De hulp

Het leven in Singapore komt met gemakken. In de vorm van goedkope, de hele dag beschikbare, huishoudelijke hulp. De welgestelde, of zelfs maar gemiddeld gestelde, Singaporese huisvrouw hoeft zich niet bezig te houden met beslommeringen als de was, vloeren dweilen of de boodschappen. Zo is er meer tijd voor belangrijker zaken. Koffie drinken bijvoorbeeld, met vriendinnen. 

Terwijl de kinderen het houten winkeltje in de hoek van de woonkamer leegkopen, de poppenwagen rondrijden, of torens van duplo kraaiend omgooien, schenk ik hun moeders nog eens bij met ijsthee. Een vriendin veegt haar voorhoofd af. Warm vandaag. Ik presenteer mijn zelfgemaakte Hollandse ontbijtkoek, die geproefd en goedgekeurd wordt door de Engelse, Australische en Indiase aanwezigen. We praten over bakken. Koken. En al gauw, over de hulp.

De Australische vriendin is al aan haar derde. Of ze kunnen niet schoonmaken, of ze hebben geen overwicht op de kinderen, moppert ze. Ze heeft ook altijd pech. De andere, Indiase, verteld over haar nieuwe hulp, die zes jaar bij een Indiaas gezin werkte, en alles aan benodigde kooktechnieken kende, zei ze. Tot mijn vriendin haar vroeg chapati’s te rollen, met een deegroller. Hoofdschuddend had de Filipijnse haar aangekeken. Had ze dan geen elektrische chapatimaker? Van de vegetarische keuken die mijn vriendin voorstond begreep het meisje weinig, en ze overwoog haar een cursus te laten volgen. Kookcursussen voor de hulp worden overal aangeboden in Singapore. Westers eten, Chinees, Indiaas, Japans of Koreaans, wat de werkgever ook het liefste eet.

Ik weet niet of er een cursus bestaat die die van mij iets kan brengen, verzucht de Engelse, ze kan nog geen ei koken. We knikken al, maar ze roept, nee, echt, letterlijk. Ze had de eieren een uur laten koken, tot het water weg en de pan zwart was. Mijn vriendin zucht nog eens, ze is zo leuk met de kinderen.

Klagen over de hulp. Het beschrevene is onschuldig vergeleken met meer dat ik aanhoorde. In deze ongemakkelijke, maar toch heel menselijke, gesprekken worden de oude koloniale pijnpunten van deze hypermoderne stad wrang blootgelegd. De meisjes, die uit heel arme en afgelegen dorpen uit de Filipijnen of Indonesië komen, hebben vaak weinig gemeen met hun Chinese, Indiase of Westerse werkgevers.

Ik klaag, liever, niet mee. Maar ik ben ook maar een mens. Mijn grootste klacht? Indah kan te goed koken. En ze doet het zo graag. Ik had me voorgenomen het zelf te blijven doen, maar vaak ben ik in de tropische hitte lui of moe. De middagen zijn vol met zwemles, ballet en voetbal, en kooktijd voor de volwassenen valt steevast samen met de kinderbedtijd, die ik liever niet uit handen geef. Dus laat ik Indah, als die met glimmende pretogen vraagt wat ze vanavond klaar mag maken, veel te vaak de eer. Elk recept dat ik haar geef maakt ze feilloos na, beter dan ikzelf, die me aan geen recept houden kan. Zelfs van mijn, ‘doe maar wat leuks met aubergine en gember’ instructies weet ze wat te maken. Het liefst koken we samen, haar Aziatische ervaring en uitmuntende snijkunsten koppelend aan mijn Westerse en technische kennis. We zijn een goed team, mijn Indonesische hulp en ik. 

Indah’s vis in ketjap 

Zachte, witte vis (wij gebruikten Pangasius)
1 flinke ui
5 cm gember
2 tenen knoflook
1 of meer rode chilipepers, naar smaak
een paar eetlepels Indonesische sojasaus (ketjap manis)

De hoeveelheden zijn niet heel precies, en hier voor twee visfilets ingeschat. Gebruik bij twijfel liever meer kruiden dan minder. 

Snijd de ui in fijne, dunne ringen, de gember in lange, dunne reepjes en de knoflook fijn. Snijd ook de chilipeper in schuine reepjes. De grote, mildere geven kleur in dit gerecht, maar houd je van scherp voeg dan ook wat van pittige kleine Thaise pepertjes toe. Verhit wat olie in een wok en bak de kruiden in een wok op koekenpan een paar minuten aan, zodat ze zacht worden maar niet verbranden.

Snijd de vis in flinke stukken en voeg ze toe aan de kruiden, en bak ze mee. Voeg dan de ketjap toe, zeker 3 of 4 eetlepels. Bak de vis tot hij gaar is, en voeg een klein scheutje water toe om te zorgen dat het gerecht niet te droog wordt.

Serveer met rijst en groente.

Geheugensteun

Ik moet u wat opbiechten. Ik ben een beetje lui geweest de afgelopen tijd. Wat betreft koken dan. Ik ga veel te vaak uit eten, want dat is hier in Singapore lekker, makkelijk en een stuk goedkoper dan zelf koken. Daarnaast werkt Roel lange dagen, wat betekent dat hij doordeweeks 's avonds vaak niet thuis is. En zonder mijn grootste fan en fijnproever is koken toch een stuk minder leuk. En, als laatste, heb ik sinds kort een Indonesische hulp, die ook verleidelijk lekker kan kokkerellen.

Maar dat zijn natuurlijk allemaal maar excuses. Want ik kook natuurlijk best. En vaak nog lekker ook. Maar mijn hoofd loopt de laatste tijd een beetje over. Soms, als het eten bijzonder goed gelukt is, maak ik nog wel netjes foto's. Die ik dan netjes in het juiste mapje opberg. Maar opschrijven wat ik gedaan heb? Dat schiet er over het algemeen bij in. Zodat ik, terugbladerend door mijn foto's naar inspiratie, soms geen enkel idee meer heb wat voor lekkers ik voor me zie. 

Deze vis bijvoorbeeld: 

Een prachtexemplaar van een Red Snapper. Op de foto's kan ik terug zien wat ik ermee deed. Ik sneed inkepingen in zijn mooie, rode lijf. En smeerde hem in met een kruidenpasta. De vraag is natuurlijk: wat zat er in die kruidenpasta. Een goede vraag. Ik heb geen idee. Hij is rood, dus ik denk rode peper. Maar verder? Citroengras? Ui? Knoflook?

We aten de vis voor onze vakantie, en hoe ik ook graaf, ik weet het niet meer. Gelukkig weet  de hulp raad. Niet alleen ruimt ze op, maakt ze schoon, en doet ze de was, ze is ook mijn geheugen. Van deze Red Snapper maakten we Ikan Pepes, Indonesische vis, gegrild in bananenblad. Die we, bij gebrek aan bananenblad stoofden in aluminium folie.

Samen komen we ook weer uit de ingrediëntenlijst. Gelukkig maar. Want dit gerecht is goddelijk! Je kunt allerlei soorten vis gebruiken voor Ikan Pepes. De naam verwijst simpelweg naar Ikan, wat vis betekent. Pepes staat voor de bereidingswijze, waarbij de ingrediënten in bananenbladeren worden gewikkeld, gaargestoomd, en dan gegrild, liefst op houtskool. Vind je dit lastig dan kun je, net als ik, vals spelen, en de vis gaarbakken in aluminiumfolie in de oven. Dat is natuurlijk iets minder lekker dan gegrild op houtskool, maar nog steeds erg de moeite waard en een stuk minder werk. Je kunt overigens op dezelfde manier vis klaar maken met elke soort kruidenpasta die je lekker vind. Nog een restje thaise curry pasta staan? Smeer op een vis en klaar!

Ikan Pepes

1 of meer hele vissen

1 limoen

zout

voor de kruidenpasta

1 eetlepel tamarinde

1 tot 3 rode chili’s (naar smaak)

1 kleine ui

1 teen knoflook

1 tomaat

1 stengel citroengras

5 candlenuts (of macademianoten)

1 kleine theelepel kurkuma (turmeric, geelwortel, koenjit)

1 kleine theelepel trassi

Maak de vis schoon, en snijd aan beide zijkanten brede inkepingen in de huid. Smeer hem in met zout en limoensap. 

  

Week de tamarinde in een paar eetlepels heet water, en giet dan het vocht af en bewaar dit. Pureer, stamp of hak alle ingrediënten voor de kruidenpasta fijn samen met het tamarindewater.

Leg de vis op bananenblad, als je dat hebt kunnen krijgen, of anders een flink stuk aluminiumfolie. Smeer de vis royaal in met de kruidenpasta, van binnen en buiten. Vergeet niet de pasta ook goed in de inkepingen te duwen. Vouw de folie of het blad dan dicht. 

Nu kun je kiezen hoe de vis gaar te krijgen. Je kunt hem stomen in een grote wok, en barbecueën op houtskool. Of, als je net als ik makkelijk wilt doen, kun je hem gewoon in aluminiumfolie in de oven klaarmaken. Verwarm hiervoor de oven voor op 200 graden. Hoe lang de vis in de oven moet hangt af van het formaat van de vis, ongeveer een half uur is voldoende voor een middelgrote vis voor twee personen.

Bestrooi de vis voor het serveren met wat Thaise basilicum. Serveer met witte rijst, en groente.

Zuur gekookt

Er kwamen vrienden eten, en omdat ik wist dat mijn vriendin een tijdje in Ecuador gewoond had en gek was op Zuid Amerika besloot ik weer eens ceviche te maken. Ceviche, spreek uit cebiche, met de c als s, is een koud visgerecht waarbij de vis niet gekookt wordt door warmte maar door zuur. Dat zuur is meestal citroen of limoensap, soms ook azijn. Het kan van alles uit de zee gemaakt worden. In mijn geheugen gegrift staat nog hoe, tijdens mijn eigen verblijf in Ecuador, op de Galapagos eilanden de moeder van mijn gastgezin thuiskam met een grote emmer vol vreemde zwarte schelpen.

Bij nadere inspectie bleken het die schelpen te zijn die je als zwarte reuzenpissebedden tegen de rotsen geplakt kunt zien zitten.

Chiton, heten ze, en die naam past goed bij hun uiterlijk als levend fossiel. Nadat ik en de andere buitenlandse studente lang genoeg de emmer in gestaard hadden werd de rest van de middag besteed aan het witte vlees uit de schelpen te wurmen. Geen makkelijke taak, en de hele familie hielp mee. 

  
  

Daarna werden ze overgoten met rijkelijk limoensap, en werden handenvol gehakte koriander, chilipeper en tomaat toegevoegd. 

Reikhalzend verscheen ik die avond aan tafel, om diep teleurgesteld te zien dat er kip op het menu stond. Het bleek dat de ceviche bestemd was voor familiebezoek die avond. Ze hadden geleerd dat hun westerse gasten liever kip aten. Maar natuurlijk mocht ik proeven, en na het eten kreeg ik een royale kom. Ik hoef denk ik niet uit te leggen dat de knisperverse schelpdieren in hun frispittige saus een waar genot waren, en sindsdien ben ik fan. Het gerecht wordt door heel Zuid Amerika geserveerd, in vele verschijningvormen en kwaliteiten. In Mexico brandden we onze mond aan de lokale Aquachile, een pittige variant met veel hete chili. Zelfs in Afrika, in Madagaskar, proefden we een versie met verse groene peper en vanille.

De ceviche die ik afgelopen weekend op tafel zette was minder exotisch. Je kunt feitelijk elke stevige soort witte zeevis gebruiken die je lekker vind. Zorg wel dat hij goed vers is. Ook rauwe garnalen of schelpdieren zijn prima. Het recept is heel erg makkelijk en je kunt goed variëren. Het lastige is feitelijk hoe lang de vis te laten marineren. Net als wanneer je vis bakt is het belangrijk de balans te vinden tussen ongaar en overgaar. Laat je hem te lang staan dan wordt hij droog en valt hij uit elkaar. Te kort dan eet je rauwe vis. Hoe lang goed hangt af van het soort vis dat je gebruikt en je eigen smaak. Zelf vind ik ongeveer een uur lang genoeg, dan heeft de vis nog wat beet, maar sommigen laten hun ceviche enkele uren staan. Het leuke is dat je het kookproces goed kunt zien: tijdens het marineren zie je transparante vis langzaam ondoorzichtig worden. 

Ceviche

200 g verse vis en/of garnalen

flink wat limoenen en/of citroenen

handvol koriander

een of meer chilipepers naar smaak

om te serveren, optioneel, fijngesneden tomaat, avocado, groene salade

Snijd de vis in stukjes van een ruime centimeter. Pers de limoen en of citroen uit tot je genoeg sap hebt zodat alle vis onderstaat. Snijd de chilipeper en koriander fijn en roer alles door elkaar. Laat het geheel minimaal een uur, maximaal twee uur marineren op een koele plek. 

Portugese inktvis

In de Portugese supermarkt juichte ik bij het zien van het prijskaartje bij de glibberige berg inktvissen met blubberogen die voor me uittorende. Die zouden geweldig smaken op de barbecue. Hebberig trok ik een nummertje. Nadat de trage verkoopster elke bejaarde van het stadje geholpen had aan minstens drie soorten vis, die in verschillend formaat stukken moesten worden gehakt alvorens langdradig gewikt en gewogen te worden, en Tijm en Linde alle fruit en speelgoed uit de winkel in mijn mandje hadden geladen was ik eindelijk aan de beurt. Al omkijkend en nee, nee , niet die bal, leg die hoepel weg, we hebben genoeg aardbeien scanderend, wees ik haastig naar de glimmende stapel, vijf vingers opstekend en cinco mompelend, hopend dat dat hier vijf betekende, of anders dat de verkoopster in ieder geval Spaans begreep. Nog geen minuut later maakte ik me met mijn buit haastig uit de voeten.

Die middag, gebogen over de gootsteen, dacht ik met weemoed aan de dure, maar helder witte buizen uit de engelse supermarkt. Schoonmaken van inktvis is een rotklusje. De kop en de ingewanden heb je er redelijk makkelijk uit. Je trekt aan de kop en het meeste komt mee. Met je vingers controleer je de lillende binnenkant van de zak of er niets onsmakelijks is blijven zitten. Ook het harde plastic schild trek je er makkelijk uit. De tentakels snijd je van de kop, die zijn het lekkerst, maar de kop zelf en de harde papagaaien bek laat ik liever links liggen. Dan denk je dat je er bent, maar het ergste moet nog komen. De huid. De gestipte bruine huid moet van het lijf afgestroopt. En daarmee neemt de inktvis wraak op zijn opeter. Die huid laat heel lastig los. Soms, net als bij een lastig pelbaar ei, trek je opeens een mooie strook weg. Maar verder is het veel priegelig peuteren. Tobbend troostte ik me met de gedachte dat deze vers schoongemaakte exemplaren extra lekker zouden smaken.

Gevulde Portugese inktvissen

Pers persoon 1 inktvis, schoongemaakt (zie hierboven), lijf en tentakels

1 kopje gekookte rijst

1 ui

2 tenen knoflook

100 g chouriço (of Spaanse chorizo)

1 theelepel paprikapoeder

Snijd de chouriço, ui en knoflook fijn. Fruit de ui aan in wat olijfolie, bak de knoflook even mee en bak dan de chouriço uit. Doe er op het laatst de fijngesneden inktvistentakels bij en bak nog even door. Haal dan van het vuur en voeg aan het mengsel de rijst en het paprikapoeder toe en roer goed door. Vul de lijven van de inktvissen met het mengsel en maak dicht met een cocktailprikker.

Je kunt de gevulde inktvissen op een aantal manieren klaarmaken. Wij grilden ze op de barbecue, maar dat kan ook in een goede grilpan. Ze hoeven niet lang, bij lang verhitten wordt inktvis rubberig, en de binnenkant is immers al gaar. Ook kun je ze stoven in een simpele, kruidige tomatensaus, ongeveer een half uur in een hete oven. 

(Met dank aan Omi voor de foto's)

Bakkeljauw en bonen

We waren weer eens op vakantie, want daar kunnen we geen genoeg van krijgen. In Portugal, deze keer, waar mijn schoonouders zijn neergestreken in hun witte huis in de heuvels. Het weer was er mild, en in ieder geval ietsje droger dan hier. We konden buiten eten. Meestal. Het mooie groene landschap verraadde het al: soms regent het hier. Maar vaak genoeg verdwenen de wolken even voor de zon, en konden wij ons baden. Een heerlijk klimaat. Waar de tuinbonen thuis nog in de knop stonden toen we vertrokken hingen ze daar al dik aan de ranken. Op de markt kochten we zakken vol en zetten de kinderen aan het werk. En, in Portugal maakte ik ze natuurlijk klaar op zijn Portugees, gebakken met chouriço, de lokale variant van chorizo, en koriander.

De Portugese keuken kende ik eigenlijk niet goed, maar het was liefde op het eerste gezicht. Aardse, landelijke smaken. Pure ingrediënten van goede kwaliteit. Veel stoven, braden en grillen. Zelfs bij het eerste de beste onbeduidend ogende eettentje in de bergdorpen at je verrukkelijk. Ietwat vet en zout naar mijn smaak, maar hé, het is vakantie. Ook thuis, in de keuken van het witte huis met de rode pannen koken we Portugees. Ik neem de tuinbonen voor mijn rekening en Opi maakt bakkeljauw, de Portugese gedroogde en gezouten kabeljauw. De bakkeljauw, of bacalhau in het portugees, is zo’n beetje het nationale gerecht van Portugal. Het staat altijd in verscheidene varianten op het menu, als kroketten, stoofschotels, met tomaten, saus, of als de 'specialiteit van de kok'. De smaak is heel speciaal, zoutig maar ook wat warmer dan verse kabeljauw. Hij wordt vaak gecombineerd met aardappels, en dit grecht dat Opi voor ons maakte op onze eerste vakantie dag was een heerlijk begin van een heerlijke vakantie.

Opi’s bakkeljauwschotel met aardappel

1 kg aardappels

ongeveer 700 tot 900 g bakkeljauw

200 ml room

2 tenen knoflook

1 ui

handvol gehakte peterselie

snuf nootmuskaat

Bakkeljauw is erg zout, en je moet hem dus eerst goed afspoelen, dan een tijdje laten weken, liefst overnacht. Ververs af en toe het water, om het zout weg te spoelen. Je moet zorgen dat de vis precies zout genoeg is, en het hangt van de vis af hoe lang je precies moet laten weken. Spoel hem dan weer af, en snijd hem in stukken. Breng in ruim water aan de kook, laat tien minuten doorkoken en giet weer af.

Schil de aardappels en kook ze goed gaar. Prak ze met een vork grof fijn in een royale ovenschotel. Maak ook de bakkeljauw fijn en meng hem door de aardappel. Fruit de ui en knoflook even aan, en meng die met de room, peterselie en nootmuskaat, en giet dit mengsel over de schotel. Bak het geheel ongeveer een half uur in een hete oven van 180 graden.

Tuinbonen met chouriço en koriander

Flink stuk (ongeveer 150 g) chouriço (of als je die niet kunt vinden Spaanse chorizo)

1 teen knoflook

1 ui

1 theelepel paprikapoeder

handvol fijngesneden koriander

bouillon

Dop de tuinbonen. Fruit de chouriço of chorizo in stukjes aan tot hij knapperig is, voeg dan de fijngesneden ui en knoflook mee en bak ze glazig. Voeg dan de tuinbonen toe en roer goed door. Overgiet het geheel met bouillon en laat het zachtjes (in)koken tot de tuinbonen gaar zijn. Bestrooi met de koriander.

Je kunt een heleboel soorten groenten op dezelfde manier klaarmaken. Thuisgekomen maakte ik een restje chouriço op in een schotel met groene asperges, tuinerwtjes en de groene toppen van de erwtenplanten.

Proef je boek

‘Olle was een beetje verdrietig dat niemand zijn viskoekjes wilde hebben. En Britta was zeker bang dat hij zich eraan zou kunnen vereten, want ze zei: ‘Je kunt mijn laatste krakeling hebben, Bosse, maar je moet eerst Olle’s viskoekjes opeten.’

Bosse at het eerste viskoekjes op alsof het niets was. En de tweede gleed ook vlot naar binnen. Al ging het een beetje langzamer. Hij moest zuchten toen hij met de derde begon. Maar Britta hield hem de krakeling voor zijn neus. En toen werkte Bosse ook het derde viskoekje naar binnen. Toen pakte hij de vierde.’

Sommige fragmenten uit kinderboeken blijven je altijd bij. In je hoofd gaan ze fladderen, rondzingen en een eigen leven leiden. Zodanig dat je, soms, het origineel niet meer durft terug te lezen, uit angst dat de werkelijkheid tegenvalt. Andere boeken heb je zo stuk gelezen dat je ze uit je hoofd kent. Je kent de tekst, woord voor woord, en kunt de plaatjes dromen. Toch mist er een dimensie. Je kunt het boek niet ruiken, en niet proeven. Eten waarover je leest eet je dus alleen in je verbeelding. Zo proefde ik de viskoekjes in dit fragment, (uit ‘De kinderen van Bolderburen’ van Astrid Lindgren) jarenlang enkel in mijn hoofd.

Tot ik op een dag besloot, dat ik mijn nieuwsgierigheid en geduld niet langer kon bedwingen. Ik moest ze maken.

Maar hoe? Internet bood geen uitkomst, de Zweedse viskoekjes die ik googlede leverden enkel recepten op die leken op de Engelse viscakes, op basis van aardappel. Die kende ik goed, en ze klopten niet met mijn fantasie. Echte koekjes moesten het wezen. Het zou natuurlijk kunnen dat het hier een vertaalverwarring betreft. Engelse cakes zijn geen koekjes maar taartjes, dus wellicht de Zweedse ook niet? Helaas, mijn Zweeds is niet toereikend om het antwoord te vinden. Maar, omdat mijn fantasie de mijne is, en alles daarin zo mag zijn als ik het wil, bedacht ik mijn eigen recept. Echte viskoekjes. Een beetje van Olle. En een beetje van Karien.

Olle’s viskoekjes

1 ei

200 g (glutenvrije) havermout

100 g (glutenvrij) meel

1 blikje tonijn (200 g)

1 blikje makreel (125 g)

kappertjes

dille

100 g boter of margarine

1 ui

Hak de ui heel fijn, en meng de ui, het ei, het meel, de havermout met de boter door elkaar. Snijd de vis en de kappertjes fijn en voeg die, samen met de dille door het deeg. Vorm met je handen ronde koekjes van een kleine centimeter dik, en leg ze op een bakblik. Bak ze minimaal 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat ze even afkoelen voor je ze van het bakblik haalt. Je kunt de koekjes zowel koud als warm eten.

Dit stukje verscheen eerder op Moodkids

De drukke huisvrouw doet even Thais

Als een van de twee door de week laat thuis is, en de ander een thuiswerkende huisvrouw, is het wel te voorspellen wie door de week het eten op tafel zet. Niet een, maar vaak wel drie keer. Eerst voor de kinderen. Nu Jasmijn een jaar oud is eet ze met haar broer en zus mee, maar omdat ze nog steeds geen melk verdraagt is er vaak dubbel werk. Hebben de kinderen gegeten, of niet, afhankelijk van hoe hun pet staat, en liggen ze eindelijk in bed dan zijn wij aan de beurt. Ongestoord kunnen we bergen hete peper in ons eten mengen. Zonder gegil, van lust ik niet, of gespeel, eten we in alle stilte of met een goed gesprek ons bord helemaal leeg. Genietend. Maar het is niet gezellig. Als ik het moment van de dag dat de kinderen in bed liggen niet het heerlijkste van de dag vond zou ik het Zuid Europese model overwegen, waar de hele familie na achten samen eet.

Nu is koken mijn hobby, maar na een hele week minstens twee keer per dag ben ik wel uitgekookt. In het weekend pakt Roel hopelijk uit, dan braadt hij vlezen, roert hij risotto’s of frituurt hij frietjes. Zo’n dagje vrij is heerlijk. Het was dus ook erg fijn toen hij laatst, voor bezoek, een geweldig kookidee had en zelf ook nog eens netjes de ingrediënten kocht. Maar ja. Het was op een maandag. En zijn werk is druk en ook in het nieuwe jaar zijn de Londense treinen niet betrouwbaar. Dus wie moest er natuurlijk aan het werk? U raadt het al. Met de summiere instructie: iets met die zalmforellen, in aluminium folie, en dan een beetje Thais. Maar, u kent mij, hoe minder instructie, hoe beter het resultaat en ik toog aan het werk terwijl het bezoek de kinderen vermaakte. Ik haalde wat zelfgemaakte Thaise currypasta uit de vriezer. Wat kruiden. Voilà het resultaat. Het was een genot. En wie denkt u dat er met de eer ging strijken? Ik natuurlijk!


Groene currypasta

1 stengel citroengras
3 cm verse gember
2 tenen knoflook
1 ui
1 grote bos koriander, inclusief stengels en eventueel wortels
1 eetlepel verse, of een theelepel gedroogde galangal
rasp en sap van een limoen
handvol groene chili’s
peper en zout
2 theelepels korianderzaad, gemalen of korrels
1 theelepel komijn
1 theelepel thai shrimp pasta of 2 theelepels fish sauce
2 djeroek peroet blaadjes
olie

Je hoeft niet alle ingrediënten te gebruiken, je kunt de pasta naar smaak aanpassen, met name wat betreft de hoeveelheid chilipeper die je gebruikt. Hak alle ingrediënten samen in een hakmolen. De pasta blijft in de ijskast enkele weken goed, maar het makkelijkste is het om een grote hoeveelheid in een keer te maken en deze in kleine porties in te vriezen. Voor een gerecht heb je meestal maar een paar eetlepels nodig, vries daarom precies die hoeveelheid in, in bijvoorbeeld een boterham zakje.


Thaise zalmforel

per persoon 1 zalmforel of andere hele vis
3 eetlepels groene curry pasta (zie hierboven of koop deze kant en klaar)
citroengras
2 citroenen of limoenen
rode peper
paar cm verse gember
coconut cream (of kokosmelk mag ook)
groente naar keuze, ik gebruikte bijvoorbeeld babymais, sugars snaps en lenteui


Spoel de vissen af onder de kraan en wrijf ze droog met het papier. Leg ze op een royaal stuk aluminium folie. Vul de buikholte van de vissen met stukken rode peper, lemongrass, citroen en gember.


Bak in wat olie een paar eetlepels groene currypasta aan en voeg het sap van een citroen of limoen, wat vissaus en een paar eetlepels coconut cream of een half blikje kokosmelk toe. Verwarmen het mengsel eventjes door en sprenkel het dan over de vissen. Strooi de groente en lenteui ook over en naast de vissen. Vouw de folie stevig dicht en bak de vissen in een hete oven (rond de 180 graden) gaar in ongeveer een half uur, afhankelijk van hoe groot je vis is. Serveer met rijst.

Bali

Bali heeft alles wat je wilt van een vakantieland. Lekker weer. Vriendelijke mensen. Indrukwekkende natuur. Mooie cultuur, met tempels, klassieke dans, kunst. Lekker eten. En vooral prachtige stranden. In de regio staat Bali niet direct bekend om zijn strand. Er zijn genoeg landen met langere, wittere en meer idyllische stranden. Veel van Bali’s kust bestaat uit fonkelend zwart vulkanisch zand. Ook de zee is vaak ruig, met gevaarlijke slipstromen en hoge golven. Er zijn wel zachte, witte stranden, populair bij de toeristen. Je eet er alles, van Indonesisch en Thais tot hamburgers en bitterballen. Vaak duur en niet altijd even lekker. Nee, doe mij de wilde ruige zwarte kusten. Daar vind je het lokale Balinese strandleven. Aan het eind van de middag, als de ergste warme voorbij is, trekken hele gezinnen erop uit, op brommertjes gestapeld, om van de zee en de zonsondergang te genieten. En om te eten. Venters met snacks staan langs de parkeerplaatsen om hun lekkernijen te slijten.


Maïs, geroosterd boven kokosschillen, is populair. Ingesmeerd met een chilimengsel, of boter en suiker voor de kinderen. Zakjes gefrituurde tofu met pindasaus. En natuurlijk saté. Een bekend Balinees gerecht is saté Lilit. De eerste keer dat ik het zag wist ik niet wat het was. Voor mij bij uitstek een reden het te proberen. Soms, niet altijd, wordt mijn nieuwsgierigheid beloond met een onverwachte verrassing. Zoals deze saté Lilit. Met handen en voeten wist ik naam en ingrediënten te ontfutselen, google deed de rest.

Dus toen we na onze vakantie in de regen zaten te kleumen, en wel wat warmte in onze monden konden gebruiken, besloot ik de vakantie te laten herleven met het avondmaal. En zowaar, ware het toeval of de tropische kruiden die hem uit zijn tent lokten, de zon kwam achter de wolken te voorschijn en de barbecue kon alsnog aan. Het zwarte zand en de zonsondergang bedachten we er bij.

Ik stoomde de maïs 10 minuutjes voor zodat hij sneller gaar was. We smeerden hem na het roosteren in met een mengsel van sambal oelek en olie. De saté Lilit kun je zo eten, met wat rijst en groente, maar aangezien ik voor de kinderen de chilipeper eruit had gelaten maakte ik er een dipsausje bij van gehakte chili, koriander, limoensap en sojasaus. Voor het lekkerste resultaat gebruik je sereh (citroengras) stengels, maar je kunt ook gewone saté prikkers gebruiken.


Saté Lilit

250 g garnalen
250 g stevige witte vis
50 g geraspte kokos
1 eetlepel groene currypasta
5 Djeroek peroet blaadjes (kaffir limoen)
2 kleine rode chilipepers
1 theelepel bruine suiker

Pureer de garnalen en vis in een keukenmachine fijn. Maak de kokos vochtig met een paar eetlepels water. Snijd de djeroek peroet en chili fijn. Meng de kokos, currypasta, en bruine suiker door het vismengel en kneed er een stevig deeg van. Kneed het mengsel dan om satéprikkers of stengels citroengras tot lange vormpjes en rooster ze gaar op de barbecue of onder de gril. Je kunt er ook kleine balletjes van maken en die bakken in een koekenpan met een bodempje olie. Serveer met rijst en groente, bijvoorbeeld boontjes met gekruide kokos.

Kippers

Na bijna vijf jaar op dit eiland merk ik dat ik langzaamaan Engelser wordt. Zomers ga ik steeds vaker de straat op zonder jas, ook als het koud is. Mijn decolletés worden dieper. Ik zeg te pas en te onpas sorry. En ook mijn smaak verandert. Dit weekend at ik zomaar met smaak een bord vol ‘sunday roast’ op. Met gammon, vettige geroosterde aardappelen, gefrituurde parsnips. De jus, yorkshire puddings en stuffing liet ik nog net staan, maar was het niet om de gluten die er in zaten, dan had ik vast en zeker ook die gretig verorberd.

Ook in mijn eigen keuken kook ik steeds vaker Engelse klassiekers: Fish pie, fish cakes, roast dinners, chicken tikka masala (het favoriete gerecht van de natie). Bij het ontbijt serveren we weetabix en toast met Marmite, in het weekend aangevuld met baked beans en scrambled eggs. En eigenlijk is die Engelse keuken zo gek nog niet. Het is allemaal wat te vet, te zwaar en te zoet. Maar daar wen je aan. En, als je zelf kookt, dan halveer – of decimeer - je gewoon de hoeveelheid vet.

Zoals wij onze zoute haring hebben, hebben de Engelsen de kipper: Een opengesneden, gezouten en gerookte haring. In Nederland heet hij bokking, en zul je hem bij een goede visboer kunnen vinden. Hier ligt hij gewoon bij de supermarkt, alhoewel je moet uitkijken, want de kwaliteit is op zijn zachts gezegd wisselend. Als hij koudgerookt is moet hij nog worden verhit, anders kun je hem zo eten. Om hem wat minder zout te maken pocheer je gezouten vis even in melk of water.

Een smakelijk gerecht, dat je kunt maken met kippers, is kedgeree. Het is traditioneel een ontbijtgerecht, door de Victoriaanse dames en heren meegebracht uit India om de toch al niet schamele ontbijtbuffetten verder op te luisteren. Het is een goede manier om restjes vis en groente op te maken, en de samenstelling luistert dan ook niet zo nauw. Vaak wordt er gerookte schelvis of kippers voor gebruikt, maar als je die niet kunt vinden neem dan een andere soort vis die je lekker vindt, bij voorkeur gerookt. En, mocht je ’s ochtends niet staan te springen om pittige rijstschotels met vis dan eet je het gewoon later op de dag. Dat doen wij ook. Zo Engels zijn we blijkbaar nog niet.


Kedgeree
(voor 2 personen)

twee porties gekookte rijst
1 gesnipperde ui
2 theelepels (madras) currypoeder
2 hardgekookte eieren
2 kippers, of 2 ons andere vis, schoongemaakt en in stukjes
een handvol gekookte erwtjes
een handvol platte peterselie
1 fijngesneden lenteui
twee eetlepels citroensap

Verhit wat olie in een wok of grote koekenpan en fruit de ui aan met het currypoeder. Doe als de ui gaar is de rijst erbij en bak hem een aantal minuten. Gebruik je rauwe of koudgerookte gezouten vis, bak, gril of pocheer hem dan kort en maak hem fijn tot stukjes van ongeveer een cm. Snijd de hardgekookte eieren in stukjes. Meng de erwtjes, vis, eieren, lenteui, platte peterselie en het citroensap erdoor. Maak op smaak met peper en zout.

Lust ik niet

Ooit waren Tijm en Linde goede eters. Alles ging erin in sneltreinvaart, zelfs groente verdween, hap voor hap. Niet altijd, maar meestal wel. Ergens ging het mis, de klad kwam erin. Om de beurt of tegelijk zeiden ze nee. Duwden ze hun bord weg. Tijm weigert stelselmatig alle groen. Linde ziet eten als leuk speelgoed. Ze priegelt ermee, stopt het in haar mond, rolt het rond en spuugt het weer in haar vingers. Dan biedt ze het mij aan. Nee, bedankt. Af en toe ging het beter, maar toen kwamen er waterpokken, griep, oorontsteking en waren we weer terug bij af. Met zieke kindjes ben ik coulant, maar na wekenlange ongezonde ziekenkost van baked beans, vissticks en tomatensoep uit blik, is het uit met de pret. We gaan weer gezond eten. Papa gooit er spinaziepannenkoeken tegenaan. Gezond, maar het blijft vals spelen. Nu is mama aan de beurt. Die gooit alle registers los. Het worden visballetjes. Gebakken in een krokant jasje. Groente zit erin, maar ook mama speelt een beetje vals, de groente wordt verstopt. Binnen in de balletjes. Wantrouwend kijkt Tijm toe in de keuken. Als de courgette en de wortel verschijnen roept hij ‘Nee, niet groen. Dat lust ik niet.’
‘Wortel is niet groen,’ merk ik fijntjes op.
‘Jawel,’ vindt Tijm, en daar is alles mee gezegd.

Als de balletjes op tafel staan roept hij hard, ‘Nee, ik houd niet van visballetjes.’
‘Eentje proeven,’ dring ik aan. Hij doet het, onwillig.
‘En, vind je het lekker?’ vraag ik.
‘Nee,’ schudt hij. ‘Ik vind het niet lekker.’ Hij eet het bord helemaal leeg.


Balletjes van vis en groente

300 g gemengde vis (zalm, schelvis, koolvis, alles kan)
1 kleine courgette
1 wortel
1 ei
4 eetlepels (glutenvrije) havermout
polenta of paneermeel
verse kruiden (peterselie, dille of tijm)

Hak in een keukenmachine de vis snel grof fijn. Rasp de courgette en de wortel fijn en roer ze erdoor. Roer het ei, de havermout en de kruiden erdoor. Laat het mengsel minstens een uur opstijven in de ijskast. Rol er dan kleine balletjes van, schijven kan ook, dan worden het burgers, en rol ze door de polenta of de paneermeel. Bak ze in enkele minuten krokant in hete olie. Lekker met een yoghurt-dille-honing sausje, een groene salade en gebakken nieuwe aardappeltjes.