Inspiratie, of het gebrek hieraan

De lichtjes van december zijn gedoofd, de kerstboom heeft het veld geruimd maar de winter duurt nog lang. De klad komt erin, in mijn hoofd en in mijn keuken. Ik heb geen inspiratie. Ik gooi dingen in een pan, roer wat, meng wat kruiden en serveer. Ik verontschuldig me bij voorbaat als ik het, nog in de pan, op tafel zet. Ik heb niet eens geproefd. Vrolijk neemt Roel grote happen. Met volle mond knikt hij, lekker. ‘Eigenlijk is jouw koken zo op zijn best. Als je niet nadenkt, maar op je intuïtie kookt.’
Voor ik beledigd ga uitroepen of hij bedoelt dat ik niet kan koken als ik wél nadenk neem ik snel een hap. Hij heeft gelijk. De ‘kip’curry van quornstukjes, fenegriekbladeren en groente is heerlijk. Een kwak yoghurt, wat korianderblad, twee chutneys, rijst en het is een koningsmaal. Wat erin zat? Ik zou het niet weten.
De volgende dag maak ik een linzengerecht om bij het restant van de curry te serveren. Weer roer en meng ik kruiden en restjes uit de ijskast. Ik ruik. Lekker, maar Indiaas? Dat niet. Uiteindelijk eten we Mexicaanse, pittige linzensoep, geserveerd met zure room, koriander en tortillachips. De curry gaat de vriezer in. Zo kook ik, zonder plan, zonder doel, en wat het wordt weten we pas als het af is.

Op mijn werk heb ik het moeten ik het leren, notities maken. Nadenken, mijn gevoel gebruiken, de inspiratie laten stromen maar in duidelijke banen leiden. Alle recepten en nieuwe ijsjes die ik bedacht moesten reproduceerbaar zijn. Op te schalen naar porties van duizenden kilo’s. Elke gram aroma moest genoteerd. En nu profiteer ik, want in deze inspiratieloze week vol heerlijk, niet beschreven of gefotografeerd gebroddel, duik ik in mijn archief. Dat gelukkig genoeg recepten bevat waar ik nadacht, opschreef wat ik deed en een foto maakte.


Ik duikel een prachtig recept op, met verse dadels. Verse dadels doen me meteen denken aan verre kusten, geurige soeks en hete zon. Als ik mijn ogen dichtdoe kan ik negeren dat ik ze kocht bij de Aziatische winkel in een winderig Luton. Met dit recept kun je elke koude winterdag opfleuren. Verse dadels en ingemaakte citroen vind je in oosterse winkels, kun je geen verse krijgen gebruik dan gedroogde. Ingemaakte citroen kun je ook makkelijk zelf maken maar dat duurt een paar weken, hier vind je het recept. Je kunt ook schil en sap van een gewone citroen gebruiken.



Schotel met zoete aardappels, pompoen, verse dadels en citroen

1 kleine pompoen
600-700 g zoete aardappel
2 uien
2 cm verse gember
1 ingemaakte citroen
sap van een citroen
handvol verse dadels
handje olijven
handje verse munt en koriander
yoghurt
gedroogde specerijen: komijn, koriander, piment, kardemom en kruidnagel
olie, peper en zout

Was de pompoen en snijd hem in stukken (schillen hoeft niet, mag wel). Schil de aardappel en snijd deze ook. Snijd de uien doormidden en dan in dunne ringen. Verhit een royale scheut olie in een koekenpan en fruit de ui. Snijd of rasp de gember fijn en doe deze erbij, samen met een grote theelepel komijn, koriander en piment, en een halve theelepel kardemom en kruidnagel. Bak de ui en de kruiden lichtbruin. Snijd de ingemaakte citroen heel fijn, en hak ook de dadels grof. Meng de pompoen, zoete aardappel met het uimengsel en roer de dadels, de helft van de fijngehakte citroen en het citroensap erdoor. Doe het mengsel in een grote ovenschaal en bak het op 180 graden ongeveer een half uur, of iets langer afhankelijk van je oven, tot de pompoen en aardappel gaar zijn. Strooi bij het serveren de olijven en de rest van de citroen erdoor. Serveer met de munt, koriander en een kwak yoghurt.

Oman

Het land van mijn jeugd is in het nieuws. Het land waar ik verwekt ben en grootgeworden. Het land waar ik nog regelmatig verlangend aan terugdenk. Het is rumoerig in mijn paradijs aan de golf. Opstand in Oman. Het moet niet gekker worden. Oman, met zijn gele zand, zijn turkooizen zee. De hete zon. De geuren die zich vermengen in de trillende lucht. De geur van wierook. Van opgehoopte kruiden in de soek. Sterke kardemonkoffie. Jasmijnslingers die oude vrouwtjes in kleermakerszit verkopen aan het einde van de kronkelstraatjes in Muttrah. De zilte zeelucht. De vissoek, waar de vis zo knispervers is dat hij zelfs bij veertig graden in de schaduw nog fris ruikt. Baracuda’s met scherpe tanden, papegaaivissen in felle kleuren, hamerhaaien met dikke koppen.

Zoveel herinneringen. Zoveel geuren. Maar minder smaken. Er is niet veel culinairs te melden over het land. Restaurants laten zich beïnvloeden door grote buur India, over het water. Echt Omaans eten moet je met een lantaarntje zoeken. Maar als je het vind is het de moeite waard. Een idee ontrolt in mijn hoofd. Een receptenserie, over Oman. Wat een goed idee. Ik sla er mijn Omaanse kookboek op na. Het is een prachtig boek, vol mooie foto’s. De recepten zijn echter niet allemaal even inspirerend. Of duidelijk. Bijvoorbeeld: Neem een vis. Wrijf in met een eetlepel kruiden. Rooster boven een houtvuur. Leuk. Maar welke kruiden? Welk houtvuur, in een klam, mistig Engeland? Andere recepten zijn meerbelovend. Die ga ik nog testen, vertalen. Die houdt u te goed. En andere recepten, herinneringen. Eerst iets anders. Een geweldig recept. Niet van mij, wel uit Oman. Het komt uit een van mijn favoriete kookboeken: World Food Cafe, van Chris en Carolyn Caldicott. Een echtpaar dat de hele wereld over reisde op zoek naar spannende vegetarische recepten. En op basis daarvan een eetcafé in Londen en een paar geweldige kookboeken maakten. Een absolute aanrader. Vooral onderstaand, wat ik natuurlijk als eerste maakte, als Omaans recept. Het is een van de lekkerste gerechten die ik ooit at. Ik zou het zelf niet beter kunnen. Vandaar, vandaag, als uitzondering, geen recept van mezelf.

Aubergines met een saus van gepureerde dadels en yoghurt
3 middelgrote rode uien, in ringen
450 g aubergine, in blokjes
1 theelepel kaneel
1/2 theelepel gember
1/4 theelepel piment
250 ml bouillon
150 g gedroogde dadels
sap van 1 citroen
1 eetlepel rozenwater
100 ml yoghurt
Verhit wat olie en bak de uienringen zacht. Voeg de aubergine toe en strooi er wat zout op om te voorkomen dat hij alle olie opzuigt en uitdroogt. Bak de aubergine bruin. Voeg de specerijen toe en bak nog 1 minuut. Voeg de bouillon toe en laat alles 10 minuten sudderen. Pureer intussen de dadels met het citroensap en de yoghurt en citroensap, en voeg eventueel wat water toe tot een romige saus ontstaat. Schep deze door de aubergine.

Rozenrijst
30 g boter
60 g gedopte pistachenoten
125 g blanke amandelen
125 g rozijnen
30 g gedroogde abrikozen
450 g rijst
1/2 theelepel kardemonzaad
4 theelepels rozenwater
rasp van 1 sinaasappel
Rooster de noten in de boter goudbruin. Voeg de rozijnen en abrikozen toe. Houd ze op een laag vuur warm. Kook de rijst gaar met wat zout, giet hem af en strooi er de kardemom over. Schep de noten en zuidvruchten erdoor, en dan het rozenwater en de sinaasappelrasp.