De 'vrije' lunch

Toen ik net begon met glutenvrij eten werkte ik in een fabriek met karige kantine. Boterhammen, kaas, worst, de soep van de dag. Voor wie chic wilde doen een kroket of kaassoufflé. Voor de meeste werknemers was het elke dag weer een verrassing wat moeder de vrouw op de boterhammen had gedaan. Ook ik bleef in eerste instantie mijn zelfgesmeerde, glutenvrije, brood meenemen. Ondanks de vele liters karnemelk die het me kostte om de droge stukken weg te spoelen. Glutenvrij brood kan lekker zijn, vers uit de oven, of opgefrist in broodrooster of magnetron. Maar een ochtend in een zweterige broodtrommel geeft doorgaans de genadeklap aan een toch al droge plak. Later smokkelde ik een broodrooster mee naar binnen, waarin ik, verstopt onder mijn bureau, mijn sneetjes roosterde. De geur van schroeiend brood liet collega’s snuffelend langslopen, tot de secretaresse er lucht van kreeg en het ding als onveilig bestempelde. Het belandde in de kast, en ik was terug bij af.

De Nederlandse lunch is de lastigste maaltijd voor iemand die een glutenvrij dieet volgt, omdat hij grotendeels uit brood bestaat is. Elders staat er meer variatie op het menu en wordt een warme maaltijd gegeten. Het kan dus een goed idee zijn verder te kijken dan je boterham lang is. Mocht een warme lunch lastig zijn dan kan een maaltijdsalade uitkomst bieden. Een gezonde lunch die je makkelijk mee kunt nemen naar je werk of school. Door koolhydraten toe te voegen in de vorm van peulvruchten, rijst of maïs levert zo’n salade genoeg energie om de middag door te komen.

Het volgende recept is een zonnige salade geïnspireerd op het Midden Oosten. Er gaat Halloumi kaas is, een stevige witte kaas uit Cyprus, die bijzonder is omdat je hem kunt bakken of grillen zonder dat hij smelt. Je koopt hem bij de goedgesorteerde supermarkt of kaaswinkel, maar als je hem lastig kunt vinden kun je ook (koude) fetablokjes gebruiken. Tahin is een pasta van sesamzaad, te koop bij oosterse winkels of natuurwinkels. 

Halloumisalade met kikkererwten

1 blik kikkerwten (a 400g), uitgelekt

125 g halloumikaas

2 tomaten

een kwart komkommer

eetlepels citroensap

eetlepels tahin

scheutje olijfolie

100 g olijven

handvol korianderblad

peper

Snijd de halloumi in plakjes van ongeveer een halve centimeter en bak ze in een hete koekenpan met een scheutje olie, een paar minuten aan elke kant tot ze lichtbruin en krokant zijn. Snijd intussen de tomaat en komkommer fijn en meng ze met de kikkererwten. Giet er een scheutje olijfolie overheen en rijkelijk peper. Zout is in dit gerecht niet nodig omdat de halloumi al erg zout is. Roer de tahin los met het citroensap tot een romige massa en roer deze saus door de salade. Maak af met de olijven en een handje fijngesneden koriander.

De salade blijft een ochtend goed in een afgesloten trommel, dus je kunt hem prima meenemen voor een picknick, werk, of lunch onderweg. Wil je hem langer bewaren dan is het beter dit gekoeld te doen. Als je eenmaal wat vaker dit soort salades hebt gemaakt zul je merken dat het erg makkelijk is om te variëren. Een lekkere salade is zo bedacht, en je kunt het zo makkelijk of moeilijk maken als je wilt. Ook kun je goed restjes groente, vis of vlees op deze manier verwerken. Meng bijvoorbeeld eens een uitgelekt blik kidneybonen met wat fijngesneden tomaat, komkommer en augurk, en roer er een klein blikje tonijn of sardientjes, wat peterselie en een vinaigrette door. Of roer wat gerookte makreel, kappertjes, rozijntjes met wat zure room en dille door een restje rijst.

Dit stukje en recept schreef ik voor ZonderMeer magazine. Wil je meer lezen in dit dikke blad boordevol inspiratie voor koken met voedselintoleranties, kijk dan op www.zondermeermagazine.nl

Oliemeloen en grilkaas

Het was het jaar 2000 en ik werkte op een boerderij in de woestijn. Alsof dat niet wonderlijk genoeg was probeerde ik daar dingen te laten groeien op water, vervuild met zware olieresten. Dat water kwam met de olie naar boven, en nadat het in grote vaten afgescheiden was kon je er weinig anders mee dan terugpompen, naar diep in de grond waar het vandaan kwam. Maar dat was duur. En zonde, in een land waar water schaars is. Dus probeerde ik, als student, het water door rietbedden te leiden, opdat de wortels de zware metalen opnamen en de bacteriën in de grond de olieresten afbraken. Wat overbleef was brak, helder en redelijk schoon water, waar best wat op wilde groeien. In het vliegtuig, terug naar Muscat voor een weekend vertier en vermaak, nam ik vol trots de eerste oogst mee: een grote, ronde watermeloen.
Die avond had ik een barbecue bij Engelse kennissen, waar, zo als bij Engelsen gebruikelijk is je je eigen eten moest meenemen, een Dutch party, zogezegd.
Maar in de ijskast vond ik niets dan een fles wodka. Stoffig van zand, en wankel van de hotsende vliegreis in een oververhitte Fokker 50, stond ik voor de keuze tussen de supermarkt of een warm bad. Snel boorde ik een paar gaten in de meloen en goot, in kleine beetjes, de wodka naar binnen. Met mijn studentenlogica leek dat me een uitstekende remedie tegen mogelijke smaakafwijkingen wegens de toch wat verdachte irrigatiemethode. En inderdaad, de smakelijk volgezogen vrucht viel goed in de smaak bij mijn Arabische vrienden.

Wat me als enige bijbleef van de door wodka en goedkope wijn overschaduwde barbecue, is de mysterieuze kaas die die avond op de barbecue gelegd werd. Hij smolt niet, en smaakte heerlijk, romig en zout. Nu, twaalf jaar later, kennen de meeste mensen in Nederland halloumi wel, maar destijds moest ik er bij terugkomst vele kaasboeren voor aflopen. Het leuke aan deze kaas, die oorspronkelijk uit Cyprus komt en gegeten wordt in het hele Midden Oosten, is dat je hem door zijn bijzondere smeltgedrag kunt grillen of bakken. Hij is heerlijk in een salade, een pitabroodje of zo, van de barbecue. Omdat hij vrij zout is, is het het lekkerst hem te eten met een friszure saus of salade.

In de winter serveer ik graag warme salades, heerlijke eenschaalsgerechten, waarbij je de ingrediënten afzonderlijk klaarmaakt en dan in een grote kom mengt en aanmaakt met een lekkere dressing. Zoals je ziet zijn de hoeveelheden van het recept hieronder indicatief, het komt er niet zo op aan, zo lang de verhouding maar in balans is.


Warme maaltijdsalade met halloumi, groene asperges en citroen-tahindressing

een paar handen kleine, nieuwe aardappeltjes
een tros tomaatjes
een bos groene asperges
tahin
sap van een citroen
honing
olijfolie
peper en zout

Snijd de tomaatjes door midden, of als ze groter zijn in parten, en leg ze minimaal een half uur tot een uur, in een middelhete oven van ongeveer 120 graden. Op deze manier krijg je half gedroogde tomaten die niet te nat zijn in je salade. Je kunt de aardappelen en asperges of roosteren in de oven, nu je die toch aan hebt, of even blancheren of stomen. Ze moeten gaar zijn maar nog wel beet hebben.
Meng voor de saus een paar eetlepels tahin (sesampasta) met een paar eetlepels citroensap. Als het goed is geeft het vet met het zure vocht een romig, dik mengsel. Doe er een eetlepel honing bij. Proef het mengsel, en balanceer de zoetzure smaak zonodig met extra honing, citroensap of tahin. Snijd vlak voor het serveren de halloumi in dunne plakken. Je kunt ze grillen, maar ik vind het wel zo makkelijk ze snel te bakken in de koekenpan. Hoe dan ook hebben ze maar een paar minuten nodig aan elke kant tot ze knapperig en krokant lichtbruin zijn.
Meng alle ingrediënten door elkaar in een grote schaal en maak aan met de dressing en een scheut olijfolie.

Groenteglorie

In ons middelgrote forensendorp zijn zeker zes kringloopwinkels voor het goede doel. Drie winkels met ansichtkaarten, vijf drogisten en vier supermarkten. Geen enkele groentewinkel, visboer, scharrelslager, of wat voor speciaalzaak voor levensmiddelen dan ook. Daarvoor moet je naar Londen, naar Borough market, waar je alles kunt krijgen wat je maag begeert. Maar ja, drie kwartier in de trein voor de boodschappen gaat wat ver, zeker met drie kleine kinderen op sleeptouw. Met peuters is boodschappen doen sowieso al geen feestje, en om gebrul en gekrijs tussen de schappen te voorkomen bestel ik tegenwoordig het meeste online. Er ging een wereld voor me open, want afstanden vallen weg en ik ontdekte geweldige winkels. Mijn favoriete webwinkel heeft een prachtige selectie biologische seizoensgroenten en fruit, en allerlei ander verantwoord lekkers. Als je op dinsdag bestelt lijkt het op vrijdagochtend of Sinterklaas langs is geweest en een doos vol lekkers heeft achter gelaten. Deze groentes zijn zo lekker, die verdienen een speciale behandeling.

Traditioneel zijn we gewend vlees of vis de boventoon te laten voeren in een maaltijd, waarbij de groente de tweede, of derde, viool speelt. Een bijgerecht, niet meer. En dat terwijl groenten eigenlijk zoveel te bieden hebben. Steeds vaker draai ik het tegenwoordig om en begin ik met groente, om het gerecht dan verder uit te bouwen tot alle voedinggroepen vertegenwoordigd zijn. En zo ontstonden de volgende glorieuze groentegerechten.


In Engeland is de Hollandse boerenkool niet te krijgen. De Engelse Kale lijkt erop, maar is veel zwakker van smaak en daarom minder geschikt voor de stampot. Ik vond deze paarse variant, die er qua smaak een beetje tussenin zit. Je kunt ook gewone boerenkool gebruiken voor het volgende recept. Vijfkruiden mengsel is een chinees kruidenmengsel dat je bij een chinese winkel kunt kopen. De samenstelling wisselt, maar het bestaat over het algemeen uit steranijs, kruidnagel, kaneel, venkel en Sechuan peper.

Aziatische boerenkool


400 g boerenkool, fijngesneden
2 theelepels vijfkruiden mengsel
1 kleine rode peper
2 cm geraspte gember
2 eetlepels sojasaus
1 bakje oesterzwammen
1 handje cashewnoten

Verhit wat olie in een wok en bak daarin het vijfkruidenmengsel kort. Voeg dan de fijngesneden rode peper, en de gember toe en bak nog eventjes. Voeg de oesterzwammen toe en daarna de kool en bak het geheel snel gaar. Blus met wat sojasaus. Rooster de cashewnoten in een aparte koekenpan en strooi ze over het gerecht. Serveer met rijst of noedels.


Deze kleurige kustwerkjes zijn geen stukken marsepein maar bieten. Geen rode, maar goudgele en roodgespiraalde witte. Een lust voor het oog. Eigenlijk wilde ik bietensoep maken, maar kon het niet over mijn hart verkrijgen deze prachtexemplaren te pureren dus roosterde ik ze.


Geroosterde bieten

2 cm geraspte gember
sap van een citroen
2 eetlepels honing
2 eetlepels sojasaus
olijfolie
een paar handen vol bieten, schoongeboend
een handje verse munt en koriander
yoghurt
peper en zout

Meng alle ingrediënten behalve de verse kruiden en yoghurt door elkaar en hussel het mengsel door de bieten. Rooster ze ongeveer drie kwartier in een hete oven rond de 200 graden. Meng door de yoghurt wat olijfolie, peper en zout. Schep als ze goud en krokant van buiten, en zacht van binnen zijn de bieten op de borden en verdeel de verse kruiden er royaal over. Serveer met de yoghurtsaus, pitabrood en uitgebakken halloumi kaas.

Het valt me op dat ik de laatste tijd veel groente rooster. Het past ook echt bij de tijd van het jaar, de stevige stugge herfstgroente laat zich graag goed doorgaren en de warme kruiden erbij geven ons een steuntje in de rug in dit barre boze weer. Ook de wortelen gingen de oven in. Ik mengde deze purperen schoonheden met wat gewone oranje exemplaren. Het roosteren van groente is heel gemakkelijk. Kleed ze aan met wat olie, wat zuurs (citroensap, balsamico), zoets (honing, maple syrup) en wat zouts (sojasaus, zout). Gooi er wat specerijen bij (kaneel, komijn, gember, chili, piment, alles kan en mag). Hussel alles eens flink en zet het minimaal een half uur in de oven.


Geroosterde wortels



Hussel de wortels met olie, honing, citroensap en een handje tijm. Rooster ze een half uur in de oven.

Reizen in de keuken: Iran

Reizen vind ik geweldig, liefst naar zo ver en vreemd mogelijke landen. Maar aangezien ik de laatste jaren steeds zwanger ben, of met kleine baby’s zit, komt het er minder van dan ik zou willen. De laatste weken van deze derde zwangerschap zit ik lezend en dromend uit, fantaserend over de rest van mijn leven waar ik nooit meer zwanger hoef te zijn. Ik droom over wereldreizen, verre kusten, spannende streken. In ieder geval zonniger oorden dan het mistige Engeland waar mijn ramen uitzicht op bieden.

Er is nog een manier om te reizen. Niet alleen de weg naar een man’s hart maar ook die naar een vrouw’s dromen gaat via de maag. Dus reizen we vandaag in de keuken. Hoog op mijn lijstje met bestemmingen van mijn dromen staat Iran. Een prachtige cultuur, vriendelijke mensen, mooie natuur. En een o zo gezellig regime, dus zolang de kinderen klein zijn blijft het waarschijnlijk bij een culinaire trip. Maar dat is dan ook zeer de moeite waard. De Perzische keuken is verrukkelijk, heel geurig, een van de beste van het Midden Oosten. In Londen kun je heerlijk Iraans eten, in Shepherds Market zit een hele rij restaurantjes. Laatst at ik er een zalig gerecht met gedroogde limoenen. Toen ik naar de ingrediënten vroeg schonk de eigenaar me zijn mystieke oosterse glimlach. Daar moest ik het mee doen. Hieronder het recept van mijn recreatie. Vast heel anders, maar niettemin erg lekker. Je hebt er gedroogde limoenen voor nodig, ook wel Omani limes genoemd, die kun je bij Arabische winkels krijgen. Je kunt ze ook zelf drogen, maar zonder de hitte van de Arabische zon missen ze toch een dimensie. Daarbij een recept voor een goddelijk spinaziegerecht. De Iraniërs laten hun spinazie graag uren sudderen, dus dit is een aangepaste versie, naar mijn eigen smaak. Omdat beide redelijk zure gerechten zijn is het lekker ze te combineren met zoute Halloumi kaas. Dit is een kaas uit Cyprus, die veel gegeten wordt in het Midden Oosten. Je kunt hem grillen, bakken, zelfs barbecuen, omdat hij niet smelt. Je snijdt hem simpelweg in plakjes en bakt hem in een koekenpan of onder de gril in een paar minuten aan beide kanten bruin. Serveer er verder rijst of pitabroodjes bij.

Kikkererwten met gedroogde Omani limes
1 ui
2 blikken kikkererwten
8 a 10 verse tomaten in stukjes (of 2 blikken)
2 laurierblaadjes
4 gedroogde limoenen
1/2 liter bouillon
1 theelepel kurkuma
1 theelepel kaneel
snuf saffraan
sap van een halve citroen
2 eetlepels tomaten puree
peper en zout

Fruit de ui kort aan en voeg dan de overige ingrediënten toe. Prik de gedroogde limoenen in zodat ze hun smaak goed kunnen afgeven. Laat sudderen, minimaal een half uur, liever langer, ongeveer een uur. De limoenen moeten lekker zacht worden en al hun smaak afgeven. Als je wilt kun je ze een beetje uitknijpen voor nog meer smaak. Je kunt het gerecht makkelijk van tevoren maken, hoe langer het staat hoe meer de smaken zullen intrekken.

Spinazie met granaatappel
1/2 kg spinazie
200 g gedroogde abrikozen, in stukjes
150 g yoghurt
1 eetlepel maïzena
1 eetlepel gedroogde granaatappelpoeder (kun je dat niet krijgen neem dan het sap van een halve citroen, gemengd met een lepel bruine suiker)
eventueel verse granaatappel om te versieren
1 teen knoflook
peper en zout

Hak de spinazie fijn. Verhit een eetlepel olie in een wok of grote pan en fruit de gehakte knoflook licht. Bak dan de spinazie even aan tot hij slinkt. Doe er de abrikozen en het granaatappelpoeder bij en verhit nog een paar minuten. Roer de maïzena door de yoghurt en roer dit mengsel er door. Breng op smaak met peper en zout en verhit nog een paar minuten door. Als je wilt kun je er bij het serveren wat verse granaatappel ver heen strooien.