Ook uit de pan

Een voor een neem ik de oranje zakken aan van de man in paars. Tijm en Linde pakken ze aan en voeren ze af. Zakken vol, vol yoghurt, havermout, meel, brood, groente, kaas en nog veel meer, dragen ze naar de keuken.

‘Deze is te zwaar, mama,’ puft Tijm, scheef trekkend.Ik verlos hem van de zestien pinten melk en grijp met mijn andere hand drie zakken mandarijnen. ‘Nee, die wil ik,’ roept Tijm en grist ze terug.
Vrolijk rennen ze af en aan. In de keuken verschijnt een nette lijn oranje zakken op de grond.
Als ik de kartonnen doos eieren van de man aan wil pakken trekt hij zijn hand terug.
Hij bestudeerd de doos secuur. ‘Er is er een kapot,’ constateert hij. Hij zet de doos terug in het krat. Ik steek mijn hand uit. Mijn eieren?

‘Er is er een kapot. Je krijgt je geld terug.’Hij krabbelt wat op een papiertje.
‘Er zijn er nog elf heel,’ merk ik op. ‘En die heb ik vandaag nodig.’
Hij grijnst. ‘Eigenlijk moet ik ze terug sturen. Maar vooruit, neem dan maar. Je krijgt ze gratis. Speciaal vandaag, nu je niet zonder kunt.’

‘Hoezo speciaal vandaag?’ vraag ik. Hoe weet hij wat er op mijn menu staat?

‘Nou, vandaag is het immers pancake day!’

Hoe heb ik het kunnen vergeten, pancake day? Omdat ik al tijden niet meer in de supermarkt kom, maar alles gemakzuchtig thuis laat bezorgen. Ik miste de spandoeken, bij de speciale feestschappen, vooraan, vol meel, ei, melk en citroen. Vorig jaar schreef ik al over deze dag, de laatste voor de vasten, waarop heel Engeland pannenkoeken eet. Behalve wij dan. Want ik ben het vergeten. Er staat iets anders op het menu. Ook koekjes. Ook uit de pan.

Heel simpel en smakelijk zijn deze joodse latke, oftewel aardappelpannenkoekjes. Ze lijken een beetje op rösti, maar omdat er ei doorgaat zijn ze makkelijker te maken, en vallen ze minder snel uit elkaar. Je eet ze als voorgerecht of als bijgerecht, met zure room en/ of appelmoes.

Latkes (aardappelpannenkoekjes)
Ongeveer een halve kg aardappels1 ei
peper, zout en olie
Schil en rasp de aardappel:

Nu komt het belangrijkste: knijp zoveel mogelijk vocht eruit. Je kunt dit het makkelijkst doen door de aardappel in een dunne doek (kaasdoek, of een hydrofiel luier) te wringen. Hoe meer vocht je eruit krijgt hoe droger je latkes, en hoe knapperiger. Sla je deze stap over dan krijg je zompige latkes die uit elkaar zullen vallen. Roer het ei door de aardappel en breng op smaak met peper en zout. Je kunt eventueel een paar eetlepels (aardappel)meel toevoegen, dan zijn ze nog wat makkelijker te bakken.

Schep kleine, ronde koekjes van een flinke eetlepel in een hete koekenpan met een laagje olie en stamp ze wat aan met de achterkant van je lepel. Bak ze aan beide kanten bruin. Serveer heet.
Je kunt makkelijk variëren door andere groenten bij te mengen. Bijvoorbeeld wortel, ui of courgette. Ook kun je groene kruiden als peterselie of koriander toevoegen.
Voor kinderen kun je op een vergelijkbare manier heerlijke kleine pannenkoekjes maken op basis van groente. Ideaal voor lastig etende peuters en kleuters. Het recept hieronder gebruikt courgette, maar je kunt deze vervangen door bijvoorbeeld wortel, zoete aardappel, pompoen of welke groente dan ook. In dit recept wordt de groente gemengd door een beslag met meel, en is het niet nodig het vocht eruit te knijpen. Je maakt de koekjes in een oogwenk. 

Aangezien we op het moment in ons huishouden te kampen hebben met aardig wat intoleranties maken we de pannenkoeken met glutenvrij mee of boekweitmeel. Soms ook met sojamelk. Daarmee smaken ze net zo lekker. Je kunt het meel en de melk gebruiken die je wilt.

Courgette koekjesMeel (glutenvrij, tarwe of boekweit)
Melk (koemelk of soja)
Ei
1 theelepel bakpoeder
Courgette
Groene kruiden (bijvoorbeeld tijm, peterselie of koriander)

Meng van de meel, melk, bakpoeder en ei een dik pannenkoekenbeslag.

Rasp de courgette en roer deze door het beslag. De verhouding maakt niet veel uit, je kunt ze meer pannekoekerig maken of meer fritters, met vooral groente. Breng op smaak met peper, zout en de kruiden. Om er een volledige (kinder)maaltijd van te maken kun je kunt wat geraspte kaas toevoegen, of wat vis, bijvoorbeeld makreel of tonijn (uit blik).

Schep in een hete pan met olie kleine pannenkoekjes en bak ze aan beide kanten gaar. Je kunt ze serveren met kaas, stroop, roomkaas, zure room of wat je dan maar lekker vind. Kleine baby’s vinden ze zonder beleg ook al heerlijk, en kunnen ze met de vuistjes eten.

Bakken

Ik bak graag. Tijm bakt graag. Roel en Linde eten graag. Kortom, wij bakken vaak. Koekjes, soms taarten. En mijn favoriet is muffins. Of cup-cakes, hoe je ze maar wilt noemen. Technisch niet helemaal hetzelfde, maar ik pruts altijd zo lang met het recept dat het niets meer met authenticiteit te maken heeft en niemand meer weet wat het is. Ja, lekker. Dat is het. En het zit in zo’n klein papieren vormpje. Ik noem het een muffin.

Je kunt allemaal leuke dingen toevoegen aan muffins. Zoet, maar ook hartig. Fruit, of juist chocola en nootjes. Alles kan. En het fijne is dat je de gluten helemaal niet mist. Na jarenlange ervaring heb ik een goed basisrecept ontwikkeld. Of eigenlijk twee. Een voor zoete, en een voor hartige taartjes. En vanuit die basis heb ik al heel veel varianten gemaakt. Meestal glutenvrij, maar dat hoeft niet. Soms, afhankelijk van het bezoek, zuivelvrij, met sojamelk. En als je het ook nog ei-vrij wilt koop je ei vervanger. Alles kan. Alles mag. Dus dat doe ik dan ook. Ik ben namelijk niet in staat om twee keer hetzelfde te maken. Zelfs als ik het onverhoopt probeer valt het toch altijd weer anders uit. Maar ach. Het wordt met smaak gegeten.

Basisrecept zoete muffins
250 g (glutenvrij) meel
1 theelepel xanthaan gom (als je glutenvrij bakt)
2 theelepels bakpoeder
150 g suiker
4 eetlepels olie
1 ei
250 ml melk (koe, geit, soja, wat je wilt)
snufje zout

Meng het meel met de suiker, xanthaan gom, bakpoeder en zout. Meng in een maatbeker de melk, het ei en de olie door elkaar. Giet dat door de droge ingrediënten en roer door. Het moet vochtig blijven.

Basisrecept hartige muffins
Hetzelfde als de zoete variant, maar gebruik in plaats van 150 g suiker maar 2 eetlepels.

Roer als het beslag klaar is de toevoegingen erdoor, zie hieronder. Doe een paar eetlepels van het beslag in muffinvormpjes, het liefst in zo’n speciale muffin plaat zodat ze niet uitlopen en bak ze ongeveer 25 minuten op 200 graden. Hoeveel ze zullen rijzen ligt een beetje aan de toevoegingen die je gebruikt, en of ze al dan niet glutenvrij zijn. Maar normaal gesproken rijzen ze de pan uit, dus maak de vormpjes niet te vol.

Het is leuk er verrassende dingen door te doen. Bijvoorbeeld een kopje gekookte en gepureerde pompoen. Of geraspte wortel. Of bosbessen. De meeste soorten groente en fruit zijn geen probleem. Let er alleen wel op dat je als je een puree toevoegt je beslag niet te nat wordt. Het beste is dan de hoeveelheid puree die je toevoegt van de melk af te halen.

Ik had laatst groot succes met deze hartige variant, die je hierboven op de foto ziet:

Muffins met courgette
Roer een kleine, geraspte courgette, een handjevol gehalveerde zwarte olijven, gedroogde tomaatjes en oude kaas door het hartige beslag.

Kinderpret
Een erg leuk spelletje is om de kinderen hun eigen muffins te laten creëren. Verdeel het beslag over zoveel bakjes als er kinderen zijn. Zet een en ander aan toevoegingen klaar, bijvoorbeeld: hagelslag, nootjes, gehalveerde kersen, bosbessen, mini marshmallows, rozijntjes, kaneel, vanille, of wat je maar kunt opdiepen uit je keukenkast. Laat ze lekker aanklooien. Het gaat niet snel mis. Plezier verzekerd.

Lust ik niet

Ooit waren Tijm en Linde goede eters. Alles ging erin in sneltreinvaart, zelfs groente verdween, hap voor hap. Niet altijd, maar meestal wel. Ergens ging het mis, de klad kwam erin. Om de beurt of tegelijk zeiden ze nee. Duwden ze hun bord weg. Tijm weigert stelselmatig alle groen. Linde ziet eten als leuk speelgoed. Ze priegelt ermee, stopt het in haar mond, rolt het rond en spuugt het weer in haar vingers. Dan biedt ze het mij aan. Nee, bedankt. Af en toe ging het beter, maar toen kwamen er waterpokken, griep, oorontsteking en waren we weer terug bij af. Met zieke kindjes ben ik coulant, maar na wekenlange ongezonde ziekenkost van baked beans, vissticks en tomatensoep uit blik, is het uit met de pret. We gaan weer gezond eten. Papa gooit er spinaziepannenkoeken tegenaan. Gezond, maar het blijft vals spelen. Nu is mama aan de beurt. Die gooit alle registers los. Het worden visballetjes. Gebakken in een krokant jasje. Groente zit erin, maar ook mama speelt een beetje vals, de groente wordt verstopt. Binnen in de balletjes. Wantrouwend kijkt Tijm toe in de keuken. Als de courgette en de wortel verschijnen roept hij ‘Nee, niet groen. Dat lust ik niet.’
‘Wortel is niet groen,’ merk ik fijntjes op.
‘Jawel,’ vindt Tijm, en daar is alles mee gezegd.

Als de balletjes op tafel staan roept hij hard, ‘Nee, ik houd niet van visballetjes.’
‘Eentje proeven,’ dring ik aan. Hij doet het, onwillig.
‘En, vind je het lekker?’ vraag ik.
‘Nee,’ schudt hij. ‘Ik vind het niet lekker.’ Hij eet het bord helemaal leeg.


Balletjes van vis en groente

300 g gemengde vis (zalm, schelvis, koolvis, alles kan)
1 kleine courgette
1 wortel
1 ei
4 eetlepels (glutenvrije) havermout
polenta of paneermeel
verse kruiden (peterselie, dille of tijm)

Hak in een keukenmachine de vis snel grof fijn. Rasp de courgette en de wortel fijn en roer ze erdoor. Roer het ei, de havermout en de kruiden erdoor. Laat het mengsel minstens een uur opstijven in de ijskast. Rol er dan kleine balletjes van, schijven kan ook, dan worden het burgers, en rol ze door de polenta of de paneermeel. Bak ze in enkele minuten krokant in hete olie. Lekker met een yoghurt-dille-honing sausje, een groene salade en gebakken nieuwe aardappeltjes.

Rösti

Hoe moe ik als moeder van drie heel kleintjes ’s avonds ook ben, bijna altijd ga ik toch weer creatief doen in de keuken. Zelden kook ik twee keer hetzelfde. Ik vind het leuk. En dingen die je leuk vindt geven energie. Soms loop ik pufloos de keuken in met het idee nu toch echt even wat in elkaar te flansen dat geen koken vereist. Maar dat kost toch nog denkwerk. Er ligt weinig kant en klaars in de ijskast. En als ik toch ga denken doe ik het liever goed. Zo stond ik laatst te turen naar wat aardappels en een courgette. Op de achtergrond dreinde de baby zachtjes, de peuters waren geparkeerd voor de televisie. Ik zette de baby in de wipstoel in de keuken, en tuurde nog eens. Gekookte aardappels vind ik niets aan. Peuter één heeft een groenfobie. De courgette diende dus verstopt te worden wilde ik gezeur aan tafel voorkomen. Opeens kreeg ik een ingeving, vanuit ik weet niet waar, de diepste krochten van mijn brein. Rösti. Dat wilde ik al lang eens maken. En om het groen netjes weg te werken: courgette rösti. Het was jaren, tientallen jaren geleden dat ik rösti gemaakt had. Zonder enig succes. Dus om er nu, moe en gehaast, aan te beginnen was op zijn zachts gezegd riskant. Harder gezegd gewoon dom. Maar het werd een onverwacht succes. Snel googlen leverde een trucje op: Pers in een schone theedoek het overtollige vocht uit de aardappel. Dan wordt hij droger, en je rösti knapperiger. Het bleek opeens een heel erg makkelijk en snel te maken gerecht. En niet te vergeten lekker. We smulden ervan. Allemaal.

Aardappel-courgette rösti
Aardappel
Courgette
Boter
Tuinkruiden naar keuze
Peper en zout

Schil en rasp de rauwe aardappel. Knijp dan de aardappel in een schone theedoek uit totdat er zo veel mogelijk vocht uit is. Rasp ook de courgette en meng hem door de aardappel. De verhouding maakt niet echt uit, half om half kan, maar iets minder courgette kan ook. Meng een paar eetlepels gesmolten boter door het mengsel en breng op smaak met peper, zout en kruiden naar keuze. Ik gebruikte tijm, maar alles kan. Bak dan de rösti in een hete pan in boter in een paar minuten gaar. Je kunt er een grote pannenkoek van maken of kleine schijfjes. Zorg dat je de rösti goed aandrukt in de pan met een spatel of pollepel, anders valt hij uit elkaar.

In plaats van courgette kun je natuurlijk ook andere groente proberen. Op mijn lijstje staan in ieder geval pastinaak en wortel. Of doe eens gek, maak klassieke rösti. Met aardappel.