Tante's tempeh

Na een bezoek aan Indonesië bracht Indah eens een bak mee met het lekkerste gerecht dat ik ooit gegeten heb: knapperig krokant gebakken tempeh. Ik kende tempeh wel, gebruikte het onder andere voor gado-gado, maar wist verder nooit zo goed wat ik er mee moest doen. Tot ik in Singapore ging wonen en de tempeh herontdekte. Tempeh is hier op veel verschillende manieren klaargemaakt te krijgen. Voor mij blijft de versie van de tante van Indah favoriet, maar de door Indah op mijn verzoek gefabriceerde benadering komt heel dichtbij (alhoewel hij volgens haarzelf niet zo lekker is als die van tante). Uiteraard heb ik het recept weten te ontfutselen in een fotorapportage. Kijk, huiver en geniet!

Tempeh koop je hier vers op de markt, soms zo vers, dat hij nog niet eens klaar is om op te eten. Tempeh is een product gemaakt van gefermenteerde sojabonen. De sojabonen worden met een schimmelcultuur in een blad gerold. Het hete tropische klimaat doet dan de rest. Als beginner had ik in eerste instantie nog niet geleerd aan de verkoopster te vragen welk stadium de tempeh die ze verkocht zich bevond. Ik pakte de tempeh enthousiast uit, en in plaats van een geurig blok rolden er losse bonen uit het pakje. Twee dagen later was de tempeh heerlijk, maar die avond aten we uit de vriezer. 

Inmiddels heb ik geleerd aan het pakje te voelen, waarvan de stevigheid en iets warme temperatuur je kan vertellen of je de tempeh die dag kunt eten, of hem nog even moet laten liggen. Als hij rijp is, dan is het een helderwit stevig geheel. Weer een andere keer leerde ik dat je ook even moet ruiken voor je verse tempeh koopt: laat je hem te lang liggen, dan kleurt hij zwart. 

En als hij precies goed is: dan is het de lekkerste tempeh die je ooit at!

Om hem te bakken snij je de tempeh in plakjes van een kleine centimeter dik. 

Verhit een paar centimeter olie in een wok, en bak de tempeh (als het veel is in een paar keer) tot hij bruin en knapperig is. 

Zet de gebakken tempeh opzij terwijl de de kruiden klaarmaakt. 

Indah gebruikt de volgende kruiden voor de gebakken tempeh. De hoeveelheden zijn indicatief, dit is genoeg voor een paar flinke handen tempeh. Je kunt de kruiden naar je eigen smaak en beschikbaarheid aanpassen. 

5 sjalotjes

2 tenen knoflook

2-6 chilipepers (grote voor de kleur, en kleine lombok chili's voor de pit)

2 cm lengkuas (galangal) wortel

5 blaadjes djeroek peroet

2 blaadjes salam (oosterse laurier, kun je ook weglaten)

een paar eetlepels palmsuiker (of bruine suiker) fijngeschaafd

een paar eetlepels tamarinde, opgelost in een half kopje heet water

Snijd de ui, knoflook, chili en lengkuas fijn en bak ze een paar minuten in hete olie in een wok. Voeg dan de djeroek peroet en salam toe en een half kopje water. 

Voeg ook de palmsuiker toe en de tamarinde. Als je verse tamarinde gebruikt, zeef dan de pitten en harde stukjes er eerst uit voor je het vocht toevoegt.  

Laat het geheel een paar minuten pruttelen. 

Voeg dan de gebakken tempeh toe, schep goed om en bak toet alle smaken opgenomen en zijn het gerecht goed heet is. 

Serveer met groente, bijvoorbeeld kangkong sambal of boontjes en gekookte rijst. 

De hulp

Het leven in Singapore komt met gemakken. In de vorm van goedkope, de hele dag beschikbare, huishoudelijke hulp. De welgestelde, of zelfs maar gemiddeld gestelde, Singaporese huisvrouw hoeft zich niet bezig te houden met beslommeringen als de was, vloeren dweilen of de boodschappen. Zo is er meer tijd voor belangrijker zaken. Koffie drinken bijvoorbeeld, met vriendinnen. 

Terwijl de kinderen het houten winkeltje in de hoek van de woonkamer leegkopen, de poppenwagen rondrijden, of torens van duplo kraaiend omgooien, schenk ik hun moeders nog eens bij met ijsthee. Een vriendin veegt haar voorhoofd af. Warm vandaag. Ik presenteer mijn zelfgemaakte Hollandse ontbijtkoek, die geproefd en goedgekeurd wordt door de Engelse, Australische en Indiase aanwezigen. We praten over bakken. Koken. En al gauw, over de hulp.

De Australische vriendin is al aan haar derde. Of ze kunnen niet schoonmaken, of ze hebben geen overwicht op de kinderen, moppert ze. Ze heeft ook altijd pech. De andere, Indiase, verteld over haar nieuwe hulp, die zes jaar bij een Indiaas gezin werkte, en alles aan benodigde kooktechnieken kende, zei ze. Tot mijn vriendin haar vroeg chapati’s te rollen, met een deegroller. Hoofdschuddend had de Filipijnse haar aangekeken. Had ze dan geen elektrische chapatimaker? Van de vegetarische keuken die mijn vriendin voorstond begreep het meisje weinig, en ze overwoog haar een cursus te laten volgen. Kookcursussen voor de hulp worden overal aangeboden in Singapore. Westers eten, Chinees, Indiaas, Japans of Koreaans, wat de werkgever ook het liefste eet.

Ik weet niet of er een cursus bestaat die die van mij iets kan brengen, verzucht de Engelse, ze kan nog geen ei koken. We knikken al, maar ze roept, nee, echt, letterlijk. Ze had de eieren een uur laten koken, tot het water weg en de pan zwart was. Mijn vriendin zucht nog eens, ze is zo leuk met de kinderen.

Klagen over de hulp. Het beschrevene is onschuldig vergeleken met meer dat ik aanhoorde. In deze ongemakkelijke, maar toch heel menselijke, gesprekken worden de oude koloniale pijnpunten van deze hypermoderne stad wrang blootgelegd. De meisjes, die uit heel arme en afgelegen dorpen uit de Filipijnen of Indonesië komen, hebben vaak weinig gemeen met hun Chinese, Indiase of Westerse werkgevers.

Ik klaag, liever, niet mee. Maar ik ben ook maar een mens. Mijn grootste klacht? Indah kan te goed koken. En ze doet het zo graag. Ik had me voorgenomen het zelf te blijven doen, maar vaak ben ik in de tropische hitte lui of moe. De middagen zijn vol met zwemles, ballet en voetbal, en kooktijd voor de volwassenen valt steevast samen met de kinderbedtijd, die ik liever niet uit handen geef. Dus laat ik Indah, als die met glimmende pretogen vraagt wat ze vanavond klaar mag maken, veel te vaak de eer. Elk recept dat ik haar geef maakt ze feilloos na, beter dan ikzelf, die me aan geen recept houden kan. Zelfs van mijn, ‘doe maar wat leuks met aubergine en gember’ instructies weet ze wat te maken. Het liefst koken we samen, haar Aziatische ervaring en uitmuntende snijkunsten koppelend aan mijn Westerse en technische kennis. We zijn een goed team, mijn Indonesische hulp en ik. 

Indah’s vis in ketjap 

Zachte, witte vis (wij gebruikten Pangasius)
1 flinke ui
5 cm gember
2 tenen knoflook
1 of meer rode chilipepers, naar smaak
een paar eetlepels Indonesische sojasaus (ketjap manis)

De hoeveelheden zijn niet heel precies, en hier voor twee visfilets ingeschat. Gebruik bij twijfel liever meer kruiden dan minder. 

Snijd de ui in fijne, dunne ringen, de gember in lange, dunne reepjes en de knoflook fijn. Snijd ook de chilipeper in schuine reepjes. De grote, mildere geven kleur in dit gerecht, maar houd je van scherp voeg dan ook wat van pittige kleine Thaise pepertjes toe. Verhit wat olie in een wok en bak de kruiden in een wok op koekenpan een paar minuten aan, zodat ze zacht worden maar niet verbranden.

Snijd de vis in flinke stukken en voeg ze toe aan de kruiden, en bak ze mee. Voeg dan de ketjap toe, zeker 3 of 4 eetlepels. Bak de vis tot hij gaar is, en voeg een klein scheutje water toe om te zorgen dat het gerecht niet te droog wordt.

Serveer met rijst en groente.

Geheugensteun

Ik moet u wat opbiechten. Ik ben een beetje lui geweest de afgelopen tijd. Wat betreft koken dan. Ik ga veel te vaak uit eten, want dat is hier in Singapore lekker, makkelijk en een stuk goedkoper dan zelf koken. Daarnaast werkt Roel lange dagen, wat betekent dat hij doordeweeks 's avonds vaak niet thuis is. En zonder mijn grootste fan en fijnproever is koken toch een stuk minder leuk. En, als laatste, heb ik sinds kort een Indonesische hulp, die ook verleidelijk lekker kan kokkerellen.

Maar dat zijn natuurlijk allemaal maar excuses. Want ik kook natuurlijk best. En vaak nog lekker ook. Maar mijn hoofd loopt de laatste tijd een beetje over. Soms, als het eten bijzonder goed gelukt is, maak ik nog wel netjes foto's. Die ik dan netjes in het juiste mapje opberg. Maar opschrijven wat ik gedaan heb? Dat schiet er over het algemeen bij in. Zodat ik, terugbladerend door mijn foto's naar inspiratie, soms geen enkel idee meer heb wat voor lekkers ik voor me zie. 

Deze vis bijvoorbeeld: 

Een prachtexemplaar van een Red Snapper. Op de foto's kan ik terug zien wat ik ermee deed. Ik sneed inkepingen in zijn mooie, rode lijf. En smeerde hem in met een kruidenpasta. De vraag is natuurlijk: wat zat er in die kruidenpasta. Een goede vraag. Ik heb geen idee. Hij is rood, dus ik denk rode peper. Maar verder? Citroengras? Ui? Knoflook?

We aten de vis voor onze vakantie, en hoe ik ook graaf, ik weet het niet meer. Gelukkig weet  de hulp raad. Niet alleen ruimt ze op, maakt ze schoon, en doet ze de was, ze is ook mijn geheugen. Van deze Red Snapper maakten we Ikan Pepes, Indonesische vis, gegrild in bananenblad. Die we, bij gebrek aan bananenblad stoofden in aluminium folie.

Samen komen we ook weer uit de ingrediëntenlijst. Gelukkig maar. Want dit gerecht is goddelijk! Je kunt allerlei soorten vis gebruiken voor Ikan Pepes. De naam verwijst simpelweg naar Ikan, wat vis betekent. Pepes staat voor de bereidingswijze, waarbij de ingrediënten in bananenbladeren worden gewikkeld, gaargestoomd, en dan gegrild, liefst op houtskool. Vind je dit lastig dan kun je, net als ik, vals spelen, en de vis gaarbakken in aluminiumfolie in de oven. Dat is natuurlijk iets minder lekker dan gegrild op houtskool, maar nog steeds erg de moeite waard en een stuk minder werk. Je kunt overigens op dezelfde manier vis klaar maken met elke soort kruidenpasta die je lekker vind. Nog een restje thaise curry pasta staan? Smeer op een vis en klaar!

Ikan Pepes

1 of meer hele vissen

1 limoen

zout

voor de kruidenpasta

1 eetlepel tamarinde

1 tot 3 rode chili’s (naar smaak)

1 kleine ui

1 teen knoflook

1 tomaat

1 stengel citroengras

5 candlenuts (of macademianoten)

1 kleine theelepel kurkuma (turmeric, geelwortel, koenjit)

1 kleine theelepel trassi

Maak de vis schoon, en snijd aan beide zijkanten brede inkepingen in de huid. Smeer hem in met zout en limoensap. 

  

Week de tamarinde in een paar eetlepels heet water, en giet dan het vocht af en bewaar dit. Pureer, stamp of hak alle ingrediënten voor de kruidenpasta fijn samen met het tamarindewater.

Leg de vis op bananenblad, als je dat hebt kunnen krijgen, of anders een flink stuk aluminiumfolie. Smeer de vis royaal in met de kruidenpasta, van binnen en buiten. Vergeet niet de pasta ook goed in de inkepingen te duwen. Vouw de folie of het blad dan dicht. 

Nu kun je kiezen hoe de vis gaar te krijgen. Je kunt hem stomen in een grote wok, en barbecueën op houtskool. Of, als je net als ik makkelijk wilt doen, kun je hem gewoon in aluminiumfolie in de oven klaarmaken. Verwarm hiervoor de oven voor op 200 graden. Hoe lang de vis in de oven moet hangt af van het formaat van de vis, ongeveer een half uur is voldoende voor een middelgrote vis voor twee personen.

Bestrooi de vis voor het serveren met wat Thaise basilicum. Serveer met witte rijst, en groente.

Bali

Bali heeft alles wat je wilt van een vakantieland. Lekker weer. Vriendelijke mensen. Indrukwekkende natuur. Mooie cultuur, met tempels, klassieke dans, kunst. Lekker eten. En vooral prachtige stranden. In de regio staat Bali niet direct bekend om zijn strand. Er zijn genoeg landen met langere, wittere en meer idyllische stranden. Veel van Bali’s kust bestaat uit fonkelend zwart vulkanisch zand. Ook de zee is vaak ruig, met gevaarlijke slipstromen en hoge golven. Er zijn wel zachte, witte stranden, populair bij de toeristen. Je eet er alles, van Indonesisch en Thais tot hamburgers en bitterballen. Vaak duur en niet altijd even lekker. Nee, doe mij de wilde ruige zwarte kusten. Daar vind je het lokale Balinese strandleven. Aan het eind van de middag, als de ergste warme voorbij is, trekken hele gezinnen erop uit, op brommertjes gestapeld, om van de zee en de zonsondergang te genieten. En om te eten. Venters met snacks staan langs de parkeerplaatsen om hun lekkernijen te slijten.


Maïs, geroosterd boven kokosschillen, is populair. Ingesmeerd met een chilimengsel, of boter en suiker voor de kinderen. Zakjes gefrituurde tofu met pindasaus. En natuurlijk saté. Een bekend Balinees gerecht is saté Lilit. De eerste keer dat ik het zag wist ik niet wat het was. Voor mij bij uitstek een reden het te proberen. Soms, niet altijd, wordt mijn nieuwsgierigheid beloond met een onverwachte verrassing. Zoals deze saté Lilit. Met handen en voeten wist ik naam en ingrediënten te ontfutselen, google deed de rest.

Dus toen we na onze vakantie in de regen zaten te kleumen, en wel wat warmte in onze monden konden gebruiken, besloot ik de vakantie te laten herleven met het avondmaal. En zowaar, ware het toeval of de tropische kruiden die hem uit zijn tent lokten, de zon kwam achter de wolken te voorschijn en de barbecue kon alsnog aan. Het zwarte zand en de zonsondergang bedachten we er bij.

Ik stoomde de maïs 10 minuutjes voor zodat hij sneller gaar was. We smeerden hem na het roosteren in met een mengsel van sambal oelek en olie. De saté Lilit kun je zo eten, met wat rijst en groente, maar aangezien ik voor de kinderen de chilipeper eruit had gelaten maakte ik er een dipsausje bij van gehakte chili, koriander, limoensap en sojasaus. Voor het lekkerste resultaat gebruik je sereh (citroengras) stengels, maar je kunt ook gewone saté prikkers gebruiken.


Saté Lilit

250 g garnalen
250 g stevige witte vis
50 g geraspte kokos
1 eetlepel groene currypasta
5 Djeroek peroet blaadjes (kaffir limoen)
2 kleine rode chilipepers
1 theelepel bruine suiker

Pureer de garnalen en vis in een keukenmachine fijn. Maak de kokos vochtig met een paar eetlepels water. Snijd de djeroek peroet en chili fijn. Meng de kokos, currypasta, en bruine suiker door het vismengel en kneed er een stevig deeg van. Kneed het mengsel dan om satéprikkers of stengels citroengras tot lange vormpjes en rooster ze gaar op de barbecue of onder de gril. Je kunt er ook kleine balletjes van maken en die bakken in een koekenpan met een bodempje olie. Serveer met rijst en groente, bijvoorbeeld boontjes met gekruide kokos.