Zuur gekookt

Er kwamen vrienden eten, en omdat ik wist dat mijn vriendin een tijdje in Ecuador gewoond had en gek was op Zuid Amerika besloot ik weer eens ceviche te maken. Ceviche, spreek uit cebiche, met de c als s, is een koud visgerecht waarbij de vis niet gekookt wordt door warmte maar door zuur. Dat zuur is meestal citroen of limoensap, soms ook azijn. Het kan van alles uit de zee gemaakt worden. In mijn geheugen gegrift staat nog hoe, tijdens mijn eigen verblijf in Ecuador, op de Galapagos eilanden de moeder van mijn gastgezin thuiskam met een grote emmer vol vreemde zwarte schelpen.

Bij nadere inspectie bleken het die schelpen te zijn die je als zwarte reuzenpissebedden tegen de rotsen geplakt kunt zien zitten.

Chiton, heten ze, en die naam past goed bij hun uiterlijk als levend fossiel. Nadat ik en de andere buitenlandse studente lang genoeg de emmer in gestaard hadden werd de rest van de middag besteed aan het witte vlees uit de schelpen te wurmen. Geen makkelijke taak, en de hele familie hielp mee. 

  
  

Daarna werden ze overgoten met rijkelijk limoensap, en werden handenvol gehakte koriander, chilipeper en tomaat toegevoegd. 

Reikhalzend verscheen ik die avond aan tafel, om diep teleurgesteld te zien dat er kip op het menu stond. Het bleek dat de ceviche bestemd was voor familiebezoek die avond. Ze hadden geleerd dat hun westerse gasten liever kip aten. Maar natuurlijk mocht ik proeven, en na het eten kreeg ik een royale kom. Ik hoef denk ik niet uit te leggen dat de knisperverse schelpdieren in hun frispittige saus een waar genot waren, en sindsdien ben ik fan. Het gerecht wordt door heel Zuid Amerika geserveerd, in vele verschijningvormen en kwaliteiten. In Mexico brandden we onze mond aan de lokale Aquachile, een pittige variant met veel hete chili. Zelfs in Afrika, in Madagaskar, proefden we een versie met verse groene peper en vanille.

De ceviche die ik afgelopen weekend op tafel zette was minder exotisch. Je kunt feitelijk elke stevige soort witte zeevis gebruiken die je lekker vind. Zorg wel dat hij goed vers is. Ook rauwe garnalen of schelpdieren zijn prima. Het recept is heel erg makkelijk en je kunt goed variëren. Het lastige is feitelijk hoe lang de vis te laten marineren. Net als wanneer je vis bakt is het belangrijk de balans te vinden tussen ongaar en overgaar. Laat je hem te lang staan dan wordt hij droog en valt hij uit elkaar. Te kort dan eet je rauwe vis. Hoe lang goed hangt af van het soort vis dat je gebruikt en je eigen smaak. Zelf vind ik ongeveer een uur lang genoeg, dan heeft de vis nog wat beet, maar sommigen laten hun ceviche enkele uren staan. Het leuke is dat je het kookproces goed kunt zien: tijdens het marineren zie je transparante vis langzaam ondoorzichtig worden. 

Ceviche

200 g verse vis en/of garnalen

flink wat limoenen en/of citroenen

handvol koriander

een of meer chilipepers naar smaak

om te serveren, optioneel, fijngesneden tomaat, avocado, groene salade

Snijd de vis in stukjes van een ruime centimeter. Pers de limoen en of citroen uit tot je genoeg sap hebt zodat alle vis onderstaat. Snijd de chilipeper en koriander fijn en roer alles door elkaar. Laat het geheel minimaal een uur, maximaal twee uur marineren op een koele plek.