Apenbrood

De apen in onze tuin kunnen behoorlijk vervelend zijn. Het enige wat we van onze mangoboom krijgen zijn wat afgekloven pitten. Van de ramboetan boom naast de oprit zien we enkel schillen. De papaja boom die we zorgvuldig opgekweekt hadden op het balkon van het vorige huis, aten ze met blad en al op. Zelfs van mijn orchideeën planten snoepen ze de bloemen af. 

Maar soms zijn ze best nuttig. De jackfruit, in het Maleis Nangka genoemd, hadden we al zien hangen, in het bosje achter de tuin. Vanaf het hek kon je hem zien. Een jackfruit is groot en groen, met binnenin zaden omringt door sappig geel vruchtvlees. Maar hij hing veel te hoog. We konden er niet bij. We konden alleen watertandend toekijken. 

Tot op een dag de tuinman met een groot exemplaar kwam aanzetten. De apen hadden hem uit de boom geknaagd, maar vervolgens laten liggen. Kregen ze de dikke schil niet kapot? Werden ze afgeleid? 

De vrucht was onrijp, het vruchtvlees konden we dus niet rauw eten. Maar zoals met veel rauw fruit in Azië: gekookt is het goed te eten. We maakten dus een curry. 

Het opensnijden van een grote jackfruit is niet makkelijk. Het vruchtvlees wordt meestal schoongemaakt in kleine stukjes verkocht, en dat is niet voor niets. De schil is dik en hard, en binnenin, rondom het vruchtvlees, zit een taai wit slijm, dat als lijm aan vingers, messen en planken plakt. We sneden hem dus buiten, op een vel plastic. Als bescherming tegen de lijm smeerden we alles eerst in met olie. 

Afgezien van de dikke, buitenste laag kun je de hele vrucht gebruiken, de pitten zijn nog niet hard. Het vruchtvlees heeft een wat draderige textuur en een milde smaak, die me deed denken aan artisjok bodems. Voor we de curry konden maken kookten we de blokjes vruchtvlees is ruim water gaar, ongeveer een half uur. In de tussentijd maak je de kruidenpasta. 

Jackfruit (nangka) curry 

Dit recept is voor ongeveer een halve kilo schoongemaakte jackfruit, in blokjes van ongeveer 2-3 cm. Kook ze ongeveer een half uur en giet het vocht af. 

5 sjalotten

2 tenen knoflook

2-5 chilipepers 

2,5 cm elk van gember, galangal (laos) en geelwortel (koenjit)

5 kemiri noten (of macademia noten)

1 steel citroengras (sereh)

1 theelepel trassi

250 ml kokosmelk 

250 ml water

2 bladjes salam (oosterse laurier)

Maak de ui, knoflook, chili, gember, galangal en geelwortel, citroengras (als je geen verse kunt krijgen, gebruik dan een theelepel gedroogde) schoon en maal ze met de noten en trassi fijn in een blender of vijzel. Voeg een klein beetje water toe tot het een mooie pasta is. Bak in een grote pan de pasta een paar minuten geurig. Voeg dan de gekookte en afgegoten jackfruit en schep even om. Voeg het water en de kokosmelk toe, en de salamblaadjes (die kun je ook weglaten) en kook het geheel ongeveer een kwartier. Serveer met rijst. 

Eten uit de berm

Tijm is een verzamelaar. Elke wandeling komt hij aandragen met zakken vol steentjes, vreemdvormige zaden, takken, bloemen, en als je niet oppast beesten. ‘Mama, wat is dit?’ 

Heb ik in Europa een redelijke kennis van de natuur, hier in de tropen schud ik meestal mijn hoofd. Mama weet het ook niet.

De natuur maakt het je ook niet makkelijk. Het regenwoud waarnaast wij wonen kent om te beginnen al honderden verschillende bomen per hectare, een soortendichtheid waar een Hollands beuken- of eikenbos niet aan kan tippen. Die leren herkennen, is geen beginnen aan. En bij wat ze vinden en in hun mond willen stoppen, zoals ze in Nederland met veel bessen mogen doen, roep ik maar steevast: ‘Nee!’

Eten uit het wild halen is geweldig. Verlekkerd kijk ik naar de familie kip die regelmatig langs wandelt, scharrelkip is hier niet te krijgen, en zo’n wilde oerkip kan alleen maar lekker zijn. Maar hij is een bedreigde diersoort, dus we houden het bij groen. We vinden een gids in onze Indonesische hulp. Opgegroeid op het platteland van Java weet ze precies welke bes eetbaar is, van welke zaden je kettingen rijgt, en welk blad een goede groente maakt. Tapioca bijvoorbeeld.

Als ik thuiskom met een bos op de markt gekocht tapiocablad wijst ze naar de berm naast ons huis, waar de plant lustig groeit. Aangezien het blad flink slinkt plukken we wat bij. De zelf geplukte bladeren zijn wat groter, harder, en ook wat bitterder dan die van de markt, maar zelf geplukt, en dat is ook wat waard. 

Indah bereidde van de bladeren een geurige curry, en het recept leg ik graag vast. Voor wie geen tapioca in zijn berm kan vinden kan dit recept aanpassen voor een andere bladgroente. Toen ik Indah vroeg voor welke andere groenten ze het zou gebruiken noemde ze jackfruit. Dat is veel makkelijker te vinden in Europa dan tapioca, nietwaar? 

Afgaande op de textuur en smaak van tapiocablad denk ik dat je dit recept kunt maken met elke stevige bladgroente. Bijvoorbeeld losse groene kool, boerenkool, snijbiet of andijvie, wat net als tapioca en licht bittere smaak heeft. 

Curry van tapiocablad 

Voor de currypasta 

3 sjalotjes
2 tenen knoflook
een eetlepel korianderzaad
3 keriminoten
2 cm geelwortel 


flinke bos tapiocablad, of andere groente 

2 cm gemberwortel 

2 cm galangal
1 stengel citroengras
5 blaadjes djeroek peroet
3 blaadjes salam (aziatische laurier)
200 ml kokosmelk 

Je kunt de verse galangal en geelwortel ook vervanger door een flinke theelepel in gedroogde vorm. De salamblaadjes kun je weglaten of vervangen door gewone laurier. De keriminoten kun je vervangen door macademia’s, die zijn wel wat kleiner dus verdubbel de hoeveelheid.

Was de tapioca en verwijder de stelen. Verhit een grote pan met kokend water en kook hierin de bladeren een minuut of tien, tot ze gaar zijn. Giet af in een vergiet en laat even afkoelen. 

Knijp dan in twee handen zoveel mogelijk vocht uit de bladeren, tot je een flinke bal hebt. Snijd de bladeren in niet te fijne stukken.

Rooster de keriminoten en het korianderzaad kort in een droge, hete koekenpan. Stamp de knoflook, sjalotjes, keriminoten, korianderzaad fijn in een vijzel tot een dikke pasta. Schil de gember, galangal en snijd in plakken. Snijd de citroengras in stukken.

Verhit wat olie in een wok en bak de kruidenpasta een paar minuten geurig. Voeg de tapioca toe, en een scheut water tot het smeuïg is. Voeg ook de gember, galangal, djeroek peroet, salam en citroengras toe en kook het geheel een minuut of tien, voeg dan de kokosmelk toe en laat nog even doorkoken tot de groente gaar is. Voeg peper en zout naar smaak toe. Als er geen kinderen mee-eten kun je ook een aantal (groene) pepers toevoegen aan de kruidenpasta. 

Sterk

Vanwege elkaar direct opvolgende zwangerschappen en borstvoedingsperioden heb ik de laatste jaren weinig gedronken. Het was even wennen, maar daarna heb ik de alcohol verbazingwekkend weinig gemist. Nu ik langzaamaan steeds meer drink merk ik hoe mijn lichaam is veranderd. Het eerste glaasje maakt me rozig, het tweede druk en lawaaiig en bij het derde val ik in slaap. De jongedame die op de universiteit stoer de mannen bijhield met meters bier is er niet meer. We moeten immers vroeg weer op en die kater hakt erin. Maar genieten doe ik, al is het dan met mate, dus maakte ik dit jaar eindelijk sloe gin. Deze traditionele engelse likeur wordt gemaakt van de bessen van de blackthorn, sleedoorn in het Nederlands. De sleedoorn is familie van de pruim, en sleedoornbessen zien er uit als een kruising tussen een bosbes en een pruim.


Volgens ingewijden zouden ze te vinden zijn in elke hedgerow, heggenrij, in Engeland, dus gewapend met zakken gingen we op pad. We liepen de oude spoorlijn af. De bosrand. De kinderen werden lastig, de baby viel in slaap. Nog even, riep ik steeds, nog even, en ik vloekte binnensmonds, elke hedgerow, jaja, elke behalve deze kilometers die we uitkamden. Het kindergebrul werd luider, nog wat luider, en ik gaf het op. Moegezocht liet ik me overhalen, oké, we gaan langs de speeltuin, even dan, vooruit, niet te lang. En u raadt het al, daar stond hij, pal naast de glijbaan, waar we al jaren glijden: een hele grote sleedoorn. De kinderen speelden, mama plukte en iedereen was gelukkig.

Ook in Nederland komt de sleedoorn veelvuldig voor, vooral langs bosranden. De bessen zijn op hun best in het najaar als de nachtvorst er overheen is geweest, dan zijn ze net wat zoeter.


Sloe gin (sleedoorn likeur)

500 g sleedoornbessen
1 liter gin
200 tot 300 g suiker, naar smaak
eventueel een pijpje kaneel en wat kruidnagels

Was de bessen en prik ze met een naald, of als je traditioneel wilt zijn met de doorn van een sleedoorn, rondom in. Meng in een grote pot of lege fles de bessen, gin en de suiker, en als je die gebruikt de kruiden. Je kunt later nog extra suiker toevoegen naar smaak, maar het is belangrijk dat er wat in zit tijdens het trekken om een goede smaakoverdracht te krijgen. Laat de fles dan enkele maanden staan. De eerste weken moet je om de dag de fles schudden, daarna wekelijks. Als hij klaar is heb je een robijnrood vocht. Je moet nu de bessen eruit zeven en de likeur door een doek halen om alle gruis te verwijderen. De bessen kun je eventueel gebruiken voor een volwassen jam of chutney.


Rumtopf

Onlangs erfde ik van een oudoom een rumtopf, oftewel rumpot. Hierin maak je een klassiek duits toetje dat meestal omstreeks kerst wordt gegeten. In het voorjaar wordt de pot gevuld met rum en suiker, en de hele zomer worden restjes fruit, zoals bessen, kersen, pruimen of abrikozen toegevoegd. In het najaar is het mengsel klaar en wordt het gegeten met bijvoorbeeld ijs of wafels. Nu kreeg ik mijn rumtopf in de herfst, te laat voor zomerfruit. Maar, naast de sleedoorn vonden we dieppaarse vlierbessen, mysterieus laat rijp in november. Ik deed er een fles wodka, wat citroenrasp en wat suiker bij. Ik roerde af en toe flink om de bessen wat te kneuzen en nu wachten we af tot het kerst is en we onze wangen rood mogen drinken.

Eigenlijk kun je in elke pot of fles je eigen likeur maken. Neem een vrij smaakarme drank, wodka of brandewijn bijvoorbeeld, en voeg fruit, kruiden en suiker toe naar smaak. Vooral donkere, smaakvolle vruchten zijn geschikt. Het enige wat je nu nodig hebt is wat geduld. Je kunt je likeur als je hem te sterk vindt aanlengen met wat water en extra suiker. Als je nu aan de gang gaat heb je de likeuren nog op tijd klaar voor na het kerstdiner!

Op strooptocht

We lopen terug van de peuterschool. ‘Door het bos!’ roept Tijm. Het bos is eigenlijk geen bos. Het is een paadje, langs de volkstuintjes. En er zijn bosjes.
‘En dan gaan we picknicken op het veldje!’ roept Tijm.
‘Maar ik heb niets bij me,’ sputter ik tegen. Dat blijkt geen probleem. Er is genoeg lekkers te vinden.

Wildplukken is geweldig. Als kind vond ik niets zo opwindend als wanneer we bij opa en oma in Nederland maïs gingen pikken. Iemand stond op de uitkijk, de anderen sprongen de sloot en propten de zakken vol groene kolven. Dat de volwassen meededen maakte het extra spannend, maar ook blijkbaar geoorloofd. Als zij zelfs meededen dan mocht het toch? Van de goudgele kolven smulden we ’s avonds, ingesmeerd met boter en zout. Of, voor mijn opa, met stroop. Nog vind ik de op deze clandestiene wijze verkregen voedermaïs eigenlijk lekkerder dan de suikermaïs die je in de winkel koopt.

Maar maïs pikken is nog geen wildplukken. Echt wildplukken deden we ook. Doen we nog steeds. Ik experimenteerde met zevenblad-pesto, brandnetelsoep en paardebloemsalade. Lekker, maar vooral maf en vermakelijk. De waterkers in ons lokale riviertje bleek uiterst smakelijk, maar dankzij de modder, natte voeten en de omringende priknetels koop ik het voortaan toch liever in de supermarkt. De rivierkreeftjes die je kunt zien scharrelen in datzelfde riviertje hebben geluk. Ik ben te lui een vergunning te regelen en fuiken te bouwen.


Wat ik wel jaar in jaar uit blijf plukken: fruit. Bramen vooral. We komen tegenwoordig steevast terug uit het park met paarse handen, monden en kleren. Ook vlierbessen kun je makkelijk vinden. Je maakt er heerlijke jam of limonade van. Als je geluk hebt en een goede plek weet kun je bosbessen en vossebessen vinden. Die halen meestal de keuken niet. Andere favorieten zijn noten. Beukennootjes, tamme kastanjes en wilde hazelnoten.


Op onze wandeling eten we eerst onze buik vol aan wilde pruimpjes. Een gevaarlijke aangelegenheid, want nadat ik de boom flink heen en weer heb geschud regenen de pruimen op de kinderen neer. Schaterend rennen ze rond om het lekkers op te rapen. Verderop, op het veldje, plukken we bramen. Het meeste van de buit verdwijnt in onze buiken. Toch komen we met een flinke voorraad thuis. De opbrengst van de dag: twee lunchtrommels vol bramen, een zak vlierbessen, een paar handen pruimen en een handje groene hazelnoten.


Omdat onze magen al vol genoeg zijn gaan we jam maken. We beginnen met pruimenjam. Pruimen zijn perfect voor beginnende jammakers. Vanwege het hoge pectine gehalte kan de jam bijna niet mislukken. Je hoeft ook geen speciale suiker te gebruiken. Je hebt alleen pruimen, kristalsuiker en water nodig. Ik gebruikte damsons voor mijn jam, kleine wilde paarse pruimpjes. Ze smaken bitterzoet, om rauw te eten zijn ze te wrang. Ik gebruikte een scheut marsalawijn in plaats van water. Een volwassen jam.

Elke pruim is geschikt voor jam. Als je het leuk vind kun je wat extra smaakmakers toevoegen. Wat limoensap en rasp maken je jam fris en exotisch. Voor juist een warme, kruidige en donkere, jam gebruik je port en voeg je een kaneelstokje en wat kruidnagels toe. Lekker bij kaas. Verse gember geeft een pittige noot. Of je houdt het neutraal. Een goede pruim is lekker genoeg.


Pruimenjam
1 kg pruimen
half kopje water
500 g tot 1 kg suiker

Was de pruimen en ontpit ze. Met kleine wilde pruimpjes kan het makkelijker zijn de pitten pas te verwijderen als het vruchtvlees stukgekookt is. Ze komen dan bovendrijven zodat je ze er met een schuimspaan uit kunt scheppen.
Kook de pruimen met een bodempje water gaar op een laag pitje, tot ze uit elkaar vallen. Dat duurt afhankelijk van hoe stevig de pruimen zijn een kwartier tot een uur. Weeg de suiker af. Je kunt in je jam meer of minder suiker gebruiken, afhankelijk van je eigen smaak en hoe zoet dan wel zuur je pruimen zijn. Besef wel dat als je weinig suiker gebruikt je jam minder lang houdbaar is en in de ijskast bewaard moet worden. Voeg als de vruchten gaar zijn langzaam de suiker toe en roer flink door tot alle suiker opgelost is. Laat de jam een minuut of tien stevig doorkoken op hoog vuur.

Om te testen of de jam hard wordt schep je een theelepeltje op een koud schoteltje en laat dat afkoelen. Is hij te dun, laat dan nog 5 minuten doorkoken en probeer het opnieuw. Is hij te dik voeg dan wat vocht toe. Als hij naar je smaak is doe hem dan in steriele potten en laat afkoelen.


Bramenjam
1 kg bramen
sap van 2 citroenen
500 g tot 1 kg jamsuiker (met pectine)

Bramen bevatten beduidend minder pectine dan pruimen, en de jam is lastiger stevig te krijger. Hier is het dus wel verstandig speciale jamsuiker te gebruiken waaraan pectine is toegevoegd. Of koop losse pectine in poedervorm. Kijk in dat geval op de verpakking hoeveel je moet gebruiken. Wederom geldt, gebruik zoveel suiker als je zelf lekker vindt. Was de bramen en zet ze met het citroensap op. Kook ze in ongeveer 10 minuten stuk. Voeg dan onder langzaam roeren de suiker toe. Zet het vuur hoog, laat de jam nog 10 minuten stevig doorkoken. Test de jam op dikte zoals hierboven beschreven en als hij goed is giet je hem in steriele potten.