Tante's tempeh

Na een bezoek aan Indonesië bracht Indah eens een bak mee met het lekkerste gerecht dat ik ooit gegeten heb: knapperig krokant gebakken tempeh. Ik kende tempeh wel, gebruikte het onder andere voor gado-gado, maar wist verder nooit zo goed wat ik er mee moest doen. Tot ik in Singapore ging wonen en de tempeh herontdekte. Tempeh is hier op veel verschillende manieren klaargemaakt te krijgen. Voor mij blijft de versie van de tante van Indah favoriet, maar de door Indah op mijn verzoek gefabriceerde benadering komt heel dichtbij (alhoewel hij volgens haarzelf niet zo lekker is als die van tante). Uiteraard heb ik het recept weten te ontfutselen in een fotorapportage. Kijk, huiver en geniet!

Tempeh koop je hier vers op de markt, soms zo vers, dat hij nog niet eens klaar is om op te eten. Tempeh is een product gemaakt van gefermenteerde sojabonen. De sojabonen worden met een schimmelcultuur in een blad gerold. Het hete tropische klimaat doet dan de rest. Als beginner had ik in eerste instantie nog niet geleerd aan de verkoopster te vragen welk stadium de tempeh die ze verkocht zich bevond. Ik pakte de tempeh enthousiast uit, en in plaats van een geurig blok rolden er losse bonen uit het pakje. Twee dagen later was de tempeh heerlijk, maar die avond aten we uit de vriezer. 

Inmiddels heb ik geleerd aan het pakje te voelen, waarvan de stevigheid en iets warme temperatuur je kan vertellen of je de tempeh die dag kunt eten, of hem nog even moet laten liggen. Als hij rijp is, dan is het een helderwit stevig geheel. Weer een andere keer leerde ik dat je ook even moet ruiken voor je verse tempeh koopt: laat je hem te lang liggen, dan kleurt hij zwart. 

En als hij precies goed is: dan is het de lekkerste tempeh die je ooit at!

Om hem te bakken snij je de tempeh in plakjes van een kleine centimeter dik. 

Verhit een paar centimeter olie in een wok, en bak de tempeh (als het veel is in een paar keer) tot hij bruin en knapperig is. 

Zet de gebakken tempeh opzij terwijl de de kruiden klaarmaakt. 

Indah gebruikt de volgende kruiden voor de gebakken tempeh. De hoeveelheden zijn indicatief, dit is genoeg voor een paar flinke handen tempeh. Je kunt de kruiden naar je eigen smaak en beschikbaarheid aanpassen. 

5 sjalotjes

2 tenen knoflook

2-6 chilipepers (grote voor de kleur, en kleine lombok chili's voor de pit)

2 cm lengkuas (galangal) wortel

5 blaadjes djeroek peroet

2 blaadjes salam (oosterse laurier, kun je ook weglaten)

een paar eetlepels palmsuiker (of bruine suiker) fijngeschaafd

een paar eetlepels tamarinde, opgelost in een half kopje heet water

Snijd de ui, knoflook, chili en lengkuas fijn en bak ze een paar minuten in hete olie in een wok. Voeg dan de djeroek peroet en salam toe en een half kopje water. 

Voeg ook de palmsuiker toe en de tamarinde. Als je verse tamarinde gebruikt, zeef dan de pitten en harde stukjes er eerst uit voor je het vocht toevoegt.  

Laat het geheel een paar minuten pruttelen. 

Voeg dan de gebakken tempeh toe, schep goed om en bak toet alle smaken opgenomen en zijn het gerecht goed heet is. 

Serveer met groente, bijvoorbeeld kangkong sambal of boontjes en gekookte rijst. 

Apenbrood

De apen in onze tuin kunnen behoorlijk vervelend zijn. Het enige wat we van onze mangoboom krijgen zijn wat afgekloven pitten. Van de ramboetan boom naast de oprit zien we enkel schillen. De papaja boom die we zorgvuldig opgekweekt hadden op het balkon van het vorige huis, aten ze met blad en al op. Zelfs van mijn orchideeën planten snoepen ze de bloemen af. 

Maar soms zijn ze best nuttig. De jackfruit, in het Maleis Nangka genoemd, hadden we al zien hangen, in het bosje achter de tuin. Vanaf het hek kon je hem zien. Een jackfruit is groot en groen, met binnenin zaden omringt door sappig geel vruchtvlees. Maar hij hing veel te hoog. We konden er niet bij. We konden alleen watertandend toekijken. 

Tot op een dag de tuinman met een groot exemplaar kwam aanzetten. De apen hadden hem uit de boom geknaagd, maar vervolgens laten liggen. Kregen ze de dikke schil niet kapot? Werden ze afgeleid? 

De vrucht was onrijp, het vruchtvlees konden we dus niet rauw eten. Maar zoals met veel rauw fruit in Azië: gekookt is het goed te eten. We maakten dus een curry. 

Het opensnijden van een grote jackfruit is niet makkelijk. Het vruchtvlees wordt meestal schoongemaakt in kleine stukjes verkocht, en dat is niet voor niets. De schil is dik en hard, en binnenin, rondom het vruchtvlees, zit een taai wit slijm, dat als lijm aan vingers, messen en planken plakt. We sneden hem dus buiten, op een vel plastic. Als bescherming tegen de lijm smeerden we alles eerst in met olie. 

Afgezien van de dikke, buitenste laag kun je de hele vrucht gebruiken, de pitten zijn nog niet hard. Het vruchtvlees heeft een wat draderige textuur en een milde smaak, die me deed denken aan artisjok bodems. Voor we de curry konden maken kookten we de blokjes vruchtvlees is ruim water gaar, ongeveer een half uur. In de tussentijd maak je de kruidenpasta. 

Jackfruit (nangka) curry 

Dit recept is voor ongeveer een halve kilo schoongemaakte jackfruit, in blokjes van ongeveer 2-3 cm. Kook ze ongeveer een half uur en giet het vocht af. 

5 sjalotten

2 tenen knoflook

2-5 chilipepers 

2,5 cm elk van gember, galangal (laos) en geelwortel (koenjit)

5 kemiri noten (of macademia noten)

1 steel citroengras (sereh)

1 theelepel trassi

250 ml kokosmelk 

250 ml water

2 bladjes salam (oosterse laurier)

Maak de ui, knoflook, chili, gember, galangal en geelwortel, citroengras (als je geen verse kunt krijgen, gebruik dan een theelepel gedroogde) schoon en maal ze met de noten en trassi fijn in een blender of vijzel. Voeg een klein beetje water toe tot het een mooie pasta is. Bak in een grote pan de pasta een paar minuten geurig. Voeg dan de gekookte en afgegoten jackfruit en schep even om. Voeg het water en de kokosmelk toe, en de salamblaadjes (die kun je ook weglaten) en kook het geheel ongeveer een kwartier. Serveer met rijst. 

Heimwee, maar niet naar Holland

We waren een paar weken in Europa. We aten haring, paling, drop, kokosbrood, Friese kalverpoten, Portugese worst en patat speciaal. We dronken karnemelk. Heel veel karnemelk. 

Het was allemaal lekker, en het was ook nog eens lekker weer. Toch bekroop me langzaamaan een kriebelend gevoel. Ik miste wat. Ik miste mijn nieuwe thuis, en dan vooral wat we daar eten. Het Europese eten kwam me opeens zo saai, zo zonder kraak en smaak voor. Hooguit de Portugese, pittige, chourico kon me nog een beetje bekoren. Ik ben gewend geraakt aan de kruiden van Azië. De hitte van rode peper. Ook miste ik het gemak waarmee je overal onderweg goedkoop en snel iets lekkers kunt eten. Die Hollandse boterhammen die je mee moet nemen op pad, dat was ik ontwend. 

Al lang voordat ik in het vliegtuig stapte wist ik wat ik de eerste avond wilde eten. Sambal kangkong. Gebakken tofu met zoete chilisaus en djeroek peroet blad. Geserveerd met rijst, uiteraard. 

Kangkong kent vele namen. Hij wordt onder meer morning glory, waterspinazie of convulvulus genoemd. In een stad die vier officiële talen kent zijn de boodschappen vaak een verwarrende aangelegenheid. Kangkong, of kangkung, is een bladgroente met een aparte, wat zoutige smaak. Hij groeit in ondiep water, een beetje zoals waterkers, zoals je kunt zien in de foto hierboven. In Nederland is kangkong lastig te krijgen, maar mocht je hem tegenkomen bij toko of oosterse supermarkt, grijp dan een bos mee. 

Minstens een keer per week bezwijk ik voor een grote bos. Je kunt er natuurlijk van alles mee doen, maar de klassieke manier om hem klaar te maken is als Sambal kangkong.

Sambal Kangkong 

voor de sambal 
2-3 kleine sjalotjes
1 teen knoflook
1 theelepel belachan (trassi)
1 kleine eetlepel gedroogde kleine garnaaltjes
2-3 rode chili’s, naar smaak

Maak alle ingrediënten fijn in een hakmolen or vijzel, voeg een paar eetlepels water toe om de pasta wat smeuïger te maken.

Kangkong slinkt flink, net als spinazie, dus je hebt een aardige bos nodig per persoon. Was de kangkong, en snijd de blaadjes en stelen in stukken van ongeveer 5 cm lang.

Verhit een paar eetlepels olie in een wok en voeg de sambal toe. Laat hem een paar minuten bakken tot hij geurig is, voeg dan de kangkong toe. Roerbak hem op heet vuur in een paar minuten gaar, en serveer heet.

Op dezelfde manier kun je allerlei groente bladgroente klaarmaken. Kan je geen kangkong krijgen? Gebruik dan spinazie, postelein, of een zachte koolsoort. Of ander groen blad dat je in de winkel of in je tuin vindt, snijbiet, zevenblad, doe eens gek. Hieronder zie je paku, een soort varen, klaargemaakt met dezelfde sambal. 

Singapore girl

‘Jasmijn, wil je een boterham?’
‘Nee,’ schudt ze hard, ‘tsjik ais’
Tsjik ais? Wat wil ze nu weer?
Boos zeg ze het weer, steeds opnieuw. 
Gelukkig snapt Indah het.
Jasmijn wil chicken rice. 

Jasmijn is een echte Singapore girl. Chicken rice is misschien wel het meest populaire gerecht van Singapore, en is geliefd bij al onze kinderen. Als we in hawker centres eten, waar papa en mama zich te buiten gaan aan exotische lekkernijen, is dit gerecht hun favoriet, samen met de Indiase thosai en de Maleise saté. Chicken rice heeft precies die eigenschappen die een gerecht voor kinderen aantrekkelijk maakt. Het is wit van kleur. Mild van smaak. De losse componenten zijn goed herkenbaar. En het bevat, behalve wat stukjes komkommer, geen groente.

Zelf vond ik het, om dezelfde redenen, nogal saai. Maar hoe vaker ik het eet hoe meer ik chicken rice ga waarderen. De zachte, maar toch kruidige smaak. De romige rijst. De scherpfrisse chili-gember-limoensaus. Het werd dus hoog tijd om het ook thuis uit te proberen.

Kip koken is iets wat we in Europa eigenlijk nooit doen, behalve voor de soep. Maar als je eenmaal aan het idee went zijn er vooral voordelen. De kip wordt heerlijk sappig en mals. Je kunt hem niet te lang koken, want droog wordt hij nooit. En je eet de dag erna lekker kippensoep.

Natuurlijk zijn er zoals bij alle klassieke recepten zoveel recepten als koks, maar na uitgebreid onderzoek online begon het proces vorm te krijgen in mijn hoofd. Ik had dus een kip, een plan en een zieke Jasmijn die wel wat chicken rice lustte. Maar toen gooide juist die zieke Jasmijn roet in het eten door zich zo vast aan mijn nek te knellen dat koken onmogelijk was. Wederom bracht Indah uitkomst. Ze bleek al veel, heel veel keren chicken rice gekookt te hebben. Een vroegere Chinese werkgeefster leerde haar het recept. Ze kon het met haar ogen dicht koken. Dus dat geschiedde, Indah kookte chicken rice, ik keek toe en maakte foto’s en notities in mijn hoofd. Jasmijn, Tijm en Linde smulden.

De hoeveelveelheden in dit gerecht zijn indicatief, en hangen af van je smaak en hoeveel kip je kookt. Je zult niet alle bouillon nodig hebben voor de rijst, de rest kun je bijvoorbeeld soep van maken. Om hem wat sterker te maken kun je na het snijden van de kip de botten in de bouillon terug doen en hem nog wat langer laten koken en trekken. 

Chicken rice

Stap 1: de kip
1 (liefst scharrel/ biologische) kip
5 cm gember
3 tenen knoflook
1 steel citroengras 

Wrijf de kip in met zout. Zet een grote pan op mat water, genoeg om de kip net onder te laten staan, maar niet meer. 

Pel de gember, het citroengras en de knoflook en kneus ze om de smaak vrij te laten en stop de helft in de buikholte van de kip. Als het water kookt doe je de kip, en de rest van de kruiden erin. Zet de deksel erop, breng het weer aan de kook, en zet dan het vuur af. 

Als je hem nu ongeveer drie kwartier laat staan met het deksel op de pan blijft de hitte erin en zal de kip garen, je kunt dit eventueel controleren met een chopstick of saté prikker. Halverwege kun je de kip omdraaien en het water weer even aan de kook brengen. Haal de kip als hij gaar uit de bouillon en laat afkoelen.

Stap 2: de rijst
2 tenen knoflook, fijngesneden
4 bladeren pandan (kun je ook weglaten)
3 cm gember
2 koppen rijst
4 koppen kippenbouillon 

Bak in een wok de knoflook in wat olie. Voeg dan de droge, ongekookte rijst toe en bak deze kort. Breng de rijst dan over naar een rijstkoker of steelpan en voeg de bouillon, gember, en pandan toe. 

Kook de rijst tot hij gaar is en alle bouillon geabsorbeerd.

Stap 3: de chilisaus
3-6 chili’s naar keuze
3 cm gember
2 tenen knoflook
paar eetlepels limoensap
paar eetlepels kippenbouillon/ vet 

Je kunt een mengsel van grote, milde chili’s voor de kleur, en kleine chili padi voor de scherpte gebruiken, afhankelijk hoe scherp je het lekker vind.

Pureer, hak of stamp alle ingrediënten fijn. Schep dan van het water waarin je de kip hebt gekookt een paar eetlepels bouillon, waarbij je probeert zoveel mogelijk van het vet op te scheppen. Roer het geheel tot een gladde saus. Je kunt de verhouding aanpassen aan je smaak. 

Om te serveren wrijf je de kip in met een mengsel van sesamolie en lichte sojasaus. Dan snijd je de kip in stukken. Bestrooi de rijst met gebakken uitjes en serveer met stukjes komkommer. 

Naar de markt

Een van mijn favoriete plekken in Singapore is de markt. Erger ik me in supermarkten, naast de prijzen, vooral aan alles wat ik er niet kan vinden, op de markt laat ik me opgewonden meesleuren in de overvloed die uitgestald ligt. Alles wat ik niet ken moet ik proberen. Hoe raarder, hoe beter en dus intrigerender. En nu, in de tijd van internet en google, ben je thuis nog maar een paar muisklikken verwijderd van de ingewikkelde vraag: hoe moet je dat vreemde geval in hemelsnaam kláármaken. 

Ik heb dit niet van een vreemde. Mijn moeder is, zo mogelijk, nog erger. De bezoekjes die ik met mijn ouders aan de verschillende markten van Singapore bracht de afgelopen weken leverden, onder andere, de volgende ingrediënten op: een grote, modderige lotuswortel, een stronk aloë vera, een bananenbloem, twee bossen paku (een varen die gegeten wordt als bladgroente), een prikkelig cactusblad, keluak noten, heel veel drakenvruchten en ander tropisch fruit. Mijn vader legde netjes al het moois vast op zijn nieuwe digitale camera. 

Ja, natuurlijk, we aten alles op. Mocht u het willen dan plaats ik de recepten. De vraag is alleen, is dat allemaal wel krijgen in de Nederlandse toko? Of maak ik u dan alleen maar gek met een nooit te bereiken wortel?

In de tussentijd eerst een recept waarvan de meeste ingrediënten ook buiten Azië wel te krijgen zijn. Een echte Peranakan klassieker: Laksa. Net als alle klassiekers is er geen eenduidig recept. Iedere kok heeft zijn eigen manier om laksa klaar te maken. Singapore zit vol met hakwers die beweren de enige echte ontdekker te zijn van dé originele laksa. Daarnaast kent de laksa ook nog eens heel veel regionale varianten. Per land, streek, of soms zelfs per wijk. 

Het enige dat al deze laksa’s gemeen hebben is dat het gaat om een kruidige soep met rijstnoedels. Je kunt ze ruwweg indelen in twee types, de curry laksa en de asam laksa. De asam laksa is een zurige vissoep, op smaak gebracht met asam, oftewel tamarinde. Een beroemd voorbeeld is de Penang Laksa die we vorige maand aten op het Maleise eiland Penang. De Singaporese laksa is juist een curry laksa, en wordt ook wel Laksa Lemak genoemd naar de kokosmelk die hem zijn romige smaak geeft.

Op de kruidenkraampjes van de markt vind je naast alle kruiden die je maar kunt bedenken ook allerhande zakjes met ‘kant en klare’ kruidenmixen. Ook voor laksa. Deze zijn over het algemeen goed van kwaliteit en ze worden veel gebruikt. Ook door mij. Nadeel is dat sommigen zo scherp zijn dat zelf mijn door de wol geverfde smaakpapillen door de chili de soep niet meer proeven. En vers gemaakte sambal blijft toch altijd het allerlekkerst! 

De Singaporese laksa wodt gegarneerd met Laksa leaf, of daun kesum. Dit is zelf hier moeilijk te krijgen, en ik groei het op mijn balkon. De scherpe, haast zepige smaak is moeilijk te vergelijken met enig ander kruid. Je kunt het simpelweg weglaten, en als je toch graag wat groens op je soep wil kun je wat geknipte bieslook eroverheen strooien. 

Singapore Laksa 

Voor de sambal (kruidenpasta)


klein handje sjalotjes 

4 cm verse geelwortel (kurkuma, koenjit), of een eetlepel gedroogde
4 cm verse galangal (lengkwas, laos), of een eetlepel gedroogde
2 stelen citroengras (lemongras, sereh)
1 of meer rode chilipepers
10 candlenuts (keriminoten, buah keras) of macademianoten
1 theelepel garnalenpasta (belachan, trassi)
1 theelepel korianderzaad
2 eetlepels gedroogde garnalen 

Voor de soep

1 liter garnalen of kippenbouillon 

250 ml kokosmelk 

rijst noedels (meestal worden dikke ‘laksa noodles’ gebruikt, maar elke soort mag)

Voor de garnering 

hardgekookte eieren, in vieren, of kwarteleitjes
gepelde en gekookte garnalen
tofu puffs, of stukje gebakken tofu
taugé
fijngesneden komkommer
laksa leaf (daun kesom, polygonum)

Meng alle ingrediënten voor de sambal door elkaar en maak ze met een scheutje water fijn in een hakmolen of vijzel tot je een dikke pasta hebt. Verhit wat olie in een wok en roerbak de pasta tot hij gaar en geurig is. Voeg dan de bouillon toe een breng het geheel aan de kook. Zet het vuur af en roer dan de kokoksmelk erdoor.

Blancheer de rijst noedels en leg in elke kop een flinke schep. Leg op de noedels de tofu, garnalen, eieren, taugé, komkommer en overgiet alles rijkelijk met de soep. Als je wilt kun je de soep garneren met een schepje sambal of chili olie en een handje laksa leaf.

Thaise Mie uit Singapore

Voor me aan de beurt bij het tofu en noedel kraampje op de markt is een oude Chinese mevrouw met haar jonge Filippijnse helpster. De oude dame bestudeerd langdurig haar lijstje, en kijkt eerst haar helpster, dan de marktkoopman aarzelend aan. De kraam voor haar ligt hoog opgetast met heel veel soorten noedels; gele, witte, in verschillende diktes en lengtes. En bijna net zoveel soorten tofu. Smeuïge witte, zacht als crème. Stevige gele blokken. Gebakken of rauw.

Ze heeft mie nodig, en tofu, leest het dametje op, en kijkt vragend naar de overdaad voor haar.

‘Wat gaat u maken?’ vraagt de koopman.

'Mee Siam,' antwoordt de dame.

De man schept dunne, witte rijstvermicelli in een zakje. Dan pakt hij gefrituurde tofu puffs van het touwtje boven het schap. Het laatste pak, constateer ik bezorgd. En taugé, wijst hij, dat heeft u ook nodig. Het vrouwtje knikt. Ze rekent af, geeft de boodschappen aan het meisje en schuifelt verder.

Nu ben ik aan de beurt. Ik wijs naar het lege touw boven zijn toonbank.

‘Heeft u geen tofu-puffs meer?’

Hij rommelt wat in dozen achter de kraam. ‘Wat gaat u maken?’ vraagt hij.

‘Mee Siam,’ grijns ik.

Hij lacht tandeloos terug.

‘Mee Siam erg populair vandaag,’ grinnikt hij.

Hij rommelt verder en diept een pak tofu puffs op uit een witte zak.

‘Kleine maat,’ mompelt hij. ‘Maakt niet uit, mam, goed voor Mee Siam.’

Ik knik.

Zonder dat ik verder iets hoef te zeggen schept hij een paar handen rijstmie en taugé in zakjes. Ik reken af en loop door naar het kruidenwinkeltje. Daar zie ik het oude dametje en haar helpster weer. Langzaam, een voor een, werkt ze het lijstje in haar hand af. Tau Cheo. Gedroogde garnalen. Trassi. Candlenuts. Tamarinde. Het duurt me te lang, en ik steek over naar de groentekraam aan de overkant voor limoenen, bieslook, sjalotten, knoflook en chili. Op weg terug naar het kruidenwinkeltje kruis ik de Chinese vrouw weer, op weg naar de groentekraam. Ze knikt me toe en vriendelijk lach ik terug.

Als ik de waren thuis uitpak zie ik de ogen van de tofu-man weer grijnzen en het oude dametje knikken. Mee Siam is zeker populair vandaag. En niet alleen vandaag. Mee Siam is een echte Singaporese klassieker uit de Nonya keuken, de Singaporese fusionkeuken met invloeden uit China, Maleisië en de rest van Azië. De naam betekent mie uit Siam, Thailand dus, maar in Thailand zelf zul je het gerecht niet vinden. De kruiden die gebruikt worden zijn wel degelijk beïnvloed door onder andere de Thaise keuken, vooral limoenen die dit gerecht zijn frisse specifieke smaak geven. De rijstnoedels kunnen droog worden geserveerd, maar worden meestel overgoten met een heerlijk frisse zoetzure soep.

Je kunt, zoals bij veel klassiekers, zoveel recepten vinden als er koks zijn, en sommige zijn erg bewerkelijk. Ik maakte een ‘eigen’ recept, wat makkelijker uitvoerbaar is omdat het dezelfde kruidenpasta gebruikt voor soep en noodles. Het werd goedgekeurd door mij, Roel, en onze Indonesische hulp die al 12 jaar in Singapore woont, dus ik durf het te zeggen: mijn Mee Siam smaakte echt, zo als het hoort!

De meeste ingrediënten voor Mee Siam kun je krijgen bij een goed gesorteerde toko. Een aantal kunnen lastiger zijn:

• De candlenuts, oftewel keriminoten of buah keras zijn vettige noten die de kruidenpasta voller van smaak maken. Je kunt ze vervangen door macademianoten.
• Tau cheo is een pasta van gefermenteerde sojabonen. Ook deze kan lastig te krijgen zijn, hier vind je een link met merken die in Nederland te krijgen zijn. Mocht je de tau cheo niet kunnen vinden dan kun je hem eventueel vervangen door miso, Japanse gefermenteerde sojabonen pasta. (voor mensen die glutenvrij eten: Er zit vaak tarwemeel in deze sojapasta's. Door de fermentatie zal echter, net als in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, zo goed als alle gluten verdwijnen. Ikzelf kan de pasta zonder problemen eten, maar als je erg gevoelig bent pas dan op. Veel japanse miso-pasta's zijn gemaakt van rijst en wel glutenvrij)
• Voor Mee Siam worden calamansi limoenen gebruikt. Deze kleine groene limoentjes hebben een licht oranje vruchtvlees en een zoetzure smaak. Om deze smaak te benaderen kun je een mengsel maken van half limoensap, half sinaasappelsap
• Tofu puffs, zijn luchtig en krokant en je kunt ze in Singapore kant en klaar kopen. Kun je geen tofu puffs krijgen dan kun je gewone tofu nemen en deze zelf bakken, of hem gewoon zo toevoegen.

Mee Siam

Voor de kruidenpasta

4 sjalotten

2 tenen knoflook

3 rode chilipepers

2 eetlepels tau cheo (gefermenteerde sojabonenpasta)

2 eetlepels gedroogde garnalen, geweekt

5 candlenuts (of ongeveer 10 macademianoten)

1 theelepel belacan (trassi)

 

Om te serveren

Dunne, witte rijstnoedels

(gefrituurde) tofu, in blokjes

taugé

garnalen

hardgekookt ei

(chinese) bieslook

limoenen

sambal

Voor de garnering heb ik geen hoeveelheden weergegeven omdat dit niet zo nauw luistert. Ik gebruik per persoon een stuk of 5 garnalen, 1 gekookt ei, een klein handje tofu, een theelepel bieslook, een klein handje taugé en 1 of twee limoentjes (afhankelijk van de maat). Sambal kun je toevoegen naar je eigen smaak. Voor een vegetarische versie laat je de garnalen weg.

Combineer alle ingrediënten voor de kruidenpasta in een blender en maal ze tot een fijne pasta. Week de rijstnoedels, of maak ze klaar volgens de beschrijving op de verpakking. Zorg dat ze net niet helemaal gaar zijn, ander plakken ze aan elkaar tijdens het bakken. 

Zet alle ingrediënten klaar voor de garnering. Snijd de hardgekookte eieren in vier parten en snipper de bieslook. Pel de garnalen en als je rauwe gebruikt bak ze dan kort aan in de wok, eventueel in wat geelwortelpoeder (koenjit) voor een mooie kleur en smaak. De limoenen kun je halveren en zo op de soep leggen, of, zoals ik hierboven beschreef, kun je een per persoon een eetlepel limoensap mengen met een eetlepel sinaasappelsap voor een zoetere smaak.

Verhit wat olie in een wok en roerbak hierin de kruidenpasta in een paar minuten geurig. Haal ongeveer een derde van de kruidenpasta uit de pan en zet deze apart. Roerbak in de rest van de kruidenpasta de noedels kort. Als ze aan de pan vastplakken giet er dan een klein beetje water bij. Voeg aan de rest van de kruidenpasta anderhalve liter water toe en laat de soep even doorkoken.

Om te serveren neem je grote kommen, en leg op de bodem daarvan een portie noedels. Giet daar de soep over. Maak de Mee Siam af met de garnering zoals hierboven beschreven, en een flinke schep sambal naar smaak. 

Vergeet niet voor je gaat eten de limoenen over de soep uit te knijpen!

Fusion avant la lettre

De Aziatische keuken heeft de wereld veroverd. Indiaas, Thais, Chinees en Indonesisch kunnen we tegenwoordig gerust mainstream noemen. Zelfs minder bekende keukens als de Vietnamese en Cambodjaanse maken opgang. Maar kende u de Singaporese al? Waarschijnlijk niet. Bestaat er eigenlijk wel zoiets als de Singaporese keuken? Singapore is immers geen land met een lange traditie. Het is een stadsstaat die honderd jaar geleden niet eens bestond. De inwoners komen van heinde en verre. Maar dat is juist wat Singapore zo bijzonder maakt: het is een smeltkroes van culturen. En die samenstelling wordt gereflecteerd in het voedsel. Nog voor dat een internationaal hip fenomeen was werd fusion in Singapore al ruimschoots toegepast.

Bijvoorbeeld door de Peranakan, een belangrijke bevolkingsgroep in Singapore. De Peranakan zijn de vroege Chinese immigranten die vanaf de vijftiende eeuw naar het Maleisische schiereiland en de Indonesische eilanden trokken. Ze mengden zich deels met de lokale bevolking waardoor een nieuwe mengcultuur ontstond. Door heel Maleisië en Indonesië wonen nog groepen Peranakan. Ze onderscheiden zich van de latere Chinese immigranten door hun geheel eigen cultuur, die een mengsel is van zowel Maleise als Chinese invloeden. Alhoewel de Peranakan cultuur in deze moderne tijd door westerse en Chinese invloeden wordt overspoeld is hun keuken nog altijd onverminderd populair. 

De mannen van de Peranakan worden Baba genoemd, de vrouwen Nonya, en omdat ook bij de Peranakan de vrouwen het voedsel bereiden wordt de keuken van deze groep de ‘Nonya keuken’ genoemd. De Nonya keuken reflecteert de cultuur van de Peranakan; vanuit de Maleise keuken werden geurige kruiden als sereh, galangal en kurkuma overgenomen, van de Chinese keuken het varkensvlees en bereidingswijzen als gebakken noedels en soepen. Later werden steeds meer ingrediënten opgenomen, uit de Indiase, Thaise, en zelfs Europese keuken. 

En het resultaat is heerlijk. Belangrijke ingrediënten voor Nonya eten zijn de geurige sambals (kruidenpasta’s) belacan (de garnalenpasta die wij trassi noemen) en kokosmelk. In Singapore’s talrijke foodcourts kun je overal proeven van al het Nonya heerlijks. Maar om een bepaalde keuken echt te leren kennen moet je ermee koken. Gelukkig vond ik in de supermarkt, in de rij bij de kassa, lange rijen kookboekjes. Voor minder dan een pak melk kost kun je je met deze goedkope uitgaven bekwamen in alle verschillende keukens die Singapore rijk is. En dat zijn er nogal wat! Maar je moet ergens beginnen, dus waarom niet bij de Peranakan?

Nonya klassiekers zijn Mee Siam, Laksa en alles in sambal, maar vandaag beginnen we met een makkelijke, familievriendelijke zoete curry van garnalen en ananas. In alle drukte van de afgelopen tijd vergat ik een foto te maken van mijn creatie, dus het plaatje komt uit het boekje. Dit recept is aangepast uit ‘Nonya favourites’ van Periplus Mini Cookbooks. Hopelijk zult u snel ook kennismaken met een nieuwe dimensie, waarbij ik al mijn eerder opgedane kennis zal fuseren met al het nieuw ontdekte in Singapore. Eén probleem. Hoe moeten we deze nieuwe keuken dan noemen?

Garnalen met ananas

voor de sambal (kruidenpasta)

1 ui

1 tot 5 rode chili’s, naar smaak

25 g verse geelwortel (kurkuma, koenjit)

1/2 eetlepel belancan (trassi)

2 stelen citroengras (sereh)

In Nederland zijn de meeste Nonya ingrediënten goed te krijgen bij de toko. Vanwege de verschillende talen in deze fusion keuken geef ik om verwarring te voorkomen meerdere namen voor sommige ingrediënten. Mocht je moeite hebben verse geelwortel te krijgen vervang deze dan door een theelepel gedroogde. Gebruik je de verse, pas dan op: hij heet niet voor niets geelwortel en het geel vlekt!

Kruidenpasta’s werden traditioneel gemaakt in een vijzel. Dit is een tijdrovend en zwaar karwei, en tegenwoordig worden over het algemeen keukenmachines gebruikt. Voor het maken van kleine hoeveelheden pasta is de kruidenmolen die meestal bij een handblender geleverd wordt ideaal. Om de pasta te maken maal je simpelweg alle ingrediënten door elkaar fijn. Is de pasta wat droog om goed te malen, voeg dan een paar eetlepels water toe.

voor de curry

1 ananas

1 kg ongepelde garnalen

1 eetlepel tamarindepulp

Maak de ananas schoon, verwijder het harde midden en snijd hem in stukjes. Verwijder de koppen van de garnalen maar laat de staarten ongepeld. Als je voor kleine kinderen kookt kun je er ook voor kiezen gepelde garnalen te gebruiken. Week de tamarinde in een half kopje warm water. Giet het vocht af als de tamarinde opgelost is, zet dit apart en gooi de pitten weg.

Verhit een paar lepels olie in een wok of grote braadpan en bak de sambal in een paar minuten geurig. Voeg dan de ananas toe, het tamarindewater en peper en zout naar smaak. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat koken tot de ananas zacht is. Voeg dan de garnalen toe en kook ze tot ze roze worden. Serveer met witte, gekookte rijst.

De wok

Terwijl Roel Jasmijn probeert stil te houden in haar buggy duik ik de Chinese winkel in, waar de schappen te dicht op elkaar gepropt staan om naar binnen te rijden. Tijm en Linde verdwijnen giechelend ergens in het labyrint. Ik stapel snel wat plastic borden, bekers en kommen in mijn armen. Die hebben we hard nodig, voordat de kinderen al het servies in ons gemeubileerde, tijdelijke appartement kapot gooien. Buiten hoor ik Jasmijn krijsen, en roept Roel, opschieten. Ik wil al naar de kassa lopen als mijn oog valt op een stapel in een donkere hoek van de winkel. Een stapel wokken. De keuken die we hier hebben is klein. De set IKEA pannen net zo klein en onhandig. Het kookt er niet fijn. Maar er zijn twee dingen in deze keuken die mijn kookhart sneller doen kloppen. De elektrische rijstkoker. En de gigantische wokpit. Alleen de wok ontbreekt. Ik negeer dus het gegil van Jasmijn en Roel, en ook het gestommel en geratel van Tijm en Linde. Ik probeer wel snel te beslissen, maar weet me geen weg door de verschillende soorten. Ik heb me niet ingelezen.

De oude, tandeloze Chinese eigenaar komt me helpen.

‘Is this a good one?’ vraag ik, een niet te zwaar, zwart exemplaar omhoog houdend.

No, no, schud hij, ‘very cheap, no good.’

Hij wijst naar een glimmend aluminium exemplaar.

‘En deze dan,’ wijs ik naar een plaatstalen, wat steviger wok.

‘No, that for restaurant. This good for home.’

Weer wijst hij naar het aluminium exemplaar. 

Buiten roept Roel weer: ‘Ben je nou nog niet klaar? De kinderen breken de tent af. Je ging even borden kopen!’

Ok, knik ik naar de aluminium wok, en reken snel af.

Thuisgekomen duik ik het internet op. Verschillende soorten, hoe te onderhouden, hoe maak je hem gebruiksklaar? Mijn aluminium blijkt niet de beste koop. Plaatstaal wordt aanbevolen, want dat is duurzamer en geleidt de warmte het beste. Maar aluminium is ook geen al te slechte geleider, het roest niet, en heeft als bijkomend dat je hem niet hoeft ‘in te werken’ en je hem direct kunt gebruiken. En, hij was niet duur, dus ik kan later altijd nog een plaatstalen kopen.

Nu wok ik dus elke dag ons eten. De eerste avond gooi er ik garnalen van de markt in. Zo, in wat olie, want specerijen heb ik nog niet in huis. Roel vraag wat ik ermee gedaan heb, nog nooit at hij zoiets heerlijks. Het zullen de verse garnalen van de markt, in combinatie met het uitzicht van het terras wel zijn. Verder maken we gebakken rijst, gebakken noedels, groenten in oestersaus, gefrituurde Japanse zoete aardappels, kokkels met gember, en noedelsoep. Allemaal gemaakt van de prachtige verse ingrediënten van de markt. Heerlijke, ongelofelijk makkelijke gerechten die ik zo in elkaar draai, zelfs in een kleine, onhandige keuken. 

  

Noedelsoep met paddestoelen en ei uit de wok

200 g vermicelli rijstnoedels

2 cm verse gember

1 teen knoflook

5 cm citroengras

150 g shi-take paddestoelen

150 g wood ear paddestoelen (kun je ook vervangen door oesterzwammen)

paddenstoelen bouillon (ik gebruikte gewoon blokjes, het mag ook groentebouillon zijn)

handvol taugé

een paar handen groente, ik gebruikte bok choy, kai lan en kang kong, maar je kunt ook bijvoorbeeld  paksoi, spinazie of Chinese kool gebruiken)

2 lente-uitjes

2 eieren

Kook water en bereid de rijstnoedels zoals aangegeven op de verpakking, meestal moet je ze een paar minuten weken in kokend water. Snijd de gember en knoflook fijn, en splits het citroengras in tweeën. Snijd ook de paddestoelen en de stelen en harde delen van de groente in stukjes. Verhit wat olie in de wok en bak de gember en knoflook even aan, en voeg dan de paddestoelen en harde stukken van de groente toe. Bak ze kort totdat ze beetgaar zijn. Voeg dan het citroengras toe en de taugé. Overgiet alles met kokende bouillon (of water en de bouillonblokjes) en breng het geheel aan de kook. Gooi dan de groene bladeren erbij. Klop de eieren los in een kommetje. Giet, al roerende, de eieren in een dun straaltje in de hete soep, zodat het ei stolt in kleine sliertjes. Voeg dan de noedels toe en serveer heet, gegarneerd met de fijngesneden lente-ui .

Met noedelsoep als deze kun je eindeloos variëren. Je kunt vis, garnalen, kip, vlees, tofu en alle soorten groente en kruiden toevoegen. Leef je dus uit en maak je eigen combinaties, elke keer weer.