De hulp

Het leven in Singapore komt met gemakken. In de vorm van goedkope, de hele dag beschikbare, huishoudelijke hulp. De welgestelde, of zelfs maar gemiddeld gestelde, Singaporese huisvrouw hoeft zich niet bezig te houden met beslommeringen als de was, vloeren dweilen of de boodschappen. Zo is er meer tijd voor belangrijker zaken. Koffie drinken bijvoorbeeld, met vriendinnen. 

Terwijl de kinderen het houten winkeltje in de hoek van de woonkamer leegkopen, de poppenwagen rondrijden, of torens van duplo kraaiend omgooien, schenk ik hun moeders nog eens bij met ijsthee. Een vriendin veegt haar voorhoofd af. Warm vandaag. Ik presenteer mijn zelfgemaakte Hollandse ontbijtkoek, die geproefd en goedgekeurd wordt door de Engelse, Australische en Indiase aanwezigen. We praten over bakken. Koken. En al gauw, over de hulp.

De Australische vriendin is al aan haar derde. Of ze kunnen niet schoonmaken, of ze hebben geen overwicht op de kinderen, moppert ze. Ze heeft ook altijd pech. De andere, Indiase, verteld over haar nieuwe hulp, die zes jaar bij een Indiaas gezin werkte, en alles aan benodigde kooktechnieken kende, zei ze. Tot mijn vriendin haar vroeg chapati’s te rollen, met een deegroller. Hoofdschuddend had de Filipijnse haar aangekeken. Had ze dan geen elektrische chapatimaker? Van de vegetarische keuken die mijn vriendin voorstond begreep het meisje weinig, en ze overwoog haar een cursus te laten volgen. Kookcursussen voor de hulp worden overal aangeboden in Singapore. Westers eten, Chinees, Indiaas, Japans of Koreaans, wat de werkgever ook het liefste eet.

Ik weet niet of er een cursus bestaat die die van mij iets kan brengen, verzucht de Engelse, ze kan nog geen ei koken. We knikken al, maar ze roept, nee, echt, letterlijk. Ze had de eieren een uur laten koken, tot het water weg en de pan zwart was. Mijn vriendin zucht nog eens, ze is zo leuk met de kinderen.

Klagen over de hulp. Het beschrevene is onschuldig vergeleken met meer dat ik aanhoorde. In deze ongemakkelijke, maar toch heel menselijke, gesprekken worden de oude koloniale pijnpunten van deze hypermoderne stad wrang blootgelegd. De meisjes, die uit heel arme en afgelegen dorpen uit de Filipijnen of Indonesië komen, hebben vaak weinig gemeen met hun Chinese, Indiase of Westerse werkgevers.

Ik klaag, liever, niet mee. Maar ik ben ook maar een mens. Mijn grootste klacht? Indah kan te goed koken. En ze doet het zo graag. Ik had me voorgenomen het zelf te blijven doen, maar vaak ben ik in de tropische hitte lui of moe. De middagen zijn vol met zwemles, ballet en voetbal, en kooktijd voor de volwassenen valt steevast samen met de kinderbedtijd, die ik liever niet uit handen geef. Dus laat ik Indah, als die met glimmende pretogen vraagt wat ze vanavond klaar mag maken, veel te vaak de eer. Elk recept dat ik haar geef maakt ze feilloos na, beter dan ikzelf, die me aan geen recept houden kan. Zelfs van mijn, ‘doe maar wat leuks met aubergine en gember’ instructies weet ze wat te maken. Het liefst koken we samen, haar Aziatische ervaring en uitmuntende snijkunsten koppelend aan mijn Westerse en technische kennis. We zijn een goed team, mijn Indonesische hulp en ik. 

Indah’s vis in ketjap 

Zachte, witte vis (wij gebruikten Pangasius)
1 flinke ui
5 cm gember
2 tenen knoflook
1 of meer rode chilipepers, naar smaak
een paar eetlepels Indonesische sojasaus (ketjap manis)

De hoeveelheden zijn niet heel precies, en hier voor twee visfilets ingeschat. Gebruik bij twijfel liever meer kruiden dan minder. 

Snijd de ui in fijne, dunne ringen, de gember in lange, dunne reepjes en de knoflook fijn. Snijd ook de chilipeper in schuine reepjes. De grote, mildere geven kleur in dit gerecht, maar houd je van scherp voeg dan ook wat van pittige kleine Thaise pepertjes toe. Verhit wat olie in een wok en bak de kruiden in een wok op koekenpan een paar minuten aan, zodat ze zacht worden maar niet verbranden.

Snijd de vis in flinke stukken en voeg ze toe aan de kruiden, en bak ze mee. Voeg dan de ketjap toe, zeker 3 of 4 eetlepels. Bak de vis tot hij gaar is, en voeg een klein scheutje water toe om te zorgen dat het gerecht niet te droog wordt.

Serveer met rijst en groente.

Niet uit de zandbak

De zomer zou een tijd moeten zijn van spelen in de tuin, van zandtaartjes bakken in de zandbak, van poedelbadjes en sprinklers. Maar soms gaat het anders. Soms bevind heel west europa zich weken, nee maanden lang onder een natte, grijze wolkendeken. We raken er van in een winterdepressie. Dus wat gaan we doen op zo’n regenachtige dag? We bakken geen zandkoekjes in de zandbak, we maken ze binnen, in de keuken. Met onze leuke boerderijvormpjes worden ze beestachtig lekker. Zeker met een kopje warme chocolademelk erbij nu het buiten zo bar en boos is.

En als halve Engelsen maken we deze keer shortbread, waarschijnlijk het makkelijkste koekje dat er is. Shortbread lijkt een beetje op de Nederlandse zandkoekjes, maar is zomogelijk nog simpeler. De ingrediënten zijn eenvoudigweg meel, boter en suiker. Zanddeeg bevat daarnaast ook nog ei, waardoor zandkoekjes toch net een andere textuur hebben. Ze smaken wel wat zanderig, maar het ei houdt de boel bij elkaar en geeft het koekje wat meer beet. Dat is ook precies de klacht die veel Nederlanders hebben over shortbread, ze vinden het maar een droog, kruimelig en saai koekje. En als je het dan zoals wij ook nog eens in glutenvrije versie maakt wordt het al helemaal snel een dorre bedoening.

Maar wie zegt dat je shortbread alleen naturel kunt maken? Dat je geen smaakmakers kunt toevoegen om het shortbread zijn dufheid te ontnemen? Zelfs de Engelsen staan tegenwoordig open voor dit soort moderne fratsen. Je kunt allerlei smaken toevoegen, maar het lekkerste zijn wat zure, pittige smaken, die de zoetheid van het koekje uitbalanceren. Mijn favoriet is gember-citroen. Zoet, kruimelig maar met pit. Tangy en zesty.

Ik schreef al eerder over het bakken van koekjes, over hoe je kunt vermijden dat ze te droog worden. Het shortbread is, ook glutenvrij, prima te maken zonder toevoegingen, maar je kunt eventueel wat xanthaan toevoegen. Wat wel erg belangrijk is bij deze koekjes is dat je het deeg niet te warm laat worden en de baktijd niet te lang maakt. Als ze warm uit de oven komen zullen de koekjes wat ongaar lijken. Weersta de verleiding om ze langer door te bakken, ze zullen bij het afkoelen opstijven en krokant worden. Maar weersta vooral niet de verleiding te experimenteren en leuke nieuwe smaken te bedenken!

Gember-citroen shortbread

200 g (glutenvrij of standaard) meel
100 g boter
80 g fijne basterdsuiker
schil en sap van een citroen
4 bolletjes stemgember

Hak in een keukenmachine de gember fijn, voeg de suiker en citroenschil toe en dan het meel en de boter, totdat je een fijn kruimeldeeg krijgt. Hak het mengsel zo kort mogelijk zodat de boter niet te warm wordt. Voeg dan langzaam het citroensap door totdat je een soepel en kneedbaar deeg krijgt. Het sap van ongeveer een halve citroen zou genoeg moeten zijn. Kneed het met je handen kort door en laat het eventueel even opstijven in de ijskast.
Steek of snijd vormpjes van het deeg, ongeveer een halve centimeter dik, en bak ze in 10 tot 12 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Catch me if you can...

Tijm houdt van koekjes bakken. En koekjes eten. Maar niet zomaar koekjes. Als baby wist hij al precies wat hij wilde: Mama’s zelfgemaakte verse prakjes, geen smurrie uit een potje. Mama was wel trots op haar mannetje, hij had een goede smaak, maar op vakantie of onderweg was het af en toe lastig. Nu is hij groter geworden maar niet minder kieskeurig. Tomatensoep moet uit een blik komen. Bonen in tomatensaus ook. Maar gelukkig heeft hij in koekjes nog altijd een goede smaak. Dus als ik aan kom zetten met een pak koekjes roept hij hard stampvoetend: ‘Nee mama, ik wil gebakken koekjes.’ Zelfgebakken dus.

Gelukkig houdt mama ook van bakken. Maar, al hoeft dat niet voor Tijm, mama wil geen wolken glutenmeel door de keuken hebben stuiven, dus bakken we glutenvrij. Mama eet ook graag koekjes. Het lastige alleen is dat glutenvrije koekjes snel breken, niet handig met peuters, die gewone koekjes al lekker rondkruimelen door het huis. Ook smaken glutenvrije koekjes snel droog, en we willen ze ook het bezoek kunnen voorzetten. Ze moeten lekker zijn.

Mama ziet een uitdaging. Mama kent trucjes, want mama is levensmiddelentechnoloog. Ze pakt het wetenschappelijk aan. De experimenten worden met smaak verorberd door de bakkers. We voegen xanthaan gom toe, wat ervoor zorgt dat de koekjes minder kruimelen. Tegen een droge smaak gebruiken we zo min mogelijk meel. Wordt het deeg daardoor te vochtig, dan stijven we het op in de ijskast. Een volgend trucje is het toevoegen van vlozaad, ook wel psyllium husk genoemd. Dit is een natuurlijke vezel die de capaciteit heeft heel veel vocht vast te houden, er daardoor zorgt voor een minder droog smakend koekje. Zowel xanthaan als vlozaad zijn verkrijgbaar bij de natuurwinkel. Als laatste is de baktijd belangrijk, niet te lang, 10 minuten is voldoende voor de meeste koekjes. Als de koekjes ongaar ogen als ze uit de oven komen maakt dat niet uit, ze stijven nog op als ze afkoelen. Gretige peutervingers moeten ver gehouden worden van hete koekjes. Niet alleen voor brandgevaar, ook omdat niet goed gekoelde en daardoor ongeharde koekjes zullen breken. Gelukkig koelen ze snel.

Onderstaand is onze favoriet. Je kunt het recept ook met normaal tarwemeel maken, de vlozaad en xanthaan gom kun je dan achterwege laten. Als glutenvrij recept is het ook uitstekend geschikt voor speculaas. Vervang dan het gemberpoeder door speculaaskruiden.

Gingerbread men

100 g koude boter in stukjes
125 g fijne bruine suiker
250 g (glutenvrij) meel
1 theelepel xanthaan gom
1 theelepel bakpoeder
3 theelepels gemberpoeder
1 ei
3 theelepels dark treacle of melassestroop
1 theelepel vlozaad

Kneed alle ingrediënten door elkaar. Kneed niet te lang, dan houdt je het deeg koel. Maak op een met weinig meel bestrooide plank het deeg plat (met de hand of roller) en steek of snijd vormpjes uit. Bak ze op 180 graden ongeveer 10 minuten.

Gotcha!