trekken dan weer door. De nieuwe lichting staat alweer trappelend klaar hun plaats over te nemen. Om elkaar snel en gemakkelijk te leren kennen wordt er van alles georganiseerd. Playgroups, sportclubs, bookclubs, er is voor elke eenzame expatvrouw wat wils. En de Supper Club voor moeders van peuters en kleuters is natuurlijk precies de club voor mij. Deze maand was ik aan de beurt gastvrouw te spelen voor dit etentje, waarbij iedereen een gerecht meeneemt binnen een bepaald thema. Na de vorige thema’s Amerikaans en Italiaans brainstormde ik naarstig naar een inspirerender keuken. Gewoon die van Singapore? Zelf kook ik de laatste tijd vooral Aziatisch, maar ik weet ook dat niet elke expatvrouw daar net zo enthousiast over is als ik. Met een blik op ons nieuwe dakterras met zijn comfortabele loungebanken vond ik het antwoord in het midden. Geografisch zowel als culinair. Ik koos Arabian Lounge.

Mezze zijn de Arabische versie van de Spaanse tapas: kleine hapjes die samen als je wilt een hele maaltijd kunnen vormen. Ideaal als er gedeeld moet worden. Het thema werd enthousiast ontvangen en ik ging aan de slag. En toen… werd de Supper Club een maand verzet. Gelukkig kregen we de volgende dag vrienden op bezoek, en kwam het nog goed op ons dakterras.

Een belangrijk onderdeel van mezze zijn dips als hoummous, baba ganoush en moutabel. De laatste twee zijn beiden gemaakt van aubergine en worden vaak door elkaar gehaald. Voor zover ik weet is onderstaand het 'juiste' recept voor moutabel, en is baba ganoush een complexer gerecht met verse kruiden, noten en granaatappel. Daarnaast kun je voor mezze denken aan bijvoorbeeld falafel, pittige worstjes, kebabs van gegrild vlees en vis. Zelf koos ik voor een koude, gemarineerde inktvis en een frisse salade van watermeloen. En wat natuurlijk nooit mag ontbreken is warm pitabrood! Tegenwoordig zijn hiervan zelfs glutenvrije varianten te krijgen. En anders eet je de dips simpelweg met rauwkost, net zo lekker en erg gezond.

Moutabel

2 grote aubergines
4 eetlepels tahin (sesampasta)
1 teen knoflook
citroensap
zout
peper
olijfolie
eventueel een paar eetlepels (griekse) yoghurt

Om ze gaar te krijgen kun je de aubergines in de oven of onder de gril roosteren. Maar voor de karakteristieke rokerige smaak van moutabel zul je ze toch echt op open vuur moeten roosteren. Dan kan heel simpel op een gaspit. Leg de aubergines met een vork of barbecue tang op de vlammen, en rooster ze tot ze van binnen zacht zijn en van buiten zwartgeblakerd. Leg ze apart en laat ze even afkoelen.

Haal wanneer dit kan zonder je vingers te branden de schil eraf, en maak het vruchtvlees fijn met een grof hakmes, een keukenmachine of pureerstaaf. Roer de tahin, geperste knoflook, het citroensap, peper, zout en een scheutje olijfolie door de aubergine. Om te bepalen hoeveel citroensap je moet toevoegen kun je het beste de dip even proeven, het moet de moutabel fris maken zonder te overheersen. Sommige mensen voegen ook wat yoghurt toe aan moutabel, maar ik vind dat niet zo nodig.

Serveer met pitabrood en rauwkost, zoals komkommer, paprika, sla en selderij.

Inktvis met citroen

2 inktvissen of meer, afhankelijk van de maat
olijfolie
1 ui
1 knoflookteen
1 theelepel gedroogde chilipepers, of minder naar smaak
1 theelepel zwarte peperkorrels
3 blaadjes djeroek peroet, in dunne reepjes
¼ gepekelde citroen*
sap van 1 a 2 citroenen
zeezout

Maak de inktvis schoon door de kop los te maken van het lijf.

Maak de binnenkant van het lijf leeg, en trek het vel eraf zodat je alleen een witte buis overhebt. Snijd de tentakels van de kop af, en bewaar alleen het lijf en de tentakels. Snijd het lijf in dunne ringen en de tentakels in stukken van een paar centimeter.

Snijd de ui in ringen, verhit royaal olijfolie in een wok of grote koekenpan en bak de ui en de knoflook zacht. Voeg dan de inktvis toe en bak die in een paar minuten beetgaar.

Voeg de peperkorrels, gedroogde chili, zout en djeroek peroet toe en schep nog een paar keer om. Schep dan de inktvis in een platte schaal en laat even afkoelen. Snijd de gepekelde citroen in kleine stukjes en roer die erdoor, samen met genoeg citroensap voor alle inktvis (hij hoeft niet echt onder te staan). Laat de inktvis minimaal een nacht marineren in de ijskast en serveer koud.

* gepekelde citroenen kun je kopen bij een Turkse of Marokkaanse winkel. Of je kunt ze zelf maken, een recept vind je hier. Kun je ze niet krijgen en is er geen tijd ze zelf te maken? Voeg dat wat geraspte citroenschil toe.

Watermeloensalade met feta en munt
Een flink stuk watermeloen
Handje zwarte olijven
Blok feta
Handje munt

Ik geef geen hoeveelheden omdat dat niet zo nauw luistert. Zorg wel dat er een goede balans is tussen de ingrediënten. Snijd alles fijn in blokjes van een paar centimeter en roer door elkaar.

Engelse kaas

Engelse kaas heeft buiten eigen land geen goede naam. Bij cheddar denken de meeste mensen aan rubberen velletjes die op een al even smakeloze hamburger liggen. Andersom staat Nederlandse kaas in het buitenland ook niet echt goed bekend. En terecht, want wat je hier in de supermarkt vindt, de ‘Goeda’ en ‘Iedam’, is niet direct om over naar huis te schrijven. Maar zoals Nederland toch echt vol geweldige kazen is (de gedachten alleen al aan een pondje boerenbelegen van de markt doet me het water in de mond lopen) zo is Engelse kaas in Engeland een ander verhaal. Cheddar komt in vele soorten en maten, van jong tot oud, van kruimelig tot sappig. Veel ervan zijn heerlijk. De enige kaassoort die verder nog internationale bekendheid heeft is de Stilton. Een pittige, vrij harde blauwe kaas, heerlijk met port. Maar Engeland kent ongelofelijk veel soorten kaas waarvan de meeste het eiland nooit verlaten. De Engelsen eten ze liever zelf op.

Zo is er de zachte, kruimelige Wensleydale. De donkere Red Leicester en Double Gloucester. Cornish Yarg. Cheshire. Lancashire. Shropshire Blue. Elke zichzelf respecterende county heeft wel een eigen kaas. Met bijbehorende rituelen, zoals het jaarlijkse kaas rollen in Gloucestershire, waarbij deelnemers een flinke heuvel afsnellen, om als eerste de buit, een acht pond flinke Double Gloucester, te vangen. En, laat de Fransen het niet horen, maar in het zuiden, in Somerset maken ze een niet onverdienstelijke Brie en Camembert.

Er is alleen een ding wat je met Engelse kaas moeilijk kan: Een boterham beleggen. Een Hollandse boterham dan, met nette dunne plakken. In aanraking met een Hollandse kaasschaaf valt de Engelse kaas beledigd in kruimels uiteen. Zo’n dun, calvinistisch plakje, dát kan hier niet. Dus doen we dat dan ook maar niet. We eten de kaas in grote brokken, met pickle, stukken appel en uitjes in onze Ploughman’s. En als we hem al op de boterham doen dan geraspt, in dikke lagen, vergezeld van tomaat, komkommer, relish en heel veel boter. Of we gebruiken hem in de keuken. In het volgende recept gebruikte ik Shropshire Blue. Dit is een harde blauwe kaas, die een beetje lijkt op Stilton, maar een dieporanje kleur heeft. Kun je die niet krijgen dan kun je hem vervangen door Stilton, of een andere blauwe kaas. Of zelfs een harde geitenkaas, zolang het maar een pittige, zoute kaas is die tegenwicht biedt aan de zoetzure bieten.


Geroosterde balsamico-bieten met Shropshire Blue

8 verse bieten
scheut olijfolie
scheut balsamico-azijn
handje verse oregano
zeezout en peper
ongeveer 200 g Shropshire kaas

Schrob de bieten goed schoon maar pel ze niet. Als de schil erg dik is kun je die na het roosteren verwijderen, is hij dun en schoon dan kun je hem gewoon opeten. Als de bieten erg groot zijn kun je ze het beste doormidden snijden, anders duurt het erg lang voor ze gaar zijn. Leg ze in een ovenschaal en besprenkel ze rijkelijk met olijfolie, balsamico en peper en zout. Bak ze in de oven op ongeveer 200 graden in ruim drie kwartier gaar. Ze moeten zacht zijn maar niet gerimpeld en gekrompen worden. Snijd de kaas in wiggen, en rangschik de bieten en kaas op een bord. Besprenkel nog met een paar druppels balsamico en wat olijfolie en garneer met de oregano. Serveer met gepofte aardappels.

Vijf minuten

Een kleine baby en twee peuters hebben is best vermoeiend. Een groot deel van de dag draait om het voeden van alle hongerige monden. Baby voeden, boterhammen smeren voor de peuters, baby weer voeden, tussendoortje. O ja, een kopje thee voor mama als er tijd over is. Dan weer de warme maaltijd bereiden voor de peuters. De warme maaltijd in de peuters zien te krijgen. Baby weer voeden. Peuters besmeurd vol eten in bad doen. Baby weer eens voeden. Elke drie uur is toch best vaak. Zo gaat de dag voorbij. We redden ons prima, maar aan het einde van de dag raakt de energie op. En dan moet er nog gekookt worden voor de volwassenen. Engelse vrienden suggereren dat we vast vaak afhaal en kant en klaar eten. Maar nee hoor. In de kraamweek kookte Roel, die een niet onverdienstelijk kok is en het met plezier doet. Nu hij terug aan het werk is en laat thuis valt de eer mij weer toe. De kinderen in bed, de baby dromend van melk in oma’s oude kinderwagen. Rust. Ik open de niet al te volle ijskast. Kijk peinzend door de voorraadkast. Wat te maken? We hebben honger en het is al laat, dus snel klaar is het devies. Jamie doet dertig minuten over drie gangen, dus vooruit, een hoofdgerecht in tien. Als je doorwerkt kan het in vijf. Met een beetje valsspelen maak je in een handomdraai een snelle lekkere maaltijd. Sneller in ieder geval dan de bezorgservice van het Indiase restaurant of de kant en klare lasagna in de magnetron.

Polenta met geroosterde bietjes en geitenkaas

Snelkookpolenta
Gekookte bietjes
Zachte geitenkaas
Pijnboompitten
Olijfolie
Balsamicoazijn
Oregano

Verwarm de gril voor. Snij de gekookte bieten in plakken van een krappe centimeter. Gekookte bietjes zijn een ideaal ingrediënt. Je koopt ze vacuüm verpakt en ze blijven heel lang goed, dus ideaal om op voorraad te hebben. Leg de plakken in een enkele laag op een ovenblad of schaal. Besprenkel met olijfolie, balsamicoazijn, peper, zout en oregano. Zet een paar minuten onder de hete gril. Kook intussen de snelkookpolenta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Over het algemeen moet je kokend water toevoegen onder snel roeren tot je de juiste substantie hebt bereikt. Je wilt dat het de dikte van een smeuïge aardappelpuree krijgt. Breng de polenta op smaak met peper, zout en een scheut olijfolie. Rooster intussen de pijnboompitten in een droge hete koekenpan in een minuutje krokant. Rangschik alle ingrediënten op een bord en besprenkel het geheel met wat olijfolie, balsamico en oregano.

Bodemloze quiche

De eetlust van peuters is geheel en al onvoorspelbaar. De ene dag lepelen ze van een ingewikkeld volwassen gerecht bordenvol leeg, de volgende dag doe je moeite speciaal voor hen iets lekkers te maken en kijken ze je meewarig hoofdschuddend aan. Nee mama. Zonder een hap te proeven slaat Tijm zijn handen voor zijn mond. Linde, die altijd haar grote broer nadoet slaat ook haar handjes voor haar mond. Daar helpen geen treinen, vliegtuigen of stoplichten aan.

Zo maakte ik laatst een quiche. Al hun favoriete ingrediënten gingen erin. Kaas, fruit, room. Ik verheugde me op een makkelijke maaltijd, geen gezeur, geen gegil. Hiervan zouden ze smullen. Niets van dit al. Met vereende krachten probeerden we er tenminste één hap in te krijgen, overtuigd als ik was dat ze als ze de heerlijke smaak eenmaal hadden geproefd ze hun bord in een razend tempo zouden leegeten. Maar nee. Gelukkig riep papa: ‘Fenomenaal,’ en ging de quiche alsnog schoon op. Maar ik bleef met een ongemakkelijk gevoel achter. Waarom? Wat is de logica? Waarom zijn erwtjes de ene dag Tijm’s lievelingseten en lepelt hij ze met smaak naar binnen en kokhalst hij ze de volgende dag uit met een neerbuigend ‘dát lust ik niet.’ Het peuterbrein blijft mij een raadsel.

Toch blijf ik volhouden, quiches zijn namelijk een heerlijk makkelijk gerecht dat je supersnel in elkaar kunt draaien. Alles kan erin, je kunt er makkelijk je groentenla mee leegkoken, en met een beetje schwung en creativiteit blijven ze je verrassen. Eén ding stond me echter altijd tegen aan de quiche: de bodem. Deeg kneden, rollen, in de vorm krijgen. Te veel werk voor een snelle doordeweekse hap. Tot ik de oplossing vond: de bodemloze quiche. Lekker makkelijk en meteen glutenvrij. Ik geef twee basisrecepten, eentje waarbij de bodem in de vorm van toastjes door de quiche heen is gekruimeld, en eentje waarbij de bodem geheel ontbreekt. Mis je de koolhydraten serveer dan met brood of gebakken aardappels en eventueel een groene salade. Je kunt ook de toastjes vervangen door wat brokken oud brood.

Bodemvrije quiche basis 1
4 eieren
250 ml creme fraiche
250 g kwark
3 lepels meel (maakt niet uit wat voor soort)

Meng alles door elkaar, schep de vulling erdoor en bak minimaal 30 minuten op 200 graden.

Bodemvrije quiche basis 2
4 eieren
1 pakje naturel crackers (bv premium, of vergelijkbare glutenvrije)

Meng je vulling met de losgeklopte eieren. Verkruimel de crackers erdoor en bak het geheel minimaal 30 minuten op 175 graden.

Wat betreft de vulling zou ik zeggen, leef je uit. Alles kan, hoewel ik persoonlijk een quiche zonder kaas geen quiche vind. Maar ik ken iemand die zelfs pizza zonder kaas eet. Een paar suggesties, die je met beide basisrecepten kunt maken:

Kaas-abrikozenquiche
Ruim 100 g oude kaas
Ruim 100 g blauwe kaas
1 blik halve abrikozen (400 g)
eetlepel bieslook

Broccoli-peer quiche
1 flinke broccoli, in roosjes geblancheerd
200 g oude kaas
2 a 3 peren (vers of blik)

Artisjokquiche
1 blik artisjokken
2 lenteuitjes
200 g oude kaas
lepel oregano
handjevol gedroogde tomaten

Polenta

Jaren geleden at ik voor het eerst echte polenta, dat wil zeggen geen slecht klaargemaakte droge drab, maar heerlijk smeuïge goudgele maïspap. In een klein dorpje in de heuvels boven Rome zagen mijn moeder en ik uit het raam van onze B&B oude mannen urenlang met beenlange houten staken roeren in grote ketels. Het bleek een polentafestival. Later die dag trok het hele dorp en een handjevol toeristen naar het dorpsplein waar lange houten tafels klaarstonden. Hier werd een flinke kwak polenta geserveerd op een houten plankje met een schep tomatensaus en worstjes. Of, de optie voor de vegetariër die ik toen was, met tomatensaus. Ik weet niet of het de frisse Italiaanse plattelandslucht of de glimlach en de armspieren van de polentaroerders was, maar zelden at ik een simpeler doch lekkerder maaltijd. Romig, zacht en vol van smaak. Ik was op slag verliefd.

Een bijkomend voordeel is dat polenta gewoonweg grof gemalen maïsmeel is, en dus geheel glutenvrij, waardoor het hier regelmatig op tafel komt. Volgens de kenners moet er minstens anderhalf uur gekookt worden, onder continu roeren. Hoe langer koken en hoe meer roeren, hoe romiger het resultaat. De vraag is dus hoe veel uithoudingsvermogen je hebt. Helaas zijn mijn armspieren niet als die van de Italiaanse boeren. Meestal vind ik het na een half uur, onder af en toe roeren, prima.

En voor de drukke moeder of snelle doordeweekse hap is er een geweldige uitvinding: snelkookpolenta. Deze is voorgekookt, en letterlijk in een minuut klaar. Water of bouillon opgieten, goed roeren, peper en zout, scheut olijfolie en je hebt een heerlijk alternatief voor pasta. Ik serveer hem graag met geroosterde portobello’s, ruccola en geitenkaas, bedruppeld met balsamicoazijn. Voor de liefhebbers kan er een handje parmezaanse kaas door de polenta.

Polenta is enorm veelzijdig. Je kunt hem laten opstijven en in plakken opbakken. Je kunt er groente, spinazie of ruccola bijvoorbeeld, doorheenscheppen als een stamppot. Je kunt er geweldige taarten mee bakken. En laatst stuurde mijn schoonzusje een leuk nieuw idee door: de polentapizza. Het recept was zo eenvoudig dat het amper een recept was te noemen.


Polentapizza

Maak de polenta, gewone of snelkook, klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Beter te dik dan te dun. 150 g polenta maakt een flinke pizza, 300 g een plaatpizza voor het hele gezin. Spreid de polenta uit over een bakplaat tot pizzabodem-dikte en bak de bodem ongeveer een half uur op 180 graden. Het is belangrijk dat de bodem goed hard en krokant gebakken is anders blijft hij zacht als je de toppings erop doet. Besmeer hem dan met tomatenpuree en de pizzatoppings die je lekker vindt. Bak hem af in ongeveer 15 minuten, tot de toppings gaar zijn.

Mijn eerste poging belegde ik met kastanjechampignons, geroosterde pompoenstukjes, de laatste spinazieblaadjes uit de tuin, geitenkaas, kerstomaatjes, dragon en oregano. Helaas was de bodem niet stevig genoeg doorbakken en werd het meer een polentaovenschotel. De smaak was echter heerlijk, alle smaken waren in de polenta getrokken. Poging twee belegde ik als een klassieke pizza, met tomaat, cheddar, ansjovis, het restje van het restje spinazie, paddestoelen en natuurlijk heel veel oregano. De bodem was een stuk steviger, maar hij blijft zachter dan je gewend bent van een gewone pizza. Man en ik zijn nog in discussie over welke versie lekkerder was. Hij vond de eerste heerlijk, de tweede sensationeel. Ik had het kunnen weten, bij hem wint ansjovis altijd.