Herfst in de tropen?

Ik heb deze site verschrikkelijk verwaarloosd. Ik kan natuurlijk allemaal excuses maken, ik was druk, ik was ziek (allemaal waar) maar de realiteit is dat ik de laatste tijd heel weinig bezig ben met koken. Als je druk bent, en ziek, en ook nog eens een inwonende hulp hebt die heel lekker kan koken, dan is de verleiding groot om haar dat dan ook maar te laten doen, hoe erg je je ook had voorgenomen om zelf te blijven koken.

Op zondag, haar vrije dag, zijn we zo lui dat we geen zin hebben om zelf af te moeten wassen, en aangezien je in Singapore voor een habbekrats heerlijk buiten de deur eet, komt het er dan ook vaak niet van. Kortom, ik ben inmiddels een echte expatvrouw. En ik voel me er niet eens meer schuldig over. 

Gelukkig weet ik af en toe nog wel eens de weg naar de keuken te vinden, al was het maar om een van mijn marktvondsten te bereiden. Mijn nieuwste is de pompoen. Deze lokale pompoenen, groenvan buiten, oranje van binnen zijn verrukkelijk, veel zoeter dan die ik in Europa gewend ben. Al weken liep ik met twee recepten in mijn hoofd rond, een van een pompoen-linzen soep van een vriendin, een andere van een Indiase zoet-zure pompoen curry die ik op een cursus leerde. Ik kocht een pompoen, en realiseerde me toen ik thuis kwam at ik van twee gerechten tegelijk aan het dromen was. Ik kon niet kiezen, dus wat deed ik? Ik fuseerde de twee recepten, en maakte een Indiase zoetzure pompoen-linzen soep. Dat klinkt herfstig, en aangezien onze mangoboom afgelopen week ook dacht dat het herfst was, en al zijn bladeren heeft laten vallen, leek het me zeker toepasselijk. 

Indiase pompoen-linzen soep 

Voor de soep 

1 kleine pompoen, in stukken (schil hoeft er niet af)
½ kop oranje linzen
1-3 eetlepels miso (kun je vervangen door groentebouillon)

De Indiase kruiden
1 eetlepel mosterdzaad
een klein handje curry blaadjes
1 ui
2 tenen knoflook
1 cm gember
1 eetlepel tamarinde
1 eetlepel suiker

Snijd de pompoen in stukken, en kook ze in zoveel water dat ze ruim onder staan bijna gaar, ongeveer 20 minuten. Voeg dan de linzen toe. De oranje linzen die ik gebruik zijn heel snel klaar, na een minuut of 15 zijn ze zacht, maar hebben ze langer nodig, kook ze dan zoals voorgeschreven op de verpakking. Zowel de linzen als de pompoen moeten helemaal zacht zijn, je kunt de soep niet te lang koken, dus laat bij twijfel lekker door pruttelen.

Voeg de miso of bouillon toe, en pureer de soep glad. Als hij te dik is kun je wat extra water toevoegen. De miso of de bouillon maakt de soep zout, maar je kunt het beste even proeven of de verhoudingen kloppen, of dat er nog wat bij moet.

Laat de tamarinde weken in een half kopje warm water, en zeef het dan om de pitten en hard vruchtvlees te verwijderen. Je kunt ook kant en klare pasta gebruiken, waarbij weken niet nodig is. Let dan wel op of de pasta geconcentreerd is, en of je de hoeveelheid moet aanpassen. Roer er een eetlepel suiker doorheen, en voeg dit toe aan de soep.

Verhit een paar eetlepels olie in een wok of koekenpan, en bak daarin op hoog vuur het mosterdzaad, de curry blaadjes, en de fijngesneden ui, knoflook en gember. Dit mengsel giet je, op het laatst, inclusief de olie door de soep om hem te kruiden.

Het is lekker om bij het serveren een schep yoghurt in de soep te doen .

Je kunt ook de soep maken zonder de Indiase kruiden, met een goede pompoen is hij dan al heerlijk, en met een scheut kokosmelk erin, of zoals mijn vriendin deed wat gekarameliseerde ui, is hij helemaal hartverwarmend. Maak je liever de curry? Kook de pompoen dan niet, maar schep door de stukken pompoen een eetlepel chilipoeder, geelwortel, komijn, zout en olie, en rooster hem ongeveer een half uur op 200 graden. Voeg de tamarinde en suiker toe aan de gebakken kruiden, en roer daar, in de pan, de pompoen door, en kook hem tot de pompoen bijna uit elkaar valt.

Van de boerderij

De kinderboerderij kwam op bezoek bij Linde’s peuterschool en wij gingen kijken.
Er waren kippen, eenden, ganzen. Een paardje, een zwarte hond, schapen en een kleine geit. We mochten aaien. Het schaap was warm en wollig. De eenden glad en zacht. Het varken net een stevige borstel. Nors knorrend probeerde hij te slapen in een hoekje van de ren. Wakker gepord door prikkende peutervingers stond hij op en scharrelde omhoog, richting de voederbak. Kribbig schudde hij zijn neus en zijn dikke buik zwiepte mee. De peuters giechelden.
‘Kijk,’ wees de juf. ‘Lekkere bacon.’
Een klein, blond jongetje keek haar onthutst aan. Hij schudde zijn hoofd.
‘Je lust toch wel bacon?’ vroeg de juf.
Nu knikte het jongetje, bacon at hij graag.
De juf legde verder uit. ‘Bacon komt van het varken.’
‘En worst!’ riep Tijm.
Want, al eten we weinig vlees, we doen het wel open en eerlijk. Dus worst komt van het varken of de koe.
‘Eten we vanavond worst?’ vroeg Tijm. ‘Dat is mijn lievelings.’
‘Nee,’ antwoordde ik. ‘We eten kip.’
Even dacht hij na, en toen riep hij. ‘Oké mama. Goed. Dat is ook mijn lievelings.’
Linde, die net een kip knuffelde, wist het nog zo net niet. Haar kleine vingertjes aaide de donzige veertjes. Die avond had ze minder scrupules.

Deze kip is lekker zoet, dus heerlijk te kluiven voor kleine handjes. Omdat we niet genoeg kip hadden voor het hele gezelschap gooide ik er ook wat chipolataworstjes bij. Met ovenschotels zoals deze kun je eindeloos variëren. Allerlei soorten groenten kun je gebruiken, pompoen, zoete aardappel, gewone aardappel, wortel, pastinaak, kleine hele tomaatjes, ui, paprika, aubergine, courgette, bloemkool. En ga zo maar door. Eigenlijk is het basisrecept even simpel als doeltreffend: Meng op een groot ovenblad vlees, vis, groenten en andere ingrediënten naar smaak. Voor een vegetarische versie gebruik je noten en paddestoelen. Maak een lekkere dressing op basis van olie, iets zoets, iets zuurs en wat kruiden. Overgiet met de dressing, hussel, en rooster ongeveer drie kwartier, of totdat alles gaar is.

In onderstaand voorbeeld gebruikte ik enkel oranje groenten, zodat er niets te zeuren was voor groenfobische peuters.


Citroen-honingkip met geroosterde groenten

1 kleine flespompoen
paar flinke handen zoete aardappel
2 uien
2 wortels
per persoon twee scharrel of biologische kippenpoten, dijen en/ of vleugels
2 citroenen, in plakjes
sap van 1 citroen
olijfolie
3 eetlepels honing
tijm (1 eetlepel gedroogde of een handvol verse)
1 theelepel ras al hanout kruidenmengsel


Snijd alle groenten in dikke stukken en de ui in dunne ringen. Rangschik alles op een grote ovenschaal, samen met de kip en de plakken citroen. Meng het citroensap met de olijfolie en de honing, peper, zout en de tijm tot een dressing en giet die eroverheen. Meng goed en zorg dat alles met de dressing bedekt is. Rooster dan ongeveer drie kwartier in een hete oven, op 180 graden, tot alles gaar is.

Inspiratie, of het gebrek hieraan

De lichtjes van december zijn gedoofd, de kerstboom heeft het veld geruimd maar de winter duurt nog lang. De klad komt erin, in mijn hoofd en in mijn keuken. Ik heb geen inspiratie. Ik gooi dingen in een pan, roer wat, meng wat kruiden en serveer. Ik verontschuldig me bij voorbaat als ik het, nog in de pan, op tafel zet. Ik heb niet eens geproefd. Vrolijk neemt Roel grote happen. Met volle mond knikt hij, lekker. ‘Eigenlijk is jouw koken zo op zijn best. Als je niet nadenkt, maar op je intuïtie kookt.’
Voor ik beledigd ga uitroepen of hij bedoelt dat ik niet kan koken als ik wél nadenk neem ik snel een hap. Hij heeft gelijk. De ‘kip’curry van quornstukjes, fenegriekbladeren en groente is heerlijk. Een kwak yoghurt, wat korianderblad, twee chutneys, rijst en het is een koningsmaal. Wat erin zat? Ik zou het niet weten.
De volgende dag maak ik een linzengerecht om bij het restant van de curry te serveren. Weer roer en meng ik kruiden en restjes uit de ijskast. Ik ruik. Lekker, maar Indiaas? Dat niet. Uiteindelijk eten we Mexicaanse, pittige linzensoep, geserveerd met zure room, koriander en tortillachips. De curry gaat de vriezer in. Zo kook ik, zonder plan, zonder doel, en wat het wordt weten we pas als het af is.

Op mijn werk heb ik het moeten ik het leren, notities maken. Nadenken, mijn gevoel gebruiken, de inspiratie laten stromen maar in duidelijke banen leiden. Alle recepten en nieuwe ijsjes die ik bedacht moesten reproduceerbaar zijn. Op te schalen naar porties van duizenden kilo’s. Elke gram aroma moest genoteerd. En nu profiteer ik, want in deze inspiratieloze week vol heerlijk, niet beschreven of gefotografeerd gebroddel, duik ik in mijn archief. Dat gelukkig genoeg recepten bevat waar ik nadacht, opschreef wat ik deed en een foto maakte.


Ik duikel een prachtig recept op, met verse dadels. Verse dadels doen me meteen denken aan verre kusten, geurige soeks en hete zon. Als ik mijn ogen dichtdoe kan ik negeren dat ik ze kocht bij de Aziatische winkel in een winderig Luton. Met dit recept kun je elke koude winterdag opfleuren. Verse dadels en ingemaakte citroen vind je in oosterse winkels, kun je geen verse krijgen gebruik dan gedroogde. Ingemaakte citroen kun je ook makkelijk zelf maken maar dat duurt een paar weken, hier vind je het recept. Je kunt ook schil en sap van een gewone citroen gebruiken.



Schotel met zoete aardappels, pompoen, verse dadels en citroen

1 kleine pompoen
600-700 g zoete aardappel
2 uien
2 cm verse gember
1 ingemaakte citroen
sap van een citroen
handvol verse dadels
handje olijven
handje verse munt en koriander
yoghurt
gedroogde specerijen: komijn, koriander, piment, kardemom en kruidnagel
olie, peper en zout

Was de pompoen en snijd hem in stukken (schillen hoeft niet, mag wel). Schil de aardappel en snijd deze ook. Snijd de uien doormidden en dan in dunne ringen. Verhit een royale scheut olie in een koekenpan en fruit de ui. Snijd of rasp de gember fijn en doe deze erbij, samen met een grote theelepel komijn, koriander en piment, en een halve theelepel kardemom en kruidnagel. Bak de ui en de kruiden lichtbruin. Snijd de ingemaakte citroen heel fijn, en hak ook de dadels grof. Meng de pompoen, zoete aardappel met het uimengsel en roer de dadels, de helft van de fijngehakte citroen en het citroensap erdoor. Doe het mengsel in een grote ovenschaal en bak het op 180 graden ongeveer een half uur, of iets langer afhankelijk van je oven, tot de pompoen en aardappel gaar zijn. Strooi bij het serveren de olijven en de rest van de citroen erdoor. Serveer met de munt, koriander en een kwak yoghurt.

Valsspelen

In Engeland zijn er net zoveel Indiase restaurants als er pubs zijn. Nou ja, niet helemaal, op elke hoek van de straat zit één Indiase take-away en al gauw twee pubs. Maar toch, toen vrienden ons in Singapore meenamen naar een Indiaas restaurant stelde ik me er niet teveel van voor. Toen ik de menukaart opensloeg bleek ik echter geen snars van het menu te begrijpen. Er stond geen korma, jalfrezi of tandoori op de kaart. Wel pagina’s vol spannende onbekenden. De specialiteit van het, geheel vegetarische, restaurant was de dosa: Een grote pannenkoek, naar wens aangekleed met allerlei lekkers. Helaas was het engels van de ober miserabel, het achterhalen van de ingrediënten van deze pannenkoeken lukte niet. Voor iemand met glutenintolerantie geen onbelangrijke vraag: van welk meel zijn ze gemaakt? We kwamen er niet uit en ik liet ze staan. Eenmaal thuis achter google sloeg ik me voor het hoofd. De dosa wordt gemaakt van rijst en linzen.

Hij kan kaal worden gegeten, als bijgerecht bij curries of dips. Ook kun je er geraspte kaas overheen smelten. In het restaurant waar ik ze had stonden tientallen varianten op de kaart, zoet zowel als hartig. Mijn tafelgenoten vonden ze verrukkelijk dus natuurlijk moest ik ze zelf eens proberen.

Het maken van dosa is op zich niet moeilijk, alleen verschrikkelijk tijdrovend. Je moet de linzen en de rijst weken, ze pureren of fijnwrijven en dan het deeg een of twee dagen laten fermenteren. Het rijst dan en wordt zijdezacht. Schijnt. Want ik heb het niet gedaan. Dit beslag wordt door volkstammen mensen dagelijks gemaakt in zuidelijk India, maar ik was er te lui voor. En daarin bevind ik me in goed gezelschap. Ik kwam een recept tegen van Jamie Oliver, die niet alleen de fermentatiestap oversloeg, hij negeerde de klassieke ingrediënten en maakte ze simpelweg met tarwebloem en kikkererwtenmeel.

Mijn versie ligt iets dichter bij het origineel, maar speelt nog steeds ruimschoots vals. Als je het lekker vind kun je een eetlepel geroosterd fenegriekzaad of mosterdzaad door het beslag doen. Het laten fermenteren van het beslag is niet strikt noodzakelijk. Ik maakte van hetzelfde beslag zowel meteen, na twee uur en de volgende dag dosa. In de tussentijd zette ik het warm weg, zoals je doet met deeg dat moet rijsen. Er zat geen groot verschil tussen het resultaat. Wel had ik de indruk dat het deeg de volgende dag wat soepeler was, de dosa braken minder snel en de smaak was wat completer. Heb je de tijd laat het dan staan, maar nodig is het niet.


Snelle dosa

1 kop kikkererwtenmeel
1 kop rijstemeel
1 theelepel soda (of bakpoeder)
ongeveer 2 kopjes water

Meng de ingrediënten met anderhalf a twee koppen water tot een dun beslag, net iets dunner dan gewoon pannenkoekenbeslag. Zet het als je de tijd hebt kort of langer weg op een warme plaats. Bak dan in een hete pan dunne pannenkoeken van het beslag. Je zult zien dat er kleine gaatjes ontstaan in de pannenkoek. Bak ze aan beide kanten gaar. Omdat rijst en kikkererwtenmeel allebei geen gluten bevatten en in dosa beslag ook geen ei gaat vallen ze snel uit elkaar. Wat breuklijnen horen erbij, maar de dosa’ zouden wel heel moeten blijven. Voor het beste resultaat heb je een extreem hete koekenpan met een goede antiaanbaklaag nodig en een platte spatel die goed onder de dosa komt. Wacht tot hij met wat schudden los komt van de pan voor je hem omdraait. Wil je de dosa oprollen doe dat dan meteen. Als ze afgekoeld zijn breken ze snel.Ook als je ze te dik maakt breken ze snel.

Wij aten bij onze dosa deze fruitige curry, simpelweg omdat er nog een restje van was, en een kwak yoghurt. Omdat we toch valsspelen deert het niet dat hij wat meer Midden-Oosters is dan Indiaas. Wil je hem wat Indiaser vervang dan de Ras-al-Hanout door Garam Masala.


Fruitige kikkerwtencurry

1 ui
halve ananas
1 kleine flespompoen
1 uitgelekt blik kikkerwten
1 blik tomaten
2 eetlepels Garam Masala of Ras al Hanout
1 cm geraspte gember
handje gehakt munt en platte peterselie
halve fijngesneden ingemaakte citroen

Snij de ui fijn en fruit hem aan met het kruidenmengsel. Snijd de pompoen in blokjes van een ruime centimeter en bak ze even mee. Snijd ook de ananas in blokjes en voeg die met de kikkererwten, tomaat en geraspte gember toe, en laat het geel zo’n 25 minuten koken. Roer op het laatst de citroen en verse kruiden erdoor. Op deze site gaf ik eerder een recept voor ingemaakte citroenen. Je kunt ze ook kopen bij een oosterse winkel. Heb je ze niet in huis gebruik dan de rasp en het sap van een gewone citroen.

Polenta

Jaren geleden at ik voor het eerst echte polenta, dat wil zeggen geen slecht klaargemaakte droge drab, maar heerlijk smeuïge goudgele maïspap. In een klein dorpje in de heuvels boven Rome zagen mijn moeder en ik uit het raam van onze B&B oude mannen urenlang met beenlange houten staken roeren in grote ketels. Het bleek een polentafestival. Later die dag trok het hele dorp en een handjevol toeristen naar het dorpsplein waar lange houten tafels klaarstonden. Hier werd een flinke kwak polenta geserveerd op een houten plankje met een schep tomatensaus en worstjes. Of, de optie voor de vegetariër die ik toen was, met tomatensaus. Ik weet niet of het de frisse Italiaanse plattelandslucht of de glimlach en de armspieren van de polentaroerders was, maar zelden at ik een simpeler doch lekkerder maaltijd. Romig, zacht en vol van smaak. Ik was op slag verliefd.

Een bijkomend voordeel is dat polenta gewoonweg grof gemalen maïsmeel is, en dus geheel glutenvrij, waardoor het hier regelmatig op tafel komt. Volgens de kenners moet er minstens anderhalf uur gekookt worden, onder continu roeren. Hoe langer koken en hoe meer roeren, hoe romiger het resultaat. De vraag is dus hoe veel uithoudingsvermogen je hebt. Helaas zijn mijn armspieren niet als die van de Italiaanse boeren. Meestal vind ik het na een half uur, onder af en toe roeren, prima.

En voor de drukke moeder of snelle doordeweekse hap is er een geweldige uitvinding: snelkookpolenta. Deze is voorgekookt, en letterlijk in een minuut klaar. Water of bouillon opgieten, goed roeren, peper en zout, scheut olijfolie en je hebt een heerlijk alternatief voor pasta. Ik serveer hem graag met geroosterde portobello’s, ruccola en geitenkaas, bedruppeld met balsamicoazijn. Voor de liefhebbers kan er een handje parmezaanse kaas door de polenta.

Polenta is enorm veelzijdig. Je kunt hem laten opstijven en in plakken opbakken. Je kunt er groente, spinazie of ruccola bijvoorbeeld, doorheenscheppen als een stamppot. Je kunt er geweldige taarten mee bakken. En laatst stuurde mijn schoonzusje een leuk nieuw idee door: de polentapizza. Het recept was zo eenvoudig dat het amper een recept was te noemen.


Polentapizza

Maak de polenta, gewone of snelkook, klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Beter te dik dan te dun. 150 g polenta maakt een flinke pizza, 300 g een plaatpizza voor het hele gezin. Spreid de polenta uit over een bakplaat tot pizzabodem-dikte en bak de bodem ongeveer een half uur op 180 graden. Het is belangrijk dat de bodem goed hard en krokant gebakken is anders blijft hij zacht als je de toppings erop doet. Besmeer hem dan met tomatenpuree en de pizzatoppings die je lekker vindt. Bak hem af in ongeveer 15 minuten, tot de toppings gaar zijn.

Mijn eerste poging belegde ik met kastanjechampignons, geroosterde pompoenstukjes, de laatste spinazieblaadjes uit de tuin, geitenkaas, kerstomaatjes, dragon en oregano. Helaas was de bodem niet stevig genoeg doorbakken en werd het meer een polentaovenschotel. De smaak was echter heerlijk, alle smaken waren in de polenta getrokken. Poging twee belegde ik als een klassieke pizza, met tomaat, cheddar, ansjovis, het restje van het restje spinazie, paddestoelen en natuurlijk heel veel oregano. De bodem was een stuk steviger, maar hij blijft zachter dan je gewend bent van een gewone pizza. Man en ik zijn nog in discussie over welke versie lekkerder was. Hij vond de eerste heerlijk, de tweede sensationeel. Ik had het kunnen weten, bij hem wint ansjovis altijd.

Pompoenentijd

Herfst is niets voor mij. Ik hou van zomer, hitte en zinderende woestijnen. Maar ja, we wonen in Engeland. Dus moet je er het beste van maken. Gelukkig heeft elk land en seizoen zijn charmes. Die van de engelse herfst is Halloween. De eerste jaren hier woonden we afgelegen op een boerderij, maar toen we naar een brave woonwijk verhuisden zat ik op 31 oktober met mijn schaal snoep klaar. Tevergeefs. De jaren erna gaf ik de hoop op. Misschien was het ‘Trick or treaten’ toch meer amerikaans dan engels. Tot, eindelijk, een vriendin me het geheim verklapte. De pompoen! De uitgeholde pompoen bij de voordeur. Met een kaarsje erin. Tijm en ik togen aan het werk. We sneden, we holden uit, we staken onze handen in de glibberige pitten. En het werkte. De oranje grijns lokte de kinderen naar onze deur. Van stugge pubers met enge maskers tot aandoenlijke kleuterspookjes en heksen. Tijm was zo onder de ondruk dat hij zelfs de gekochte chocolaatjes uit handen gaf.

Een ding is jammer aan de Halloween pompoenen: lekker zijn ze niet. Het bleke vruchtvlees smaakt wee en suf. Dus kochten we er nog een. Een donkeroranje Hokkaido pompoen. Een hele grote. Onder het wakend oog van Tijm hakte ik het massieve ding, en mijn vinger, in stukken. Toen hadden we genoeg pompoen om dagen van te eten.

Pompoensoep
- Ongeveer een kilo pompoen
- 2 winterwortels
- 3 zure appels
Kook de pompoen, wortels en appels in ruim water ongeveer een half uur, tot ze zacht genoeg zijn om te pureren. Dat kan met een stamper maar makkelijker en gladder met een pureerstaaf. Breng de soep op smaak met peper en zout. Serveer met een bloep zure room of yoghurt. Voor de kinderen maken wat stukjes (vegetarische) worst of blokjes kaas er een complete maaltijd van.

Pumpkin Pie:
Om het perfecte recept te vinden googlede ik wat af. Uit alle gevonden recepten stelde ik mijn eigen succesrecept samen. Met een vleugje K-meel natuurlijk. Dit recept bevat veel pompoen en weinig suiker, en is dus eigenlijk best gezond. En niet te vergeten heel makkelijk en heel lekker!
- 4 kopjes pompoenpuree (ik gebruikte middelgrote theemokken)
- 1 blikje gecondenseerde melk (397g)
- 2 eieren
- 1 taartbodem, bijvoorbeeld zandtaartdeeg, of, makkelijker, gestampte koekjes die je met een beetje gesmolten boter aan elkaar lijmt.
Meng de gecondenseerde melk met de (koude) pompoenpuree en de eieren. Dan het belangrijkste: de kruiden. Hier is je kans je taart naar eigen smaak af te maken. Zelf houd ik van flink gekruid, dus deed ik er in: ruim een theelepel piment, ruim een theelepel gemberpoeder, twee theelepels kaneel, een halve theelepel kruidnagel, een snuf nootmuskaat en peper en zout. Proef het mengel en kruid eventueel bij. Giet het mengsel op de bodem in een ronde taartvorm en bak 15 minuten op 220 graden en vervolgens ongeveer 30 tot 40 minuten op 180 graden, of totdat een erin geprikte vork er schoon uitkomt.

De overgebleven pompoen sneed ik in blokjes van 2-3 cm, blancheerde ze een kwartiertje en bakte ze vervolgens met ui, biologisch spek en 10 blaadjes verse salie even in de koekenpan. Het geheel zette ik met een laagje kaas 10 minuten onder de gril. Met wat gekookte quinoa, aangemaakt met olijfolie en verse tijm, was het een heerlijke maaltijd. Vegetarisch kan ook, vervang dan het spek door nootjes.

Zo komen we de herfst wel door!